JULES GOUFFÉ

bliothèque les œuvres de J. Gouffé à côté de celles de Carème.

La valeur de ses ouvrages et ses talents de praticien avaient acquis à J. Gouffé, à la fin du second Empire, une grande réputation, non seulement parmi les cuisiniers, pâtissiers, mais parmi les gourmets et les écrivains gastronomes de l’époque; aussi, je voyons-nous lié d'amitié avec Alexanire Dumas, le baron Brisse, Charles Vincent (du Caveau), Charles Monselet. Ce dernier surtout, éprouvait pour les talents culinaires de J. Gouffé une admiration qu'il a exprimée si sincèrement et si brillamment dans une de ses célèbres lettres gourmandes; la voici ci-après en entier, car elle déveint admirablement Gouffé :

A M. Gouffé, antien officier de bouche du Jockey-Club de Paris.

Mon cuiEr GOUFFÉ,

Que devenez-vous? Où êtes-vous? Quelques-uns prétendent que vous êtes retiré à la campagne, quelque part en province, pour y planter philosophiquement vos choux, selon la méthode de Rabelais.

C'est égal, j'aimais mieux le temps où vous les accommodiez.

Vous aviez surtout, mon cher Gouffé, une manière de comorendre le chou farci qui m’allait au cœur.

Autant qu'il m'en souvienne, telle élait volre recette :

Enlevez les feuilles extérieures d’un chou de Milan. Faites-le blanchir un quart d'heure à l’eau bouillante, détachez tout le trognon avec un Couteau, Écartez les feuilles sans les briser, et remplissez la cavité avec nne farce composée de chair de pore, de marrons rôtis, de jaunes d'œufs durs, de fines herbes hachées, sel. poivre, épices. Couvrez l'ouverture avec une barde de lard, et ficelez le tout.

Posez le chou, l'ouverture en haut, dans une casserole, sur les bardes delard ; mettez-en aussi par-dessus. Ajoutez carottes, oignons, dont un piqué de deux clous de girofle. Un bouquet garni, sel, poivre et muscade. Mouillez avec du bouillon, et faites cuir à petit feu. Lorsque le chou est bien cuit et la sauce réduite, dressez-le dans un plat et versez la sauce par-dessus. Si celle-ci est trop claire, faites réduire vivement en ajoutant un morceau de beurre manié de fécule.

C'est un mels plébéien, dira-t-on. D'accord, mais certains mets plébéiens priment bien des mets aristocratiques.