APE
Mi
Le camélia.
Cercle à flan foncé et garni d’abricot au fond, pilez 125 grammes d'amandes avec 4 œufs, ajoutez-y 100 grammes sucre, 60 grammes d’abricot et 125 grammes de beurre fondu, faites mousser au mortier et garnissez; cuire à four moyen, l’on couvre en meringue italienne, bien évasée et l’on glace au kirsch, une guirlande de chinois coupés très fins.
Le météore.
2 abaisses en biscuit (rondes), les fourrer crème vanille cuite, mettre une boule de meringue au milieu glacée orange et autour des boules que vous couvrez d'amandes grillées hachées, abricotez autour et cassonnez.
Gâteau duchesse.
150 grammes noisettes grillées, les piler avec 200 grammes de sucre et passér au lamis. Battre 8 blancs et verser en meringue l'appareil et 45 grammes farine, vanille, 30 grammes beurre fondu, cuire dans des cercles à flan entourés de papier au fond et autour, four doux, glacer kirsch.
Gâteau anglais pour voyage.
250 grammes d'amandes pilées avec 8 œufs, et À moule kirsch, vous y ajoutez 300 grammes de sucre et faites mousser au mortier : foncez des moules à damier pâte sucrée, abricot au fond, four moyen, garnir plein le moule. En sortant du four, l'abricoter chaud et y couler une glace claire au kirsch, quelques amandes grillées, on les envaloppe au papier de plomb et faveur violette.
DE LA PATISSERIRK. 195
Le frézal.
Pilez 250 grammes de raisins malaga épluché avec 3 œufs, mettez à part et pilez 125 grammes d'amandes avec 2 œufs. Travaillez 250 grammes de sucre avec 8 jaunes, ajoutez-y vos raisins et amandes, À moule kirsch, 200 grammes de beurre fondu sur 8 blancs fermes, moules
rosaces, les glacer kirsch, une mirabelle entourée de moitié pistaches.
Biscuit noisette.
Travaillez 250 grammes sucre avec 8 jaunes d'œufs. Puis vous ajoutez 200 grammes noisettes grillées pilées avec À moule de kirsch, 150 grammes de gruau, 8 blancs montés, moules génoises, beurrés et sucrés, four doux, glacer kirsch. Écrivez Nousettes.
Le fribourg.
150 grammes de sucre battu avec 4 jaunes, y ajouter 60 grammes de noisettes, pilées avec un œuf, vanille, 4 blancs montés, 30 grammes gruau, four moyen, glacer vanille, moule trois-frères.
Le néva.
125 grammes d'amandes pilées avec 6 blancs d'œufs, vanille, travailler à la terrine avec 373 grammes de sncre, mêler 425 grammes de fécule, 4 blancs fermes et 125
grammes beurre fondu, moules pain Gènes, glacer vanille, four doux, papier au fond.
PaE
Le christo.
125 grammes de sucre travaillé avec 3 jaunes, y verser peu à peu les 3 blancs liquides en travaillant, puis 50
grammes ananas haché, 125 grammes gruau et 125 grammes beurre fondu, moule à génoise, glacer à l'ananas, four moyen, une {ranche ronde au milieu.
Le vénitien.
Garnissez des moules à génoise plats et par grandeur, quatre ou cinq, vous les cuisez, et après vous les fourrez à la crème d'amandes, et les montez en pointe ; vous masquez le tout en meringue italienne, et y semez un panaché dessus, au corinthe, pistache sucre et angélique candie, décorez le dessus. Se sert aux dîners avec le breton, le meltre sur un fond,
Le narbonne.
250 grammes sucre, 250 grammes farine, 250 grammes beurre, 6 œufs, vanille, faites une génoise avec cette dose, et garnissez moule à trois-frères, cuire et glacer vanille.
Crème Narbonne.
Prenez 125 grammes gruau que vous délayez à la casserole avec 5 moules à babas de lait, ou 4/2 litre sur le feu. Sitôt prise, la sortir, et sitôt tiède l’on mélange avec 625 grammes de beurre fin, et 4 moules à baba de sucre vanille, que la crème soit ferme et faire une forte pointe au milieu avec la douille biscuit cuillère, gâteau sur fond. Cette crème fut trouvée par Chéron, chef, maison Félix, avant le moka. Elleest excellente.
Gâteau marquise.
500 grammes de sucre et 375 grammes crème de riz, battus à froid avec 16 œufs; une fois monté y ajouter 1 moule mélargé de kirsch, noyau, marasquin, 4 petil verre curaçao et 300 grammes de beurre cuit à la noisette, four
moyen, moule à biscuit plat. Glacer kirsch, glace chaude et envelopper plomb, faveur rose.
Le catalan.
250 grammes d'amandes et 250 grammes sucre pilés et passés au tamis, prenez 10 blancs bien fermes, vous y versez votre poudre et 450 grammes de crème de riz, vanille, 4100 grammes beurre fondu, moules à brioches beurrés fort et poudrés de belle chapelure blanche. Glacer rhum et décorer fruit, four un peu chaud, quelques cerises coupées fines dans la pâte.
La bayadère.
Travaillez 250 grammes de sucre avec 7 jaunes et 4 verre de kirsch, ajoutez-y 200 grammes d'amandes en poudre et 200 grammes de mie de pain passée à la passoire, montez 7 blancs, et garnissez moule à trois-frères ou savarin Glacer kirsch, abricoter chaud.
Gâteau neuf.
Pilez 500 grammes d'amandes fraîches blanchies avec 400 grammes de sucre. Lorsque c’est bien fin, vous y ajoutez 400 grammes de riz bien crevé et beurré, 50 grammes farine de maïs, 7 jaunes, Î œuf, À moule kirsch. Les 7 blancs montés, mélanger au bain-marie et légèrement. L'on met cet appareil dans des moules à génoise beurrés, où l’on a coulé tout autour de l’appareil à langues de chat, cela lui sert de fonçage, vanille, four moyen. Bien cuire. Abricotés et cassonnés, on les enveloppe au papier plomb. Ce gâteau est, à Favart, ce que le berchoux est à la Bourse, original, et lourd.
Le prophète.
Moules brioches foncés. L'on pile 125 grammes pignons avec 2 œufs, on les mêle avec un peu de crème vanille et
MÉMORIAL HISTORIQUE on garnit le fond des moules, puis on bat 250 grammes de sucre avec 6 œufs et 6 jaunes à froid à la terrine, 250 grammes farine, rhum, 425 grammes de pignons hachés, 125 grammes beurre fondu, 6 blancs montés four moyen. Glacer rhum.
Le noyer.
Bonne pâte à génoise, moule carré, l’abricoter et amandes grillées autour. Vous faites des coquilles de noix en pâte d'amandes que vous imprimez dans un moule en soufre ou en bois, vous les faites sécher et les garnissez d’un pralin au beurre, vous les collez deux à deux et les rangez en monticule carré, comme le cerisier ; après avoir abricoté la génoise de dessus, vous gommez légèrement les noix après les avoir montées les unes sur les autres, quatre feuilles vertes pâte d'amande aux quatre coins.
Sainte-Beuve.
Pain de Gènes à moitié d’un moule à brioche ; une fois cuit, l’abricoter et y semer partout des amandes hachées grillées, poudrer et passer au four deux minutes.
Le champignon.
Pour un de 3 francs (l’on ne peut guère en faire audessous vu, la quantité de crème et le temps que ça prend), vous faites 7 à 8 bouchées en biscuit, la moitié larges de 10 centimètres, les quatre autres larges de 8 et 7 centimè- À tres et une de 15 centimètres pour la tête, vous avez un fond pâte sucrée large de 144 à 15 centimètres. Vous collez vos bouchées à la crème mousseline au café et par grandeur. Vous les masquez à la crème mousseline vanille, lissez bien le tour, voilà pour le pied, vous le collez sur le fond, vous creusez la tête et la garnissez fortement de crème à moka, ensuite vous glacez cette bouchée au café, qu'elle
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soit bien bombhée, vous semez dessus du chocolat sucré et râpé,. ainsi que sur le fond et un peu sur le pied, vous y posez ensuile 3 ou 4 pelits champignons, le pied s'appuyant sur le fond et la lète contre le gros, l’on fait les pieds en
Le champignon.
meringue italienne que l’on cuit et les têtes en petites bouchées biscuit que vous garnissez en dessous d’une crème vanille au beurre, et les collez au pied du gros. Cet entre-
mets est joli et bon. Il a été créé chez Debains, rue de Turenne, 81.
Le champignon ou cèpe.
Biscuit à 20 œufs, garnissez un moule à génoise; une fois cuit, vous Le fourrez de crème à moka, vous le posez sur fond pâte sucrée et masquez le tout crème à moka et amandes hachées et grillées autour. Vous avez fait 5 ou 6 bouchées à partir d’une bouchée ordinaire et en diminuant, vous les fourrez à la crème mousseline moka, et posez sur le biscuit, c’est le pied du champignon, cassonnez-le. Et vous posez sur ce pied une large bouchée que vous avez glacée vanille avec un peu de chocolat râpé dessus. Vous
avez une bouchée ordinaire, glacée vanille et vous la posez sur un petit pied en moka ou biscuit à côté de l’autre et penchant un peu, imiter la paille avec du moka petite douille à os grenouille.
Angélique pralinée.
Prenez de l’angélique, lavez-la etla coupez en petits dés. Faites-la sécher, puis vous cuisez 400 grammes de sucre au boulet, et le versez sur 200 grammes d’angélique chaude, remuez bien et les décollez, ça sert pour entremets.
Écorces pralinées.
Coupez des quartiers d’oranges en dé, lavez et séchez, puis vous cuisez comme pour l’angélique 100 grammes de sucre et 200 grammes d’écorces d’oranges, mélanger écorces et bassin bien chaud.
La camargo.
Génoise fine etmoule carré. La farcir purée de marrons. La masquer de même et la praliner dessus et sur les côtés, rien qu'aux pistaches hachées très fines. Il y a cinq ans, un patron que je ne nomme pas, quoiqu'il soit mort, avait trouvé ce gâteau. Il dit un jour au chef : On va préparer des camargo. Un apprenti se mit à rire : Camargo, qu'’estce que ça? Un autre dit : c’est la Camargue, en patois camargo. Le chef dit : Imbécile, t'as pas vu les affiches ? c’est une pièce de théâtre, mais qu'est-ce que ça veut dire le nom ? ah! je n’en sais rien. Le patron arrivait et leur dit : La Camargo, célèbre danseuse née à Bruxelles en 1710, s'appelait madame Cuppé dite Camargo, parut avec le plus grand succès sur le théâtre de l'Opéra de 1734 jusqu’en 1751, année de sa retraite. Voltaire lui adressa une pièce de vers. C’est vous dire que la moitié de nos gâteaux sont historiques et géographiques, et qu'il fait bon lire, écouter et questionner.
L'amanda.
Génoise ronde, dôme rond en meringue au milieu, glacer abricot réduit et reglacer fondant café, amandes hachées et grillées sur la glace, guirlande crème moka autour.
Chambord.
Faites un fond rond en rognures, mouillez; piquez et semez du sucre, le cuire, y mettre une bonne couche d’abricot en sortant du four, et le meringuer en bombe que l'on abaisse tout autour, y semer des amandes hachées au milieu et de petites boules en meringue tout autour, poudrer et four chaud. Toutes les meringues au sucre en poudre doivent être saisies., C’est le contraire des autres, toujours four ouvert et pas chaud.
Pudding anglais palmerston.
300 grammes graisse de rognon de bœuf hachée fin, 250 grammes de corinthe etsmyrne, 125 grammes malaga sans pépins, 125 grammes écorces citron et orange hachés, 275 grammes cassonnade, 8 œufs, 1/2 zeste citron haché, 5 grammes sel, 1/2 muscade, 300 grammes mie de pain et farine ; cuit au torchon ou moule à baba, servir sur plat et arroser de sucre et rhum ; brûler.
Fourrés.
250 grammes de sucre travaillés avec 8 jaunes, y ajouter 125 grammes d'amandes hachées fines et verser 250 grammes gruau en mêlant 8 blancs fermes, vanille, les coucher dans des cercles à flan égaux, et four moyen, on retire 6 cercles avec; l’on en fait deux à 3 francs, on les fourre à l'abricut, et on les masque. Glacer vanille. prune entourée de cerises au milieu, genre régent
MENMORIAL HISTORIQUE
Millefeuilles carré.
Feuilletage comme pour le rond piqué et sucré, le couper au cercle carré, le cuire, le fourrer, une couche groseïlle, une couche abricot et vice versa, le masquer lé-
* gèrement, abricot cuit, cassonner les quatre coins seulement et glacer rhum ou vanille, décorer aux fruits. En vogue rue de Sèze.
Gorenîlot amandes.
Travaillez 150 grammes de sucre avec 3 jaunes et y versez peu à peu les 3 blancs liquides. Vous y ajoutez 450 grammes farine et 100 grammes beurre fondu, trois gouttes menthe, four moyen. Glacer vanille, moule à gorenflot.
Gâteau pithiviers.
Faites un gâteau d'amandes ordinaires, mouillez-le en guise de dorure, puis vous le couvrez de sucre déglacé et le secouez, le rayez en rosace, et cuisez à four pas trop chaud. Ce sucre se cristallise dessus et le rend meilleur que l'autre.
A ceux qui me liront.
11 y a des lecteurs qui trouveront que je n’explique pas assez, d’autres qui diront que j'en dis trop; il est difficile de contenter tout le monde. Et cependant, je ne puis, par l’agglomération des explications, m’exposer à faire payer un livre très cher par des allongements d'écriture. Si je voulais expliquer une recelte tout du long, il faudrait souvent une page; on a déjà trouvé à redire à Bernard et Dubois pour la longueur de leurs explications. Que seraitce d’un pâtissier? J'ai fait pour le mieux et tout en tenant ma pelite maison; c’est ce qui fait que j'ai intercalé mes réflexions par-ci par-là.
Le président.
F'oncez Z cercles à flan pâte à foncer, faites une crème frangipane, mettez-y moilié crème d'amandes, et garnissez
vos moules à ras, four moyen. Les abricoter et glacer vanille une fois cuits.
Le jacomety.
Cercle à flan foncé pâte sucrée, le garnir de fruits hachés au fond et crème d'amandes dessus, et couvrir avec une pâle à flamand, four moyen. Le glacer vanille et le marbrer à l’abricot (voyez Flamand), decommande; il est préférable foncé en rognures.
Tarte polonaise.
Faites une abaisse carrée, garnissez-la de pommes cuites en carré, grillez par-dessus deux fois et en losange, vous relevez les bords en videlant, vous mouillez légèrement et semez du petit sucre dessus, four chaud.
La valence.
200 grammes de sucre, battez sur cendre chaude avec & blancs, aussitôt monté en génoise y ajouter 250 grammes d'amandes hachées fines et 3 quartiers d’oranges hachées aussi, vanille, cercles à flan foncés, un peu d'abricot au fond, four moyen. Glacer vanille.
Gros macarons de Nancy.
Il y a près d’un siècle que les sœurs de la rue de la Hache à Nancy (dites sœurs aux macarons) ont le secret de ce gâleau. Et à force d'essais et recherches l’on est arrivé à le faire aussi bien. C'est le macaron le plus en renom, après viennent celui d'Amiens et d’autres.
Prendre 500 grammes d'amandes émondées dela veille, les piler avec 3 blancs d'œufs environ, bien fines. Laisser reposer la pâte jusqu'au lendemain. Retravailler la pate au mortier avec 3 autres blancs d'œufs, y ajouter une livre trois quarts de sucre déglacé, pilez vous-méme le sucre en pain et le déglacez, donner beaucoup de corps au pilon. Y ajouter encore 6 à 7 blancs d'œufs, y verser ensuite 375 grammes de sucre cuit au filet, mélanger chaud, y ajouter 60 grammes de farine pour les gros et par 500 grammes, laisser reposer deux heures avant de les coucher, travailler un peu la pâte, vanille, une fois le sucre mêlé au filet, ne plus mettre de blancs, ça les empêcherait de réussir. Cuire à bon four sur papier blanc. On les fait à partir de 60 centimes pièce.
Marasquin.
500 grammes de sucre travaillé avec 24 jaunes. Y ajouter 750 grammes de pralin, c’est-à-dire des gâteaux brisés que vous avez passés au tamis. 500 grammes d'amandes en poudre, 60 grammes de sucre vanillé; 8 œufs entiers. Y mêler 2% blancs montés, et 400 grammes de beurre cuit noisette. Verser dans des cercles à flan foncés pâte sucrée. Cuire feu doux, on les abricote et l’on pose des losanges en angélique dessus, et glacer au marasquin clair sur l’angélique. Ce gâteau s’est fait au moins vingt ans chez Julien, et la dose deux et trois fois la semaine.
L’émir.
Travaillez 250 grammes de sucre, 200 grammes de crème d'amandes poudre, 30 grammes d'avelines et 30 grammes d'amandes, les piler avec 4 œuf ensemble. Travailler le tout à la spatule avec 12 jaunes. Aïoutez-y 100 grammes gruau, 60 grammes beurre fondu et & blancs bien fermes. Cuire dans des cercles à flan foncés d'égale grandeur, four doux. Sitôt froids, l’on met une
