PIE
couche crème vanille dessus et une de crème d'amandes; les monter l’un sur l’autre, remasquer crème vanille. Et glacer noyau. Décorez avec des fraises pralinées et pistaches eflilées.
Marquises.
Faire une génoise ordinaire moule plat. La fourrer avec une bonne crème à éclairs an café. Glacer café, et border le tour avec des cerises effilées; moitié prune au milieu.
Hollandaises.
Génoise ordinaire comme ci-dessus, la fourrer abricot et la glacer au kirsch, y semer des pislaches effilées dessus.
Pudding Grimaldi.
. Ayez du biscuit saucisson (voyez Saucisson), coupez-le mince et foncez avec un moule à charlotte ou un moule à dôme. Mettez vos ronds à plat, vous avez une crème à tartelettes toute cuite. Vous y ajoutez 3 blancs montés et 60 grammes de beurre fondu ; garnissez avec. Cuire au bain-marie une heure, bien vaniller la crème. L’on sert sur plat d'argent, l’abricoter et servir sauce abricot madère.
Pilau (entremets turc).
Faites crever 125 grammes de riz avec 1/2 litre d’eau sur feu doux, pincée de sel, sitôt crevé et plus d’eau. Ajoutezy 125 grammes de corinthe lavé et épluché. Laissez mijoter cinq minutes sur le feu doux. Mettez gros comme un petit œuf de beurre; une pincée d'épice. Bien mèler et servir chaud, sur plat d'argent.
Croûte aux poires.
Réduction d’abricot au madère et kirsch très chaud où vous mélangez cerises, abricots, prunes, le tout confit. En-
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suite des quartiers de poires tournés que vous avez cuits au sirop blanc, l’on en cuit la moitié au sirop rose et une entière que l’on met sur le faîte. Dressez sur plat d'argent et croûtons taillés en poire que vous avez fait sauter au beurre et colorés à l’abricot ou groseille. Rangez-les tous autour du plat et servez. Saucière garnie.
Œufs farcis.
Cuisez 12 œufs dur, vous les fendez en deux une fois froids, et pilez les jaunes, vous y ajoutez 125 grammes de beurre fin et 4 jaunes crus. Assaisonnez et farcissez vos moitiés de blancs en dos d’âne. Vous les appuyez sur de la chapelure blanche et passez à four chaud. Servir aussitôt.
Compote de poires.
Tournez de jolis quartiers de poires que vous citronnez à mesure en frottant un citron dessus, et les mettez dans un sirop. Vous en tournez une entière pour le haut; les cuire à un sirop à 20 degrés, on les range en double bordure autour d’un guéridon et la poire dessus; y poser un nappé ros. dessus, que l’on a coulé sur un papier rond.
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Compote de pommes.
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La même chose que pour les poires; l'on tourne les pommes en quartier, et une belle entière ; cuire au sirop, les ranger comme poire, l'entière dessus et y poser un nappé blanc qui le couvre.
Compote de pêches.
Même cuisson; l’on fend les pêches pour ôter le noyau. En cuisant, la peau se détache, vous faites un trou au milieu, vous le remplissez de groseille ou une cerise confite. Vous les rangez à plat et en dôme, et couchez dessus un
nappé blanc.
DE LA PATISSERIE. 2u7
Croûte au madère.
Faites ur savarin et ne l’imbibez pas, vous le coupez par tranches minces et le passez au four; lorsqu'ii est sec, vous passez le pinceau d’abricot sur chaque et repassez au four. Vous faites une réduction d’abricot au madère très chaud et bien arrosé avec abricots, prunes, cerises, mira belles; vous avez fait frire une croustade en pain de mie que vous avez façonnée au couteau, vous la posez au milieu du plat et versez votre sauce autour, rangez vos croûtes tout autour du plat; un fruit sur chaque et une grosse prune sur la croustade du milieu ou croûton et servez chaud, avec saucière; l’on fait les croûtes avec de la brioche, du pain de mie, on les poudre pour les glacer au four. Coller la croustade avec du repère, ou pâte aux jaunes. Sur plat d'argent.
Marrons glacés.
Ayez de beaux marrons, pelez-les et faites bouillonner doucement. Vous en épluchez un pour voir s'ils sont cuits et les changez d’eau, mais qu'elle soit bouillante ; vous les épluchez et les mettez à mesure dans du sirop de vanille à 20 degrés, vous le maintenez sur feu doux, qu’il bouillonne doucement à peine, et lorsqu'il arrive à 35 degrés, on les sort du feu. On les laisse vingt-quatre heures aedans et on les glace au petit soufflé en frottant le sirop contre les parois de la terrine avec une fourchette et on les pose sur grille.
Des biscuits.
Dans presque toute la France, le biscuit s'appelle biscuit; à Bordeaux, on le nomme massepain; les biscuits cuillère se nomment légers, ainsi l’on dira : légers sur carton, légers sur plaque. Le biscuit Savoie se fait à partir de 10 œufs jusqu’à 16 à la livre, le biscuit cuillère à partir de 16 œufs jusqu’à 30 à la livre, et il n’est pas rare de ‘a
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