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voir faire en province à ce nombre-là. A Paris, c’est 16 ou 20.

Biscuit Savoie fin (Félix).

12 œufs de sucre, 3 œufs de farine, 3 œufs de fécule. 4 moule 1/2 de sucre vanillé, 45 œufs clarifiés. On cuisait la farine au four en la remuant souvent sur des plaques et l'on mettait les farines une fois les blancs mélangés. Cela faisait 4 livre 4/2 de sucre, 15 jaunes travaillés avec et 3/4 de farine mélangés, 15 blancs montés, les moules bien beurrés et glacés; l'on en faisait des carrés à 20 et 30 centimes. Ce sont les plus fins que l'on puisse faire : four chaud.

Biscuit Savoie de Paris,

500 grammes de sucre travaillé avec 14 jaunes à la terrine, bien remuer, vanille, l’on prend une spatule de chaque main, l’on y ajoute 2 œufs, l’on prend 14 blancs bien fermes, et l’on en met un peu en mêlant les 375 grammes de farine et fécule. Moules bien beurrés au pinceau et beurre frais et surtout glacés, soit glace ou sucre en poudre.

Biscuit Savoie ordinaire.

500 grammes de sucre travaillé’ avec 16 jaunes; bien blanchir, l’on mêle 375 ou 450 grammes de farine et fécule. L'on met toujours un peu de blanc en mêlant pour ne pas coriacer la pâte, vanille. Un grand soin est utile au beurrage, et autrefois le patron n'aurait pas laissé beurrer ses moules à personne. Il y a des ouvriers qui versenc du beurre très chaud dans les moules et les égouttent.

Biscuit sur le feu.

500 grammes de sucre battu sur feu doux avec 12 œufs, le retirer une fois chaud et achever sur le tour (une fois froid, car il ne faut jamais mélanger chaud, ça le fait

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verdir au four), vous y mêlez 450 grammes farine et fécule, vanille, four moyen. Moules bien glacés.

Biscuit manqué (Félix).

330 grammes sucre travaillé avec 8 jaunes, y ajouter 220 grammes de farine, vanille et 90 grammes de beurre fondu, 8 blancs montés, eau-de-vie d'amandes comme j'en ai donné la recette, moules à brioches et à génoise beurrés et glacés, c’est le plus fin manqué de tous: cela faisait 11 onces sucre, 7 onces farine, 3 onces beurre.

Tartines Véry et Véfour.

De cette pâte à manqué dans un moule dit « rigole » genre moule biscottes, on le remplissait, et une fois cuit l’on faisait une crème, 125 grammes beurre fin ramolli, 60 grammes de sucre, et un peu de lait, faire une crème comme à moka, l’on coupait des tartines que l’on graissait avec pour ces restaurants.

Biscuits hors ligne cuillère.

375 grammes de sucre et 375 grammes de farine tamisés sur un papier, vous clarifiez 35 blancs, vous les montez et versez en mêlant le sucre et la farine, vous avez écrasé les jaunes avec un moule de fleur d'oranger et les versez sur Jes blancs. On les dresse sur cartons, poudrés deux fois ot cuire à four chaud. Is sont moelleux, perlés et jaunes. Un patron à Tarare en faisait deux doses par jour au moins.

Biscuits à la reine,

250 grammes de sucre travaillé avec 8 jaunes, vanil'e. 1 cuillerée d’iris en poudre, 200 grammes farine et féculn plaques cirées, dressées et poudrées deux fois. four cvem,

Biscuits cuillère fins.

500 grammes de sucre travaillé avec 16 jaunes et vanille, y verser 375 grammes de farine sur 16 blanes fermes: l’on æet À œuf ou 2 avant de mêler la farine, dressés et Lor”ours poudrés deux fois, four chaud.

Procédés de dressage,

Le meilleur est sur carton, après, le papier registre, puis la plaque fer-blanc, après le papier paille, ensuite fe papier boutique, et en dernier les plaques cirées. Il y a aussi les plaques beurrées et farinées, beaucoup de jaunes en les travaillant, ça les rend moelleux.

Biscuits cuillère ordinaires,

500 grammes de sucre travaillés au fouet avec 20 jaunes, eau d'oranger, y ajouter 500 grammes de farine et 20 blancs fermes, dresser, poudrer et cuire toujours à bon four. Les plaques fer-blane et en tôle, les décoller vivenient; sans cela ils se brisent.

Biscuits ordinaires (Cuillère).

500 grammes de sucre travaillé avec 30 jaunes, deur d'oranger, y ajouter 500 grammes de farine, et 1/4 ire d eau en mêlant les 30 blancs, cuire et poudrer deux juis; l’on sème quelques gouttes d'eau avec 1e pinceau pour « perlage.

Biscuits moules à 5 et 10 centimes.

500 gremmes de sucre travaillé avec 20 jaunes et parfum, y ajouter 2 œufs et 500 grammes de farine, 20 blancs montés, moules beurrés el farinés sucrés et secoués, four un peu ouvert et chaud

Meringuage.

La meringue se fait à partir de 4 œufs par livre et ne va pas pius haut que 12, tandis que l'italienne battue sur braise et sucre cuit ne va que de 6 à 8; celle à la glace travaillée à la main ou spatule, 2 blancs par livre, et 4 blancs montés. Nous allons les décrire en cemmençant à 4 blancs.

Noix café.

5 biancs bien fermes, y verser 625 grammes de glace de sucre et en mêlant de l’essence de café pour faire boire la glace, coucher tout petit allongé forme noix sur papier et passer au four sur planches mouillées, les coller deux à deux.

Autres noix.

6 blancs fermes, y mêler 500 gremrmmes de glace, puis 250 grammes de glace que vous avez travaillée avec de l'essence, mèler tout ensemble et dresser et cuire comme ci-dessus.

Fours légers à la russe.

Travaillez à la main 500 grammes de glace avec 5 blancs peu à peu, et de l'acide acétique, pâte ferme. On les dresse à rous dessins sur plaque beurrée et farinée, étuver et four doux et ouvert. L'on met des fruits comme décor.

Meringue légère suisse.

500 grammes de sucre, glace travaillée avec Z biancs. vanille, acide acétique deux ou trois gouttes; lorsque c est bien ferme, l'on y ajoute 4 blancs fermes, les dresser à la poche sur plaques beurrées et farinées, étuver une nuit, cuire à four doux comme ci-dessus et ouvert, on mer «es fruits comme décor.

Meringues framboises.

& blancs bien fermes, y verser 500 grammes de glace et carmin rose, esprit de framboise et cuire sur planches mouillées et papier, les coller à deux, forme noix.

Meringue à la poche.

6 blancs fermes, y mélanger 500 grammes de sucre et vanille, les dresser sur papier avec des douilles façonnées, les décorer aux fruits ou avec des amandes ct pistaches ou sucres coloriés et les cuire à four un peu chaud et ouvert. Sur planche mouillée, les coller deux à deux, petits fours.

Fours douille unie.

Prenez 8 blancs bien fermes, et y versez 500 grammes de sucre et vanillez; avec ça, vous couchez à la poche des noix amandes, des bâtons amandes, des couronnes, des tire-bouchons, etc. Vous semez des amandes hachées sur les uns et poudrez les autres, cuire sur des planches mouillées. Les coller sitôt cuits.

Fours à l'italienne.

Battez sur cendre chaude 500 grammes de glace, ou de sucre pas dégiacé, avec 8 blancs d'œufs. Lorsque c'est b'en ferme, vous couvrez d'un liuge et dressez à la poche, soit sur plaque beurrée et farinée, soit sur papier et planche mouillés. Cette meringue est la plus usitée, vu qu’elle va bieu et partout.

Meringue sucre cuit.

Quisez 500 grammes de sucre au boulet, vous le versez sur 8 blancs bien fermes tout doucement et en bien fouvt-

tant. Vous y ajoutez 200 grammes de glace pour la réduire à 6 blancs par 500 grammes, et mettez les parfums et couleurs, dressez aux douilles sur papier, ou sur plaque beurrée et farinée, l’on fait avec des meringues à 6 centimes et fours.

Dose de grande maison.

Cuisez 5 livres de sucre au boulet, 2 gousses vanille, Le verser sur 50 blancs bien fermes et y ajouter 3 livres de glace, dresser sur plaques beurrées et farinées. L'on fait des lapins, des meringues à 5 centimes, douille à Breton et d'autres articles.

Meringues crème.

10 blancs fermes, y verser 500 grammes de sucre et les dresser sur papier, poudrer deux fois, les cuire sur des planches mouillées, à four un peu chaud et ouvert un peu. Sitôt cuites, on les décolle et on les met sur plaque que l’on repasse au four, une fois la couleur, on les sort, on les appuie sur un œuf et on les remet à étuver la nuit sur des plaques, après cela on les met en boîte sur l’étuve ou au magasin. C’est l’éternelle meringue de Paris.

Meringues crème de province.

12 blancs bien fermes, y verser 500 grammes de sucre, on peut les faire à 10 œufs. Mais c’est 42 le mieux, on les dresse sur plaques beurrées, farinées, four moyen un peu ouvert; poudrées deux fois et secouées, on les sort sitôt cuites et l'on appuie les doigis ou un œuf sur le milieu et on les laisse étuver sur plaque une nuit. Ga ne donne pas les embarras des autres; du reste, beaucoup de Parisiens s'y sont mis; routine el préjugés, il faut chercher ce qui va mieux. :

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Meringues d'entremets.

Tous les gâteaux, soit mars, soit flans meringués, soit fanchonnettes, n’ont qu'une dose, c'est8 œufs à Ja livre et bien vaniller la meringue. Les meringues montées, suisse et autres, 9 œufs, sur planche 10 et sur plaque 12. N’allez pas plus haut, ça ne croûterait ras.

Entremets à l'italienne.

Tous les entremets à crème se font à 8 blancs montés, et 500 grammes de sucre cuit au boulet. Vous en mettriez 9 ou 10, le lendemain votre crème coulerait. Vous parfumez et colorez à volonté et pas trop de liquide. La meringue battue sur le feu n’a pas assez de rapport pour les entremets, et se trouve trop sucrée, vu qu'elle perd 2blancs, en la battant, par livre. Elle va pour la crème à moka, dite mousseline, la purée de marrons, le praliné. Mais son rôle, ce sont les petits fours, et sur plaque, et des pièces à 5 centimes. Je reviendrai à cet article.

Sablés.

Voilà le gâteau à la mode. Vous n'avez pas de sablés, vous nèles pas assortis: voilà ce que vous disent ces dames revenant de Trouville et de Houlgatte. Il y a trente ans, l’on ne trouvait des sablés que chez Dugué, faubourg Poissonnière, dans tout Paris. C’est comme les galettes normandes grosses et ovales. Il n’y avait que Lemaire, ru Poissonnière, 18, qui en faisait ; aujourd'hui, tout le monde en a. Ils ont été créés à Lisieux (Calvados) en 1852. Voici l2 recette primilive.

Sablés de Lisieux.

500 grammes de farine en fontaine, y mettre 250 grammes beurre et 200 grammes sucre cassonade. Travailler avec

un moule de lait en crème, et mêler la farine, une pincée cannelle, faire des ronds en boule que vous étendez au rouleau, les couper rond et avec le couteau en faire quatre que vous pincez tout autour. La pince-Lacam s’en acquitte en trois coups, et la pince ancienne en soixante coups. Appuyer un bouchon dessiné au milieu.

Sablés de Trouville.

500 grammes de farine en fontaine, 200 grammes sucre, 250 grammes beurre, vanille, 2 jaunes, 1 moule de lait. Pétrir, fraser une fois, imprimer une N dessus.

Sablés de Caen.

500 grammes de farine, 375 grammes de beurre, 150 grammes de sucre, 3 jaunes d’œufs cuits dur que vous écrasez avec l& ame d’un Couteau, vous cuisez l'œuf dur ou les 3 jaunes dans un mouie plein d'eau. Mais il est préférable de cuire l’œuf entier. Et un moule de lait, fraser deux fois, couper et imprimer trois N aux coins.

Sablés d'Houlgatte.

315 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, 4 demi-moule de lait, pétrir et fraser une fois, imprimer dessus, four moyen.

Sablé à la mode.

500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 200 grammes de sucre. Eau d'oranger, 4 moule de lait, fraser 2 fois et couper. il faut du bon beurre er le four un peu chaud, l'on fait des sablés à 10 et à 15 centimes et en petit four Le sablé se range en rond par quatre sur assiette,

Des madeleines.

La madeleine se fait à partir de 8 œufs par livre, jusqu'à 20 œufs, soit travaillée à la terrine, soit mêlée seulement, soit fouettée à froid, soit fouettée à chaud.

Madeleine première.

250 grammes farine, 250 grammes beurre, vanille et 8 œufs, l'on mêle bien son sucre et sa farine tamisée avec les œufs'et l’on verse le beurre que l’on mêle. Moules bien beurrés, four chaud. Cette pâte est la première, elle est tirée du tôt-fait, dit le quatre-quart. Elle est un peu lourde mais bonne.

Madeleine Félix.

250 grammes de sucre travaillé à la terrine, avec 6 jaunes, y verser peu à peu les 6 blancs liquides, bien travailler, y ajouter 250 grammes gruau et 250 grammes beurre fondu, moule haut, four un pau chaud.

Madeleines à froid.

Batlez au fouet 250 grammes de sucre avec 6 œufs, vanille, et aussitôt monté, vous y ajoutez à la spatule 250 grammes farine, 250 grammes de beurre fondu, et moulez, four chaud.

Madeleines à cha»d.

Battez sur feu doux comme génoise 250 grammes de sucre avec 6 œufs et les sortez sitôt chauds pour achever à côté. Vous y mêlez 250 grammes farine, et 250 grammes de beurre fonde, moules hauts ou à griffes, vanille.

Madeleines légères.

250 grammes de sucre battu à froid avec 10 œufs, pâte

ferme. Mélanger 250 grammes de farine, eau d'oranger, et 250 grammes de beurre fondu, moules à griffes, four chaud.

Autres madeleines.

Battez 3 œufs pesant de sucre avec 3 œufs, vous y ajoutez 2 œufs de farine et 4 œuf de beurre fondu. Vanille, battre au fouet et four chaud. Elles sont très bonnes.

Madeleines moelleuses.

Pesez 4 œufs de sucre et 4 œufs de farine. Vous les détrempez légèrement avec 4 jaunes et 4 œuf, citron haché, bien mêler et verser 4 blancs bien fermes en mêlant 4 œufs de beurre fondu, moules à griffes, four un peu chaud.

Dose d’une grande fabrique.

4 livres et demie de sucre battu au fouet en y versant peu à peu 36 œufs, y ajouter 5 livres de farine, vanille, et 4 livres de beurre fondu, moules à griffes bien beurrés et four chaud. Cette dose se fait neuf et dix fois par jour l'hiver.

Madeleines de Commercy.

C'est l'hôtel de la Cloche qui a la renommée ancienne, toutes les maisons en expédient, et ils se cachent tous un peu, soit le parfum, soit la manipulation. C’est par cent et quelques mille francs qu’il en sort annuellement de cette ville. Elles se conservent bien.

PATISSERIE ANGLAISF

Biscuits Butter.

Faites fondre à la casserole 1/2 litre de lait avec 250 grammes de beurre, les verser dans 3 livres de farine

en fontaine où il y aüra 30 grammes de sel et 20 grammes de levure, bien délayer le tout avant la farine et faire une pâte ferme mais pas dure. Les étendre au roueau, couper à l'emporte-pièce uni et les piquer au tampon à clou. Cuire sur plaques à four chaud, y passer un pinceag de lait, en sortant du four; ça se vend au poids. Ils s’appellent biscuits au beurre.

York-biscuits.

Faites fondre 250 grammes de beurre, 250 grammes de sucre dans un 1/2 litre de lait, 30 grammes de sel. Versez tiède dans près de 4 livres de farine, que la pâte soit ferme, ne pas la coriacer ; dressez au rouleau, l’on en fait de petites bandes larges de 3 centimètres et épaisses de 1, où l'on imprime le nom de York; on les coupe longs de 4 centimètres, pour les autres on roule de la pâte comme des grissinis et on les coupe en petits bouts de T à 8 centimètres de long, four un peu chaud, dorer au lait en sortant du four.

Garvi-biscuit.

Même pâte que les york; l'on y ajoute 425 grammes de carvi épluché, les couper ronds et piquer, four chaud. Les dorer au lait avant et après. Tous ces biscuits se tiennent à j'étuve ou dans des boîtes bien fermées.

Captans-biscuits.

2 kilogrammes farine, 40 grammes de sel, beurre 60 grammes. faire une pâte à l’eau très dure. La travailler à la mécanique, ou bête à queue, ou rouleau; les mouler ronds, et les étendre au rouleau, et les piquer au tampon à clou. Peser 50 grammes pièce et vendre 40 centimes. Cuire sur plaques et à première chaleur.

Minces-biscuits.

La même pâte que les captans, une idée plus molle. Les étendre très minces, piqués, et cuire à four très chaud aussi. Peser 25 grammes, moules ronds et les étendre comme les autres. R

American-biscuit.

Mème pâte que les minces-biscuits, moulés, étendus ronds el épais, y appuyer un morceau de boïs rond au milieu ayant une gerbe, les piquer. Cuire, four chaud.

Muffins.

2 kilogrammes de farine, 40 grammes de sel, 50 grammes de levure délayée dans 2 litres de lait tiède, pétrir le tout ensemble, et laisser lever la nuit, sous le four; le lendemain, on verse sa pâte sur le tour, l’on y ajoute 1 kilogramme de farine, 20 grammes sel et du lait tiède si c'est dur, il faut une pâte mollette. On les moule gros comme un œuf, on les aplatit et on les met à lever sur linge fariné, et planche sous le four. On a un fourneau où il y a une plaque en fonte, on chauffe le fourneau et on les pose dessus, et à mesure qu’elles cuisent, on les tourne. C'est vite cuit. Il faut bien les laisser lever avant. Les Anglais se régalent le matin avec; l’on fourre ce gâleau avec du beurre demi-sel, et l'on prend le thé avec. 20 et 25 centimes.

Jochekec.

Avec la même pâte et la même cuisson; au lieu de les

fourrer, on les arrose au pinceau avec un beurre salé et fondu. Ce sont des muffins spongieuses.

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Même pâte, mais un peu plus dure; on les moule même grosseur et allongées, et on les colle en côtoyant sur nne plaque, les faire étuver, et les cuire à four vif, il faut qu'ils se tiennent par 6 ou 8, on les vend 10 centimes.

Sally-luns.

Les sally-luns se font dans de gros cercles épais et sur plaques. Vous prenez 500 grammes de levain anglais. Vous y ajoutez 60 grammes de beurre, 4 œuf et ramollissez avec un peu de lait. Moulez et faites lever l'hiver sous le four. On les dore, et cuire à four moyen. On prononce s0lilème, on les vend 20 centimes et l’on en fait six avec. Se mangent avec le thé.

Gelée madère.

Voyez Gelée madère à l'anglaise, aux recettes de gelées,

Minces-pics.

Le minces-pics se prépare à la Toussaint pour s’en servir à Noël, qui est son jour. On le met dans des pots ou terrines bien couverts et bouchés. Hachez fin 4 kilogramme graisse de rognon de bœuf, 500 grammes de langues de bœuf : la cuire sans sel, 1 kilogramme raisin malaga sans pépin, 3 livres de corinthe, 4 kilogramme de pommes épluchées, 4 kilogramme 250 de sucre, 500 grammes d'écorces confites, deux zestes citron haché fin, 2 citrons bouillis et sans grain, 2 muscades râpées, 15 grammes de sel, 4 cuillerée de macis pilé, 4 cuillerée et demie de gingembre en poudre, 4 demi-litre cognac et 1 demilitre madère. Les citrons doivent bouillir une heure. Il fant bacher finement chagne chose les unes après les au-

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tres, et bien mêler le tout sur le tour, et mettre en pot. À Noël, on les fait comme les gâteaux d'amandes, bien garnis avec le mis-mith. La grandeur amandes de 1 france en vaut 2 en minces-pics, on les dore et raye en feuille.

Servir très chaud, pour le magasin. 30 centimes dernier moule cannelé

Plum-pudding anglais.

Voir la recette aux plum-pudiing français et anglais.

Seed-cake.

500 grammes de beurre en crème, le travailler avec 10 œufs peu à peu, y ajouter 500 grammes de sucre, en travaillant, À verre d’anisette, 100 grammes de carvi en : grain, # grammes d’ammoniaque et 625 grammes de farine. Papier autour, moule à plum-cake. Cuire à four un peu moyen et ouvert, on dentelle le papier une fois cuit, prononcez six-kéc.

Gingembre.

Zingiber est une plante cultivée aux Antilles et à la Guyane. Sa racine est de la grosseur du doigt, l’odeur en est piquante, elle sert à la patisserie et à la cuisine après l'avoir râpée.

Bread-cake.

500 grammes de farine 4/4 pour le levain, 40 grammes de levure; pendant qu'il lève, vous pétrissez la pâle. Vous avez fait fontaine, sel et mis 125 grammes beurre, 125 grammes sucre et 125 grammes raisins. Vous pétrissez la pâle avec 4 œufs et du lait. Vous gardez le sucre et les raisins pour la fin, ainsi que 400 grammes de cédrat et citronnat, haché. Lorsque votre pâte est bien mollette, vous y ajoutez le tout et le levain, et laissez lever jusqu’au ændemain, et vous les moulez, moule à charlotte. Les

faire lever et dorer et couper en croix, four moyen. { fr. 50 les 500 grammes.

Twelph-cake.

Gâteau des rois, en Angleterre, et de mariage aussi; l'on en fait de 200 francs à des noces. Travaillez 1 kilogramme de beurre avec 20 œufs. Ajoutez-y 1 kilogramme de sucre, 750 grammes de corinthe, 500 grammes de smyrne, 250 grammes de malaga sans pepins, 500 grammes de fruits confits coupés en dés, 30 grammes épices, 3 moules rhum, t kilogramme 250 de farine. Cuire dans des cercles hauts, soit en fer ou en bois, four moyen; une fois froid, l’on met dessus une couche de pralin assez dur aux amandes écrasées, épais d’un centimètre et l'on met à sécher une nuit à l’étuve. Après cela, l’on coule une bonne couche de glace royale dessus et autour. L'on remet à sécher un peu ; et on le décore au cornet, et avec des objets divers, dragées, bonbons. L'on n'en fait guère au-dessous de 10 francs; pour le détail, on le coupe avec une scie. On le nomme plum-cake riche.

Buns.

500 grammes de farine, faire le levain avec, vous mettez sel, 125 grammes de beurre et pétrissez, avec 4 œufs peu à peu, un peu de lait. Beaucoup de corps, vous y rajoutez 125 grammes de corinthe et 125 grammes sucre et le levain. Le lendemain, vous rompez la pâte et les dressez, grosseur d’un œuf sur plaques et les mettez à lever; une fois prêtes, vous les dorez et les cuisez à four chaud. Ce sont leurs brioches. Se vendent 10 centimes.

Cross-buns.

Mëme pâte que les buns, hors 10 grammes d'épices que l'on ajoute par kilogramme de farine, l'on en fait le jeudi