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saint et le vendredi-saint seulement. Sitôt moulées sur plaque, l’on a un morceau de bois formant la croix, on l’appuie fort dessus et on met à lever, les dorer et les cuire comme ci-dessus. Se vendent 43 centimes: dans ces deux jours, il s’en vend au moins 40,000 à Paris.

Biscottes et rusch.

Mème pâte que les buns, hors les raisins. Vous faites la pâte un peu ferme et laissez lever jusqu'au lendemain. Vous la rompez et la dressez en bande sur des plaques tout du long, les laisser lever à froid, cuire sans dorer à four moyèn. Le lendemain, on les coupe épais presque de 4 centimètre et on les passe au four un peu chaud, on les tourne. Couleur jaune; 2 francs la livre, les bandes de 8 à 9 centimètres de large, on les dresse dans des rigoles en fer battu comme à Bruxelles.

Ratañes.

250 graiames d'amandes douces et amères pilées avec 6 blancs d'œuis, y ajouter 500 grammes de sucre, travailler un peu au mortier, pâle ferme, les dresser à la seringue douille ovale. Mouillez-les et cnisez four moyen sur papier. Ce soni des macarons anglais.

Schor-bread.

500 grammes de farine en fontaine, l’on y met 375 grammes de beurre, 200 grammes de sucre, 4 moule à baba de lait, le détremper comme sablé et fraser 2 fois. Mouler dans des cercles à flan épais et imprimer avec des bouchons dessinés. Four moyen. 2 fr. la livre.

Chenilles.

Pétrir 2 livres et demie de farine avec 500 grammes de beurre en faire du sable. Vous faites une fontaine. Vous

224 MÉMORIAL HISTORIQUE y mettez 500 grammes de sucre, 3 gouttes citron, 1 œuf

et 1 moule de lait, pâte assez ferme. La dresser à Ja seringue à la rosette dentelée autour, les couper à 6 centimètres de long, et cuire à four moyen. Se vendent à la livre.

Noix anglaises.

2 livres 4/2 de farine et 1 livre de beurre broyés ensemble assez fin, faire une fontaine, y mettre 500 grammes de sucre, 4 œuf et 4 moule de lait. Citron, délayer le sucre avec le lait et l'œuf, et mélanger le lout, pâle très ferme, la fraser deux fois, l’on a une planche où sont imprimées des moitiés de coquilles de noix, on les garnit en appuyant et on les sort à la pointe du couteau, cuire à bon four.

Rouled-pudding.

Prenez 500 grammes de farine, faites une fontaine, mettez-y 250 grammes de graisse de bœuf. hachée, 1 œuf, 10 grammes sel, 4 verre d’eau, faites une pâle assez fern.e. Vous l’étendez au rouleau mince, vous y metlez une tranche d'abricot, roulez en bien serrant. Lui donner la forme J'une andouille. Tournez un torchon neuf autonr à derx fois et serrez les bouts et autour. Faites cuire 2 heures à l’eau ; pas trop bouillir, et servir sur plat long. Couper par tranches, et servir un sambayon.

Gooseberries-tarte.

Ce qui veut dire tarte groseille à maquereaux. Et ce nom lui vient de ce que avec le verjus de la groseille l'on assaisonne la maître-d’hôtel des maquereaux, et autres poissons. Foncez un plat creux en porcelaine rien qu'autour avec une bande en dedans. Vous épluchez vos groseilles vertes, et en garnissez le plat jusqu’au bord et en dos d'âne. Sucrez fort avec de la cassonade, puis recouvrez en pâle à foncer fine, et remettez une bande sur le

bord, mouillez et scmez du sucre dessus, piquez la pâte: ça cristallise au four.

Raspberries-tarte,

Mème préparation de plat et de pâte que ci-dessus, l’on garnit avec des framboises, et on sucre un peu moins. Cerises et prunes et abricots, même préparation. Les tartes toujours dans des plats creux, et de la pâle à 300 grammes par livre.

Pâtés de pigeons.

Faites une bande mince au bord d’un plat, long ou rond, mais creux. Vous avez deux pigeons vidés, flambés, et préparés, coupez les pattes et le bec. Vous les assaisonnez, une pincée de carry, une pincée de cayenne, salé et poivré; vous avez 6 jaunes cuits dur, vous les rangez entre vos pigeons et mettez du bouillon presque à moilié, couvrez et dorez, et cuisez à four moyen, trois quarts d'heure.

Ginger-bread-nuts.

Ce qui veut dire pain de genièvre, se rapproche du pain d'épices. Vous faites une fontaine avec 1 kilogramme de farine, vous y mettez 20 grammes de beurre, 375 grammes de bonne mélasse, 5 grammes gingembre et 30 grammes épices, 3 œufs, 2 zestes citron haché, 10 grammes carbonale, la mélasse fondue avec un peu d’eau chaude. Pate maniable et bien travaillée. On les dresse comme un macaron sur plaque beurrée légèrement et un carré de cédrat dessus, cuire à four moyen.

Autre ginger-breadl.

C'est spécial à l'Angleterre ct, vu l'humidité du pays, il ‘eur faut des épices et des substances stimulantes; On

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sammence par faire fondre #5 grammes de potasse et 5 grammes d'alun dans l'eau chaude, l'on y ajoute 60 grammes de beurre et l'on pétrit avec 500 grammes de bonne recoupe (la recoupe, c’est la farine qu'on lire du son remis au moulin), 375 grammes de mélasse et 30 grammes d'épices mélangées. Laisser fermenter la pâle une quinzaine de jours, dans un vase couvert, l’on en fait de petits dans les cercles à flan, et cédrat dessus.

TEE —

Plum-cake.

Voyez Plum-cake, plus haut.