LES GLACES

L'art du glacier constitue un grand talent, tant sous le rapport du coup d'œil, que des parfums et de la bonne fabrication. Il y a soixante ans, il y avait à peine 5 glaciers à Paris, et Tortoni avait la vogue de l'aristocratie, qui s’est maintenue du reste. C'était le boulevard de Gand à cette époque. Les glaciers ont fait un pas énorme, et aujourd'hui Ï y a près de cent glaciers à Paris. Le premier qui les apporta fut Procope, en 1660. Cet Italien avait un grand talent, aussi ramassa-t-il une belle fortune. Il y a toujours le café Procope, rue de l’Ancienne-Comédie. Les glaces sont pernicieuses, si on les mange ayant trop chaud; sans cela, elles sont très nourrissantes et fouettent le sang, mais il 1e faut pas en abuser. Avoir de bons parfums et de bonnes crèmes.

Glace plombière fine.

500 grammes d'amandes fraîches blanchies, pilées avec 1/2 litre de lait, peu à peu et très fin. Les presser avec force à la serviette mouillée. Vous blanchissez 375 grammes de sucre avec 9 jaunes et un litre lait bouillant, 1 gousse

vanille fendue et 4 cuillerée de thé; remuez sur le feu jusqu’à ce que ça ait l’air de vouloir bouillonner. Vous le passez au lamis ou à la serviette dans une terrine et le fouettez un peu. Vous mélangez le. lait d'amandes lorsque c’est froid, et frappez; que votre sorbetière soit bien sanglée, et bien travailler à la houlette. En moulant, vous mettez une couche de glacé au fond et une couche de fruits hachés au kirch et bien imbibés, et ainsi jusqu'à ce que le moule soit plein; couvrir avec un papier sous le couvercle et boucher autour avec du beurre manié. Faire cette opération à tous les fromages. Tous les fromages se servent sur serviette pliée.

Parfait de la rotonde.

4/2 litre sirop de café à 28 degrés. Vous arrosez 500 grammes de sucre en pain avec du café très fort. Vous le faites fondre un peu à chaud sans bouillir, et pesez. Vous mettez 8 jaunes dans un bassin cuivre, vous y.versez peu à peu en fouéltant votre sirop. Vous fouettez sur cendre chaude, et lorsque c’est monté vous fouettez sur la glace pour la refroidir et l’achever; après, vous y mélangez 1/2 litre de crème fouettée et versez dans des moules à parfait, où vous aurez mis une feuille de papier blanc qui entoure tout le moule. Couvrez papier et couvercle comme ci-dessus. Beurrer autour.

Plombière ordinaire.

Travaillez au poëlon 250 grammes de sucreavec6 jaunes; ajoutez-y 1 litre de lait bouillant et 4 gousse fendue, une pincée de thé, remuez sur le feu jusqu'au moment de bouillir, passez à l’étamine. Et sitôt froid, vous frappez, vous garnissez votre moule, une couche crème, une couche fruits imbibés, et sitôt plein, le couvrir; un papier sous le couvercle, et bien beurré autour. Ne pas économiser le sel dans le sanglage. Plonger le moule dans l'eau à peine dégourdie pour le démouler,

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Parfait ordinaire.

Avant de connaître le parfait ou le biscuit glacé, l'on faisait le parfait comme ça il y a vingt ans. 250 grammes de sucre travaillé avec 7 jaunes, y ajouter 4/2 litre de lait bouillant et 1/2 litre de bon café. Le remuer jusqu’à ce qu'il ait l’air de pousser an globule. On le passe à l’étamine, et sitôt froid, on le frappe. Bien lui donner du corps à la houlette. Lorsqu'il est à moilié pris, l’on y verse un moule à baba de curaçao et 3/4 de moule de rhum et achever de frapper. Garnir un moule uni entouré de papier; couvrir et sangler, démouler au bout d’une heure s'il a été bien sanglé. C’est assez. Aujourd’hui ce parfait se sert comme fromage café.

La dame blanche.

Émondez 200 grammes belles amandes; pilez-les avec 1 litre d’eau peu à peu, passez-les avec pression à l'élamine sur 500 grammes de sucre en pain pour faire un sirop à 20 degrés ; ajoutez-y 2 verres de kirsch, et frappez à la glace. Ceci fait, garnissez un moule à plombière, une couche de crème et une couche de fruits imbibés au kirsch coupés en dés et continuer jusqu’au bout. Vous le couvrez et sanglez comme les autres

La bombe.

Prenez un sirop parfumé; selon la demande, ananas, fraises, framboises, citron, orange ou alberge. Vous le mettez à 20 degrés ; frappez-le, vous faites une robe autour de votre moule avec l'appareil, puls vous coulez dedans une bonne crème vanille froide où vous aurez ajouté autant de crème foueltée; couvrez et sanglez fort. Toujours papier sous couvercle et beurrez autour pour l’eau salée.

Glaces lisses vanille.

200 grammes de sucre, travaillé avec 7 jaunes, 1 /2 gousse; y verser 1/2 litre de lait bouillant; lorsqu'elle est froide, l'on y ajoute 1/4 litre crème double et l’on frappe.

Glace vanille autre.

300 grammes sucre travaillé avec 4 œufs entiers, 4/2 gousse; y verser 4 litre lait bouillant, frapper sitôt froid ; l’on peut frapper loutes les glaces en mettant les crèmes bouillantes. On ne le fait pas pour économiser la glace el ça n'avancerait pas à grand’chose.

Pudding-nesselrode glacé,

250 grammes de sucre travaillé avec 6 jaunes, { litre lait bouillant, 4 gousse fendue; cuire et fouetter après l'avoir passée. Silôt refroidie, y ajouter 250 grammes purée de marrons; frappez, une fois pris, y ajouter 1/4 litre crème fouetlée. Mettre en moule forme charlolte, une couche crème, une conche fruits imbibés au kirsch et une couche de biscuits cuillère entre. Entourer le fromage de papier.

Riz impératrice.

Faire crever 60 grammes de riz à l’eau, le remettre avec du lait; faire une plombière, et votre riz étant bien cuit vous le passez au tamis ou passoire avec pression; alors, vous travaillez 250 grammes de sucre avec 6 jaunes, 4/2 gousse, et mouillez avec 1 litre de lait bouillant ; vous ÿ ajoutez votre riz, une fois que voire plombière est passée et frappez. Mellez une couche de crème et une couche de fruits imbibés au kirsch et quelques quartiers d’abricots confits.

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Bombe à la Valançay.

375 grammes de sucre travaillé avec 9 jaunes, 1 gousse vanille, y ajouter 1/2 litre de lait bouillant, et sitôt pris, fouetter à la terrine en y ajoutant 250 grammes de vralin aux amandes. Ceinturer un moule à bombe a 4 cenlimètre {/2 et y couler un appareil d’abricot au kirsch, au milieu; mêler un peu de crème fouettée à l'abricot, et bien sangler. Comme appareil, purée d’abricot crue et peu sucrée.

Biscuit glacé duchesse.

Appareil vanille. Vous fouettez sur feu doux, 1/2 litre sirop à 28 degrés avec 8 jaunes; une fois monté, vous l'achevez sur la glace, vanille, et ajoutez-y 1/2 litre crème fouettée, vous avez des caisses carrées el épaisses. Vous mettez papier blanc au fond, et bande autour; garnissez bien plein. Couvrez d'un papier et couvercle pardessus. Beurrez bien autour du couvercle, et bien sanglé dessus et dessous. Vous avez préparé une pareille caisse de glace framboise, que vous sanglez de même, et au momen de servir, l’on démoule la vanille sur serviette, l’on sort les papiers et l’on pose dessus exactement la crème framboise,

Glace chocolat, fromage.

Faire bouillir 500 grammes chocolat coupé en morceaux avec 1 litre 4/2 d'eau, le verser peu à peu sur 42 jaunes en fouettant; y ajouter 200 grammes de sucre et de la vanille, passer à l'élamine et frapper. Mouler le fromage et le sangler; toujours éviter qu'il nage dans l’eau, sortir le bouchon de temps en temps. Il ne faudrait qu'une fissure au beurre pour que l’eau entrât.

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Piombièra d’abricot suédoise,

Faire une belle bordure en gelée au marasquin. La décorer. On la démoule sur un fond pâte sucrée et bordé de sucre blane autour. Vons travaillez 375 grammes de sucre avec Ÿ jaunes, vanille, 4 litre lait bouillant. Cuisez votre appareil et passez. Sitôt froid, vous y mèêlez 1 litre d'abricot en pulpe, passezet frappez. Moulezun moule pas trop large de votre appareil et sanglez-le après avoir bien couvert Comme ci-dessus; au moment de servir, bien l’essuyer et le renverser adroitement au milieu de la gelee L'entremets est d'un joli effet.

Plombière d'orange pralinée,

Remplir un joli moule à bordure de gelée à l'orange, le démouler sur fond, le tout cassonné rose. Faire un appareil à 250 grammes de sucre travaillé avec 6 jaunes vanille, et sitôt passée et refroidie, y mêler 125 grammes pralin aux avelines; frappez et singlez, démoulez gentiment au milieu de la gelée. Servir l'entre: 1ets sur plat d’argent et serviette.

Glaces aux fruits.

Ajoutez aux glaces de n'importe quel fruit, vamlle et jus citron. Cela leur donne du ton, surtout aux fruits rouges. La meringue italienne convient à toutes les glaces aux fruils pour les lisser, mais pas trop.

Biscuit glacé princess®.

4/2 litre sirop vanille à 28 degrés, fouetté sur le feu doux avec 8 jaunes, et une fois monté, l’achever sur la glace, y ajouter 1/2 litre de crème que vous fouettez vous-même; mellez en moule comme le biscuit duchesse, et sanglez,

vous garnissez un moule pareil de glace au chocolat frappé, et au moment de servir, vous démoulez le biscuit vanille sur serviette, et la glace chocoiat sur la vanille, Moules carrés.

Bombe Médicis.

Chemiser un moule à bombe au sirop de pêche à 20 degrés. Mettre la moitié d'une pêche au fond du moule et de conserve bien essuyée ; l’intérieur d’une crème vanille et pistache, et des pistaches hachées fines dans la crème. Bien beurrer les jointures du moule.

Bombe florentine.

Chemiser un moule à bombe à l'appareil framboise. Et l'intérieur crème vanille au fralin avelines, un peu de crème fouettée. Bien frapper et sangler.

Mousse glacée à l'orange.

Prenez 4/2 litre sirop à 28 degrés que vous versez sur la râpure de trois oranges : vous le reversez peu à peu sur 8 jaunes et en foucttant sur braise tiède; une fois mousseux, vous l'achevez sur glace et le versez en mélangeant sur 1/2 litre crème fouettée. Vous avez mis dans le sirop un peu de carmin jaune et 2 gouttes rose; moule à bombe entouré de papier, garnir et sangler. Garnir.

Mousse glacée au chocolat.

Faites fondre 250 grammes de chocolat sucré avec 1/2 litre d’eau et une gousse vanille fendue. Bien cuire et e passer ; y ajouter 4/4 litre sirop à 28 degrés, le refroidir en remuant sur glace, et y verser 1/2 litre de crème fouettée bien ferme; moule à bombe entouré de papier, bien garnir et vivement à la glace, car le chocolat a toujours tendance à s'alourdir, comme dans les crèmes et bavaroiïs; autant le café a du corps, autant le chocolat est lourd.

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