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Fromage café.

1/2 litre sirop à 24 degrés, le réduire à 20 degrés avec de forte essence de café frais; le verser sur 6 jaunes d'œufs, fouetter un peu et le passer. Le frapper et garnir; moule sanglé, et bien bouché.

Bombe abricot.

1/2 litre purée d'abricot où vous ajoutez 250 grammes de glace de sucre, vanille, et kirsch, et chemisez un moule, où vous mettez une crème au café purée de marrons, bien le sangler.

Blanc-manger glacé.

Émondez 200 grammes d'amandes et pilez-les avec 1/2 litre de bon lait, passez-en le lait au linge sur 200 grammes de sucre en pain, 4 moule de kirsch, et frappez. Lorsque c’est un peu pris, vous y incorporez 1/2 litre erème double, achevez et garnissez un moule à fromage. Bien sangler.

Glace au thé,

Mettez infuser 5 minutes 60 grammes de thé dans un litre d'eau bouillante, vous le passez sur 500 grammes de sucre en pain, pressez-y 2 jus de citron, le tout à 18 degrés, frappez et à la fin ajoutez-y 3 blancs de meringue italienne, pour les glaces, toujours la meringue au sucre cuil, refrappez et servez à mesure.

Glace fine chocolat,

6 Lablettes chocolat fondues dans 1/4 litre d’eau, les travailler avec 4/2 litre de sirop à 16 degrés, chauffer un peu, ét verser sur 6 jaunes, passer au tamis et frapper, garnir un moule à fromage, vaniller la crème.

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Tuttifrutti ou macédoine napolitaine.

1/2 litre jus de citron, 1/2 jus d'ananas, 1/2 litre purée d'abricot, monter ces jus à 22 degrés avec du sirop, et frapper. Lorsque c’est à moitié pris, vous y joignez des fruits coupés en dés que vous avez imbibés au kirsch et marasquin, continuez à frapper, et garnissez un moule à fromage, l'on peut mettre 1/2 litre jus d'orange avec, mais c’est trop acide.

Mousse glacée au rhum.

1/2 litre sirop à 28 degrés, le verser sur 3 jaunes et y mettre un moule de rhum, fouettér sur feu doux, et finir à la glace, y ajouter 4/2 litre crème, fouelter et garnir { moule à fromage papier autour, sangler.

Mousse glacée au kirsch.

1/2 litre sirop à 28 degrés, le verser sur 8 jaunes et y ajouter 1 moule de kirsch, fouetter sur feu doux et achever sur glace, ajouter 1/2 litre crème fouettée, et garnir comme celui au rhum.

Le danicheff

Glace chemisée framboise, garnie crème à la vanille au pralin d'amande, moule à bombe.

Bombe tosca.

La chemiser glace pralinée, et intérieur glace au champagne, verser 1 bouteille champagne, 3/4 de sucre en pain, et peser à 20 degrés, { goutte carmin rose, garnir l'intérieur avec l'appareil pas trop dur, couvrir et sangler. L’appareïl praliné 250 grammes sucre, 6 jaunes, { gousse, 3/4 litre lait bouillant, et 1/4 pralin.

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Glace Bourdaloue.

Foncez un moule à charlotte d’un rond de papier, décorez-le aux fruits sur le papier de manière qu’en le démoulant les fruits soient bien posés. Vous mettez dessus une glace à l'ananas épaisse, que les trois remplissent le moule, au milieu une couche glace framboise et vanille dessus. Vous avez un couvercle qui s’emboîte sur le moule, papier entre et bouchez bien au beurre. Sanglez et servez sur serviette.

Le prophète.

Glace à l'ananas bien glacée à 18 degrés. Puis vous y ajoutez 3 cuillerées d'appareil à vanille par litre, 4/4 litre crème fouettée et ananas haché. Moule à fromage, garnir sitôt Le tout mèlé et frappé, et sangler.

Glace pralinée.

Une bonne crème vanille presque glacée, mélanger et battre 4/4 de pralin avec 1/4 litre crème double et mélanger dans la sorbetière avec la crème vanille; achever de frapper et mettre en moule. |

Madeleine glacée.

Crème au lait d'amandes bien glacée, mouler par couches et entre chaque une bonne cuillerée d'abricot sucré, parfumé au madère. Décorer le fond et les côtés avec des moiliés d’abricots confits. Caisse carrée à biseuit glacé.

Bombe russe.

Chemiser un moule à bombe, appareil vanille très dur, puis l’intérieur une crème vanille dans laquelle vous mélangez une forte cuillerée purée de marrons et des fruits imbibés au marasquin.

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Bombe américaine.

Chemisez votre moule à la fraise, assez épais; puis l'intérieur à un mousse au rhum ou madère; frappez légèrement la mousse pour qu'elle puisse maintenir quelques fruits imbibés et. ajoutez-y 2 blancs meringue italienne, lorsque voire moule est chemisé. Vous le lenez dans la glace en attendant de le garnir.

Alhambra.

Chemisez une caisse carrée ou un moule à charlotte à l'abricot bien ferme, ou un moule à bombe. Et l’intérieur à la noisette. Vous failes une crème cuite noisette. Puis vous la glacez un peu ferme, et y faites entrer 4 ou 5 cuillerées de pralin que vous avez écrasé avec de la crème fouellée, garnissez avec et couvrez et sanglez. Pour la crème noisettes, vous écrasez 250 grammes de noisettes noyau et fruil et les jetez dans 1 litre lait bouillant. Couvrez. Vous faites une crème vanille avec le lait.

Macédoine glacée.

Glace à la pêche, où au citron toujours à 20 degrés, dans laquelle vous mettez des fruits hachés qui ont trempé 2 heures äans le kirsch. Bien mélanger et mouler.

Café glacé (fin).

1 litre crème double, 250 grammes sucre en pain, 4/4 bouteïlle essence de café ou un moule à baba de café, faites fondre et frappez. Faire fondre à froid.

Diables roses

Moule chemisé à la fraise et l’intérienr au marasquin. Décorer le fond du moule de quelques fruits. Bien sangler.

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DE LA PATISSERIR, 237

Biscuit glacé.

Versez 1/4 litre sirop de vanille à 28 degrés sur 4 jaunes, en fouettant sur feu doux ct une fois qu’il mousse achevez de le batir: sur la glace, et ajoutez-y 1/4 litre crème fouettée. Moulez en caisse carrée entourée de papier. Bien boucher et à la glace, on la démoule sur serviette. L'on ea fait e petits dans des carrés en papier

Marquises.

Frappez 1 litre de bon chablis que vous avez versé sur 250 grammes de sucre en pain et auquel vous avez ajouté 4 moule à baba de bon kirsch, qu'il pèse 20 degrés, et frappez. Cela se vend 5 francs le litre.

Punch napolitain.

1 litre sirop à 20 degrés, 2 zestes cilron. Lorsque c’est presque frappé vous y mélangez 3 blancs de meringue italienne. Et deux verres à madère de kirsch.

Prix des fromages, glaces et sorbets.

Fromages à tout parfum, 4 francs le litre. Les parfaits, £ francs le litre. Les mousses, 4 francs le litre. Les sorbeis au kirsch, marasquin et rhum, 5 francs le litre. Les 1/2 glaces, 25 francs le cent dans le commerce et 40 francs le cent sur commande. Les sorbets se vendent 8 francs le litre, ‘ls doivent rapporter 45 à 18 sorbets par litre.

Le mousse café ou café glacé.

500 gra:nmes de sucre en pain que l’on met fondre avec 1 litre de lait à froid, on y ajoule 4/4 litre de fort café. Frappez cet appareil, lorsqu'il est presque fini vous y mé-

238 MÉMORIAL HISTORICUE

langez 1 litre de crème fouettée. Vous redonnez quelques coups de houlette en tournant, et sanglez. Le mousse café se sert dans des tasses. L'on en fait au chocolat.

Mousse chocolat

Faites fondre 250 grammes de chocolat sucré avec 1/2 litre d’eau et une gousse vanille. Bien cuire et le passer, y ajouter 1/2 litre sirop à 28 degrés, le frapper et au moment de finir, y ajouter 4 litre de crème fouettée. Sanglez en attendant de servir.

Charlotte-plombière.

Vous glacez de gros et longs biscuits cuillère bien parés. Roses et blancs. Vous mettez.un fond de papier dans un moule à charlotte et rangez vos biscuits que vous collez au sucre cuit, un rose et un blanc, etc. Vous faites un fond, pâle sucrée, que vous glacez et décorez aux fruits. L'on met une sultane au milieu si l'on veut et l'on garnit, au moment de servir sur plat d'argent, d’une bonne plombière. 8 francs les plus petites.

Le diplomate.

Le ministériel et le diplomate sont les mêmes. Vous faites une large bande en pâte d'amande. Écrasez 125 grammes d'amandes fines et mettez-les dans une terrine avec 125 grammes sucre, 60 grammes farine et 2 œufs. La pâle mollette. Couler cet appareil le long d'une plaque beurrée à 15 centimètres de largeur et près de 50 de longueur. Cuire à four chaud. L’enlever sitôt cuite et la tourner dans un moule à charlotte. Couper juste, puis celle au sucre et mettre un fond en pâte sucrée ou d'amandes, Coller au sucre cuit. Vous abricotez volre croûte ety semez un panaché, sucre, raisin, pistaches hachées, tout autour. Le garnir au moment de servir d’une plombière aux fruits imbibés. Le couvrir d’un foné décoré.

| La bombe.

La bombe ainsi nommée est différente des fromages. C'est qu'elle est toujours en robe autour d'une crème quelconque que l’on met dedans. Les parfums sont à l’idée de l'ouvrier et du client.

Les fromages.

Se font à deux et trois parfums, avec des séparations en fer blanc et les moules sont cannelés au lieu d’être unis comme la bombe. Les biscuits glacés et mousses se servent dans des caisses carrées, et des moules unis, toujours du papier autour.

Sirop pour les glaces.

Tous les sirops se font à 500 grammes de sucre en pan et 4 litre d’eau à froid. L'on met les parfums en plus. Soit jus ou esprit, c’est le jus qui est préféré; on les met à 20 degrés.

Bombe impératrice,

Faites crever 60 grammes de riz caroline dans 1/2 litre d'eau après l'avoir bien lavé et nettoyé; sitôt crevé, égouttez-le et le cuisez bien tendre dans 4 litre de lait. Une fois cuit passez-le dans un tamis avec pression. Alors, vous travaillez 300 grammes de sucre avec 8 jaunes et 1/2 litre lait, 1 gousse fendue, 4/2 zeste citron et votre riz; prenez sur le feu, et vous retirez un peu plus tôt que pour la glace vanille. Quand c’est froid, vous y ajoutez 1/2 litre de crème fouetlée. Mais avant, vous fouettez votre appareil au fouet d’osier huit à dix minutes. Sanglez votre moule de 4 centimètre 1/2 au parfum voulu. Et coulez-y votre appareil avec des tranches minces d'ananas imbibées au kirsch.

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240 MEMORIAL RISTORIQUE

Plombière impériale.

Prenez 300 grammes d'amandes douces et 12 noyaux d'abricots. Emondez le tout et lavez-les bien. Vous les broyez très fines et en deux fois avec 1/2 litre de lait. Faites ensuite bouillir 4 litre de lait avec sa crème et jetez-y vos amandes et trois feuilles de laurier; au moment qu’il monte couvrez. Puis vous travaillez 375 grammes de sucre avec 9 jaunes, une gousse vanille, 5 grammes fleur d'oranger pralinée, 4 pincée de thé. Lorsque votre sucre est bien blanchi, vous passez votre lait d'amandes sur votre appareil avec un lamis, metlez sur feu, sorlez au moment de bouillir, repassez le tout au tamis dans une terrine; frappez sitôt froid. Lorsque votre glace est finie, vous mettez un papier autour de votre moule uni, puis vous mettez une couche de crème, une couche de fruits imbibés au kirsch et jusqu'au bout; une couche crème en dernier.

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