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Sorbets.
2 litres sirop à 48 degrés avec deux zestes citron, 1/2zeste d'orange râpé et pincée de thé, passez au tamis el frappez. Lorsque c’est frappé aux trois quarts, vous y ajoulez 3 blancs meringue italienne, refrappez et mèlez à la houlette. Sangler la sorbetière ; avoir soin en servant de mettre le tiers du verre de la liqueur demandée et le sorbet dessus. Les sorbets se servent au kirsch, marasquin, rhum, et quelquefois madère. Les verres à pied et dépolis.
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Sorbets fins.
2 litres de sirop à 20 degrés. Mettez-y à infuser le zeste de 6 citrons, celui de 2 oranges et 5 grammes de bon thé, passez-le une fois infusé, frappez votre appareil aux trois quarts pris. Ajoutez-y 5 blancs de meringue italienne. Travaillez-le à la houlette pour le rendre mousseux. Sa
glez jusqu’au moment de servir comme ci-dessus; je mets meringue italienne au lieu de meringue, c’est plus fin et plus délicat, chacun son goût.
Sorbetière à la vanille.
La sorbetière vanille ou autre parfum se fait à 4 litre 1/2 de sucre et 3 litres de lait. Prenez 750 grammes de sucre que vous travaillez au poëlon avec 18 jaunes, 2 gousses, et 3 litres de lait bouillant. Sortir au moment de bouillir. La passer au tamis ét sitôt froide la frapper. Bien manœuvrer la houlette; se sert sur coquille ou en pointe dans des verres.
" Sorbetière chocolat.
750 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes, 2 gousses vanille, et 3 litres de lait bouillant, faire fondre à part 250 grammes de chocolat avec 1/2 litre de lait; mêler avec l'appareil sitôt qu’il est prêt à bouillir, donner quelques tours et passer au tamis; frapper sitôt froid, l’on sert comme ci-dessus.
Sorbetière café.
150 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes, 1 litre de café fort et bon, 2 litres de lait bouillant, mettre sur le feu et bien remuer; sitôt que cela veut bouillir et que ça nappe sur la spatule, passer au tamis et frapper sitôt froid.
Sorbetière aux pistaches.
750 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes, 2 gousses vanille et 3 litres de lait bouillant, le mêler tout doucement; l'on pile 125 grammes d'amandes et 425 grammes de pistaches (le tout fraîchement émondé) avec 1/2 litre de lait; les piler finement en deux ou trois fois, passer à l'élamine sur l'appareil, ou bien mettre le tout sur le feu, et passer
ensemble, sans oublier carmin vert; sitôt froid, frapper et ressangler une fois fini.
Sorbetière à j’orange.
4 litres sirop à 20 degrés, y faire infuser le zeste et le jus de 8 belles oranges. 10 grammes acide citrique, carmin orange, passer au tamis, frapper et sangler. Les glaces en soirées demandent beaucoup de justesse et de vivacité pour servir.
Sorbetière au citron.
4 litres sirop à 20 degrés, y faire infuser le zeste seulement de 12 citrons et 40 grammes de bon thé couleur jaune. Passer au tamis et frapper, toujours bien sangler.
Sorbetière à l’ananas.
4 litres de sirop à l'ananas à 20 degrés. Il faut qu'il y ait le jus de trois ananas dans le sirop et deux zestes citron pour relever le parfum, couleur jaune. Passez au tamis et frappez. Il y a des maisons qui hachent un ananas très fin, pour les 4 litres, car l'ananas n’a de goût qu'avec le fruit.
Glaces aux fruits.
L'hiver à 22 degrés, l'été à 20 degrés. L'on met 1 litre d’eau, 1 litre 4/2 de jus conservé, ou fruit frais, 4 kilog. 1/2 sucre, fondre à froid. L'on colore selon le fruit et l’on peut y ajouter 1/2 litre de crème fouettée une fois frappé, ça leur donne du corps et bon goût.
Glaces au lait.
Toutes les glaces, café, vanille, chocolat, pistaches, se font à 250 grammes de sucre, 6 jaunes d'œufs, et 1 litre lait bouillant; hors le café qui entre pour un tiers, forcer en vanille aux trois autres,
