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Sorbetière aux fraises et framboises.
La fraise demsnde un peu moins de couleur que la framboise, un peu de vanille et jus de citron à chaque leur donne du battant; ia fraise étant pâle a besoin de carmin.
Punch à la romaine et punch impérial.
Voir à la page 92, chapitre des Gelées,
Punch au rhum,
12 litres de sucre clarilié au fort boulet avec 5 zestes de citron et 5 zestes d'orange, faire une infusion de 30 grammes de thé dans 1 litre d’eau. Vous y mettez le jus de vos oranges et citron et l’infusion de thé, vous passez cela au tamis fin sur votre sucre, cela le met à 30 degrés, puis vous y ajoutez 2litres 1/2 de bon rhum, et filtrez vivement au papier Joseph, pour qu’il ne s’évapore pas, l’on fouette le papier avec le rhum, et l'on bouche les litres.
Punch au kirsch.
1 kilogramme de sucre, 2 litres d’eau, 3 citrons, 3 oranges, enlever les pepins avant de les mettre. Infuser à chaud, on le passe, et l’on y ajoute 1/2 litre de kirsch,
4/4 litre de cognac, l’on filtre et l’on met en bouteilles, bien boucher,
Punch chaud.
6 litres sirop à 36 degrés, le cuire avec le zeste de 6 citrons, 50 grammes de thé infusé dans 1 litre d’eau, y ajouter 2 litres de rhum et 1 litre d’eau-de-vie blanche, filtrer au
papier Joseph et mettre en bouteille ; on le sert chaud au bain-marie.
Limonade gazeuse.
Mettez infucer 1/2 zeste citron dans 1 litre d’eau pendant 10 minutes, et ajoutez-y 70 grammes de sucre; passez le tout, et remplissez 2 bouteilles jusqu’au goulot; mettez-y vivement 14 gros d'acide tartrique et 4 gros d'acide dit carbonate de soude. Bouchez et ficelez vivement deux fois, Couchez les bouteilles au frais 24 heures; le gros pèse £ grammes.
Glace artificielle.
L'on pourrait se trouver sans glace à la campagne, et avoir un malade à soigner. L'on mélange avec un peu d’eau 200 grammes de sulfate de soude pulvérisé et 160 grammes d’acide sulfurique pulvérisé; cela vous donne de la glace, mais pas bonne à manger. L’on peut également se procurer de la glace en maintenant l’eau dans un mélange réfrigérant de 8 parties de sulfate de soude et 5 parties d’acide chlorhydrique.
Economies du glacier et du pâtissier.
Autrefois el encore aujourd'hui, il y a âes maisons qui laissent les restes de glace dans les sorbetières, après avoir servi les dîners ou soirées, et qui, le lendemain, vident cela dans la rue; et ce qui n’est pas bien penser, c'est que ces maisons ont presque toujours des pâtissiers à qui il est si facile d'employer tous ces restes, qui sont très bons. Tous les parfums aux jus et fruits sont excellents pour le sirop à baba et à savarin, et les crèmes vanille et même café. Tout cela va très bien en guise d'œuf dans les fours secs, gâteaux secs, elc., et l’on pèse un peu moins fort en sucre. Mais il faut débarrasser les scrbetières le soir; le lendemain, ça a pris un goût d’étain ou de fer. Avec celle au chocolat, l’on fait la crème à éclairs; c’est toujours facile à employer. J'en ai vu jeter pour de l'argent et par-
tout, C'est comme le pâtissier qui, ayant un reste de crème café ou chocolat, jette ça au cylindre; l’on ne doit jamais rien jeter. Les poches, au lieu de les jeter à l’eau, quand même vous les auriez bien pressées, il en reste : les retourner el râcler à la corne ou au couteau, et ramasser la douille aussi. L'on en a bientôt ramassé pour 10 et 45 centimes, surtout lorsque ce sont des crèmes moka, pralin, marrons et macarons. Cuisez, aulant que possible, votre riz au four, et veillez-y; sur le fourneau il s’attache, et on en perd davantage.
Baba.
Ce gâteau, d'origine polonaise (mais tiré des Mille et une Nuits), a été introduit en France par le roi Slanislas, en 4725, à Nancy et à Lunéville. Sa vogue n'a pas diminué depuis. Le polonais Sthorer l’apporta à Paris.
Gâteaux anciens.
Avant de passer aux pelils gâteaux, revenons un peu aux entremets que l’on ne fait plus guère, inconnus de la jeunesse, à qui on pourrait en demander plus tard.
Tarte frangipane.
Faites une abaïsse ronde en pâte à foncer. Garnissez-la, jusqu'à 3 centimètres du bord, d'une crème d'amandes avec un peu de frangipane; que ce soit plat et épais. Vous la grillez en feuilletage comme le flan grillé, et vous mettez une bande autour en feuilletage ; dorez le tout, et glacez, une fois cuite, à la glacière.
Tarte confiture.
Abaisse comme à l’autre. Garnir confiture d’abricots ou groseilles, et couvrir entièrement d'un dessus en feuilletage que vous aurez coupé en feuille avec la pointe du couteau. Bande autour en feuilletage; dorer et glacer au four
Tarte moitié.
Faire une abaisse ronde, et en garnir la moitié en crème d'amandes et frangipane ; la griller comme ci-dessus. Vous mettez de l’abricot ou groseille de l’autre côté, et le couvrez d’un demi-dessus en feuilletage rayé en feuille, et bande autour; dorez et glacez une fois cuit.
Tarte au fleuron.
Faites un fond rond, pâte à foncer, et posez une bande feuilletage autour; vous étoffez ou travaillez de la frangipane avec 1 ou 2 œufs, et en garnissez le milieu en bombe très épais. Vous allongez un petit morceau de feuilletage mince et en serpent, et le coupez tout du long avec la pointe du couteau jusqu'au milieu de la bande, puis vous le posez en rond sur-le haut de la frangipane. Dorez et au four; glacez fort sur la frangipane. C'était le régal des Parisiens : on commandait un fleuron de 20 sous et une tourte grasse de 25 sous, 2 écrevisses; aujourd’hui, on en donne 2 pour 3 francs.
Conversation.
La conversation vient de Lyon. Elle a eu sa vogue; ils'en fait encore de petites et quelques grosses. Foncez un cercle à flan en rognures, garnissez-le d'une crème d'amandes frangipanée assez épaisse; mouillez et couvrez en rognures. Vous piquez el coulez dessus une glace royale ferme, bien travaillée, où vous aurez mis une pincée de farine, ça empêche de couler. Bander le dessus en losange. et cuisez à four un peu ouvert; tout ce qui est poudré et a dé la glace demande le four ouvert.
Gâteau d'amandes ancien.
Il se fair encore à Pithiviers. Pour un de 14 fr. 25, vous mettez un fond en rognures de 125 grammes. Vous le
relevez en crête comme Je mirlilon; vous y mellez 100 grammes crème d'amandes ramollie, et le couvrez avec 400 grammes de feuilletage entier; l'adapter au fond en mouillant, refaire la crête, et avoir les deux doigts majeur et indicateur en dehors; la lame tire le feuilletage entre les doigts, c’est le chiquetage de Pithiviers; et rayer à la pointe comme les tartes; pas dorer. Four chaud.
Tourte tête-de-mort.
Faites un fond de tourte, et mettez un dessus épais avec un peu de feuilletage dessus. Tapez le dos du couteau pour le rayer après l'avoir doré; on la videlle autour, que ça forme un bourrelet; pas de bande; dorer et cuire, maïs avant, vous avez soufflé par un petit espace laissé libre entre les deux fonds; appuyer sitôt; on la coupe par le milieu pour la garnir.
Tourte grasse ou d'entrée.
Foncez un rond sur tourlière; mettez-y un tampon de papier que vous avez doublé en rond. Couvrez d’un dessus même pâte, où il y a un bout de feuilletage doré, et appuyez avec le dos du couteau; coupez et mettez une bande autour; dorez et four chaud.
Pâté de ciboule.
Foncez un pâté chaud en bonne pâte. Vous mouillez du godiveau comme pour faire des quenelles et vous y incorporez des ciboulettes hachées très fines. Bien mêler et bien le remplir, on le couvre, et un dessus feuilletage, rayer en rosace. Ce gâteau se faisait tant qu’il y avait des ciboules ou appétits en verdure, le plus petit était de 2 francs. On le mangeail sans sauce.
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Le soleil.
Moule en cuivre figurant le soleil. Le beurrer, le remplir à moitié de savarin, lever et cuire à four moyen. Il se trempait au sirop vanille et anisette.
La lune.
Moule en cuivre rond bombé, ayant la figure de la lune, beurré et garni à moitié de pâte à savarin. Sitôt levé et cuit, on le trempait dans un sirop de framboise, groseillé et coloré rose.
Le croissant.
Un moule formant la moitié d’un savarin, les bords penchés formant croissant, garni d'une pâle à savarin, lever et cuire, le siroper au rhum, on le glaçait au rhum. Le croissant se fait encore à Bordeaux, mais en bonne pâte d'amandes.
Les flans meringués.
Ils disparaissent, et dans quatre ou cinq ans il n’y en aura plus. Il y a toujours la maison Chiboust qui en fait et ils sont toujours appétissants avec leur gerbe comme décor: Les apprentis débutaïent au décor sur ce gâteau-là. Et la lyre, l'étoile, la croix de Malte, et bien d’autres dessins, faisaient leur bonheur. Aujourd’hui, ils aiment mieux fumer, ou boire l’absinthe. Ce n’est pas général, heureusement.
Le flan crème.
Autrefois les grandes maisons faisaient dans les moules à brioches un flan qui était très fin. L'on travaillait 250 grammes de sucre et 200 grammes farine avec 8 œufs,
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DE LA £ATISSERIE. 249
et 6 jaunes, vanille et l’on mouiliaïit avec 1 litre de lait. L'on y écrasait 8 à 10 macarons ?t ça faisait de riches *
flans. C’est tombé avec Félix et Lasnes. Moules foncés épais.
Flans fins.
200 grammes de sucre, 200 grammes farine, travailler avec 6 œufs, vanille, 100 grammes beurre fondu, 1 litre lait, cercles foncés, crète relevée. 3 ou 4 bouts de beurre sur la croûte, four un peu chaud.
Flans ordinaires.
500 grammes de farine et 200 grammes de sucre, travaillés avec 6 œufs et eau d'oranger. 2 litres de lait, moules à grand manqué foncés. Cette dose rapporte 3 fr. 50.
Fians communs.
500 grammes farine, 125 grammes sucre, 4 œufs, eau d'oranger, 1 litre lait, 3/4 litre d'eau, moules foncés, four chaud. Les poudrer une fois cuits, l'on en fait ces gros flans à découper dans les quartiers ouvriers. Je donnerai plus loin quelques recettes de pâtisserie commune. Il ne faut pas travailler uniquement pour le genre fin, je donnerai ce que je sais.
Le talleyrand.
Brioche, où vous mettez quelques grains de malaga sans pepin et smyrne,
Le klinikou.
Couronne de brioche, où vous avez fait entrer quelques morceaux de fromage coupés en dés. L'on en fait des brioches à lèle.
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Le flan suisse.
Cuire un fond rond en pâte à foncer bien piqué, l’on colle tout autour des dents de loup en biscuit cuillère an café et cerisesentre; garnir d’une crème à saint-honoré en boule, et la couvrir de petits points crème unie.
