PETITS GATEAUX, DITS GATEAUX A LA MAIN

Gâteaux de riz.

Pour 46 riz. Écrasez 500 grammes de riz préparé (voyez Riz), le mettre dans une terrine, le travailler avec 4 œufs, vanille, y ajouter 125 grammes de sucre, et garnir vos moules qui sont foncés, l’on met dessus une pincée de sucre avant de les cuire ou on les poudre en sortant du four.

Pommes au riz.

Moules à brioches cannelures fines, les foncer, mettre un peu de pomme au fond et les garnir avec la dose ci-dessus, l’on en a pour 20 moules, les poudrer ou glacer en sortant du four.

Riz aux pommes.

Moules ovales foncés, vous avez de la pomme à charlotte; vous y mettez une bonne cuillerée de raisins et orange haché (voyez Gros, Pommes au riz), et garnissez à ras, vous écrasez un peu de riz et l’assaisonnez, et recouvrez d'une légère couche votre pomme, cuisez à bon four. Les poudrer une feis cuits; excellents.

Croquettes de riz.

Foncez une caisse longue de 9 centimètres de large, la Jongueur n'est pas exigible; vous y mettez une couche d'a-

bricot et la remplissez ‘de bon riz bien vanillé, en sortant du four. Vous l’abricotez et glacez vanille. Les découper en pelite bande.

Charlottes pommes.

Moule à mirliton, foncé au moule cannelé. Le garnir à ras de pomme à charlotte, vous ramollissez un peu de pâte à choux au lait et mettez au couteau une légère couche

dessus, appuyez-les sur du sucre. Cuire four un peu ouvert.

Macaroni.

Foncer des moules à darioles ou babas. Les garnir de macaroni préparé, mettre dessus la grosseur d’une noïsette de beurre et les appuyer sur du fromage râpé. Cuire à four chaud (voyez Macaroni).

Petites brioches.

Pesez 300 grammes de pâte, vous en tirez 42 brioches à 15 centimes dans les fines maisons et 10 dans les ordinaires. Toujours un four chaud et chiqueter, la brioche se

vend à partir de 4 franc jusqu'à 2 fr. 50, selon les maisons et les 500 grammes.

Bouchées reine.

Voir Bouchées reine, Bouchées huîtres, Bouchées crevettes à l’article Bouchées.

Babas

Garnir des moules à babas en pâte à savarin, quelques raisins dedans et du cédrat haché, les faire lever et les cuire à four un peu chaud. Les tremper une fois cuits dans un sirop au rhum à 28 degrés, garnir à moilié de pâte.

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Savarins.

Garnir des moules à savarins avec de la pâte à moitié moule, les faire lever et cuire, on les sirope au kirsch-anisette et noyau à 28 degrés.

Gorenflots.,

Garnissez des moules à 6 faces (dits gorenflots), et à moitié de pâte à savarin, vous les faites lever, les cuisez comme ci-dessus, et sitôt cuits, les trempez dans ua sirop d'absinthe et d’anisette à 28 degrés.

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Kügelhopn.

Ayez une bonne pâte à kongleauph, vous garnissez des moules à brioche à moitié de pâte, 2 ou 3 grains smyrne dans chaque, faites lever à froïd et cuisez. On les poudre une fois froids.

Abricotine.

Garnir des moules à brioche avec un peu de pâte au fond, mettre dessus un morceau d’abricot cuit et recouyrir de pâte, moitié moule, faire lever, siroper sitôt cuits, au kirsch, et glacer kirsch. Les gros pareils, en pâte à savarin.

Pont-neuf.

Foncer des moules à tartelettes rondes, et les garnir avec de la frangipane mêlée de pâte à choux; sucrer un peu, et poser deux bandes en croix dessus; dorer et four un peu chaud.

Dauphines.

Coupez un rond cannelé en feuilletage; vous le posez sur le tour, et lorsque vous avez coupé le nombre voulu, vous

dr

faites des points tout autour à la douille croquignolle en pâte à choux, et vous les appuyez sur du petit sucre. Cuire à four moyen, et mettre au milieu une petite cuillerée de groseille ; la pâte 7 centimètres de diamètre.

Condés.

Faire une bande de feuilletage à 10 centimètres de largeur, coucher dessus un pralin aux amandes hachées ou

pâle à macarons; les poudrer et couper large de 4 centimètres. Cuire à four un peu ouvert

Condés ronds

Coupez des ronds de feuilletage de 7 centimètres de diamètre, et meltez sur plaques. Mouillez et posez un rond que vous percez sur le milieu et.en feuilletage. Vous pra- \inez tout autour; cuisez et poudrez; une fois cuit, vous garnissez le milieu avec une cuillerée d’abricots.

. Nougats.

Mettez du nougat à moitié d’un moule à darioles; vous le faites monter avec un manche de spatule beurré, où un boulon en fer fait exprès ; les raser au couteau sitôt moulés. On les fait aux amandes hachées ou effilées.

Petits anglais.

125 grammes de sucre; battre au fouet avec 2 œufs, y ajouter 50 grammes de corinthe, et 50 grammes de cédrat baché, 4 verre rhum, 125 grammes farine, 125 grammes

beurre fondu ; moule à bateau, four moyen; les glacer au rhum.

Biscuit maltais.

Foncer des bateaux en pâte sucrée abricot au fond; les

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