RES CRE T
garnir de crème d'amandes au beurre, cuire et poudrer la moitié, et étaler groseille l’autre moitié.
Caprices.
Foncez des moules à mirlitons en feuilletage; coupez au rouleau. Vous avez pilé 60 grammes d'amandes et 125 grammes de sucre, et passé au tamis 30 grammes de farine et 30 grammes de cédrat haché fin. Vous mélangez tout cela et le versez sur 4 blancs bien fermes comme meringue; vous garnissez vos moules en rond bombé, y semez du sucre en grains, et cuisez à four doux.
Bédouines.
250 grammes de farine en fontaine, meltre dedans 125 grammes sucre, 125 grammes de beurre, 4 moule de rhum, et 425 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs. Pétrir tout ensemble. L'on étend cette pâte au rouleau un peu épaisse, et l’on coupe à l'emporte-pièce cannelé la même grandeur qu'un mirliton; foncer à peine un moule à mirliton; cuire à four moyen. En sortant du four, abricoter et glacer rhum
Charlottes.
Cuisez de petits fonds en pâte sucrée, grandeur d’un fond moule à baba. Vous avez deux biscuits cuillère coupés en deux; vous les collez sur le fond, et eux aussi au sucre cuit, et les garnissez en pointe avec une crème à sainthonoré ou anglaise.
Italiennes.
125 grammes d'amandes et 125 grammes de sucre pilés et passés au tamis; vanille, £ blancs montés. Vous versez cet appareil sur les blancs en meringue; bien mêler et remplir une caisse foncée er pâte sucrée, et abricot au fond;
poudrer dessus, et cuire à four doux ouvert. Couper sitôt cuil.
Darioles.
La dariole date du seizième siècle et se fait toujours. Elle est meilleure que le flan. Foncez de petits moules à babas; vous mettez 2 moules ras de sucre, À moule pointu de farine; travaillez avec 2 œufs et fleur d'oranger, 4 moules de lait; garnissez 44 moules, un peu de beurre sur chaque;
four chaud; les poudrer une fois cuites. Elles furent créées à Amiens.
Religieuses.
Faites une bande pâte; foncez, garnissez-la épais en pommes cuites; vous la grillez en sens inverse, dorez et cuisez. En sortant du four, y passer un pinceau de groseille, et semer du petit sucre; les couper; on les videlle autour.
Jalousies.
Bandes en feuilletage; garnir de crème d'amandes, faire un dessus feuilletage ; le découper (après l'avoir plié) avec le talon du couteau, que les bandes ne se détachent pas; les poser par tranches sur la bande et chiqueter, dorer et
cuire; passer le pinceau d’abricot, et semer du petit sucre dessus; les couper après.
Dartois.
Bande en rognures; y coucher un peu d’abricot ou de groseille au milieu; mouiller et couvrir de feuilletage entier ; couper en ligne droite et chiqueter ; dorer. Marquez les parts au couteau, et rayez-les en feuille ou en galette: cuisez et glacez-les au four.
Bande à l’anglaise.
Faites une bande pâte à foncer; relevez un peu les bords: élalez de la pomm eau fond. Vous coupez de petites tranches de pommes pelées très minces, et les rangez le long de chaque part, qui est de 4 à 5 centimètres de large sur 10 centimètres de long. Cuire à four chaud, et les abricoter au pinceau sortant du four, et couper.
Soufflé de fécule.
Foncez une caisse avec de la pâte sucrée et marmelade de pommes. Détrempez 125 grammes de sucre et 60 grammes de fécule avec 1/4 litre de lait; sitôt que ça bout, vous y ajoutez vanille et 6 jaunes; montez 6 blancs, et mêlez le tout; vous garnissez la caisse, cuisez à four moyen. Les couper sitôt euits et poudrer fort.
Tartelettes anglaises.
Pilez 125 grammes d'amandes avec 2 moules de lait, et mêlez-y 200 grammes de sucre, vanille, et 125 grammes farine, eo mélangeant 3 blancs fermes. Garnissez des moules à mirlitons foncés en feuilletage et sans crêle; pomme au fond ; les poudrer et cuire à four entr’ouvert,
Gâteaux à l’orange.
125 grammes d'amandes pilées avec 4 moule eau d’oranger et 4 œuf; y mêler 200 grammes de sucre et 4 blancs fermes; garnit des moules à mirlitons foncés, feuilletage avec crête; les poudrer, four un peu ouvert, et moyen.
| {| Mirlitons de Rouen.
| Foncez vos moules, feuilletage entier et coupe-pâte cannelé. Mettez un moule à baba pointu de sucre, délayez-le
avec 2 cuillerées crème, vanille ou fleur d'oranger, puis 2 gros œufs; mélez sans lrop travailler et garnissez; poudrez-les fortement, et cuire four entrebâillé; ça rapporte 42 à 13 moules.
Mirlitons de Paris.
Foncez comme ci-dessus. Vous travaillez 60 grammes de sucre avec 2 œufs, et y ajoutez 20 grammes de beurre fondu, pincée d'amandes, vanille, el versez dans les moules où vous aurez mis un peu d’abricot ; mettez 3 amandes fendues dessus et poudrez; four un peu ouvert.
Miriitons amandes.
Moules creux à diplomates. Les foncer en pâte sucrée, et abricot au fond. Vous pilez 60 grammes d'amandes el 125 grammes sucre ensemble, et passez au tamis: vous les mouillez avec 3 blancs, vanille, que ce soit un peu mollel. Garnissez une quinzaine de moules, une moitié d'amande sur chaque, et poudrez; four moyen, un peu ouvert.
Mirlitons royaux.
Moules foncés, feuilletage cannelé, abricot au fond, et y verser une demi-cuillère de glace à allumettes et quelques amandes hachées; four moyen, toujours un peu ouvert, par rapport à la glace et à la poudre, la vapeur du four ne pouvant sortir ferait fondre l’une et couler l’autre.
Nougat d’abricot.
Faites une bande en pâte à foncer, relevez un peu Îles bords et garnissez mince en abricot, cuisez-la. Vous avez un pralin à la glace et aux amandes eflilées ni dur, ni mou, vous y élalez une couche au couteau à moitié cuite, et coupez les gâteaux, vous les remeltez au four ouvert 5 minutes environ pour la couleur.
Nougat de brioches.
Faites une bande en pâte à brioche. Videlez-la autour et une légère couche d'abricot et semez amandes effilées, cuisez à four chaud. En sortant du four y couler une glace au rhum claire et couper sitôt froid.
Souvarow.
Moules à tartelettes foncés pâle sucrée, garnir d'abricot dedans, mouiller etrecouvrir même pâte. Cuire à four chaud. On les poudre à blanc une fois cuits.
Conversations.
Foncez des moules ronds ou ovales et garnissez-les d'une crème d'amandes mêlée de frangipane, mouillez et recouvrez-les en feuilletage comme le fond. Vous les coupez au rouleau. Vous avez de la bonne glace à allumettes, vous passez une couche dessus au couteau, et y posez des bandes en losange écarté et en feuilletage, ne pas dorer. Cuire four un peu ouvert.
Tartelettes crème.
Moules à pont-neuf foncés et tamponnés, couper au rouleau. Vous les garnissez avec une crème. Mettez à la casserole 125 grammes de sucre, 125 grammes farine, et cassez 4 œufs en travaillant; eau d'oranger, 1/4 litre de lait. Cuisez et laissez bouillonner deux minutes. Sortez du feu et y rajoutez 2 œufs. Vous garnissez vos moules à ras et y faites une croix avec 2 bandes feuilletage. Îl n'est pas rare que Bordeaux, Lyon, et Nantes, en aient 150 à 200 les dimanches. Ce sont les pont-neuf de la province.
LU
+ RÉ RS SR Sn din re cuil © éd
Marguerites.
Moules à babas beurrés, les garnir aux trois quarts de pâte à madeleine, les cuire, après cela les abricoter et les cassonner autour, et glacer le dessus au rhum.
Madeleines.
Voir à l'article Madeleine les principales doses qui se font.
Madeleines riz,
125 grammes de sucre, 100 grammes crème de riz, 2 œufs, vanille, ne faire que mêler et y verser 125 grammes beurre fondu. Moules à bateaux beurrés, garnir, four moyen, les abricoter et glacer vanille.
Parisiens.
Pilez 125 grammes d’amandes avec 5 œufs, ajoutez-y 125 grammes de sucre, eau d'oranger et achevez en y mettant 125 grammes beurre un peu fondu, et faites mousser au mortier; garnissez des moules à mirlitons crête
relevée en feuilletage, poudrez fort au milieu et cuisez four entr'ouvert.
Saucisson.
Travaillez à la spatule 200 grammes de sucre avec 6 jaunes, zeste citron, et ajoutez-] y 100 grammes de corinthe, 200 grammes de farine; puis vous versez 200 grammes de beurre sur 6 blancs Étes en mêlant. Vous versez cet appareil sur deux feuilles de papier écolier, et sitôt cuit, vous y coulez de l’abricot que vous étalez partout, après avoir enlevé les feuilles. Vous les roulez vivement en pressant, et sitôt fini, vous les barbouillez au pinceau glace rhum claire, et Le appuyez en roulant sur du tout pelit sucre. On les coupe le lendemain.
REZ ES ET EE Sn PTX Rs] RE TEA 2 PESTE FA " Mr vs :
Pains à la française.
Faire des navettes en pâte à brioche, les faire lever un peu, les dorer et les cuire; on les fend et on les fourre au foie gras que l’on travaille au couteau avec du beurre fin.
Pâte à pains Sandwich.
500 grammes farine, 15 grammes levure avec le quart, faire fontaine, y mettre 2 onces beurre, sel et pétrir au lait. Consistance brioche, y ajouter le levain, et le lendemain rompre et les dresser en navettes. Lever un peu, dorer et cuire.
Gâteaux abricots.
125 grammes d'amandes pilées ayec 2 œufs, puis 125 grammes de sucre, 50 grammes d'abricot et 425 grammes de beurre en crème, que vous faites mousser au mortier, Foncez de petits moules plats ovales ou ronds, en pâte sucrée, garnissez avec celte crème. Cuire à four doux, les glacer au rhum. à
Gâteaux café.
125 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs et 4 moule café, y ajouter 125 grammes de sucre et 100 grammes beurre en crème, faire mousser, et garnir dés moules plats foncés en pâte sucrée, abricot au fond. Les cuire et glacer au café, demi-cerise au milieu
ee
Mars.
se es EE
LL nn + Lt | au
Faire une bande en pâle sucrée épaisse et mettre dessus une couche de crème d'amandes. La cuire, et coucher dessus une épaisseur de 2 centimètres de meringue, y semer des amandes hachées et poudrer. On marque avec
