JULES GOUFFÉ (1807-1877). VII

Vous souvient-il, mon cher Gouffé, de ce charmant diner que nous Îimes, il y a deux ans environ, dans votre habitation des Ternes, rue Saint-Ferdinand ?

Il yavait là entre autres convives, Charles Vincent, le chansonnier de belle humeur; Camille de Vos, l’aimable musicien; Charles Coligny, qui traversait la vie dans un rêve souriant, et M. Dessoliers, un homme spécialement connu de vous.

Vous nous présidiez, avec votre bonne et large figure, aux cheveux argentés, aux favoris en touffes, à l'œil malicieux, au menton doublement étagé; — et notre confiance en vous était sans bornes, et notre attente était pleine de délices.

Ce diner fut, en effet, tout simplement adorable. Il ny a pas d'autre mot pour le qualifier. Niaffectation de luxe, ni exagéralion d'abondance. Mais quelque chose de plus que l'abondance, c'est-à-dire le goût; quelque chose de mieux que le luxe, c'està-dire l'art.

D'abord, un consommé, cette chose si facile en apparence et si difficile en réalité; un consommé, qui produisit dans nos estomacs la sensation d’un justaucorps de velours. Ensuite deux assiettes de canapés de homard, mignonnes, appélissantes au possible. Puis, la barbue au vin blanc; mais quelle barbue et quel vin blanc! Quelle réduction savante! L'onctueux et le savoureux ne peuvent être poussés plus loin; c'était bien la crème marilime.

Les langues, tenues jusqu'alors en arrêt, commencèrent à se délier. Coligny décrocha de son dictionnaire poétique deux ou trois lropes louangeurs; Charles Vincent proposa de placer la barbue au rang des constellations. Camille de Vos, moins expansif, se laissait aller néanmoins à des exclamations de ravissement.

Un filet de bœuf, agrémenté de peliles croquettes de pommes de terre, vint saigner sous nos couleaux et fondre sous nos dents.

La poularde à la Godard (farcie et truffée) se présenta, et proyuqua soudain un respectueux silence. Les grandes admiralions sont muettes.

Mais lorsque cette admirable bêle ne ful plus qu'un amas inorme el parfumé, où nos fourchettes fouillèrent el refouillèrent vec barbarie. à celle période suprême du repas, vous voulûtes bien, mon cher Gouffé, pressé par nos sollicilalions, nous ra-

vint IULES GOUFFÉ (1807-1877).

conter quelques-uns des éniscdes de vetre vie de grand praticien. Vous fites passer devant nos yeux l'imposante tigure de Carême.

Altesse, saluez!

— C'esl sous la direction de cet homme illustre, nous âitesvous, que j'ai fait mes débuts. Il avait remarqué à l'étalage de la boutique de mon père deux corbeilles de pastillage et une pièce montée en pâte d'amandes dont j'étais l’auteur. J'avais alors seize ans. Carême m’emmena avec lui. Je cormmencai ma première campagne lors du grand bal que la Ville de Paris donna en 1823 au duc d'Angoulême, à la suite de l'expédition d'Espagne. Dans celte mémorable soirée nous servimes sept mille per- SOnHES.

— Hum! fit Coligny.

— Diable! {it Charles Vincent.

— La partie de Carême était le froid, continuâtes-vous ; il élail composé de 100 grosses pièces, dont 18 sur socle, et de 300 entrées, dont 20 sur socle. Nous étions dix-sept ouvriers, et notre travail dura quatre jours. Cédant à une curiosité bien légitime, je trouvai le moyen d'aller voir le chaud, qui comprenait 200 grosses pièces et rôtis, 400 entrées et 200 entremels de légumes. Les entremels sucrés, au nombre de 600, étaient faits par Penelle.

Votre physionomie rayonnait, mon cher Gouffé, en évoquant ces splendeurs baltazariennes; yotre voix était émue; votre regard était celui du croyant; tout en vous trahissait la foi et l'enthousiasme ; vous étiez la plus parfaite et la plus idéale incarnation de cet être supérieur qu'on appelle de ce nom insuffisant: le Cuisinier !

La suite de ce diner ?

Je ne me rappelle plus, ou je ne me la rappelle que d'une facon vague, et toutefois délicieuse. Un diner est fini après le rôti. Il y eut sans doute une salade et une macédoine de légumes, le tout arrosé d'un vinunique, un grand vin de Bordeaux. tel qu'il est exclusivement prescrit aux « précieux goutteux ». Car vous l'étiez, mon cher Gouffé, vous l’êtes peut-être encore, je le crains.

Et moi aussi je le serai — et ce sera justice. À partir de ce! instant, souvenez-vous-en, comme dit la chanson, tout ne rut plus que joie et lumière, propos plein d’effusion, toasts improvisés, chansons — chansons surtoul! Vincent chanta son flamboyar®

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Jean-Blé-Mür, que Camille de Vos accompagna sur un viano imaginaire.

Pendant ce temps, Charles Coligny, de plus en plus halluciné et bleuâtre, soupirait ce couplet d’une vieille chanson retrouvée :

Barbots du Lot, tanches de Meulan, Goujons de Seine, artichauts de Laon, Fèves de Senlis, pois de Lougchamps, Couteaux de Chartres et chapelets de Nogent, Pour ma Tognette, La bachelette Que j'aie tant.

En quelque endroit que vous soyez, mon cher Gouffé, cette lettre ira vous trouver, j'en suis certain; et si vous avez souci à ce souvenir d'un temps heureux, donnez de vosnouvelles à celui qui se dit votre ami dévoué et le plus humble de vos disciples.

CuaRLES MoNsELEr.

En effet, Gouffé souffrant des douleurs de la goutte, et n’aspirant qu'au calme et au repos, avait sans doute voulu cacherle lieu de sa retraite. Par-goût, il aimait à vivre retiré et trauquille; modeste, il évitait de parler de sa personne ; aussi malgré toutes nos recherches, aucun de ses amis etélèves n’a encore pu nous renseigner sur les dates précises de sa naïssanceet de sa mort.

Il serait mort, dil-on, ily a quelques années, en se rendant en chemin de fer à La Charité-sur-Loire, à un âge assez avancé, car il est permis de supposer qu'il est né vers 4807, à Paris, où son père était établi pâlissier-traiteur, rue Neuve-Saint-Merri. C'est là que Garème, passant devant la boutique, y remarqua, dans les montres, quelques pièces montées que le fils Goufré avait faites. Carême, amateur du beau, admirant ce beau pasüllage, entra pour demander à voir l’auteur de ce joli coup de cornet. Le père Gouffé lui présenta son fils, à qui Carême fit les offres de le prendre avec lui à l'ambassade d'Autriche. C'est là que, pour la première fois, il fut fait usage de notre coiffure, la toque et le béret (4).

Carème, voyant entrer au moment du travail une petite fille de huit ans, de la famille, coïffée d'un petit béret, jolie toque (cette petite coiffure rendait ses traits charmants), Carême di

(1) C'était en 1823, après la guerre d'Espagne, toutes les jolies dames portaient la toque