GE NÉ

250 grammes de farine, 200 grammes sucre, 200 grammes beurre, 4 œuf, 4 verre rhum, pétrir délicatement, couper ronds, plaques légèrement beurrées, îes éloigner les uns des autres, dorer aux jaunes deux fois, four moyen et y veuier. Très croustillant.

Tresses ou nattes fines

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 125 gr. de beurre, 1 zeste haché, 3 œufs, faire une pâte ferme, la fraser, dresser des tresses avec, les dorer et les appuyer sur du petit sucre, four chaud. Que le casson ne cristallise pas.

Nattes fondantes.

500 grammes de farine, 250 grammes de glace, 9 jaunes, 60 grammes de beurre, citron, pétrir pâte ferme, les dresser en nattes, plaques beurrées, dorer deux fois, dorure aux jaunes, four chaud. L’on double les plaques s'il le faut, les gommer.

Les stolz.

500 grammes farine, faire le levain avec le 4/4; pendant qu'il lève, vous pétrissez avec 125 grammes de sucre, 125 grammes beurre, 2 œufs et du lait, faire une pâte pas molle, y ajouter 60 grammes raisins et le levain, le len-

demain vous la rompez et les dressez en trois formes de cigares que vous tressez ensemble. Faites lever, les dorer, et four moyen, on les poudre fortement sitôt froids. Se vendent à partir de 10 centimes. C’est un gâteau viennois.

Navettes d'Orléarxs.

375 grammes de farine, 300 grammes de sucre, 60 grammes de beurre, 3 œufs, citron, 5 grammes carbonate, pâte pas dure, les dorer deux fois, sécher et fendre Cuire à four chaud, y veiller.

Biscuits au beurre.

50u grammes de farine, 10 grammes sel, 425 grammes beurre, 30 grammes sucre, environ 3 moules lait, faire une pâte ferme. Bien la couper, on coupe les morceaux gros comme un œuf, les mouler ronds, et les aplatir sur plaque avec la sucrière, vous les dorez deux fois aux jaunes, et les piquez avec un petit morceau de boïs pointu. On commence au milieu et l’on finit au bord en tournant, four chaud. Se font à Nantes tous les jours, 36 à 5 centimes par litre.

Biscuits de Paimbœuf.

500 grammes de farine, 40 grammes sel, 125 grammes de beurre, 30 grammes sucre, pétrir comme ci-dessus, les piquer, mais ne les dorer qu'au lait. Paimbœuf en fait beaucoup et les expédie à Nantes.

Croquants chocolat.

125 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre pilés et passés au tamis, ies mouiiler avec 2 ou 3 blancs d'œufs, biex travailler au pilon, pâte un peu ferme. Vous y mélangez 100 grammes de chocolat sucré fondu à la spatule, vous les roulez gros comme des sangsues dans les mains mouil-

lées ct les jetez dans le petit sucre et, après, vous les posez sur plaque beurrée, four doux. Longueur 7 centimètres.

Croquants vanille.

125 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre pilés et passés au lamis, vous les travaillez dur au mortier avec 3 petits blancs, vanille, pâte maniable, et les dressez mains mouillées comme ci-dessus et jetez dans le casson. Cuire à four doux. Plaques beurrées, dresser en cigares.

Rochers à l'italienne.

Fouettez sur le feu doux 500 grammes de sucre ou de glace (c'est pareil) avec 8 blancs d'œufs, jusqu’à ce que ce soil bien ferme, Vanille, vous y ajoutez 500 grammes d'amandes eflilées, que vous ayez une pâte qui se tienne, et dressez à la cuillère sur plaque beurrée et farinée. Four doux et entr'ouvert.

Rochers au chocolat.

Même dose que ci-dessus. Vous y ajoutez à la fin 125 grammes de chocolatfondu avant les amandes et

dressez pareil.

Rochers framboise, café, orange.

Mème procédé; les framboises, on les parfume espnit framboise, gouttes carmin rose ; le café, l’on y verse de l'essence café pour parfumer et colorer: les oranges, l'on y met la râäpure d’une orange et la couleur jaune orange. Ceux au citron, l’on fait cuire le sucre au boulet avec 2 zestes pelés fins et à 6 blancs montés par livre sucre, ou à 8 en remettant 125 grammes glace. Four doux ouveri.

Esses vanille.

125 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre pilés et passés au tamis, les repiler avec 3 blancs d'œufs, vanille, pâte ferme. La mettre dans un poëlon et la faire chauffer sur feu doux en remuant, aussitôt chaud, on les dresse à la douille à étoile ou à breton. L'on fait des S sur

plaque beurrée, longues de 8 centimètres, et l'on cuit le lendemain à four doux. Les gommer.

Esses chocolat.

Même recette que les S vanille; une fois finies et la pâte bien chaude, l’on y mélange 125 grammes de chocolat fondu, les ramollir un peu et les dresser, Cette pâte se lève au four comme la croquignole; laisser une minute sur plaque. C’est cassant, spécial à Ferrary de Vannes.

Patiences anglaises.

250 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre en pain pilés ensemble et passés au tamis, vanille; les mouiller au poëlon avec 6 blancs d'œufs; la remuer sur le feu, jusqu'à ce que le doigt y ait chaud, puis vous y mélangez 250 grammes de meringue italienne à 3 blancs d'œufs. On les couche à la poche grosses comme un macaron, sur plaques beurrées et farinées; les étuver tout doux, et les

cuire four doux, entr'ouvert. C’est un joli et bon gâteau petit four.

Croix anglaises.

500 grammes de farine, 375 grammes de glace, 125 grammes de beurre, 9 jaunes, cilron; l’on y met 3 grammes carbonate et 100 grammes orangeat haché. Vous les roulez ronds et les appuyez un peu, dorer deux fois; y faire une croix au couleau avant de les mettre au four, pas trop chaud.

Bâtons vanille.

et passés au lamis, vanille. Les remetire au morlier et les

piler très fort avec 2 blancs ou plus, la pâte ferme: on

125 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre pilés

l’étend au rouleau, longueur de 8 centimètres, et l’on y passe une couche de glace mince royale dessus; puis, avec un cornet de glace rose, l'on y passe une fois de chaque côté; les couper et les cuire four doux sur plaque farinée, et ouvert. L'on faisait toutes sortes de petits fours, autrefois, avec celte pâte, dominos, fers à cheval, petits bâtons.

Ronds vanille.

Même pâle, on l’étend en large abaisse que l'on glace idem ; les couper à l'emporte-pièce uni, mettre sur plaques, et y couler un petit bouton rose.au milieu; le bâton se fait depuis 3/4 sucre jusqu’à 1 liv. 1/4 par 125 grammes.

Bordelaïises vanille,

Même pâte et même forme, l’on y ajoute 60 grammes de chocolat fondu, et on les glace à une glace royale chocolat. L'on fait des croissants avec la mème pâte.

Biscuits anglais.

500 grammes de sucre travaillé à la spatule avec 8 œufs peu à peu, y ajouter 450 grammes corinthe, 150 grammes angélique hachée, 150 grammes farine, 450 grammes beurre fondu, rhum; mélangez le tout, et dressez petits | moules carrés à biscuits, rasez à la cuillère; four moyen.

Flûtes au rhum.

| | | | 500 grammes farine, 300 grammes de sucre, 300 grammes de beurre, 2 œufs, rhum, 3 grammes carbonate, les

+ mt) + et a a de. OR ES D d te. tit

dresser forme de pains, dorer aux jaunes; au lieu de les couper, on raye en long avec un bout de bois pointu; four chaud.

Américains.

500 grammes de farine, 200 grammes de glace, 200 grammes de beurre, 2 jaunes, anisette, À moule de lait, faire une pâle ferme ; on l’étend épaisse au rouleau ; on y appuie des bouchons dessinés, et l’on coupe sous toutes formes, soil petits fours, soit gâteaux secs; four moyen; ne pas les dorer.

Petits nantais.

Pâte sucrée ordinaire, l'étendre au rouleau, couper des ronds unis à 6 centimètres de diamètre, les pincer avec les doigts autour, bien les dorer, et mettre une pincée d'amandes dessus et sucre; cuire à four moyen. Les gros se font pareils; fruits dans la pâte.

Écossais.

Même pâte, les couper ovales, et les pincer à la main ou à la pince; on ne les dore pas, et l’on appuie de petits emporle-pièce cannelés dessus,

Tranches à l'orange.

Bonne pâte sucrée à 1/2 livre; vous coupez, après l'avoir étendue au rouleau, des ovales cannelés; vous dorez deux fois, et appuyez dessus une tranche fine d'écorce d'orange, sucre aux deux bouts.

Croquets condé.

250 grammes de farine, 125 grammes sucre, 125 grammes beurre, { œuf, citron, pincée carbonate; on étend.une bande au rouleau grandeur condé, on la dore et on sème

des amandes hachées dessus, cuire à four moyen. En sorà tant du four les glacer au rhum, au pinceau; 2 centimètres de large.

Alsaciens.

500 grammes de farine, 375 grammes de glace, rhum, 125 grammes de beurre, 12 jaunes dressés à la seringue, douille à trèfle. 8 centimètres de long, four moyen. Les gommer, pâte ferme.

Bartavelles

100 grammes d'amandes pilées à plusieurs fois avec 500 grammes de glace et passés au tamis, vanille. Les mêler avec 2 blancs el les piler dur au mortier. Les dresser à la seringue, douille à rosace et Les dresser en S, cuire à four doux entr'ouvert sur plaques beurrées.

Milanaises.

500 gram nes de farine en fontaine, 375 grammes sucre, 250 grammes beurre, 3 œufs, rhum, 125 grammes corinthe ; faire une pâte pour le rouleau. Coupez emporte-pièce ovale cannelé. Les abricoter en sortant du four et glacer rbum au pinceau. Four moyen.

Pastafroles vanille.

500 grammes farine, 250 grammes sucre, 300 grammes beurre, vanille, { moule de lait, pâle ferme, fraser une fois, Les dresser douille à trèfle seringue. Genre alsacien plus baut, fonr moyen. 8 centimètres de long.

Pastafroles framboise.

| 500 grammes farine, 250 grammes sucre, 300 gammes (4 1 beurre, esprit de framboise et carmin, 2 œufs. Les dresser seringue et douille comme ci-dessus. Four moyen.

Briards.

Faites des fonds ovales unis à l’emporte-pièce rond, sur lequel vous appuyez pour le rendre ovale, dorez-le, puis vous y posez dessus en long un pelit pain et dorez. Vous fendez le pain au moment de mettre au four pas trop chaud. Pincée sucre à chaque bout.

Pains d'angélique,

125 grammes d'amandes pilées avec 3 blancs, y ajouter 375 grammes de sucre et bien les travailler. L'on couche cette pâte sur des pains à chanter la longueur du pain et par bande. L’aplanir au couteau, les couper à 4 centimètre 1/2, semer du petit sucre dessus ou les appuyer, et

y mettre en travers 3 pelits brins d’angélique sur chaque, Four doux.

Biscuits à thé.

200 grammes d'amandes pilées avec 4 ou 5 blancs, vanille, y ajouter 300 grammes de sucre et bien travailler. Pâte ferme. Vous faites deux bandes en pâte sucrée à 8 centimètres. Vous couchez l'appareil dessus et l’aplatissez au couteau. Poudrez dur et, avec le dos du couteau, vous faites des coches en travers et revenez sens contraire.

Cuisez four chaud et entr'ouvert. Les couper sitôt cuits à À centimètre 1/2.

Chapeaux fins.

Coupez des ronds en pâte sucrée à 4 ou 5 centimètres de diamètre, Vous mouillez et mettez au milieu gros comme un pelilmacaron, pâte d'amandes et relevez trois fois les bords. Que ça serre la pâte d'amande, dorer les trois faces, et pincée de sucre au milieu Four moyen.

Chapeaux communs.

500 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 100 grammes de beurre, 3 œufs, 5 grammes carbonate, faire une pâte ferme. Vous l’étendez et coupez des ronds cannelés à 6 ou 7 centimètres. Vous y mellez un morceau de pâte d'amandes ferme au milieu, mouillez et relevez les bords contre la pâle. Bien serrer, les dorer deux fois et les cuire le lendemain à four un peu chaud.

Rochers aux pignons.

500 grammes de glace fouettée sur feu doux avec8 blancs, vanille. Lorsque c’est ferme, vous y ajoutez 500 grammes pignons hachés, dressez sur plaque beurrée et farinée comme les rochers ordinaires, four doux et ouvert. L'on peut en faire au café. Les autres parfums ne s'accordent guère.

Croquets glacés.

200 grammes de farine sur le tour, y ajouter 300 grammes sucre et 200 grammes amandes émondées, pétrir avec 2 petits blancs d'œufs, citron. Les étendre en bande comme les condés, après avoir haché la pâte et les glacer à la glace aux allumettes. Couper à 2 centimètres et cuire à four moyen et ouvert.

Couronnes vanille et chocolat.

125 grammes d'amandes pilées et passées au lamis avec 315 grammes de sucre, les repiler avec 2 gros blancs, les mettre dans un poëlon, les chauffer jusqu'à ce que le doigt ait bien chaud et les dresser à la douille étoile à la poche en couronne, sur plaque beurrée. Celles au chocolat de même en ajoutant 60 grammes de chocolat fondu, les dresser la veille et cuire à four moyen. Les gommer.

din RES EG

Gâteaux secs fins.

500 grammes de farine, 250 grammes sucre, 375 grammes beurre, 250 grammes d'amandes écrasées fines avec 2 œufs et un moule de rhum. Pétrir le tout avec 2 œufs. En faire de petits gâteaux secs au rouleau. Dorer et cuire four moyen.

Palais cassonés.

- 250 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 4 jaunes, 2 œufs, vanille. Travailler très peu à la terrine et les coucher ronds à la poche sur plaque beurrée et farinée, y semer du casson dessus. Four un peu chaud.

Palais pistachés.

Mème recette que les cassonnés, anisette au lieu de vaaille, et semer des pistaches hachées fines dessus.

Baguettes flamandes.

250 grammes de sucre, 250 grammes farine, 4 œuf, 3 blancs, cognac. Mêler le tout, coucher sur plaque beurrée farinée forme petites langues, et semer dessus des amandes hachées très fines partout. Secouer et cuire four chaud.

Palais fondants.

250 grammes de sucre, 250 grammes farine, 2 œufs, 2 moules crème, vanille. Mêler le Lout, et les coucher ronds à la poche sur plaque farinée, amandes hachées dessus et les poudrer. Four chaud.

Ê Nantais au rhum.

250 grammes de farine, 425 grammes de sucre, 200 gram- | mes de beurre, 100 grammes de corinthe, 1 œuf, 1 verre

rhum. Pétrir, étendre au rouleau, les couper ronds épais et dorer, l'on appuie un grain malaga sur le milieu, Four chaud. Les gommer.

Croissants amandes.

123 grammes d'amandes pilées avec 2 blancs, y ajouter 200 grammes de sucre, bien les piler, ranille. On les roule dans les mains mouillées forme croissant et les tourner sur des amandes hachées ou effilées. Four moyen sur plaque beurrée ou papier, y passer un pinceau de glace claire en sortant.

Pains au kirsch.

Mème pâte que les croissants. On les dresse en naveltes et on les roule dans le plus petit casson. Cuire à four moyen sur plaques beurrées. On les fend un peu et une fois cuit l'on y coule un peu de groseille et glace au kirsch.

Tranches perlées:

Faites une caisse de manqué. Le lendemain, vous Îa coupez par tranches minces. Vous faites un pralin clair aux amandes hachées. Vous les pralinez au couteau avec et les poudrez. Four vif, un peu ouvert; se vendent au poids.

Rôties de Valence.

Coupez une brioche à tête de la veille par tranches minces et à peu près uniformes. Vous les pralinez au pra- | lin à condé et poudrez. Passez un peu au four. Ça remplace la biscotte.

Langues de chat fines.

250 grammes de beurre en crème, le travailler avec 500 grammes de sucre, vanille et 40 blancs d'œufs, puis