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Autre beurrage.

125 grammes graisse de rognon de bœuf fondue avec 125 grammes de beurre et 125 grammes de cire vierge. Bien clarifier le tout.

Biscuits plats.

500 grammes de sucre travaillé avec 16 jaunes, vanille, y ajouter 500 grammes de farine et fécule et mélanger 16 blancs d'œufs en plusieurs fois. Cuire à four moyen. Moules à rosace, génoise et brioches. Les moules beurrés et sucrés. Ce biscuit sert à tout ce que l’on veut et remplace la génoise.

Biscuit fin à la cuillère.

300 grammes de sucre travaillé avec 24 jaunes, eau d’oranger, y ajouter 250 grammes farine et poudrer deux fois. Cuire sur carton. Ce biscuit est très bon et moelleux ; mais

pe peut se faire, pour y gagner sa vie, que lorsque les œufs sont bon marché. Four chaud.

Copeaux et patiences.

Prenez 9 blancs aux 3/4, mèlez-y 500 grammes de sucre, eau d'oranger. Bien mêler, y ajouter 500 grammes de farine. Les coucher longs de 20 centimètres à la douille à langue. Cuire à four chaud et les tortiller vivement autour d'un bâton ou baguette. Les patiences sur plaques, grosses comme croquignoles.

Croquignoles.

8 blancs montés bien fermes, y verser 625 grammes de glace, vanille et 500 grammes de farine ; ne pas la coriacer.