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Les faire la veille et étuver la nuit. Cuire à four moyen, entr'ouvert. Plaçues cirées.
Os de grenouilles.
8 blancs montés à moitié, y mêler 625 grammes de sucre, eau d'oranger et un quart d'heure après 500 grammes farine. Étuver et cuire à four moyen. Les dresser tout à fait minces et y veiller au four.
Biscuits chocolat à l'italienne.
500 grammes de sucre battu Sur feu doux avec 8 blancs, vanille. Quand c’est ferme l'on y mélange 200 grammes de chocolat fondu. On les dresse à la poche douille unie sur plaque beurrée et farinée. Cuire à four doux et ouvert,
Biscuits chocolat à l’anglaise.
500 grammes de sucre cuit au gros boulet, le verser sur 8 blancs bien fermes et y ajouter 250 grammes de chocolat râpé, un peu de carmin. Dressez comme ci-dessus et four ouvert.
Biscuits chocolat modernes.
500 grammes de glace mêlée à 8 blancs fermes, y ajouter 4 tablettes chocolat fondu que vous mélangez peu à peu Dressez sur plaque beurrée et farinée. Four ouvert.
Biscuits café.
500 grammes de glace mêlée à 8 blancs fermes, y mêiet essence de café. Coucher sur plaque beurrée et farinée. Four doux et ouvert.
Doigts de dames ou biscuits vanille.
500 grammes de glace battue sur feu doux avec 8 blancs, : vanille. Quand c’est pris, on les dresse à la poche douille unie sur plaques farinées. Four doux et ouvert.
Biscuits framboise.
Mème dose que ci-dessus. L'on parfume à l'esprit de framboise et couleur rosée. On peut semer quelques ° L grains casson dessus. Four ouvert.
Caisses en meringues,
Faites de la meringue à 7 œufs, vanillez-la; vous mettez une cerise confite au fond de chaque caisse ronde et faites 4 un tire-bouchon dessus et semez-y des amandes hachées, et ÿ poudrez. Four moyen.
Macarons holandais,
1 250 grammes d'amandes pilées avec 6 ou 7 blancs, va- À nille, piler fin et y ajouter 750 grammes de sucre ou de 4 glace, ni durs ni mous; vous les dressez sur papier à la poche forme ovale, les étuvez un peu et les coupez au M : milieu avant de les cuire, Four moyen et ouvert un peu. 4 | |
Les gommer sitôt cuits. On les appelle soufflés, pains de |
Bruxelles, etc. 1!
Hollandais café. {ll |
) 425 grammes d'amandes pilées avec 4 blancs et 30 gram- All! mes de café brûlé en grains, y ajouter 375 grammes de IL sucre ou glace. Dressés ovales, éluvés, fendus. Cuire à ,
four moyen. Gommés.
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Hollandais chocolat.
Mème apprêt que les cafés. L'on y ajoute 500 grammes de sucre et 60 grammes de chocolat fondu, sans sucre, caramel et vanille; étuvés et fendus. Les gommer.
Biscuits à 5 centimes en moule.
On les fait à partir de 20 œufs jusqu’à 30. L'essentiel, c'est de les cuire à bon four el que les jaunes et les blancs soient bien travaillés, sans cela ils retombent et se racachent. Cuire toujours à four entr'ouvert. Les poudrer,
Biscuits à 5 centimes économiques.
500 grammes de sucre travaillé au fouet avec 60 jaunes et 2 litres d’eau, y ajouter 2 livres 1/2 de farine, et prendre les 60 blancs sur un tonneau où il y ait une terrasse de petite braise au fond; les prendre avec un fouet d'osier à deux mains et les cuire à four chaud. Ça en donne 400. L'hiver, les œufs sont trop chers. Du resle, ce n'est que
pour marchands, et l'été.
Andalouses.
Pilez 400 grammes d'amandes avec 2 blancs d'œufs, vanille ; ajoutez-y 375 grammes de sucre à glace. Bien les piler; pâte ferme. On les dresse en boule après avoir fait entrer 4 ou 5 grains corinthe dedans. Cuire sur plaque beurrée et farinée. Four doux. L'on en fait des roses avec. Au four, elles s'ouvrent et font apercevoir les grains.
Noisettes pralinées.
Prenez 250 grammes de belles noisettes grillées, mettezles dans un saladier avec 1 blanc d'œuf et du carmin rose;
remuez-les avec la main et mettez de la glace à mesure. Lorsque Lout est bu et sec, vous remettez 4 banc et du sucre en poudre ; pour les grossir un peu, remuez loujours, Vanille. Lorsqu’elles sont bien lisses, vous les posez sur plaques farinées, et cuisez à four doux. La pâte s'ouvre au four et l’on voit la noisette.
Nougat blanc de Montélimart.
500 grammes de sucre que vous cuisez au cassé. Dans | l'intervalle, vous remuez sur feu doux 500 grammes de miel blanc à Ja spatule jusqu’à ce qu’il soit cuit au cassé; vous y versez voire sucre en remuant et 5 blancs bien fermes. Vous continuez à remuer jusqu’à ce que ce soit cuit au petit boulet. Sur feu doux. Alors, vous versez 750 grammes d'amandes blanchies et chaudes, 425 grammes pistaches et aulant de pralines roses. Vous couchez . votre nougat sur des hosties que vous avez collées et vous l'aplatissez et le couvrez encore d’hosties. Vous mettez une planche dessus et un poids de 20 kilogrammes. Le lendemain, on le coupe en bandes. Il y a trente ans, c’élait bien recherché. Aujourd’hui, c’est ordinaire. Il est offert aux voyageurs dans de petites boîles, comme l'angélique à Niort et les crêpes à Bescherel (Ille-et-Vilaine).
Calissons d'Aix.
Encore un petit four qui a fait fureur chez les pâtissiers il y a quarante ans. Aujourd’hui, les manufacturiers seuls en font. Pilez 500 grammes d'amandes émondées fraîches, avec du sirop de fruits confits. Vous y ajoutez 500 grammes de sucre Bourbon. Le travailler au mortier. On dessèche la pâte au poëlon sur feu doux et on la couche sur des hos- . ties. Bien l’égaliser, y coucher de la belle glace royale dessus et les couper aux emporte-pièce unis ovales. : Habituellement, il y en a douze qui se tienuent. Cuire à four chaud et ouvert.
Biscotins d'Aix.
Faites donner un bouillon à 250 grammes de sucre et 1 moule d'eau et le versez dans 375 grammes de farine en fontaine, eau d'oranger. Tenir la pâte ferme, la fraser deux fois. On les moule à la main grosseur de petits choux. Sur plaque beurrée. On arrose avec un pinceau d’eau les biscotins. Les cuire à four un peu chaud et gommer,
Grillades.
Travaillez 500 grammes de glace avec 2 blanes, vanille; une fois prises, vous y ajoutez 315 grammes d'amandes effilées et grillées et les dressez en rocher sur un fond en pâte sucrée rond. Four doux. Les gommer silôt cuits.
Croquantes pour pièces montées.
500 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre pilés et passés au tamis. Les travailler au mortier avec 3 ou 4 blancs d'œufs, y ajouter 500 grammes de glace. Donner du corps. On l’étend au rouleau et l’on en découpe toutes sortes de modèles : croissants, ronds, etc. Cuire à four doux, sur plaque beurrée et farinée. L'on fait des croquembouches avec, à Saumur et Angers.
Nougatines de choux.
Dressez de petits choux comme des croquignoles et cuisez-les fermes. Vous faites fondre du sucre comme pour nougat e',y versez vos choux. Vous les reversez sur le marbre et les aplatissez doucement au couteau. Ça fait bien pour les côlés et fonds de nougat. On les brise pour
s'en servir,
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Tablettes d'althéa.
30 grammes de gomme adragante que l’on met tremper 42 heures dans 1/2 litre eau d'oranger, la remuer deux ou trois fois. Le lendemain, on la verse dans le mortier, l'on y met de la glace de sucre et l’on pile, y ajouter de la glace jusqu’à ce que la pâte soit dure à s'étendre au rouleau. Bien la piler, étendre au rouleau cannelé et les couper à l’emporte-pièce uni, grandeur pièce 50 centimes; poudrer une feuille papier, les poser dessus et poudrer; les laisser deux jours sur l’étuve. Beaucoup de pâtissiers en font pour vendre à la boutique.
Biscuits salés.
500 grammes farine, 40 grammes sel, 425 granimes beurre, 3 grammes carbonate, détremper au lait. Pâte ferme. Couper comme les galettes salées, très minces ; les piquer. Dorer au lait salé. Four chaud. A la livre.
Pains fendus.
150 grammes de farine, 500 grammes de glace, 30 grammes de beurre, 4 œufs, 6 grammes carbonate, citron. Pâte ferme. Les dresser en navettes. Dorer deux fois. Sécher, les fendre et cuire four chaud.
Croûtes anisées.
Battez 375 grammes de sucre sur le feu avec 8 œufs,
lorsque c’est chaud, vous achevez de battre à froid et y ajoutez 500 grammes de farine, 50 grammes d’anis en grain épluché et 4 gouttes d'essence. Vous couchez deux bandes à la poche larges de 8 centimètres. Vous les dorez et cuisez à four moyen. On les coupe comme les biscottes, le 1endemain. Se vend à la pièce ou au poids.
Pâte d'office.
500 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 30 grammes beurre, pétrir dur à l’eau tiède pour socies.
Autre pâte d’office.
500 grammes de farine, vous la détrempez avec du sirop à babas ou autre; la tenir ferme, ne pas coriacer. L'on en fait aussi à 250 grammes de sucre, mouillée aux blancs.
Pâte anglaise ou à bordure.
500 grammes de farine, 500 grammes de glace, eau tiède. La tenir dure. Poser les dessins sur papier poudré de sucre et faire sécher sur le four.
Pastillage pour pièces et bordures.
425 grammes gomme adragante trempée 24 heures dans 1/4 litre d’eau, la passer au tamis avec pression, y ajouter 250 grammes de glace et achever de la durcir à la main avec de l’amidon. La faire très dure, découper et sécher,
Mandarins.
Pilez 250 grammes d'amandes au mortier avec 6 jaunes, ajoutez-y 500 grammes de sucre, citron, 125 grammes de beurre et 60 grammes de farine, pâte ferme. Vous l’étendez au rouleau et coupez des gâteaux emporte-pièce unis, sur vlaaue beurrée et farinée. Vous les dorez deux fois et mettez un losange d'orange au milieu. Four moyen,
Pains semelles.
50Û grammes de farine sur le tour, ajoutez 250 grammes sucre, 125 grammes beurre, 3 œufs, citron, {0 grammes
carbonate ; pâte ferme. On les dresse en navettes et on les aplatit. On les dore deux fois, dorure forte. Cuire à four chaud. Ne pas les fendre.
Albuféra.
Faites des ronds en pâte sucrée à 5 ou 6 centimètres. Vous les dorez et semez des amandes hachées dessus. Cuire four chaud. Les glacer au pinceau glace rhum clair, sitôt cuits.
Écluirs secs.
425 grammes de beurre, 1/4 litre d’eau, sel, 30 grammes sucre; silôl que ça bout, vous y mêlez 150 grammes farine, Desséchez et mouillez avec 4 œufs ou plus, vanille. Vous les dressez à la douille à breton, longs de 12 centimètres. Dorez et four chaud. L’on en fait en couronne où l’on met du petit sucre dessus.
Navettes cannelle.
Faites de la pâte à sablé où vous metlez un peu de cannelle, vous la dressez en navelle et pincez tout autour; dessus, vous imprimez au bouchon. Moi, je mets York, ayant le moule. Four moyen.
Galettes fondantes.
500 grammes farine, 350 grammes beurre, 450 grammes sucre, 3 jaunes, vanille. Coupez épais à l’emporte-pièce uni et appuyez un bouchon dessiné dessus. L’on en fait à 5 et 40 centimes, dessinés aussi.
Pains Nemours.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 2 œufs, citron, un peu de lait. Pâte ferme. Dorés et fendus. Four chaud. Pas de beurre,
Piémontaises.
250 grammes de sucre remué à feu doux avec 8 blancs. Lorsque c'est cuit au soufflé, vous ÿ versez 375 grammes noisettes grillées, vanille, et les dressez sur papier à la cuillère, comme macarons d'Italie. Ça fait un joli gâteau sec. Ne pas tourner les feuilles pour les mouiller, ça casse le sucre qui couvre les noisettes. Four moyen. 40 centimes,
Sultans.
195 grammes d'amandes pilées avec 3 blancs et 2 écorces d'orange, y ajouter 375 grammes de sucre; les rouler en cigare, les mains mouillées et les rouler dans des amandes hachées. Coucher forme croissants sur papier. Les glacer
clair à la vanille et au pinceau. Four doux. 10 centimes.
Turbans.
Pâte sucrée, la couper à l’emporte-pièce rond à 5 centimètres de diamètre: Cuire à four moyen. Les glacer aux amandes amères (sitôt cuits) avec le doigt.
Galettes Saint-Malo.
500 grammes farine, 200 grammes sucre, 60 grammes beurre, 12 jaunes, eau d'oranger. Faire une pâte pas trop dure. Les mouler rondes et les aplatir sur plaques avec la sucrière ou autre boîte. On les dore deux fois, et sitôt
| sèches on les coupe trois fois d’un côté et trois fois de | l'autre en appuyant la lame. Four chaud.
{Il Des 8 aux raisins.
pl 500 grammes de farine, 250 grammes sucre, 125 grammes beurre, 3 œufs, 5 grammes carbonate, 100 grammes
| corinthe. Faire une pâte sucrée. Faire des grissinis minces et longs. On les roule en rond et l’on serre fort au milieu, ça forme le 8. Les dorer et four moyen.
Crèêtes de coq.
500 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 3 œufs, citron, lait, 5 grammes | ammoniaque. Faire une pâte assez ferme, les dresser en navettes, les poser forme croissants et les appuyer un peu en dehors, dorer deux {fois. Le lendemain, on les dentelle au couteau ou au ciseau Four chaud. L'on fait des tresses avec la mème pâte.
Berrichons.
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 5 œufs, 45 grammes carbonate, la pâle molle. On la dresse forme navettes, on les aplatit un peu et on les dore au miel ou du caramel dans la dorure. Les rayer en zig-zag à la fourchette. Four chaud. /
Suissesses.
500 grammes farine, 315 grammes sucre, 200 grammes beurre, 3 œufs. Les dresser forme pains et les dorer aux jaunes et caramel.
Guiarrées et fougaces.
A Nantes, il y a la corporation des fougaciers. Ils sont | une trentaine d’établis. Leur spécialité, ce sont les guiarrées. C’est très bon, ça a la forme d’un biscuit d’un sou;
mais de la pâte au levain.
Prenez 1 kilog. de farine, faites fontaine. Mettez-y le sel, 550 grammes sucre Bourbon, 125 grammes beurre, 200 grammes de levain de pain, 4/2 litre d’eau tiède. Faites
une pâte ferme que vous travaillez avec la broyeuse en mâchant, ou au rouleau comme si vous écrasiez des amandes. L'on moule un bout de pâte allongé, on l’éten au rouleau et on le redouble des quatre coins. Mettre à lever sur plaque et cuire à four chaud. *
Tresses communes.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 100 grammes beurre, 5 œufs, 45 grammes carbonate. La pâte est molle, la dresser en tresses, les dorer. Semer du petit sucre dessus et cuire à four chaud. Ça rapporte 60 objets.
Pâte anglaise anisée,
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 4 œufs, 45 grammes carbonate, { moule lait chaud, 60 grammes anis vert. Les dresser au rouleau et les couper très minces aux emporte-pièce. On met du carmin dans une dorure, et du caramel dans l’autre et on les raye après être dorés, soit avec fourchette, ou fer-blanc. Article pour marchands.
Prophètes.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 425 grammes beurre, 3 œufs, citron. Pâte pas trop dure. On les dresse à la seringue. Douille moscovite, celle qui forme la moitié d'une étoile; longs de 9 centimètres. Four chaud. Les gommer.
Fours secs sans beurre.
500 grammes de farine en fontaine, 500 grammes de sucre, 2 œufs, citron, 2 grammes carbonate. Faire une pâte ferme. Vous l’étendez au rouleau, pas si épaisse que les autres fours. Vous les coupez au coupe-pâte : les vider pour qu'ils soient en couronne cannelée, on les dore et on
les appuie sur du granulé zéro. Plaques beurrées et four
DE LA PATISSERIF, 327
moyen. J'ai travaillé dans une maison qui en fait beaucoup, et il est agréable à manger.
Croquets de Nancy.
Mettez sur le tour 500 grammes de farine (tamisez toujours vos farines), et 500 grammes d'amandes émondées, eau d'oranger. Vous versez sur les amandes 500 grammes de sucre cuit au petit filet. "Vous pétrissez vivement avec le coupe-pâte pour ne pas vous brüler, mêlez bien, hachez la pâte fine, et vous les roulez gros comme le petit doigt et longs de 12 centimètres, le tout vivement tant que c’est chaud. Vous les posez sur plaque beurrée ou cirée et les dorez deux fois. Four chaud. À Nancy, on les attache par 6 avec des faveurs et le nom du patron.
Briquets de Lyon.
500 grammes de farine, 125 grammes beurre, 125 grammes sucre, sel, 42 jaunes, 3 ou 4 œufs, 1 verre cognac. Vous faites une pâte un peu mollette. Bien la travailler et fraser. Vous les dressez longs et soudez les bouts, ça fait la couronne, puis vous allongez cette couronne, ça lui donne la forme d’un briquet; posez sur plaque beurrée et dorez deux fois dorure aux jaunes. Cuire à four chaud. 5 centimes. L'on fait des couronnes même pâte que l’on appuie sur petit sucre une fois dorées. Four moins chaud.
Biscuits secs de Lyon.
Battez sur feu doux 500 grammes de sucre avec 9 œufs et 9 jaunes, vanille. Achevez de battre à froid et y ajoutez 625 grammes de farine. L'on a une douille grandeur biscuits cuillère et aplatie. Le biscuit sort épais d’un centimètre et plat. Vous le couchez sur carton et le poudrez à la glace fortement appuyée dessus. Cuire à fou, chaud et entr'ouvert. Les confiseurs en font beaucoup et les pâtissiers aussi, longueur 10 centimètres. 2 fr. les 500 grammes.
Véritable tôt-fait dit quatre-quart.
Battez à froid 250 grammes de sucre avec 6 jaunes et & œufs, vanille, et mélangez 200 grammes farine et 200 grammes beurre tiède. Moule à manqué beurré et fariné. Vous semez quelques amandes hachées dessus et poudrez. Four moyen ouvert.
Milliasses cannelées Bordeaux.
150 grammes sucre, 100 grammes farine, 3 œufs, eau d'oranger. Bien travailler comme les flans et y verser 1/2 litre de lait. Fortement garnir des moules à brioche cannelés fins, un peu de beurre dessus. Que les moules soient foncés. Four chaud. On les poudre une fois cuites.
Espagnoles glacées.
Battez 500 grammes de sucre à froid avec 8 œufs, vanille, ajoutez-y 500 grammes de farine et 60 grammes de beurre fondu. Les dresser rondes sur plaque farinée, et sitôt cuites, les décoller et glacer vanille claire au pinceau. Four chaud.
Biscuits amandes à la russe.
60 grammes d'amandes pilées avec 3 blancs d'œufs, y ajouter 200 grammes sucre, vanille. Bien travailler à la spatule, y verser 60 grammes farine et 400 grammes beurre fondu. Les coucher dans des moules à biscuit d'un sou, beurrés très gras et cuire four chaud. Excellent et tenant de la financière.
Biscuits russes amandés.
125 grammes d'amandes et 200 grammes sucre pilés et passés au tamis. Les travailler avec 5 blancs à la spatule,
DE LA PATISSERIE. ï 329
vanille, y verser 50 grammes farine et 125 grammes beurre fondu. Moules à biscuit d’un sou, beurrés gras. Cuire four chaud. 40 centimes comme ci-dessus.
Macarons siciliens.
125 grammes d'amandes pilées avec 3 blancs d'œufs 4/2 citron haché, 3/4 sucre, les travailler, On les couche sw des pains à chanter, 4 centimètre d’épaisseur, on les coupe étroits et longs de 9 centimètres et on les appuie sur des amandes effilées. Four moyen. Gommer. 40 centimes.
Pains au lait.
500 grammes farine, 250 grammes de levain de pain, 125 grammes de beurre, sel, sucre 45 grammes. L’on pétrit le tout avec 1/4 litre de lait et de l’eau tiède, pâte ferme, l'on met le levain après. Le lendemain on rompt la pâte, on les dresse plus gros et plus longs que les grissinis. Lever, dorer et four chaud.
