GATEAUX DES ROIS

Je vais donner la description de plusieurs modes pour tirer les rois dans les provinces de France. Paris a ses galettes et à trente lieues à la ronde; Lyon ses couronnes en brioche au levain, Reims et Metz aussi. Nantes a les nantais et pâtes brisées, Brest aussi; la Bretagne des pâtes au levain et au sucre Bourbon. Bordeaux a ses tortillons de capter el gâteaux de Bordeaux au cédrat; Toulouse, ses gâteaux de Limoux, et généralement tout le midi a la brioche sucrée et mème l’on en fait à Lyon. Ce qui fait dire à tous les Français : Le roi boit. Commençons

Gâteaux de Bordeaux ou tortillons de capter.

500 grammes de farine en fontaine et 200 grammes de levain de pain, sel. L’on commence par travailler avec 8 œufs peu à peu, les œufs chauffés. En travaillant, l’on y verse de temps en temps 200 grammes de sucre, 1 zeste citron haché et 200 grammes de beurre fondu en crème. Que la pâle soit mollette et ait du corps. Faire lever sur le four dans linge ou terrine. Le lendemain, on la rompt et l’on dresse des couronnes sur papier beurré. Les remettre sur le four à lever, les faire refroidir, les dorer et les couper au ciseau, y appliquer des tranches minces de cédrat autour et du petit sucre. Cuire à four moyen, que la couleur soit jaune. Capter dérive de captal, mot gascon,

Gâteaux de Limoux à Toulouse.

500 grammes de farine. Faire le levain avec le 1/4, 45 grammes levure. Vous travaillez la pâle avec 5 œufs et du sel. Beaucoup de corps. Vous y ajoutez 125 grammes de beurre et 4125 grammes de sucre, 1 zeste citron haché et le levain, les faire à midi pour les rompre deux fois et toujours à l’étuve. On les moule ronds et on les étend au rouleau comme galette. Les mettre sur plaque et taper au milieu avec la main, que ça soil épais au bord. Cédrat en tranche autour et casson partout; on ne les coupe pas, Four moyeu pour la couleur.

Brioche sucrée de Romans. Drôme.

500 grammes de farine, 250 grammes de bon levain, sel. Bien travailler avec 8 œufs. Vous y versez 250 grammes de beurre en crème et 250 grammes de sucre, beaucoup de corps, { zesle citron et 2 écorces d'orangeat hachées. Lever sur Je four comme il faut. On les rompt le lendemain et on les dresse en couronnes sur plaques. Levés, dorés, cédrat et casson dessus. Veiller à la couleur. Four moyen

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Gâteau des rois de Dinan (Côtes-du-Nord).

{ kilogramme farine, 250 grammes levain, 250 grammes beurre, 250 grammes sucre bru, cannelle 15 grammes, fleur d'oranger. L'on détrempe la farine et le levain à l’eau tiède, l'on donne beaucoup de corps, toujours en mouillant; puis l’on mélange le beurre et après le sucre. L'on met la pâte dans unlinge et on le pose sur le four. Le lendemain rompre el les dresser en couronnes ou galettes. On les fait lever et on les cuit sans les dorer, on les coupe au ciseau, Four moyen sur plaques.

Roïbois de Morlaix (Finistère).

500 grammes de farine, 375 grammes de bon levain, sel. Pétrir à l’eau tiède, y donner beaucoup de corps. Pâte mollette et ajouter 250 grammes de beurre et 250 grammes de sucre, eau d'oranger. Faire lever sur le four comme à Dinan et cuire la même chose sans les dorer. Couper au ciseau. Ces gâteaux se vendent 1 fr. et 1 fr. 25 la livre.

Brioches de Lyon.

alivres de farine en fontaine, 40 grammes de sel, 750 grammes de levain. Travailler la farine avec 15 œufs et de l’eau, 150 grammes de beurre. Lorsque la pâte a bien du corps, vous remellez 8 œufs peu à peu et le levain. Tenez la pâte au chaud, le lendemain vous la rompez et dressez des couronnes sur papier beurré et sur planches. Les faire lever sur le four, les faire refroidir. Puis on les dore, on les coupe au ciseau et on les cuit # bon four. C’est une pâte qui donne beaucoup de travail. Elle est très bonne chaude comme les brioches de la Lune; froide, c’est ordinaire, L'on en fait à 5, à 40 et 15 centimes, que l’on fend.

Pâte brisée et macaronés.

Voyez à l’article Pdte brisée et Macaronés ou Nantais.

Brioche sucrée de Provence.

500 grammes de farine, sel, travailler avec 12 œufs. Donner beaucoup de corps, pâte moliette, y ajouter 200 grammes de beurre en crème, 200 grammes de sucre et 375 grammes levain de pain. Faire lever la pâte sur le four et sur linge fariné. Le lendemain, rompre et faire des couronnes levées, coupées et sucrées. Cuir four moyen un peu ouvert.

Rôties de Provence, couques, crêtes de coq.

500 grammes de farine, on prend le 1/4 pour le levain. L'on pétrit avec 125 grammes de beurre, 3 œufs et du lait, pâte comme la brioche; l’on y ajoute sel, 125 grammes de sucre, 60 grammes fruits hachés et le levain. Le lendemain, bien la rompre et dresser, avec, des rôties allongées que l’on ‘colle l’une contre l’autre, largeur de la plaque, et des rondes à part, des naties, des couques, genre flüte et des crêles de coq. Ge sont des flûtes forme croissant que l'on coupe tout autour avant de les dorer. L’on met lever, l'on dore tout ça, et l’on met du sucre en poudre dessus. Cuire à four chaud. 10 centimes pièce.

Gâteaux de Verviers, dits du Nord.

500 grammes de farine, le quert pour le levain. Pétrissez avec 125 grammes beurre, 2 œufs et du lait. Vous y ajoutez 125 grammes sucre, 100 grammes corinthe, 5 grammes cannelle, pâte ferme. Le lendemair, vous le rompez et y mélangez 50 grammes de sucre candi écrasé. On les dresse en bande comme les biscottes, on les fait lever, on les dore et on les cuit à four moyen. On les sert dans les festins et banquets au Pas-de-Calais, Lille et Belgique. L'or en fait des ronds que l’on coupe en croix au ciscau,

Vrais gâteaux de Nanterre.

500 grammes de farine, faire le levain avec, 150 grammes beurre, sel, 4 œuf, lait. Faire une bonne pâte, mettre le levain. Le lendemain on les rompt, on les moule ronds; on les allonge un peu forme meringue, on les colle par 12, on

les fait lever. Les dorer et cuire à four chaud. 60 centimes la douzaine.

Milanaises.

590 grammes de farine, faire le levain avec, pétrir avec 15 grammes beurre, sel, 4 œuf et lait lorsque votre pâte est finie. Vous y ajoutez 100 grammes de sucre. Le lendemain, vous rompez et les dressez en tresses, navettes, ronds, allongés. Lever, dorer et four chaud. 10 centimes pièce.

Pâte dite repère.

Ecrasez au couteau un peu de dorure avec de la farine. Vous la tenez mollette, vous vous en servez pour boucher

un trou si un pâté se perce et pour coller un socle de pâtisserie ou de cuisine.

Fard, spécialité de Lorient (Morbihan).

Moule à génoise foncé ou cercle à flan. Vous travaillez 250 grammes de farine, 125 grammes de sucre avec 4 œufs et 1/2 litre de lait, vanille. Vous y ajoutez 125 grammes raisins de Malaga épluchés et 125 grammes beurre fondu. Cuire à bon four, comme flan crème ; poudrer en sortant.

Crèmes à la chantilly.

Toutes les villes de France regorgent de crems et 101, à Paris, l’on ne peut s'en procurer en nature, les glaciers se l'accaparent presque toule. Si l’on veut de la crème, il faut

aller la chercher chez le crémier, et ce n’est que du vent, vu qu'ils mettent de la gomme adragante pour la faire mousser. La bonne crème coûte 4 franc et 4 fr. 20 le litre, A Lyon, il y a toujours au magasin un tamis fer-bianc de crème fouettée et vanillée, reposant sur une coupe. Les choux sont à côté, l’on vous les garnit à mesure, et il n'est pas rare que l’on fouette cinq et six fois de la crème par jour. C’est un plaisir d'en manger comme cela. À Rennes, metiez-vous sur la place du Théâtre, le dimanche, sur les 3 ou 4 heures : vous verrez passer une procession de bonnes, chacune avec un saladier de crème fouetlée qu'elles vont chercher dans un faubourg. Elles achètent des échaudés du pays pour manger avec, ou bien elles la vanillent pour la manger autrement: A Nantes, à Brest, crème excellente; à Toulouse, à Bordeaux. Il n'y a que Paris en relard.

Choux crème de Lyon.

L'on tient sa pâte à choux ferme, ayant forcé en farine ; l'on garnit à la poche des moules à brioches ; l'on donne un coup de pinceau, et cuit à four chaud, ça forme la brioche à tête, l'on fend au milieu et l’on garnit de crème et l'on recouvre. C’est par 200 le dimanche.

Gomme adragante.

La gomme adragante découle spontanément des tiges et des rameaux de certains arbrisseaux, surtout de l’Aséragalus tragacantha, qui se trouve dans la Turquie et Ja Perse. L’adragante est en petits fragments rubanés, opaques, de couleur blanche. En poudre, elle fait mousser les blancs, les crèmes fouettées; trempée à l’eau quelques heures. Elle prend beaucoup de corps et absorberait une quantité de glace, de sucre et d'amidon. Elle rend de grands

services pour tons les pastillages, ainsi qu'aux confiseurs.

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Gomme arabiqne,

Tout le monde ou à peu près sait que la gomme sort de nos arbres fruiliers, sous la forme d'un liquide épais et visqueéux qui durcit vite à l'air. Les meilleures et abondantes proviennent des espèces d’acacias qui bordent le Nil, en Arabie et au Sénégal. C'est à la gomme que nous devons ces beaux luisants de petits fours que rien ne saurait imiter, et pour les fruits sur les entremets. Il y a bien le glucose et l’abricot cuit, mais rien ne vaut la gomme, et

le confiseur ne pourrait faire aucune pâle sans gomme et sirops.

Pâte à thé au rouleau.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 3 œufs, citron ou bergamote ; l’on étend au rouleau et l’on coupe à toutes sorles d’emporte-pièce que l'on décore aux fruits, amandes, pralin, raisins, ete. Bien dorer et cuire à four chaud.

Pâte à la seringue.

Même recette, on parfume à l'anisette et l’on met 4 œuf de plus, que la pâte ne soit pas si dure. Beaucoup de roseltes à dessin et les couper et les modeler à volonté. Four chaud et les gommer. On en décore aux fruits et aux amandes. Rosette, douille à seringue.

Pâte à pains.

500 grammes de farine, 375 grammes de glace, 125 grammes de beurre, 9 jaunes, { moule kirsch ; on les dresse en pains, en nattss, en croissants, etc., dorer fortement et les fendre. Ces pâtes demandent à être faites la veille, Four chaud. Se méfier de l’âtrc.

MEMORIAL HISTORIÇCUE

Pate à dessiner.

500 grammes de farine, 200 grammes de glace, 200 grammes de beurre, 2 jaunes, anisette ou autre, un peu de lait. Faire la pâte ferme, on l’étend au rouleau, on imprime des bouchons ou bois sculpté et l’on coupe à volonté. Les gommer sitôt cuits. Four chaud.

Pâte à reproduction de dessin.

625 grammes de farine, la broyer en sable avec 250 grammes de beurre, faire une fontaine, citron, y mettre 250 grammes de sucre, { œuf et 1 moule de lait. Pâte ferme, la fraser une fois, ne pas la brûler, n'importe quelle planche à dessin, elle vous le garde à la surface; bien appuyer et cuire à four pas trop chaud. Jolie pâte.

Pâte à thé aux amandes.

500 grammes de farine, 250 grammes de glace, 480 grammes d'amandes en poudre, 125 grammes beurre, 10 jaunes, vanille. La dresser en petits pains et au rouleau. Dorer et décorer. Four chaud. Les fendre.

Pâte à thé à la poche.

500 grammes de farine, 250 grammes de glace, 200 grammes de beurre, 12 jaunes, citron; faire une bonne pâte, pas dure, fraser une fois, et avec de jolies douilles à dessins, vous la dressez vivement à la poche, sur plaque légèrement beurrée. On les décore aux fruits. Cuire à four chaud et les gommer.

Pâte au sac ordinaire.

300 grammes de farine, 250 grammes de glace, 75 gram-

nes de beurre, citron, 12 jaunes. Dresser à la poche some les autres et décorer. Four chaud. Gommer

Pâte milanaise au bouchon.

500 grammes de farine, 250 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre pilés ensemble fin, 300 grammes de beurre, 4 œuf, 2 jaunes, vanille, les couper épais après les avoir appuyés, et cuire à four moyen. Ne pas dorer.

Pâte à foncer les entremets.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 3 œufs, eau d'oranger; pâte ferme. Ne jamais dépasser la quantité ci-dessus, ni d’autre parfum.

Pâte à devises.

30 grammes gomme adragante fondue avec 4/2 litre eau d'oranger à froid. Le lendemain, vous la videz dans le mortier, et y ajoutez 4 blancs d'œufs, en mettant de la glace et Loujours en travaillant; pâte ferme ; l’étendre au rouleau mince et y passer le rouleau cannelé, on les coupe grandeur pièce de 2 franes, on les lourne en cornets et l'on fait sécher sur le four. Le lendemain, l'on y colle une devise dans chaque.

Meringues à la corne.

500 grammes de sucre cuit au boulet; le verser sur 8 blancs bien fermes, vanille et autres couleurs, y ajouter 200 grammes de sucre à glace. On les dresse à la corne dans sa longueur sur plaque beurrée et farinée. Four doux

et ouvert, ça rapporte 65 à 70 à 5 centimes. L'on en fai; beaucoup à Nantes.

Meringues à la cuillère.

500 grammes de sucre battu sur feu doux avec 8 blancs, anille. Aussitôl que c’est ferme, on les dresse à la cuillère

338 MÉMORIAL HISTORIQUE sur plaques beurrées et farinées. Four doux et ouvert. f. sn tape la plaque pour les aplatir. Se font à Brest et Lorient et à plusieurs parfums.