PETITS FOURS FINS
Avant de parler des petits-fours, mentionnons d’abord que M°* Baretta-Worms est la fille de M. Jules Bareua, ancien confiseur-pâtissier d'Avignon et qu'elle est née à Phôtel du Palais-Royal, dans la chambre même où fut assassiné le maréchal Brune, M. Baretta dirigeant l'hôtel à l’époque de sa naissance. C’est vous dire que la charmante actrice aime les petits-fours. M"* Baretta est pensionnaire de la Comédie-Française.
Amérias ou cassolettes.
Pilez 300 grammes d'amandes avec 18 blancs d'œufs, ajoutez-y 500 grammes de sucre ; pâte molle; bien la travailler au mortier. Beurrez 2 plaques ordinaires, étalez-y la pâte d'amandes et cuisez à four chaud; une fois cuite, étalez sur l’une de l’abricot au rhum bien réduit et mettez l'autre couche dessus. Ne les couper qu’une fois refroidis en dés, en losanges, en équerres et carrés longs.
Pâte d'amande fondante.
Pilez 250 grammes d'amandes avec 2 moules de kirsch et versez-y 500 grammes de sucre cuit au cassé, en remuant | vivement à la spatule. Pour fruits et autres moulés à la IE main.
Pâte d'amande allant au four.
| | ni} 5U0 grammes d'amandes pilées evec 9 ou 10 blancs, ÿ verser 500 grammes de sucre au cassé et toujours el
remuant vivement. L'on fait des ronds pincés de différents parfums : des abricots, des amandes vertes, des noix, etc.
Le nansouty.
125 grammes d'amandes pilées avec 3 blancs, y ajouter 250 grammes de sucre, travailler un peu. Pendant ce temps vous remuez sur le feu 125 grammes de sucre avec 4 blancs d'œufs, au poëlon, comme pour macarons d'Italie, sitôt cuit au soufflé fort, et mélangez-y en chauffant votre pâte d'amandes jusqu’à ce que le doigt y ait très chaud. Laissez refroidir 4/2 heure et couchez ronds à la poche sur papier. Les cuire [le lendemain à four doux. Appuyer deux fois le couteau dessus avant de les cuire. Gommer.
Florentins.
Faites une caisse de flamand (voyez Flamand), abricotez à l’abricot cuit, semez-y un pralin fin et poudrez, passez
une minute à four chaud, et silôt froid, vous coupez sous toutes formes.
Monte-Carlo.
Bonne caisse de génoise où vous aurez mis de la poudre d'amandes; une fois cuite, la farcir au pralin moitié pistaches. Les glacer pistaches et en semer de hachées dessus. Couper à l’idée de l’ouvrier.
Sultane aux marrons.
Génoise que vous farcissez à la purée de marrons, gla-
cez-la vanille et coupez-la en croissants et carrés longs. Pompadours gelée.
Génoise fine, la fourrer à la gelée de pommes aromatisée
au kirsch, l’abricoter et la glacer au café ; pistaches hachées dessus.
Précieuses.
Faites de petites bouchées longues en biscuits. Creuser et garnir d'une gelée au kirsch, ct les glacer kirsch.
Victexrias.
Coupez des carrés en génoise, mettez dessus de Îa purée au pralin dressée en équerre pointue, et glacez aux pistaches.
Figaros.
Génoise foncée de pâte pralinée noisettes. Glacer café, pralin grillé dessus. Couper de plusieurs formes.
Jeanne-d’Arc.
Faites fondre 60 grammes de chocolat sucré, mélangez-le avec 125 grammes de purée de marrons vanillée et faites des boules que vous appuyez un peu, et les glacez au chocolat à l’aiguillelte que vous planiez sur passoire, et
les mellez dans caisse en papier.
Archiduc.
Génoise coupée en trois, farcir de marrons l’une, couvrir et fourrer l’autre d’abricot; recouvrir et glacer vanille. Un dé d’ananas sur chaque rond de génoise. On peut les couper à d'autres modèles.
Amazones.
Génoise farcie de pralin noisettes et abricot mélangé, une couche du même dessus. Glacer kirsch et couper carres; un point douille à breton en crème marron.
Nilson.
Macarons moelleux. Creuser et y mettre une gelée à l'orange en bombe, et glacer à l’orange.
Charles-Albert.
Caisse en monclara (voyez Monclara), la fourrer d’une crème mascotte au café et marrons. Glacer café. Couper à volonté.
Monte-Christo.
Mème caisse (voyez Monclara) ou autre pâte d'amandes, farcir d’une gelée à l'orange et rhum, 1/4 cerise dessus. Couper en croissant. Glacer au rhum.
Mokatines.
Petites bouchées ovales, Les creuser et garnir d’une crème à éclairs au café et glacer fondant café. Rossinis.
Petiles bouchées rondes. Les creuser et garnir purée marrons à l’abricot, les glacer vanille, une moitié pistache dessns.
Lavallières.
Rognons biscuits. Les creuser, les garnir d'ananas haché à l’abricot et glacer au kirsch.
Pompadour.
Génoise farcie de pralin noisettes au café. Mèler crème moka et glacer au café. Faire des carrés longs.
Carolus.
Macarons moelleux. Les creuser, les garnir de gelée au kirsch en bombe et glacer anisette, quelques pistaches.
Franklin.
Génoise. La farcir crème vanille et pistaches, et la glacer pistaches. Une moilié du même fruit sur chaque. Danichef.
Génoise farcie gelée marasquin. La glacer marasquin et couper en équerre, 1/4 prune mirabelle dessus. Parfait crème.
Génoise. fourrée crème au café marron. La glacer au café et y semer des amandes pralinées à trois-frères. Les couper en carré long.
Carvalho.
Bouchées biscuits. Garnir de gelée à l’orange et glacer kirsch, 1/2 pistache dessus.
Chocolatines.
Rognons en biscuit. Les creuser et les garnir d'une crème à éclairs au chocolat. Les giacer au chocolat. Augusta,
Génoise en équerre sans être farcie. Y poser au couteau une équerre crème moka bien lisse, et glacer au café fondant.
Saint-Pierre.
Bouchées biscuit ovales. Creuser et garnir purée mar-
rons à l’abricot. Glacer kirsch, semer du pralin aux noiseltes dessus,
LAS RE LS SR. md net dés mms me 0 ei mit atititié
Visitandines.
Macarons moelleux, y poser une boule de marrons vanillés et glacer vanille.
Salammbo.
Faire &e tout petits éclairs, à la douille à langue de chat, lorgs de 5 centimètres. Les garnir crème au kirsch oz vanille et les glacer au cassé. Y semer pistaches ha- chées fines.
Carolines,
Faire des boules à saint-honoré, de bonne grosseur, les garnir de crème vanille et les glacer au cassé. 1/4 cerises dessus.
Petits éclairs café et chocolat.
Les dresser comme les salammbô. Les garnir crème café et glacer idem : ceux au chocolat, crème et glace idem.
Dame blanche.
Génoïse farcie crème au kirsch. Mettre 26 couche crème dessus et glacer kirsch. Les couper carrés longs et losanges.
Sénateurs.
Faire deux petites caisses en pâte macarons légers, coiorer pistache et cuire sur papier, on les fourre à la purée
pralinée. Les glacer kirsch et couper longues. Voyez Caisse, ci-dessous.
Caisses pour fours glacés.
125 grammes d'amandes pilées avec 3 blancs, vanilie et 250 grammes de sucre, y ajouter 6 jaunes êt 100 gremmes
fécule, 6 blancs fermes. Ça fait 3 petiles caisses ou deux moyennes, papier au fond. L'on fait un farci pistaché et un autre ananas et l’on met les deux farcis entre les trois caisses et l’on glace au fondant, vanille. Couper carré un dé d'ananas dessus
Impératrices.
Marrons en purée el pralin noisettes par moitié, y mêler du chocolat fondu. Les dresser en boule olive et glacer chocolat à l’aiguillette. Les mettre dans des caisses ovales en papier.
Fours farcis aux avelines,
60 grammes avelines grillées, 60 grammes amandes, 125 grammes sucre. Broyez tout ensemble au cylindre ou au mortier. Mouillez avec 2 jaunes, { moule de crème double, vanille, 30 grammes beurre fondu. Avec celte pâte, l'on farcit des génoises ou autres pâtes.
Beignets d'orange.
500 grammes d'amandes broyées avec 8 blancs, y ajouter 600 gracames de sucre, 50 grammes d’écorces d’oranges hachées et mélanger à la pâte 8 blancs montés et une poignée d'amandes effilées. Les coucher dans des moules à tarlelettes rondes et ovales. Un dé en orange dessus et poudrer. Four moyen un peu ouvert. Moules beurrés.
Marie-Rose.
250 grammes d'amandes broyées avec 3 blancs, y ajouter 350 grammes de sucre, 6 abricots confis. Couper en petits dés, 50 grammes f$cule et 3 blancs fermes, 3 gouttes noyau. Cuire dans des caisses papier et poudrer. Four
moyen ouvert
Trouveres.
250 grammes d'amandes broyées avec 4 blancs, y ajouter 300 grammes sucre et 50 grammes d’ananas, haché au kirsch, y associer 3 blancs fermes. Les coucher dans des tartelettes ovales, foncées minces et four moyen. Une fois cuites et froides, les masquer fortement de confitures fraises et glacer pèche.
Délices marrons.
Caisse génoise, la farcir de purée marrons au chocolat et abricot mélangé. Les glacer chocolat. Coupés en losange.
Antoinette.
Génoise garnie de gelée aux fraises et marasquin. Les glacer au marasquin et couper en pavé carré.
Marasquin ou maraschino.
Le marasquin est une liqueur spiritueuse obtenue en faisant infuser, dans un litre d’eau-de-vie blanche, 500 grammes d’une petite cerise ou griotte nommée en Italie »arasca; celle liqueur a sa spécialité à Zara en Dalmatie ; mais on l’imite très bien en France avec des infusions ou distillations mélange de fraises.
Kirschenwasser.
Des mots allemands : Æirsche, cerise et asser, eau, liqueur spiritueuse que l’on obtient par la distillation des cerises, ou des merises (celle-ciest la meilleure). Le kirsch égale en force les spiritueux les plus puissants. Sauf l’alcool, sa saveur parfumée délicate et distinguée rappelle un peu celle de l’amande amère. Il doit cette saveur à la présence d’une faible quantité d’acide prussique contenue dans amande. La Forêt-Noire (Allemagne) etles Vosges (France)
ont le monopole de la fabrication. Je parle de ces deux liqueurs parce qu’elles nous rendent de grands services et qu’il faut,connaître ce que l’on emploie.
Bouchées ventadour.
Génoise kirsch farcie pralin avelines. Les couper rondes, mettre dessus une boule même pâte, et glacer fondant kirsch.
Comte-Orloff,
Rognon en macaron moelleux. Le farcir d’une crème au beurre anisette, le glacer anisette et un petit décor crème pareille. Douille fine à breton.
Cendrillons.
Tartelettes à solférino creuses, les garnir avec l’appareil à beignet d'orange, mais sans orange, les cuire sans poudre. L'on y met une boule bombée en pralin chocolat et l’on glace idem.
Pralin chocoiat.
Dans 500 grammes de pralin que vous posez une fois broyé, vous introduisez 125 grammes de bon chocolat fondu et vite mêler.
Princesses.
Moules ovales à tartelettes, les foncer pâte sucrée et mettre de l’appareil à marie-rose, cuire et les bomber en dos d’âne de purée marrons. Les glacer vanille et semer des amandes grillées très fines dessus.
Massepains royaux.
250 grammes d'amandes pilées avec 4 blanes, y ajouter 250 grammes de sucre, vanille, une écorce d'orange râpée, carmin rose, que la pâte ait la couleur sanguine, 500 gram-
mes fécule, 50 grammes beurre et trois blancs fermes, Les coucher caisses rondes, une demi-cerise sur la moitié, poudrer, et une glace royale à l'orange sur l'autre moitié, ça fait deux sortes. Four un peu chaud et ouvert. Beurre fondu.
Rochers abricot.
Pâte d'amandes à livre pour livre très ferme, y faire entrer de l’abricot cuit, du rhum et des amandes effilées. Les dresser en rochers la veille. Les cuire à four chaud et les glacer au rhum. Dresser à la main.
Petit-duc.
100 grammes d'amandes et 60 grammes d’avelines grillées et pilées et passées au tamis avec 250 grammes de sucre. Les versersur6 blancs bien fermescommemeringue, yméler 60 grammes beurre fondu, 30 grammes fécule. Les dresser à la poche sur plaque beurrée grosseur palais dames, Four moyen, les décoller vivement. On les farcit au pralin noisettes, sans les glacer, sans fécule, ils s’écartent et il faut les couper ronds. Coller deux à deux.
Diplomates.
250 grammes d'amandes et 300 grammes de sucre pilés et passés au tamis. Les mélanger avec 3 blancs, vanille, les coucher sur papier douille à langue longs de 5 centimètres, les cassonner. Four chaud. On les colle à l’abricot sitôt froids.
Tunisiens.
Boules en pâle à choux, les garnir crème au kirsch, glacer idem. Une moitié pistache dessus.
Belzunce.
Coupez des ronds en génoise, purée pralinée en pointe, y mettre un dé d’ananas dessus et glacer vanille.
Bouchées Monglas,
Collier un rond en génoise avec un petit macaron moelleux à l’abricot, et y faire une rosace crème au kirsch el
glacer idem.
Sobieski.
Génoiïse imbibée au kirsch, farcir pâte pistache, forcer en kirsch et couper en équerre. Y meltre une boule du même farci dessus, et glacer kirsch.
Marie-tudor.
Macaron moelleux ovale, pralin chocolat dessus. Abricoter fortement et glacer marasquin ou kirsch.
Indiserets.
Génoise parfumée à l'anisette, l’arroser avec, farcir aux avelines. Glacer anisette, les couper en croissant. Carré
d’ananas dessus.
Grésilliens.
Pilez 400 grammes d'amandes et 400 grammes de noiseltes grillées. Mouillez-les avec 1 litre de lait, les piler bien fines. Mettez-les dans une terrine, vous y mélangez 1 kilog. de sucre, vanille, et 500 grammes de gruau que vous versez sur 42 blancs bien fermes. Mélangez et couchez à la poche sur plaques cirées grosseur de macarons. Cuire à four moyen. Une fois cuils, vous les farcissez au pralin ou
caraque entre les deux.
Moskowa.
Petites tartelettes foncées avec ces rognures de feuille-
tage cannelé, y coucher une larme en pâte d'amandes
douille à breton. Cuire à four chand. Les poudrer en sortant du four.
Caraques.
125 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre piiés et passés au tamis. Mettre dans une terrine, y ajouter 3 œufs, 4 cuillerée d'huile d'olive, 2 cuillerées d’eau bouil- Jante, vanille et essence de café, y mêler 125 grammes gruau, pâte molle, l'étaler sur une plaque beurrée. Four chaud. En sortant du four, les couper à l’emporte-pièce uni et les coller avec une boule de pralin au milieu.
Miroirs.
500 grammes de noiseltes grillées, les broyer avec 500 grammes de sucre et passer au tamis, 30 grammes farine, vanille. Les verser sur 12 blancs fermes, les dresser douille à langue en couronne ovale sur plaque beurrée et farinée. Vous coulez dans l’intérieur de la couronne une
pâte d'amande que vous avez ramollie avec des jaunes, du rhum, cuisez à four moyen. Ne pas oublier de semer des amandes hachées sur les couronnes. Une fois cuites, vous abricotez à l’abricot réduit et glacez au rhum clair.
Canäides.
Faites de petites boules ovales en pâte à choux. Enlevez le dessus sitôt cuit et garnissez l’intérieur d’une crème au kirsch, au beurre en dos d'âne. Glacez au kirsch et bordez le tour aux pistaches hachées fines. |
Surprises.
Faire une caisse de génoise épaisse. Couper des ronds a l’emportle-pièce, les creuser et y couler à la poche une crème au beurre praiinée en pointe, et glacer café.
Louisiane.
Pilez 400 grammes de noisettes grillées avec 4 moule de café fort. Ajoutez-y 125 grammes de sucre, et fourrez une génoise que vous glacez au café. Découpez carré long. 1 demi-pistache dessus.
Ernestines.
Broyer 500 grammes d'amandes avec 560 grammes de sucre et les passer au tamis. Les travailler avec 9 à 10 jaunes, vanille et citron, gros comme une noix de beurre en crème, pâte ferme. Les coucher à la main mouillée comme macarons sur papier, les aplatir et dorer aux jaunes. Four un peu chaud.
Castillans.
Coupez de petits carrés de génoise. Collez-y au couteau des carrés de crème cuite au café très ferme. Les glacer café.
Parlements.
Petits choux ronds, couper le dessus. Les garnir en pointe avec une crème à marrons ou pralin, et glacer vanille.
Bouchées malibran.
Génoise, y couper des ronds, poser dessus une pointe en pâte pistache. Les glacer kirsch, et semer pistaches hachées. Malibran, célèbre cantatrice, née à Séville en 1809, morte en 1836 à Manchester.
Lamartine.
Dresser des bâtons pâte à choux, genre salammbô. Couper le dessus, poser dessus une larme en long, crème au
beurre kirsch. Glacer même parfum, pistaches hachées dessus.
Javanaises.
Biscuits longs comme langue de chat. Les couvrir de crème moka en dos d’âne et glacer café.
Brésiliens.
Boules en pâte à choux, enlever le dessus. Les garnir d'une crème cuite au kirsch, Sitôt refroidis, les glacer au cassé et semer des pistaches hachées.
Chambertin.
Génoise farcie noisettes, la masquer d’une couche de mème. La glacer dessus à l’anisette et les couper en losange.
Berrichons,
500 grammes d'amandes pilées et passées au tamis avec 500 grammes de sucre, vanille, les verser sur 8 blancs bien fermes. Une fois mèlés, l'on dresse des rognons des huit, des ronds, des virgules, des bâtons à la poche sur papier, l’on poudre avec des amandes hachées fines, et l’on cuit à four moyen. Pour les finir, l’on fait un cordon autour de chaque pièce au cornet, et l’on met des glaces à volonté au fondant. ÿ
Cerises farcies.
Lavez des cerises mi-sucre et les faites sécher. Vous les fendez et les garnissez de pâte pistache ou avelines et glacez cassé.
Noix farcies.
Prenez de belles noix sèches et bonnes, vous les ouvrez
el: deux et les garnissez fortement d'un farci noisettes ou autre, et les collez. On les glace au cassé à l'aiguiiletue.
MEMORIAT HISTORIQUE
Caisses pistaches.
200 grammes d'amandes pilées avec 5 blancs d'œufs, y agouter 300 grammes de sucre et 50 grammes pistacnes hachées fines. Vous y mêlez 4 blancs bien formes, kirsch, Les coucher dans des caisses rondes papier, y semer pis. taches et poudrer. Four moyen entr'ouvert.
Château-Landon.
125 grammes d'amandes pilées avec 3 blancs d'œufs, v ajouter 315 grammes de sucre, travailler au mortier, vanille. Chauffer la pâte en remuant. Les dresser ronds sur papier à la poche, mettre une moitié d'amande dessus, les faire la veille et cuire à four chaud.
Mandarines
200 grammes d'amandes pilées avec 4 blancs d'œufs, y ajouter 250 grammes de sucre, les chauffer comme ci-dessus; y ajouter 60 grammes d’écorces hachées. Coucher sur papier, un dé d'orange au milieu, les cuire le lendemain à four doux ouvert. Gommer.
Pains à la Tosca.
425 grammes d'amandes pilées très fines avec 9 jaunes, 4 verre kirsch; vous y ajoutez 500 grammes de sucre en poudre. Les dresser ovales à la poche sur papier, y mettre une moitié d'amande dessus et poudrer. Les cuire le lendemain à four doux. Les gommer.
Farci de pignons.
125 grammes de pignons pilés avec 2 moules sirop vanille à 32 degrés, y ajouter 125 grammes glace, pour génoise ou pâle d'amandes, l’on farcit avec.
Farci de noisettes,
125 grammes de noisettes grillées, les piler avec 1 moule à baba de kirsch et y mélanger 250 grammes de glace.
Farci de pistaches.
60 grammes amandes et 60 grammes pistaches émondées, les piler avec 2 moules de sirop vanillé à 32 degrés, y ajouter À verre kirsch et 200 grammes glace.
Farci amandes. 14
125 grammes d'amandes grillées, les piler fines avec 2 œufs, 4 verre de kirsch et 250 grammes de glace.
Bruxellois.
Travaillez 250 grammes de beurre fin en crème avec 250 grammes de sucre et 4gros œufs, vanille. Vous y ajoutez 250 grammes de farine ; vous les couchez ovales à la poche sur plaque sèche. Four chaud, et vous les glacez abricot cuit, puis au rhum.
Rochers orange.
200 grammes de sucre très peu travaillé avec 2 petits | blancs d'œufs, y ajouter 2 écorces d'oranges coupées en dé et 200 grammes d'amandes effilées. Appareil ferme. Les dresser en pointe sur papier; les cuire le lendemain, four chaud, Les abricoter et semer des amandes hachées et grillées dessus,
Bernardines.
Ronds de génoiïse, les creuser, garnir de gelée au kirsch.
Mettre une moitié de pistache sur la gelée et glacer kirsch,
Fontanges.
Ovale en pâte à choux, enlever le dessus, les.garnir en dos d’âne de crème aniselte à choux ferme et glacer auisette, 1/4 pistache dessus.
Christine.
Caisse pâte à flamand, la farcir de pralin aux marrons, et glacer vanille, Couper carrés.
Avelines déguisées.
Coupez des ronds pâte d'amandes unis, mettez au milieu du pralin et fondant mélangés en boule; glacez-les kirsch. On les sert en caisse papier.
Pains aux jaunes.
125 grammes d'amandes pilées avec 9 jaunes, y ajouter 375 grammes sucre, 4 gouttes amandes amères ; les dresser comme macarons hollandais. Éluver et cuire à four doux en les fendant. Les gommer.
Massepains moelleux.
300 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre pilés ensemble avec 5 blancs ; ajoutez-y 250 grammes de glace et 2 autres blancs, et travaillez. Vous y incorporéz 4 blancs bien fermes et les dressez à la poche sur papier. Pâte pas trop dure. Les poudrer. Four moyen.
Soufflés en caisse.
Pilez 500 grammes d'amandes et 750 grammes de sucre et les passez au lamis. Vous pesez 250 grammes de cet
appareil et le versez sur 3 blancs montés, vanille. Couchez dans des caïsses, À carré d’ananas dessus et amandes hachées. Poudrer et cuire four doux. Caisses à petits fours.
Princesses.
125 grammes d'amandes pilées avec 2 blancs, vanille. Les mélanger avec 300 grammes de sucre au mortier. Les dresser à la seringue douille à huit dents. Cuire à four moyen sur plaque beurrée. Les couper à 5 centimètres. Les gommer.
Marrons déguisés.
Broyez des débris de marrons glacés avec du sirop à 32 degrés, cuisez 500 grammes de sucre au soufflé, versez-le sur 400 grammes de chocolat sucré, faites une belle glace au chocolat et glacez vos marrons dont vous aurez fait l’imitation avec votre pâte. Glacez à la brochette.
Cerises glacées ou déguisées.
Prenez de belles cerises à l’eau-de-vie, égouttez-les
puis, les prenant par la queue, vous les enfoncez dans le fondant au kirsch et, les laissant égoutter, vous les posez dans de petiles caisses papier.
Cerises glacées framboises.
Même opération que ci-dessus. L’on a du fondant rose parfumé à l’esprit de framboise. Les tremper dedans, les égoutter et mettre dans des caisses papier, la queuc en l’air.
Cerises glacées au cassé.
Toujours cerises à l'eau-de-vie, mais les faire sécher un peu à l’étuve; les glacer au sucre cuit, les tenant par la queue, et les poser sur un marbre huilé. On les met en caisse après avoir coupé le sucre qui est au fond de la cerise,
Cerises à l'eau-de-vie.
Pour 30 litres d’eau-de-vie de Montpellier à 36 degrés, vous y ajoutez 3 livres de sucre, 6 clous de girofle st 15 grammes de cannelle en bois. Cette dose est pour les grands pots. L’on met à fondre le sucre avec 1/2 jilre d’eau, et l'on mélange le tout. Après cela, vous mettez vos cerises, que le jus les couvre bien, et bouchez. Ce jus sert plusieurs fois en remettant de l’eau-de-vie chaque fois.
Pâte d'amandes pour fruits.
500 grammes d'amandes pilées fines avec environ 8 blancs, y verser 500 grammes de sucre cuit au boulet vanille. La dessécher à la spatule sur feu doux et la mettre à refroidir. L'on fait avec cette pâte des prunes, des amandes, des abricots et toutes sortes de fruits et petits légumes. On colore la pâte selon les fruits que l'on veut
faire. Etuver et gommer.
Biscuits pour petits fours.
Vous faites du biscuit à 16 œufs bien vanillé. Vous faites des bouchées pour tous parfums, des boules, des rognons, des larmes, etc. L'essentiel, c’est de bien fourrer ces fours et de parfumer les glaces.
Génoise pour petits fours.
Battez à froid 500 grammes de sucre avec 16 œufs, vanille; vous y ajoutez 500 grammes de farine, 500 grammes de beurre fondu en crème, mélangez légèrement et la cuisez dans des caisses carrées. Laisser refroidir; après cela, on la découpe, on farait, on fourre comme l’on veut. Faire des ronds, des carrés, losanges, croissants, équerres, etc. On les glace aux parfums glaces variées, décorés aux fruits, crèmes. Tout dépend du bon goût de l'ouvrier.
Génoise l'hiver et l'été.
Le beurre demande à ètre bien chaud l'hiver et mêlé vivement dans les génoises et comme les madeleines. L'été, on peut le verser presque en crème et ne pas travailler ces pâtes une fois le beurre mêlé.
Fours moelleux.
Voyez Berrichons.
Caisse pour petits fours.
500 grammes d'amandes pilées avec 8 blancs d'œufs et 1 moule de kirsch; y ajouter 500 grammes de sucre, remplir petite caisse beurréè et papier au fond. Four moyen. Laisser refroidir. Découper comme la génoise et glacer fondant sans les farcir.
Fours au farci et à la purée.
250 grammes d'amandes pilées avec 5 blancs et { moule de crème double, vanille, 500 grammes de sucre. Beurrez r une caisse à jujubes, papier au fond, et garnissez, cuisez à four moyen; une fois froid, vous mettez une couche de praliné au beurre dessus ou crème purée marrons. Vous découpez et glacez à volonté, principalement kirsch et pislaches hachées dessus.
Fours moelleux à la poche
250 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre en pain, les piler et passer au tamis. Vous remettez l'appareil au mortier, vous le mélangez à la spatule avec 3 blancs d'œufs, vanille et le pilez pour donner du corps. Vous remouillez aux blancs, que la pâte soil un peu ferme, et
vous dressez à la poche sur papier. Vous faites toutes sortes de dessins, que vous décorez aux fruits, amandes et
d’autres, ou vous mettez de la glace dans les trous une fois cuits. Cuire à four chaud et les gommer sitôt. L'on neut faire toutes les letlres alphabétiques ; mais il faut avoir de jolies douilles,
Fours demi-moelleux.
250 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre en pain, les piler et passer au tamis; vanille, mouiller aux blancs et bien piler, on les dresse au sac et on les finit comme ci-dessus. Cuire à four moins chaud. Gommer,
Four au beurre fin au sac.
250 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre en pain, les piler et passer au tamis; y ajouter vanille et autres parfums, mouillez avec 5 à 6 blancs et travaillez au morlier. Pâte ferme. Vous y versez 100 grammes de beurre fin en crème. Bien mêler. Vous dressez à la poche et les décorez aux fruits. Vous semez du pelit sucre sur tous. Cuire à bon four et doubler les plaques. Veiller à ce que le casson ne fonde pas, il est fin et fondant. J'en ai fait souvent au général Lamotterouge, à Nantes.
Fours moelleux. Seringués aux blancs.
250 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre pilés et passés au lamis, vanille. Les mouiller aux blancs. Pâle ferme. Bien la piler, et l’on dresse à toutes façons de douilles à la seringue sur papier registre, que l’on cuit le lendemain à four chaud. Les gommer. L'on coule plusieurs sortes de glaces selon les dessins de la douille et on les coupe après. Mettre de l’abricot cuit au cornet sous la glace.
Fours aux jaunes. Seringue.
500 grammes d'amandes et 750 grammes de sucre pilés et passés au tamis, vanille. Les (ravailler au pilon avec des jaunes d'œufs. Pâte pas trop dure. On la dresse à la seringue. On les fait à plusieurs dessins, l'on varie les douilles ou étoiles, l’on fonce de petites bandes, où l’on met du fondant dessus et l’on recouvre avec une étoile à chemin de fer; d’autres farcis de pistaches ou de pralin, toujours sur papier à registre et cuire à four chaud et gommer. Sitôt froids, on les coupe en losange, en équerre, en carré, etc. Mouiller le papier fortement. Aujourd’hui, l’on a les seringues mécaniques. Ce n’est plus la seringue qu'il fallait pousser avec la poitrine, L'on doit ces perfections à Trottier.
Petits fours blancs à la main.
500 grammes d'amandes et 750 grammes de sucre pilés et passés au tamis, remettre au mortier avec le parfum, y mêler 4 ou 5 blancs à la spatule pour lier la pâte et piler dur au pilon. Vous faites une pâte maniable et pouvant s'étendre au rouleau, et vous faites toutes sorles de petits fours, tels que noisettes, pommes d’api, poires, marrons, des pincés, ronds, de toutes couleurs et tant d'autres sortes. Four chaud. Plaques doublées et sur papier registre. Ne pas épargner les parfums.
Petits fours jaunes à la main.
Mème dose que ci-dessus et même préparation. Vous mélangez à la spatule et au mortier avec des jaunes, vanille, et pilez fortement, que vous ayez une pâte ferme. L'on fait des marrons, des abricots, épis de blé, nattes moulées, des noix, des nœuds, chapeaux, elc., et tant d'autres sorles. Les gommer.
Fours d'amandes chocolat.
L'on fait sa pâte d'amandes comme ci-dessus, mais aux blancs, et lorsqu'elle est bien pilée, l’on y mélange 200 grammes de chocolat fondu par 500 grammes d’amandes. L'on fait des chapeaux, des pincés, des seringués et
autres. On la ramollit, si l’on dresse à la poche.
Pâte d'amandes pistache.
L'on met 125 grammes de pistaches émondées et sèches pour compléter 500 grammes et l’on pile comme les autres. Parfumer vanille. Un peu carmin vert. L'on en dresse au sac, à la main, à la seringue et au rouleau. L’on en fourre au fondant, à la nougatine, le four pas si chaud, et bien gommer.
Pâte à la fraîse et framboise.
500 grammes d'amandes et 750 grammes de sucre, piler et passer au tamis. Mouiller aux blancs et pâte ferme. Esprit de framboise ou de fraise ; carmin rose; à la main, à la poche, en les ramollissant et à la seringue, emportepièce. Four chaud. Dans les petits fours, il faut qu'ils soient surpris, mais ne pas les quitter une minute. Le four
d'amandes est laissé un peu de côté par les farcis, gé-
noises, purées et crèmes ; mais il reviendra à la mode.
Voyez les entremets marbrés à l’abricot et aux glaces. Il ya
trente ans qu'on n’en faisait plus ; ils ont repris depuis six à [h sept ans. L'on marbre à la meringue italienne aussi.
Four d'amande ancien.
| | 500 grammes d'amandes pilées avec 6 à 7 blancs, va-
| nille; y ajouter 500 grammes de sucre. L’on s’échinait à taper là-dessus et souvent il v avait des morceaux qui ne
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voulaient pas passer à la poche ou à la seringue; les passant au lamis, ça va bien mieux et la peine est moins grande fl ÿ en a toujours qui la font comme ça.
Dattes farcies.
Prenez de belles dattes, fendez-les et sortez les pepins. Mettez dedans une bonne pâte d'amande fondante bien vanillée ou aux pistaches; la mouler en long et qu'elle ressorte un peu. Vous appuyez le dessus. On les glace au cassé à la brochette. Les servir dans des caisses longues et dentelées.
Amandes d’Aboukir.
Préparez de la pâle d'amande pistache, vert foncé et ferme, vous en moulez des boules ovoïdes. Vous les fendez après les avoir aplaties, et mettez entre une belle amande émondée, façonnez-le à la main. Bien imiter l'amande verte et que l'amande sorte un peu. Vous les faites sécher et les gommez sans cuire. On les glace au cassé.
Malaga farci.
Choisissez de belles graines de malaga, fendez-les et Ôtez les pepins, vous avez de bonne pâte d'amande fondante aux pistaches. Vous en roulez de petites boules allongées et les garnissez comme les dattes. Vous les glacez au cassé. On les fail sécher avant.
Amandes flots farcies.
Ayez de belles amandes flots, c’est la ville d'Avola (Sicile) qui produit les plus belles. Vous les émondez et une fois séchées vous les fendez et les garnissez d'un bon pralin au sucre cuit. Mettez une bonne couche que vous avez roulée en olive, et appuyez. On les glace au cassé à la brochette
Pâte à noix et à autres fours.
1493 grammes d'amandes pilées avec 2 blancs ou un peu plus, vanille. Vous y ajoutez peu à peu 500 grammes de glace et faites une pâle très ferme pouvant s'étendre au rouleau. Vous avez un moule à noix en bois de citronnier ou en soufre où le dessin y est incrusté. Vous prenez des morceaux de pâte d'amandes et les appuyez, que ce soit un peu creux. Vous les sortez avec la pointe d'un couteau. On les fait sécher et on les colle en remplissant la cavité d'abri-
cot ou pralin.
Coquilles abricot, chocolat et pistaches.
Même pâte que ci-dessus. Foncez de tout petits moules à beignets et tartelettes cannelés et les mettez sécher sur papier. Le lendemain, vous mettez de l’abricot au fond et glace chocolat dessus aux uns, aux autres glace fondant serré vanille et pistaches hachées dessus. Les autres, abricot réduit plein le moule, et pistaches ou moitié cerise dessus,
Coquilles café et ananas.
Foncez avec la mème pâte des tartelettes ovales cannelées, les faire sécher; le lendemain, vous y passez un petit coup de pinceau carminé sur les crètes pour les rendre rosés. Aux uns vous mettez de l'ananas haché au fond et coulez dessus de la glace ananas très ferme. Ceux au café, abricot au fond fondant serré au café dessus, et quelques grains pralin.
Abricots.
Prenez de la pâte d'amandes jaune et ferme. Coupez-en des morceaux pas trop gros, vous les roulez en boule allongée, et les appuyez un peu. Avec le dos du couteau vous marquez la fente et y mettez une queue de cerise ou en
angélique, mellez sur papier et y semez au pinceau quelques grains de caramel et à un autre pinceau quelques grains carmin rose en secouant le doigt. Cuire à four chaud et gommer.
Pommes d'api.
Moulez de petites boules pâte d'amandes, bien rondes. Vous les appuyez sous les doigts des deux bouts, y mettez un petit grain corinthe sur le côté de la moitié et une queue en angélique sur l’autre moitié de la dose. On les carmine sur Je milieu au pinceau. Les faire sécher et les sors On peut ne pas les cuire.
