MACARONS

Macarons de Nancy.

Prenez 500 grammes d'amandes émondées de la veille, pas sèches, ressuyées seulement, vous les pilez avec3 blancs et 4 au besoin. Bien pilées fines. Laisser reposer la pâte jusqu’au lendemain, de nouveau continuez à travailler la pâte en la repilant avec 3 autres blancs. Vous y mêlez 1 livre 3/4 de sucre déglacé, maïs que vous aurez pilé et tamisé vous-même. Pour que le grain soit plus gros, donnez beaucoup de carps à la pâte, et y remèlez 6 à 7 blancs ou plus, vanille, Ensuite, vous mêlez 3/4 de sucre cuit au filé tout chaud à la spatule, et les laissez reposer environ deux heures. Avant de les coucher, travailler un peu la pâte et les dresser à la seringue sur papier blanc. Une fois le sucre cuit mélangé, ne plus remettre des blancs, ça dérangerait le travail. Cuire à bon four moyen et les dresser au moment, 12 minutes suffisent. Les mouilier au pinceau. F'ai décrit les gros en avan’

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MÉMORIAL HISTORIQJE

Macarons fins.

500 grammes d'amandes fraiches blanchies et ressuvées Les piler avec 4 blancs d'œufs et 2 moules de le vanille, y ajouter 500 grammes de glace. Les travailler dt o (e pâte un peu mollette, les dresser sur papier et poudrés, età

Lit ou crème,

la poche. Four un peu chaud.

Macarons aux alberges.

La même pâte que ci-dessus; au lieu de lait, vous y incorporez 2 moules à baba d’abricot fin sans sucre, et les dressez et cuisez pareils. Poudrés.

Macarons de Montmorillon (Vienne).

250 grammes d'amandes et 750 grammes de sucre pilés et passés au lamis. Vous les mouillez avec 5 blancs environ et vanille. Vous les dressez à la seringue, douille à rosette. Vous les coupez longueur de 10 à 41 centimètres, et les posez en couronne sur des feuilles de papier enjolivées autour et par douze. Cuire à four moyen et gommés. Ce macaron comme le nancy s'exporte.

Macarons d'Amiens (Somme).

500 grammes d'amandes fraîches, les piler avec 8 ou 9 blanes, vanille, y ajouter 500 grammes de sucre déglacé et 4 blancs de meringue italienne. Bien mêler et cuire sur papier, poudrer et four un peu chaud et entr ouvert.

Macarons Saint-Emilion (Gironde).

500 grammes d'amandes fraîches blanchies. Les piler avec 8 blancs, très fines, y ajouter 2 livres 1/2 de sucre, vaaille. Bien donner du corgs. Vous les mettez dans un poëlon

et les mouillez avec deux moules de lait ou crème. Vous les desséchez sur feu doux jusqu'à ce que le doigt ne puisse résister. Laissez refroidir, puis vous les dressez à la cuillère ou à la poche et semez du petit sucre dessus. Four doux. Très en vogue à Bordeaux et Toulouse.

Macarons mous ou de Paris. .

500 grammes d'amandes fraiches, les piler avec 7 à 8 blancs d'œufs, y ajouter 750 grammes de sucre, les travailler un peu. Puis, vous y mêlez 4 à 5 blancs bien fermes, pâte un peu mollelte, dresser à la poche sur papier. Les poudrer. Four un peu chaud. Ce macaron se fait généralement à Paris.

Macarons de Lyon.

250 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre, les piler et passer au tamis. Les travailler au mortier avec 6 à 7 blancs. Pâte un peu ferme. On les moule à la main mouillée et on les cuit sur plaque beurrée et farinée et sur papier si l’on veut. C’est la dose à la mode à Lyon et dans beaucoup de villes.

Macarons secs.

250 grammes d'amandes et 750 grammes de sucre pilés et passés au lamis, les mouiller avec 5 à 6 blancs, un petit verre rhum. Travaillez en pilant, que la pâte soit ferme. On les dresse à la main sur plaque beurrée et farinée, d’autres les dressent à la seringue, les mouiller au pinceau. Four moyen. Se méfier de la chaleur. Ce macaron se fait beaucoup en province.

Macarons.

Les macarons se font depuis livre pour livre jusqu'à 3 livres; si vous dépassez ce poids, vous n’avezrien de Eeau

ui de bon. Les macarons étaient déjà célèbres au xvn'° siècle. Catherine de Médicis les apporta en France, l'Italie élait plus avancée qu'aujourd'hui à proportion. Nous, nous avons tout dépassé en finesse et en coup d'œil. Il y a ceci: la France est le rendez-vous des fortunés et des gourmands.

Macarons de Niort (Deux-Sèvres).

375 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre pilés et passés au Lamis, les mouiller avec 4 ou 5 blancs. Bien les travailler, les mettre dans un poëlon et chauffer en remuant jusqu'à ce que le doigt y résiste. Vous y ajoutez 125 grammes d’angélique hachée fine. Couchez au sac sur papier et semez du petit sucre. Four moyen. A Niort l’on fait bien des choses en angélique. Les pièces montées y sont faites avec talent. L'on y fait des carpes, des canlalous, etc. Si ça continue, les mariées seront en angélique.

Macarons mous au chocolat.

Pilez 500 grammes d'amandes avec 9 à 10 blancs d'œufs, ajoutez-y 750 grammes de sucre. Bien travailler: le macaron est comme le savarin. Beaucoup de travail; puis vous y ajoutez à la spatule 250 grammes de chocolat-fondu, vanille. L'on y ajoute 3 ou 4 blancs montés, ça les tient plus moelleux. Cuire à four moyen. Dressez à la poche et pelit sucre dessus.

Macarons chocolat ordinaires.

500 grammes d'amandes et 1 kilog. de sucre pilé et passé au tamis. Les piler avec 9 à 10 blancs, donner du corps, y incorporer 250 grammes de chocolat sucré fondu, pâte up peu ferme. Les dresser à la main sur papier registre ; pas de casson dessus. Four moyen.

“Macarons chocolat de Bordearxz

Branchissez 375 grammes de sucre avec 3 ou 4 blancs d'œufs à la spatule, vous y ajoutez 250 grammes d'amandes hachées fines et 200 grammes de chocolat fondu. Vous les dressez à la main sur papier ct cuisez à four moyen. Ce macaron resle glacé avec des crevasses et est assez joli.

Macarons au citron.

Pilez fortement 250 grammes d'amandes avec 3 blancs d'œufs, ajoutez-y 1/2 zeste citron haché et 425 grammes amandes hachées et grillées.Les rouler à la main, et cuire à four doux sur papier. 500 grammes de sucre.

Macarons aux pignons.

Pilez 125 grammes de pignons avec 3 blancs d'œufs, vanille. Vous y ajoutez 250 grammes de sucre et 2 blancs mon-

tés. Dresser à la poche ét cuire four un peu chaud sur papier. C’est un essai que j'ai fait, ne pensant pas réussir, vu que le pignon fait l'huile. Il faut mettre les blancs avant de piler, il a bon goût et ressemble aux autres.

Macarons amers.

250 grammes d'amandes douces et125 grammes d’amères sans être blanchies, les piler avec 750 grammes de sucre en pain, les passer au tamis, on les mouille avec 3 à 6 blancs. Pate ferme et on les dresse à la seringue avec une douille ovale. On les fait ronds aussi. Mouiller et four moyen.

Macarons noisettes.

250 grammes noïsettes brutes, les piler avec 5 à 6 blancs d'œufs, y ajouter 625 grammes de sucre. Bien les travaul-

ler, que la pâte soit ferme. On les dresse à la seringue, petite douille sur plaque ou papier, les mouiller au pinceau, Four moven. Cuire tendre. Ce macaron doit être tout nn

til, 1 est excellent.

Macarons framboisés.

280 gramines d'amandes et 500 grammes de sucre pilés et passés au tamis. Bien les piler en y mêlant 5 à 6 blancs. Quelques gouttes esprit de framboise et carmin rose. Les dresser à la main un peu rond allongé, sur plaque beurrée et farinée, Four moyen. On peut les dresser à la seringue, Tous ces macarons ne sont pas faciles à dresser à la seringue mécanique, ça va mieux à la petite. L'on pousse avec la poitrine, et le couteau coupe à mesure.

Macarons abricots.

250 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre pilés et passés au tamis, les mouiller ferme. On les moule ronds à la main et on les jette sur du granulé zéro, les rouler, et puis sur papier. L'on fait un trou au milieu avec un bout de bois en appuyant. Cuire à four moyen sur plaque. Garnir le trou d’abricot réduit ou de fondant kirsch.

Composition d'amandes.

Beaucoup de maisons ont toujours à l'avance de la composition pilée, cela sert à bien des choses, soit richelieu soit crème d'amandes, soit pralin, etc. Piler 500 grammes d'amandes avec 500 grammes de sucre et passé au tamis, et vous tenez cela dansun pot ou tiroir étant bien mélangé. Vous en prenez 425 grammes. Vous savez qu'il y a moitié de chaque.

Robes de chambre.

Mettez 250 grammes de sucre au mortier et vous y mettez un blanc, et vanille si le sucre est absorbé.-Vous piles

dur pour lui donner du corps et vous mélangez sur le tour 125 grammes d'amardes hachées. Vous étendez d’une seule abaisse et les coupez carrés. Mettre sur plaque beurrée et farinée. Cuire à four doux.

Grissinis anciens.

250 grammes de farine, 220 grammes de sucre, 2 jaunes, 2 moules de lait, citron, 5 grammes carbonate, laissez reposer. Le lendemain vous mettez 250 grammes de farine sur le tour, sel et mélangez votre pâte de la veille. Vous les dressez, les dorez deux fois et cuisez four chaud, Lester, autrefois rue de l’Échelle.

Grissinis pas nouveaux.

1 kilog. de farine détrempé avec 20 grammes de levure et 1/2 litre de lait chaud et plus s’il faut. Mettez à lever, puis vous mettez sur le tour 1 kilog. farine, 500 grammes sucre, 315 grammes beurre, pétrissez le tout à l’eau tiède et avec 8 œufs. Vous mettez lever à l’étuve; puis vous remettez 4 kilog. de farine sur le tour et repétrissez le tout à l'eau tiède, 60 grammes de sel, les dresser, les dorer et les inettre à lever, Cuire à four chaud. Ceux-là se faisaient chez Séret à la Bastille. Vous voyez comme il y a des recettes compliquées.

Grissinis Guillout.

48 livres farine, 5 livres pour le levain, 200 grammes ds ievure, 3 livres sucre, 1 livre 1/2 beurre, 25 œufs et du lait. Pâte ferme et bien travaillée, le lendemain la rompre et les dresser, dorer deux fois et bien lever. Cuire à four chaud. Ceux-là se rapprochent des grissinis Gondolo.

Macarons de la Bourse,

500/ grammes d'amandes fraîches blanchies, les piler svec { kilog. sucre; lorsque tout est bien écrasé, vous mouile

lez avec 6 à 7 blancs d'œufs, vanille. L'on chauffe la pâle au poëlon jsqu’à ce qu’elle soit un peu molle. Gala dresse à la poche sur papier, les laisser refroidir 1/4 d'heure et las cuire. Ce macaron doit rester glacé et luisant. Four doux.

Grissinis croustillants,

500 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 125 grammes de sucre, sel; pétrir au lait, pâte ferme. Les dresser et cuire à four chaud. Les dorer au lait avant et après. Se font à Nantes.

Étymologie du godiveau.

Autrefois, l’on disait un pâté de godebillaux (tripes de bœuf avec lesquelles on faisait ces pâtés), pâté chaud d’andouillettes, de hachis de veau qui se mettait en boulettes et de béatilles, riz de veau, crêtes de coq, champignons. On n’en fait plus depuis 4840, Les tourtes et vol-au-vent les ont remplacés.

D'où vient le nom de niolleur.

Au siècle dernier, Avice, le grand pâtissier du xvin siècie, étant à la cour de Louis XVI, préparait des socles pour ses pièces montées. Il était à limer la pâte qui avançait. Il passe un gentilhomme au laboratoire royal. Il lui dit : Tiens, Avice est passé nielleur. En effet, l'on nomme nielles certains ouvrages d’orfèvrerie que l'on grave en creux, soit sur les tabatières ou pommeaux d’épées. Benvenuto Cellini en fit longtemps, et depuis, le nom est resié à la branche des pâtissiers. Et quand je pense qu'un pâtissier de Paris, en donnant les renseignements sur la pâtisserie en 1855 ou 1856, à Maurice Lachâtre, lui dit qu’il y avait une catégorie de pâlissiers ambulants que l’on appelait miauleurs. Quelle comparaison ce nom peut-il avoir avec notre mélier, surloul uvus

oui ne poussons aucun cri ni soupir en pétrissant. Voilà comme l’on induit en erreur les encyclopédistes. Ce qui

, a ” . Q d ’ n'empêche pas que depuis Avice le nom est resté à l’ouvrier qui travaille mal. Et Carême en a été trailé bien souvent étant jeune, et Chiboust aussi.

Flûtes sucrées.

500 grammes de sucre battu au fouet et à froid avec 10 œufs et 45 grammes de carbonate, les mettre peu à peu : une fois pris, y ajouter 750 grammes de farine, cilron. Les dresser sur plaque farinée; douille à langue de chat, longueur 16 centimètres, et semer du petit sucre dessus,

four chaud. Ga s’écarte à 4 centimètres en cuisant. C’est du commun.

Des jaunes d'œufs.

Lorsque vous avez des jaunes en trop, mettez-les à tremper dans l’eau et ne les couvrez pas, car le jaune s’abime tout de suite s’il est couvert et croûte s’il n’est pas dans l’eau; il ne se conservera guère que trois jours, il sent tout de suite mauvais, tandis que le blanc se conserve jusqu'à huit et dix jours; il sentira bien un peu, mais ce n'est rien auprès des jaunes. Plus le blanc est vieux, mieux il monte. Ne prodiguez pas les jaunes dans la brioche, ça la rend sèche et lourde. Ne pas eh mettre dans la pâte à choux, ça la fait retomber et rester plate. J'aimerais mieux faire de la brioche rien qu'avec des blancs que de mettre la moitié des jaunes, les blancs la maintiennent, Les jaunes sont bons dans les pelits-fours secs, les biscuits à la cuillère; les gâteaux secs de toutes sortes prennent le jaune. L'échaudé en prend lrès peu, sans cela il reste plat et verdit en dedans. La pâtisserie se défera plus vite des blancs que des jaunes et le placement en est plus facile.

Pâte à gâteaux secs de commerce,

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 15 grammes ammoniac, 4 œufs, { moule de lait chaud; bien délayer et faire une pâte mollette, que l’on étend au rouleau mince, on la coupe de différents modèles, cannelés, et on la dore, ou il y a du carmin dans l’une et du caramel dans l’autre. Les rayer et four un peu chaud.

Pains de Paris.

500 grammes farine, 250 grammes sucre, 125 grammes beurre, 40 jaunes, citron ; les dresser genre grissini, les dorer dorure forte et deux fois. Four chaud. Un peu gros

et 12 centimètres de long.

Grissinis levés aux œufs.

500 grammes farine, faire le levain avec; pétrir avec 60 grammes beurre et 60 grammes sucre, 3 œufs, un peu le lait; pâle ferme. Les fraser. Le lendemain. les dresser et faire lever. Dorer. Four chaud. Pour ceux au beurre, l’on met pareille dose, mais seulement 125 grammes de beurre et du lait, pas de sucre ni œufs. Dorer deux fois,

Le colbert.

250 grammes d'amandes pilées avec 500 grammes de sucre et passées au tamis, les travailler avec 59 jaunes et & œufs, 4 verre kirsch, vanille; y ajouter 200 grammes fécule et verser 250 grammes beurre fondu sur 40 blancs montés en mélangeant la masse. Moules à couronnes champenoises. Four moyen. Les glacer kirsch, 4 moilié prune

sur chaque côté.

DE LA PATISSERIR

Lasagnes.

Tout à fait la même pâte que les nouilles, Vous les coupez de près de 2 centimètres de large sur 6 de long. Vousles blanchissez et les faites sauter au beurre et fromage et les

passez au four avec chapelure dessus, ou les servez comme pouilles. Bien assaisonner.

Profiteroles à potage.

Faites des boules à pâte à choux ; forcez en farine et cuisez-les fortement, et lorsque le bouillon est dans la soupière, vous y jetez deux ou trois boules par personne.

Quiches de Lorraine.

Foncez très mince ces anciens moules cannelés, dits tartes de cuisine, ils ressemblent au pain de Gènes. Travaillez au fouet 4 œufs, vous y versez 1/2 litre de crème sans beaucoup fouetter et remplissez votre moule. Vous semez quelques morceaux de beurre dessus et cuisez à four chaud. Ce gâteau est à la mode dans toute la Lorraine, est mangé bouillant et pas sans boire

La marguerite.

Bonne génoise, la farcir purée de marrons et 1 abricoter, amandes grillées autour. On décore le tour purée de marrons et l’on fait une branche en angélique au milieu avec losanges, et au bout un beau marron glacé que vous entourez de moiliés d'amandes, pour imiter une marguerite.

Échaudés en pâte à choux.

125 grammes de beurre, le fairé bouillir avee 4 litre d'eau: aussitôt, y ajouter { litre 4/2 de farine. La dessé-

cher sur feu doux environ 1/4 d'heure. Vous la mouillez au vilon en la travaillant, ça prend 14 ou 15 œufs. Pâte un peu ferme. Vous la couchez à la poche dans les caisses à échaudé et cuisez à four chaud ; 20 minules de cuisson, et vite les sortir de caisses.

Galettes demi-sel.

250 grammes de farine en fontaine, 10 grammes de sel, 150 grammes de sucre, 60 grammes de beurre, 4 moule 1/2 à baba de lait. Faire une pâte ferme. Les lirer un peu épaisses au rouleau, les couper unies et piquer. Four chaud. Se vendent au poids.

Fhankougue du midi.

Fhan veut dire poêle et kougue, gâteau, en allemand, gâteau de poêle. Prenez 500 grammes de farine et faites le levain avec le 4/4. Pendant que ça lève, vous pétrissez avec un las de sel, autant de sucre, 250 grammes de beurre et 6 œufs, peu à peu; faire une bonne pâte ferme : mettez le levain ; le lendemain, +ous rompez et l’étendez au rouleau, coupez uni, abricot au milieu et couvrez. Appuyer le dessus. Mettre à lever sur linge fariné. Vous avez de la bonne friture de beurre, les plonger dedans, et quelques minutes après vous les trempez dans un sirop au rhum et les poudrez. 15 et 20 centimes pièce,

Tartelettes de Lyon.

125 grammes de sucre bourbon, 125 grammes beurre, 1/4 litre d’eau, faire fondre et bouillir ; y mêler 260 grammes farine, remuer un peu sur le feu et mouiller avec 5 œufs. Moules à pont-neuf, foncés feuilletage. Sel et fleur d'oranger. L'on y met de la crème double quand il en reste.

Bandes el four chaud.

Crème argiaise.

Travailler 125 grammes de sucre avec 4 jaunes, mouiller avec 1/4 litre lait ou 4 moules baba, 4 gousse fendue et 20 grammes gélatine. Vous la remuez jusqu'à ce qu'elle nappe et la passez à la passoire. On la met dans une terrine et l'on s’en sert lorsque le besoin s’en fait sentir ; on la fait fondre et l’on ajoute crème fouettée, soit charlotte, bavarois ou saint-honoré à l'anglaise. Cette dose doit rapporter 4 et 5 francs. 1/2 litre crème fouettée.

Gaufrette Eiffel.

500 grammes de farine en fontaine, 300 grammes de beurre, 125 grammes de sucre, 4 œufs, 5 gouttes amandes amères. Faire une pâte sans lui donner du corps, l'étendre au rouleau et couper à l’emporle-pièce cannelé, un peu épais. Cuire dans les fers à gaufre.

Macarons pastilles.

375 grammes d'amandes et 500 grammes sucre pilés et passés au lamis, les mouiller avec 6 ou 7 blancs, vanille, pâte ferme ; y ajouter 100 grammes farine à la spatule, les rouler à la main et jeter dans le casson. Cuire sur plaque beurrée. Four doux. Une fois cuit, l’on pose une pointe de glace royale au milieu et une pastille galante dessus.

Gaufres pour soirées.

250 grammes de sucre travaillé avec 3 œufs, eau d'oranger, puis 500 grammes farine, 125 grammes beurre fondu, sel, mettre { litre de lait avant le beurre et cuire aux fers. Avoir un bon feu et Les tourner vivement. Les gaufres sont d'invention brabançonne. On les mange avec du miel dans dans le Midi de la France.

Crème frite ou à frire.

Détrempez 100 grammes de sucre et 180 grammes de farine avec 3 œufs et 3 jaunes, 1/4 litre lait; remuez sur le feu et y mélangez 3 blancs fermes, et encore 1/4 litre lait, et cuisez jusqu à ce que cela bouille. Parfumez au cognacet versez-en par cuillerée dans de la bonne friture. On les range en monticule dans la cavité d’un trois-frères ou d’un solférino, et on les abricote. Cetle crème a été trouvée pour le solférino en pâte à savarin.

Pain de pistache.

100 grammes de pistaches blanchier les piler avec 2 moules 1/2 de lait et les passer au linge; faire fondre dans un bon moule d’eau 80 grammes de sucre et 2 feuilles gélatine, à chaud, et passer au Lamis ; 4 verre kirsch, mêler le tout et mouler dans un tout petit moule à gelée et à la glace, couvert. Se fait pour une personne ou deux au plus.

Bombe abricot.

100 grammes d’abricot liquide sans sucre, où vous ajoutez 80 grammes de glace de sucre et vanille, 4 verre de kirseh et frappez. Pour une personne ou deux. Ce sont les doses que je faisais pour Charles IIT, prince de Monaco.

Fromage chocolat.

Faire fondre 3 tablettes chocolat sucré avec 3 moules d'eau et 50 grammes sucre. Une fois fondu, on le verse sur

2 jaunes d'œufs en remuant; l'on passe au tamis et l’on frappe. Pour ces petites doses, l’on prépare sa glace dans une terrine avec sel, et l’on frappe son appareil dans un

petit bassin à blanc. Mouler petit moule à fromage.

Pain d’abricot vanille,

2 petites feuilles gélatine fondues avec 30 grammes de sucre et { moule d’eau; piler 50 grammes d'amandes avec un autre moule d’eau; y ajouter le jus d’une orange et le lait d'amandes, et passer le tout sur un moule d’abricot en pulpe. Mélez et en moule. Le sangler comme gelée ou blanc-manger.

Glace chocolat prince.

Faire fondre 3 tablettes avec 3 moules d’eau, les travailler avec 1/4 litre sirop à 16 degrés. Chauffer l'appareil, le verser sur 3 jaunes et passer au lamis. Le frapper au bassin et servir verre à glace. Mgr le prince détestait le sucre, et il fallait descendre au dernier degré pour glace café, chocolat et pots de crème. Il était, en outre, réputé le palais le plus délicat de l'Europe. Il n'avait eu d'égal que le roi de Hanovre, et, chose singulière, ils étaient aveugles tous deux. Donc le sens de la vue se reporte au goût. Aussi, le chef de cuisine et le pâtissier avaient de tristes compliments par instant. Espérons, pour mes successeurs, que son fils Albert I sera moins sévère. Charles IIT est mort au château de Marchais, près Laon, à la fin de 1880, à l’âge de soixante et onze ans.

Le fontanges.

Génoïise ronde, boule en dôme au milieu en meringue, à l'ananas haché. Glacer ananas et y poser des dents de loups glacées roses autour, comme au parisien, et meitre entre un rond d’ananas en dedans sur le dôme. Marie-Angélique de Scoraille, duchesse de Fontanges, maïîlresse de Louis XIV, née en 1661, morte en 1681 à vingt ans; appartint au roi à dix-sept. Elle avait supplanté M”*° de Montespan.

Chanteau de Nanterre.

Étendez au rouleau 500 grammes de pâte à brioche ou davantage, relevez les bords autour comme à un mirlitor Vous faites une croix au milieu au coupe-pâte et en relevez les quatre coins, que vous appuyez sur le tour qui forme couronne. Dorez et cuisez comme couronne. C'est assez original, et c’est la brioche que l'on donne au curé le jour du pain bénit.

Oublies et plaisirs.

500 grammes de farine et 300 grammes de sucre, eau d'oranger, les travailler avec 4 œufs et 1 litre 1/2 de lait; y verser 125 grammes beurre fondu. Pâte claire et cuite aux fers; poser la pâte en rond au licu d'étre carrée comme les gaufres el gaufrettes, et les rouler en cornets.

Cornets à la Chantilly.

250 grammes d'amandes piiées très fines avec 7 à 8 blancs d'œufs; y ajouter 250 grammes sucre de glace, 60 grammes farine, vanille. Pâte molle. On les dresse ronds à la poche sur plaque beurrée et farinée. Cuire à four chaud. Les tourner en cornels et les poser à mesure dans des douilles pour éviter la détente. Ça sert aussi pour orner des entremets, tels que pompadours garnis de meringue italienne.

Pompadour crème.

Mettre sur un fond une génoise moule savarin, la glacer vanille, garnir le milieu d'une crème charlotte vanille, meltre dessus une génoise glacée chocolat, moule à brioche et des cornets tout autour à l'italienne rose et blanche. On les fait de toutes sortes. Il a été créé au Palmier, confiserie, rue Saint-Honoré, en 1852, chez Terrier.

Pain d'épice fin.

500 grammes furine, 500 grammes de miel äu pays fondu chaud, 125 grammes sucre, 15 grammes orangeat haché, 50 grammes amandes hachées, 10 grammes citronnat haché, 3 grammes potasse, 2 grammes carbonate. Vous travaillez le miel et la farine ensemble à la spatule ou à la main, s’il n’est pas trop chaud. Bien le tirer comme guimauve. Vous y ajoutez amandes, sucre et le reste et, après l’avoir travaillé, vous le couchez sur plaque, avec des rebords et beurré. On le dore au lait une fois cuit.

Pâtés d'Angers.

Ayez de bonne pâte à foncer à 300 grammes de beurre et1 œuf, 15 grammes de sucre par livre. Vous foncez des cercles à flan et garnissez de prunes reine-claude, vous laissez pendre la crêle pour pouvoir y coller le couvercle que vous ciselez. Vous soudez bien les deux et les dorez. Relever la double crête et pincer. Four pas trop chaud, pour éviter la fuile du jus. Angers en fait considérablement à l'époque.

Pâtés de Brignols à Lyon.

A l'époque des fèles de septembre et octobre, même août, Lyon fait des pâlés ronds ou en chaussons. L’on fait tremper des brignolles ou pistoles dans l’eau deux heures et on les fait bouillir deux minutes. Le lendemain, on garnit ses pâtés avec, que l'on videlle tout autour. Bien les dorer et cuire four chaud. Ces pâtés et d'autres aux poires imbibées au cognac font la vogue des fêtes à Lyon. Voici la pâte.

Pâte à Brignols.

500 grammes de farine, sel, 375 grammes beurre, 30 grammes sucre, 2 œufs et de l’eau. Faire une pâle pas

trop dure et s’en servir. C’est la meilleure des pâtes à foncer.

Gimbelettes d'Albi (Tarn),

500 grammes de farine, 40 grammes beurre, 40 grammes sucre, 10 grammes sel, 3 grammes polasse, 2 grammes carbonate, 6 œufs. Pétrir comme échaudé, y ajouter 30 grammes anis vert épluché, on laisse reposer la pâle qui est ferme une heure et l’on étend au rouleau. On les coupe à toutes sorles d’emporte-pièce, on les blanchit, on les met dans l’eau el on cuit le lendemain. Il s’en expédie des quantités pour la France et l'Espagne. Bien les piquer avant de les blanchir. Cuire dans les caisses à four chaud,

Gros délices.

Les mettre à la glace silôt garnis, on les glace le lendemain et on pare les côtés. Une fine génoise moule carrée et pas épaisse. La fendre par le milieu et la garnir de quatre crèmes au beurre, épaisseur de 4 centimètre 1/2 à 2, on garnit en croix, café, chocolat, vanille et fraise ou framboise (voir Crème à délices) et glacer aux quatre couleurs respectives sur le dessus. Apportée de Bordeaux par Paumeré en 4873.

Gros cantalou.

Le moule se garnit en génoise, on le sépare en deux. Bien beurrer et garnir; le cuire, et fourrer d’une crème aux pistaches au beurre fin. Abricoter et glacer pistache, l’on cuit du sucre au cassé, on le verdit et on le tire comme pourune anse à panier suisse. L'on fait la queue du melonet on l’enfonce un peu, qu’elle fasse le tire-bouchon.

Orangeades.

Travaillez 125 grammes de beurre fin avec 2 œufs comme langues, vous y ajoutez 125 grammes sucre et

60 grammes écorces hachées très fines, 3 gouttes bergamotte et 150 grammes de farine. Dresser à la poche douille à langue, longues de 5 centimètres sur plaque cirée. Four chaud.

Le noisetier

Génoise carrée, l'abricoter et entourer d'amandes grillées. Vous avez des noisettes en pâte d'amandes, collées par 4, verdies et gommées. Vous en posez 4 paquetsau milieu et 2 au-dessus, et quelques petites feuilles entre et & grandes aux coins, comme pour le cerisier et le noyer. L’on en met davantage selon le prix. Semer des débris de marrons entre le bouquet et décorer crème marron.

Œuf d'autruche.

A Pâques, certaines cours ont l'habitude de se faire servir un œuf d’autruche. À cet effet, l’on se procure quelques jours à l’avance deux vessies d'agneau. On les nettoie bien et l'on souffle dedans et l’on ficelle, c'est vite sec. Vous séparez 25 gros œufs et mettez les blancs à part, vous battez un peu les jaunes pour qu'ils se lient et vous les coulez dans une vessie. Ficelez et la mettez à l’eau froide dans une marmite ; mettez le feu et laissez cuire une heure à petit bouillon, tout doux. Vous sortez de l’eau et laissez refroidir. Le lendemain vous sortez l'enveloppe, et après avoir coulé. les 25 blancs dans l'autre vessie, vous remettez l'œuf jaune au milieu et ficelez. Vous remettez à cuire comme ci-devant tout doux, et le lendemain, jour de Pâques, vous le servez coupé en deux. L'on dirait qu'il à été pondu la veille.

Timbale poisson.

Vous avez une timbale décorée et foncée comme pour macaroni. Vous prenez de la béchamel (voir Sauce béchamel), vous avez fait réduire de la cuisson de poisson que vous mélangez avec, l'ayant passée, ainsi qu'nn beurre

d'écrevisse. Vous coupez des champignons en long et quelques-uns tournés, des filets de soles cuits et des queues de crevettes et d’écrevisses, le tout bien relevé, ct ne pas bouillir. Servir bien chaud. Pincée cayenne ou carry.

Truite froide à l’aisacienne.

Coupez en filets, oignons, carottes, panais, et faites cuire avec votre poisson, { verre vin blanc, sel et poivre. Quand c'est cuit, retirez le tout, faites refroidir. Otez la peau de votre poisson, passez le court-bouillon, versez-le sur 6 jaunes ou 8 et 6 feuilles gélatine, prenez sur feu comme uve anglaise. Ensuite, passez à l'étamine et faites refroidir. Dressez votre poisson sur plat, masquez-le, mettez les garpitures autour ainsi que quelques concombres. Coupés en filet et servez le reste en saucière.

Petits pots groseille de Bar-le-Duc.

Prenez de belles groseilles à gros grain. Sortez-en les pepins avec une épingle sans les écraser; lorsqu'elles sont finies, vous cuisez du sucre au boulet et le sorlez au moment d'y mettre les groseilles, remuez délicatement, remettez sur feu, donnez-leur un bouillon couvert et mettez en pots. On les couvre le lendemain. Il s’en exporte beaucoup. L'on garnit de petits gâteaux de soirée et même des génoises creusées.

Pâte de pommes.

Le pâtissier comme le confiseur peuvent faire leur pâte de pommes et coings. Pelez de belles reinettes et les coupez en quatre. Faites-les cuire dans très peu d’eau, pendant dix minutes. Égouttez le jus sur tamis, passez vos pommes et les cuisez, 1 kilog. de pommes et 4 kilog. 125 grammes de sucre. À zeste citron haché, faites bouillir doucement 1/4 d'heure. Puis, vous les dressez à l’entonnoir ou à la douille à biscuit cuillère sur des plaques fer-blanc, gran-

TT, vor.

deur pièce de 2 francs. Les faire sécher sur l'étuve Z ou 3 jours. Après cela, on les met dans des caisses el on les passe au candi.

pâte de coings.

Prenez des coings que vous faites cuire sans peler, coupés en 4, avec très peu d’eau jusqu’à ce que la tête d'une épingle entre dedans, égouttez-les. Vous Ôôtez la peau et les passez au tamis. Puis vous pesez 1 kilog. de coing et 1 kilog. 125 grammes de sucre, faites bouillir 10 minutes doucement et les dressez à l’entonnoir à différents dessins et au sac sur plaques fer-blanc. Séchez à l’etuve 2 ou 3 jours et passez au candi comme les pommes. Les pepins se vendent très chér pour faire des collyres et de la bandoline pour la pharmacie et la parfumerie.

Confitures d'abricots.

Faites fondre vos abricots sans noyaux et passez-les au tamis ou passoire. Vous pesez 500 grammes de pulpe et 500 grammes de sucre et cuisez sur bon feu. Généralement il ne faut que vingt minutes d’ébullition et mettre en pots. On ne les couvre que le lendemain; l'on a des ronds de papier blanc, on les trempe dans du rhum ou du cognac. Mettre dessus et couvrir.

Confitures mirabelles.

Fendez ou déchirez des mirabelles, ôtez les noyaux. Vous pesez 500 grammes de fruits et ajoutez 375 grammes sucre. Cuisez en bien remuant, 20 minutes d’ébullition suffisent, et finir comme les abricots.

Reine-Claude.

Mème préparation, 500 grammes et 375 grammes sucre, l'on ne passe pas les prunes ni les alberges. Il faut 25 mipules aux reine-claude, vu le jus qu'elles ont.

Confiture framboise,

Pesez 500 grammes de framboises et 500 grammes de sucre; que les framboises soient bien nettoyées. Vous les faites bouillir 4/4 d'heure, c’est assez, couvrir comme les autres. Il s'en is beaucoup pour les lintzer et des tartes à bandes.

Confitures de quetsches.

Coupez par filets 500 grammes de ces prunes et les mettez à cuire avec 300 grammes de sucre. 1/4 d'heure, Les mettre en pot et couvrir. Ne servent guère que pour les lintzer et tartes à bandes. Les israélites en font grand usage en lintz.

Gelée de groseilles.

Autrefois l’on faisait toutes les confitures à 3/4 parlivre, ça prenait du temps à cuire et la danietos du fruit en bouillant le mettait aussi cher. Aussi aujourd'hui l'on fait tout à livre pour livre

Faites fondre vos groseilles, pressez-en le jus à chaud ou à froid. Vous pesez 500 grammes de jus.et 500 grammes de sucre, mettez sur le feu, 20 minutes d’ébullition suffisent. Bien écumer dans l'intervalle et mettre en pots. Autrefois l'on soufflait sur l’'écumoire, l'on en mettait à geler sur

une assiette, 20 minutes. C’est tout.

| Gelée de coings.

Coupez des coings en quatre, sortezles pepins et faites-les

| cuire à l’eau. Une fois cuits, on les égoulte. Vous pesez 500 grammes de jus et 500 grammes de sucre. Cuire à

90 minutes d’ébullition, l'on met 1 litre d’eau par 500 gram- | mes de coings, mettez en pots et couvrir comme ci-dessus,

On ne les pèle pas

Gelée de pommes.

Cuisez 4es pommes reinelles en quartier sans être pejées, 1 litre d’eau par 500 grammes ; une fois cuites, vous les égouttez et pesez 500 grammes de jus et 500 grammes de sucre, cuisez à 20 minutes d'ébullition. Bien tremper le papier au cognac pour éviter qu’elle cristallise. Les gelées doivent être posées à un endroit see,

Conserve de pulpe d'abricot.

Faites fondre des abricots bien mürs et passez-les au tamis. Garnissez-en des boîtes en fer-blanc que vous faites souder, Vous les mettez dans des chaudières et les couvrez d’eau, mettez le feu dessous, remarquez le momant où ça bout et les laissez 10 minutes. Vous les rangez une fois froides dans ur endroit pas humide. Pour s’en servir, l'on met 500 grammes pulpe et 500 grammes sucre qne l’on

cuit 20 minutes.

Conserve de mirabelles.

Prenez des mirabelles pas très müres, garnissez-en des boîtes fer-blanc après avoir sorti les noyaux. Couvrez-les avec un sirop à 30 degrés, failes souder et mettez dans des chaudières couvertes d’eau froide. Faites bouillir 7 minules et sortez-les. Les reine-claude la même chose.

Pêches et abricots.

Sortez les noyaux à ces deux fruits, après les avoir fendus. Vous garnissez des boîtes de fer-blanc en mettant le dos dessus, bien les ranger, Les couvrir d'un sirop à 30 degrés, les faire souder et procéder comme pour les autres fruits à 7 minutes d'ébullition. Ces moiliés s'appellent vreilles d’abricot et de vêche.

Conserves cerises au sirop.

Prenez de belles cerises roses et fermes, Ôtez les noyaux saus les déchirer. Garnissez-en des litres à large goulot, et couvrez de sirop à 25 degrés. Les boucher et ficeler, les couvrir d’eau et bouillir doucement, 5 minutes; pour ne pas casser les bouteilles, on les entoure de paille et on y jetta un torchon dessus, on les sort 40 minutes après. Pour cela, il faut avoir deux chaudières.

Conserves cerises nature.

Garnissez vos litres comme ci-dessus, jusqu'au goulot, et bouchez sans rien metlre autre que les cerises. Mettez sur feu à l’eau froide et 7 minutes d’ébullition.

Conserves mirabelles.

Garnissez vos boîtes de mirabelles dénoyautées et faitesles souder sans rien meltre autre. Leur jus naturel les couvre en bouillant, 7 minutes suffisent,

Conserves de tomates.

Faites fondre des tomates et passez-les au tamis. Vous les remettez sur le feu et les remuez jusqu’à ce qu'il n'y ait plus d’eau. Vous en garnissez des bouteilles une fois tiède, les boucher hermétiquement et ficeler, et leur donner 5 minutes d'ébullition.

Conserves d'oseille.

Épluchez, lavez de l'oseille et faites-la fondre avec très peu d’eau, égouttez-la et la hachez bien fine. Vous la passez à la passoire ou au tamis, salez-la un peu et la recuis sez en remuant. Vous garnissez des bouteilles que vou-

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bouchez et ficelez et leur faites l'aire 5 minutes d’ébullition.

On la conserve aussi en pots avec une bonne couche de beurre fondu ou de saindoux.

Confiture de poires.

Choisissez de bonnes poires cendres et müres, coupezles en deux, ôtez les cœurs et les pierres (on peut ne pas les peler), faites-les macérer trois ou quatre heures dans une terrine, vous les sucrez légèrement el par couche. Vous les mettez à cuire après, 500 grammes de fruits et 250 grammes de sucre. Ne pas écraser les quartiers,

40 minutes d'ébullition, y ajouter un zeste citron haché par kilog.

Prunes à l'eau-de-vie et abricots.

Coupez la moitié de la queue et piquez-les avec un bouchon rempli d'épingles, comme pour confire. Vous les jetez dans une bassine d’eau froide, mettez sur le feu. Lorsque vous ne pouvez plus tenir les doigts dedans, sortez-les du feu, versez-y un peu de verjus de raisin, ou bien 8 grammes de sel par 3 livres de fruits. Laissez reposer une heure, remeltez à feu doux, remuez-les. Elles reverdissent, poussez le feu jusqu’à ce que l’eau frémisse sans bouillir. Enlevezles à mesure qu’elles remontent ou qu’elles s’amollissent.

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Remettez-les dans l’eau froide, égouttez-les et mettez dans é

l’eau-de-vie. Les abricots pareillement,.