FRUITS CONFITS

Cerises mi-sucre.

Prenez une quantité de sirop clarifié suffisante pour que les cerises soient seulement couvertes, sortez les noyaux, jetez les cerises dans le sirop. Mettez le bassin

388 MÉMORIAL HISTURIQUE

sur Je feu et faites-lui prendre le bouillon, cuisez-le à 15 degrés, et le troisième jour, vous égouttez le sirop en mettant une grille sur les fruits et vous augmentez les degrés tous les jours de 3 ou 4 jusqu’à ce que vous arriviez à 32, Alors vous les meltez en calotte et les couvrez.

Poires confites.

Prenez de jolies petites poires, très peu müres. Jetezles dans une chaudière d’eau froide, bien couvertes d'eau, faites bouillir jusqu’à ce que la tête d'une épingle rentre sans résistance. Sorlez la bassine du feu, pelez-les et jetezles à mesure dans une autre terrine d’eau froide. Vous faites un sirop à 15 degrés, égouttez vos poires et jetez-les dedans et faites prendre un bouillon; au bout de trois jours, vous recommencez comme pour les cerises, jusqu’à 32 degrés. Cela sert beaucoup pour les décors et les pièces montées.

Écorces d'orange et de citron.

Prenez des écorces d'orange coupées en quartiers. Failesles bouillir jusqu’à ce que la peau inférieure de l'écorce se sorte facilement, passez-les à l'eau froide, raclez-les avec précaution, ayez un sirop à 15 degrés. Jelez-les dedans, faites prendre un bouillon et le troisième jour vous contipuez jusqu'à 32 degrés. Il faut environ quinze jours pour finir en fruil.

Angélique.

Prenez de l’angélique que vous épluchez et dont vous enlevez les nœuds. Coupez d’égale longueur et la mettez dans une chaudière. Couvrez-la d’eau et laissez bouillir jusqu'à ce que la tête d'une épingle rentre sans résisian£e. Sortez-la du feu, effilez-la qu'il ne reste aucun fil, placez les petits bâtons dans les gros, mettez-les dans l'eau froide. puis vous l'égouttez et la meltez dans un sirop à 15 degres.

Faites bouillir, et tous les jours vous continuez jusqu'à 32 degrés. C’est l'angélique qui demande le plus de soin, Souvent elle graisse et est longue à revenir.

Reine-claude.

Prenez des prunes vertes pas mûres, vous avez la moitié d'un bouchon où vous avez planté 7 à 8 épingles. Vous piquez vos prunes partout et les jetez à l’eau froide, vous faites bouillir. À mesure qu’elles montent, sortez-les avec une écumoire et les jetez dans l’eau froide, égoultez-les sur tamis, et les jetez dans un sirop à 15 degrés. Recommencez le troisième jour et continuez comme ci-dessus.

Mirabelles.

Mème préparation que pour les reines-claude, on ne les

pique pas, la peau n'étant pas si fragile. On laisse la queue aux prunes.

Abricots et alberges.

Abricots pas tout à fait mûrs, leur faire la même préparation qu’aux prunes; laisser les noyaux, ou ne pas les laisser. On les pique comme les prunes et sirop à 15 degrés, jusqu’à 32; les alberges sont plus fines de goût et ont le noyau plus gros. Vient en Touraine et à Saint-Aignan (Loir-et- Cher). L'esprit d'alberges est renommé pour parfumer les glaces el enlremets.