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tant un blanc d'œuf à chaque fois, l’on y ajoute 1 litre eau d'oranger et on mêle. Passer au fillre et mettre en bouteilles sitôt froid. 4 fr. le litre.

Sirop de gomme.

30 litres sucre cuit à 35 degrés et clarifié, 2 kilog. 1/2 de gomme blanche pilée, que vous faites fondre avec 5 litres d’eau. Lorsqu'elle est bien bouillie et écumée, vous y ajoutez 1 litre eau de fleurs d'oranger. Faites écumer à petit feu jusqu'à ce que vous obteniez clair. Mêlez le tout, que vous arriviez à 31 degrés. Filtrez et mettez en bouteille, 3 fr. le litre.

Sirop d'orgeat.

7150 grammes amandes douces et 250 grammes amandes amères, les blanchir. Vous les pilez peu à peu avec 5 tres d’eau, bien fines. Vous pressez le lait de vos amandes sur 9 kilogr. de sucre en pain, vous faites bouillir 375 grammes de gomme dans 1/2 litre d’eau, vous l’écumez et y ajoutez 1/2 litre eau d'oranger. Mettre le tout sur le feu et ne faites pas bouillir, l’on écume bien et l’on passe au tamis fin. Mettre en bouteille sitôt refroidi.

Sirop de groseilles.

35 kilogrammes de groscilles, 10 kilogrammes cerises noires, 10 kilogrammes cerises aigres, 4 kilogrammes framboises. Vous écrasez le tout et passez au tamis, vous ramassez ce qui reste, et le passez à la presse pour en ext rail'e le jus. Vous mélangez ces jus et leur laissez subir une fermentation de trois jours dans la moitié d’un tonneau à vin. Ce temps écoulé, vous le filtrez à la manche, vous mettez 1 litre 1/2 de jus pour 5 litres de sucre clarifié. Vous cuisez le sucre au fort boulet avant de mettre le jus. Après quoi, vous mélangez le tout et cuisez à 32 degrés 1/2, refroidissez et mettez en bouteilles.

Sirop de framboises.

35 kilogrammes de framboises, 4 kilogrammes de groseilles, 10 kilogrammes cerises noires, 10 kilogrammes cerises aigres. Vous écrasez le tout comme pour la groseille, fermentation de 3 jours. Filtrez et mettez 1 litre 1/2 de jus pour 5 litres de sucre clarifié, que vous cuisez au fort boulet avant de mettre le jus. Rendez-le à 32 degrés 1/2.

Sirop de vinaigre.

30 litres sucre à 35 degrés, vous décuisez votre sirop en infusant du vinaigre framboisé jusqu’à ce qu’il arrive

à 31 degrés, écumez, filtrez et meltez en bouteilles sitôt froid,

Vinaigre pour le sirop de vinaigre.

25 livres de framboises, 45 litres de vinaigre rouge très fort et de vin, 5 kilogrammes cerises noires, écrasez un peu les cerises et mettez le tout dans un tonneau, bouchez bien la bonde. Au bout d’un mois, vous pouvez vous en

servir; ça se conserve un an, vu que l'on en fait toute l’innée.