SAUCES

Sauce aux pêches.

Faites cuire doucement des pêches dans du sirop à 24 degrés, très peu mouillées. Sitôt cuites, ôtez les peaux et passez au tamis. Ajoutez du sirop à 34 degrés, un peu de malvoisie ou madère, donnez un bouillon et servez. Ces sauces se servent toutes en saucières avec ou sans entremels.

Sauce abricot.

Mème préparation que les pèches, même degré de sirop, ajoutez du bon noyau et servez.

Sauce fraise et framboise,

Épluchez etpassez au (amis des fraises des quatre saisons, mouillez avec du sirop chaud à 34 degrés. Vanille et ne pas faire bouillir. Aux framboises, l’on met un peu de jus de citron.

Sauce au kirsch.

Faites une sauce avec de l'Arrow-root et du sirop à 20 degrés. IL faut que la sauce soit très serrée pour la détendre avec du kirsch. Tenir au bain-marie et ne mettre le kirsch qu’au moment de servir. Même procédé pour tontes les sauces aux liqueurs et vins fins.

L'Arrow-root.

Mot anglais, qu'on prononce Arrÿ-route, et qui veut dire racine à flèche, parce que les naturels l’emploient pour détruire l'effet des flèches empoisonnées. C'est une fécule blanche que l'on extrait de la racine du mnarantu arundi=

nacea ou india Cette plante originaire des Indes orientales est cultivée maintenant à la Jamaïque et à la Guyane. L’Arrow-root est recommandé en médecine dans les cas d'irritalion du canal intestinal ; on l’emploie aussi comme nourriture de la première enfance et pour les sauces aux fruits et liqueurs.

Purée de fraises.

Prenez des fraises des quatre saisons el les passez au tamis. Pesez une livre de purée, une livre et un quart de glace de sucre fraîche tamisée. Mélangez bien à la spatule et aussitôt en flacons bouchés et ficelés. — Placez vos flacons debout dans une cave fraîche; mais pas humide et enterrez complètement dans le sable. Au moment de vous er servir, lui redonner du ton avec une goutle carmin et un jus de citron.

Fraises fondantes.

Égouttez des fraises confites, roulez-les légèrement dans du sucre en poudre vanillé, laissez-les sécher sur papier quelques heures. Puis, trempez-les dans du fondant vanille ou fraise.

Glaces de fraises de saison.

Passez des fraises de bois au Lamis de laiton. Ajoutez-y du sirop à 30 degrés pour le mettre à 18. Un jus de citron, pincée vanille, goutte carmin et passez à l’étamine. Lorsque l'appareil est à moilié frappé, vous y ajoutez un demi-litre crème fouettée par litre.

Conserves de purée à chaud.

Vous passez des fraises de bois au tamis de laiton et les tenez à 20 degrés avec du sirop. Chauffez l'appareil pour le mettre en bouteilles, bien les ficeler ; quinze minutes d’ébullition, Les goudronner une fois froides. Pour s’en

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s’en servir, verser la purée dans une terrine. Jus de citron et carmin selon la couleur, la ramener à 18 degrés.

Pêches entières en conserve.

Choisissez des pêches assez mûres pour que la peau se détache à l’eau bouillante. Bien les égoutter après les avoirrafraichies ; en remplir des bouteilles en y ajoutant du sirop à 32 degrés. Comme cela le fruit reste rond soutenu par le sirop, au lieu que si l’on mettait le sirop au-dessous de 32 degrés elles se tasseraient et perdraient leur forme Un seul bouillon au bain-marie suffit.

Pêches en moitié mondées.

Coupez des belles pêches en deux, et comme les autres assez mûres pour que la peau se détache à l'eau bouillante. Opérez à 32 degrés comme ci-dessus.

Pêches par moitié avec la peau.

Choisissez la pêche d’une teinte légèrement rosée et assez mûre, parez les côtés. Remplissez les bouteilles et ajoutez du sirop à 28 degrés, deux minules d'ébullition. La pêche ne peut supporter l'ébullition comme l'abricot et autres fruils. |

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Pêches pour glaces.

Prenez des pêches bien mûres sans tache, d’un beau blane, épluchez-les, coupez par morceaux et tassez la bouleille en l’emplissant. Ajoutez par bouteille 100 grammes de sucre en poudre, et donnez un seul bouillon. Ficelez-les.

Esprit de framboises.

Remplir un litre ou deux de framboises pas trop müres, que le goulot soit large. Vous versez dessus de l'alcool

à 90 degrés. Bivn boucher. S'en servir au bout de quinze jours, l’on remet de l’alcool à mesure.

Esprit de citron.

Pelez des petits citrons à écorce ferme, n’enlevez pas de blanc, remplir un litre à large goulot et couvrir d’alcool à 90 degrés. S'en £ervir comme ci-dessus et remettre de l'alcool. Ce parfum dure longtemps et est excellent. Bien boucher.

Esprit d'orange. essence, alcoolat.

Pelez des belles oranges pas trop müres et fines el garnissez un litre à large goulot, attention au blanc, couvrez comme ci-dessus, alcool à 90 degrés. Bien boucher. Très bon parfum pour petits fours et entremets.

Poires à l’eau-de-vie.

Faites blanchir les poires et pelez-les, puis, vous les refaites blanchir de nouveau. Lorsqu’elles sont tendres, vous les égouttez, et leur donnez un bon bouillon dans un sirop à 30 degrés. Laïssez-les 24 heures dans le sirop; redonnez le lendemain un second bouillon et les retirez tout à fait. Ajoutez-y autant d’eau-de-vie et mettez dans des bocaux, bouchez et cachetez.