ENTREMETS GELÉS ET GLACES

Le vrai Trois-Frères.

Presque tous les auteurs, ou d’autres qui écrivent donnent des noisettes ou des amandes broyées au gâteau troisfrères. Rien de cela n'existe Le trois-frères s’est toujours

fait depuis sa création 1849 jusqu'à ce jour tel que: (ir Battez à chaud 200 grammes de sucre avec six gros œufs. Vanille. Vous y ajoutez à la spatule 170 grammes farine de riz et 150 grammes de beurre fin fondu. — Petite dose. — Abricotez et carrés d’angélique et amandes pralinées.

Suprême au pralin.,

Délayez 400 grammes de sucre avec 16 jaunes, 3/4 litres de lait, une gousse fendue. Lorsque ça va bouillir sortez | vite en fouettant et lorsque c’est presque froid, vous versez | de peu à peu en fouettant sur 600 grammes de beurre fin ramolli et 200 grammes de pralin pesé moitié amandes et avelines. Garnissez une bonne génoise et y mettez une

| | boule de crème pralinée dessus, et glacez au café,

| | Bordure princesse.

Chemisez un moule à bordure cannelé avec une gelée au kirsch. Sitôt pris, emplissez-le avec une purée de marrons étendue avec de la gelée et un peu de crème fouettée mêlée avec. Que votre gelée soit bien collée. Av moment fl de servir, démoulez sur plat et emplissez le puits d'une ll crème Chantilly vanillée. Garnissez le tour de la bordure

NUL avec des dents de gelée et des petits marrons glacés entre (l | chaque et une rosace de crème purée sur chaque dent de gelée.

Pain de riz à l'indienne.

Ayez 250 grammes de riz caroline blanchi ct égoutté, le cuire avec un litre et demi de lait et un bâton vanille. Lorsqu'il est presque en purée, ajoutez-y 250 grammes de sucre en poudre et 10 grammes de gélatine fondue à part, puis, étant presque froid, y remettre un demi-litre de crème fouettéc. Moulez dans un moule à dôme, faites glacer

légèrement, et [lorsque vous démoulez sur plat, placez au-

tour du riz une couronne d'ananas coupés ronds posés l'un sur l’autre, puis, masquez le tout avec une purée de fraises crue et sucrée avec du sirop d’ananas et kirsch.

Les gelées et procédés.

Toutes les gelées se font à un litre d’eau, 45 grammes de gélaline fine, ou Grèneline, on la lave vivement à l’eau traîche et on la et dans un poëlon d'office où il y a l’eau et 300 grammes de sucre en pain. Laisser tremper une heure ; après cela, l’on met sur le feu et on la remue constamment avec une cuillère cuivre jusqu’à ce qu'elle commence à bouillir, on la retire sur le côté et l’on y ajoute 2 jus de citron, deux blancs foueltés, remettre sur feu et sitôt que la gelée bout, on la relire complètement du feu, on couvre le poëlon et on laisse pocher l'œuf, sur le bord du fourneau; après quelques minutes, on la passe au travers d'une servielte que l’on a mouillée, tendue sur les quatre coins d’un tabouret, puis, l’on ajoute Ja liqueur, le jus ou le vin et l'on garnit son moule. Les jus de fruits, sont l’ananas, l'orange, le citron, la cerise, la groseille, la framboise, etc. Les liqueurs sont: le kirsch, le rhum, le noyau, le marasquin, le dantzig, l’anisette, etc. Les vins sont le Champagne, le Xérès, Madère, Marsala, Alicante, vins de paille, muscats, elc. Dans les plusieurs sortes d'opérer, voilà la meilleure et la plus répandue. On peut faire fondre le sucre à part sans le passer à la serviette,

Pudding Pompadour.

Faites bouillir 2 décilitres de lait avec un bâton fendu vanille. Ajoutez-y un quart de sucre en poudreet 25 grammes de gélatine fondue à part. Laissez refroidir, et lorsque ça commence à épaissir, ajoutez-y un demi-litre crème fauettée très ferme, et y mélangez vivement 100 grammes cerises, abricots, mirabelles coupés en dés et au kirsch,

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puis 4 biscuits cuillère et # macarons coupés et brisés, les arroser de kirsch. Mouler cette crème dans un moule uni nappé de gelée kirsch et décoré aux fruits; meltre sur glace une heure et demie et servir.

Beauvillers.

Ex-saucier de la maison de Condé, fut un des premiers restaurants à la carte au Palais-Royal; eut une grande vogue en 1814 et 1815 et comme Chevet, ramassa une jolie fortune avec les alliés. Pendant la Restauration, il ceignit l'épée pour parcourir ses salons et commander ses employés. Les Vatel n'étant plus à la mode, le client ridiculisa ses manières et il cessa. Il a publié l'Art du Cuisinier en deux volumes, dernière édition 1848.

Blanc-manger.

Pilez 500 grammes d'amandes douces et 10 noyaux d’abricot avec un demi-litre d'eau, que vos amandes soient blanchies, lavées et essuyées ; les piler finement en mettant peu d’eau à la fois. Passez ce lait d'amandes à la serviette en bien pressant dans une terrine où il y aura 250, grammes de sucre en pain et 30 grammes de gélatine que vous aurez fait fondre avant dans un peu d'eau tiède ; mélangez bien et faites fondre sur feu doux dans un poëlon en remuant sans laisser bouillir. Passez-le au tamis de soïe et ajoutez un verre de kirsch, marasquin ou anisette, ce sont les trois liqueurs qui conviennent. Aussitôt que l'appareil est refroidi, y ajouter un demi-litre de crème foucllée el versez dans un moule à bavarois huilé et l’enfoncez dans la glace avec tourtière dessus et glace. Le blanc-manger est un peu délaissé par nos chefs de bouche, il eut une grande vogue au xvir et xviu siècle. C'était l’entremets favori de M°* de Maintenon. Le marquis de Cussy l’adorait et flattait souvent Carème pour qu’il en offre au menu.

Charlotte Suédoise

Cuisez de la génoise à 250 grammes de beurre par livre de sucre; couchez-la sur plaque beurrée et fariuée. Bien la cuire. Découpez des bandes même hauteur que le moule qui doit servir, abricotez-les et les glacez de trois couleurs. Collez-les en variant à la glace royale. Au moment de servir, on Ja garnit d’une crème plombière, papier au fond et on la démoule sur un fond pâte sucrée, sablé de sucre vert ou rose. Collez vivement des tout petits suédois sur le haut des bandes et couvrez d’une sultane en sucre filé ou un fond décoré.

A mon ami P. Lacam.

ALuenr CHevaLier, Bruxelles.

Mousse nouvelle frappée.

Faites fondre 600 grammes de bon chocolat avec 3 décilitres d’eau, une gousse vanille, râper le chocolat et le faire fondre au poëlon avec l’eau et 500 grammes sucre en pain; trois minutes d’ébullition, le verser bouillant sur 20 blancs d'œufs bien ferme comme meringue italienne, mettez votre appareil au froid en remuant de temps en temps. Aussitôt froid, ajoutez 1 litre de crème fouettée; garnissez vos moules à mousses, papier autour et les sanglez au sel deux heures et demie. Servir sur serviette,

À mon ami P. Lacaw.

Louis BozLe, PALuExGARTEx, Francfort-sur-Mein.,

Pudding glacé Avelane.

Cusez un biscuit ordinaire dans un moule charlotte d'un litre. Aussitôt froid, coupez-le en tranches minces ; humectez-les bien de marasquin, remettez-les l'une sur l’autre avec une bonne purée de fraises sucrée et vanillée entre. La purée de pêche fait le mème délice: d'autre part,

chemisez un autre moule à charlotte plus grand que celui

où a cuit le biscuit d’une bonne couche de glace aux fraises, mettez vivement votre biscuit au milieu. Couvrez le tout de glace aux fraises; fermez bien au beurre autour, sanglez quinze minutes et servez sur serviette; donner une saucière de crème Chantilly vanillée.

Ratañia d'oranges.

Mettez à infuser les zestes de 6 belles oranges dans 4 litre d’eau-de-vie et 4 livre de sucre pendant quinze jours, filtrez et en bouteilles; très digestif, se boit en famille.

Blanc-manger marasquin.

Pilez 400 grammes amandes douces et 15 amères fraîches émondées (que vous tenez dans l’eau) avec un litre un quart de lait et passez à la serviette. Faites fondre 50 grammes de gélatine dans 4 décilitres d’eau; ajoutez au lait d'amandes gélatine et 300 grammes de sucre en pain et un fort moule à baba de marasquin. Ajoutez 1 litre de crème foueltée et garnissez un moule huilé, et à la glace autour et dessus, L'on n’est pas forcé d’huiler les moules.

Pain de pêches.

Ayez 1 litre de pêches en purée nature. D'autre part, vous avez 4 décilitres de sirop chaud à 34 degrés. Mettez ia purée avec 8 amandes de pèches mondées et écrasées dans terrine. Versez le sirop bouillant dessus et laissez infuser deux heures à couvert, puis passez le tout à l’élamine 2 fois; ajoutez 50 grammes de gélatine fondue dans un décilitre d'eau et un demi-litre de crème fouellée. Moulez et sanglez sans sel.

Bavarois moderne.

Chemisez un moule d'entremets d’une couche de gelée a

DE LA PArISSERIE. 517

l'arange bonne teinte et sans laisser trop prendre. Ajoutezy à l’intérieur une crème bavaroise vanille. Servir au bout de deux heures. Sangler à la glace et un de peu sel, vu la crème. ‘

Timbale à l’orange.

Faites de la génoise à demi-hvre de beurre et la cuisez sur plaque beurrée : aussilôt cuite, vous taillez le fond pour qu'il entre juste dans le moule à charlotte; ensuite coupez vivement une bande de la hauteur du moule et entourez le moule en dedans comme Vacherin. Collez-le sur le fond au cassé ou glace royale et soudez-le de même, le faire sécher un peu. Faites une gelée à l'orange, la faire prendre sur glace dans plat à sauter. Mettez le moule dans la glace pilée et garnissez, avec la gelée aux 3/4 prise; couvrez et sanglez dessus et autour. Deux heures suffisent. Démoulez sur plat d'argent et glacez la timbale avec de l’abricot froid détendu au sirop vanille. L'on fait de même pour les timbales de poires, d’abricot, de pêches et macédoines.

Moscovite à l’abricot.

Ayez un moule à bombe que vous luterez bien au beurre, pelez et passez au tamis des bons abricots plein vent et en failes 8 décilitres de purée, vous y ajoutez 6 noyaux pilés, les mêler à la purée les ayant passés au tamis. Mettez en terrine avec 300 grammes de sucre en poudre; faites fondre 25 grammes gélatine dans 1 décilitre d'eau ; mêlez tout et faites prendre sur glace, mélangez-y lorsque c’est pris aux 3/4 six décilitres de crème fouettée. Garnissez et sanglez le moule glace et sel comme fromage. Torchon dessus. Servir au bout de deux heures sur serviette ou plat.

Glace chocolat à l’ancienne.

Mettez dans une terrine un quart de bon chocolat à tiédir,

Me PENSE:

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versez-y même poids de sirop tiède à 34 degrés en remuant et glacez.

Pudding marquise.

Fsites cuire à feu doux 12 poires bon chrétienpeléesetsans pépin dans du sirop à 12 degrés. Passez-les au Llamis. Ajoutez à la purée 2 décilitres de sirop à 30 degrés. Coupez en petits dés 300 grammes d'ananas confit, 200 grammes de cerises mi-sucre coupées en #4, meltez infuser l'ananas dans 2 décilitres de sirop à 22 degrés. Donnez un bouillon et laissez refroidir. Même préparation pour les cerises. Frappez un peu cette purée et y ajoutez 3 blancs de meringue italienne à 16 œufs, pour éviter le sucrage. Ajoutez vos fruits bien égouttés et garnir un moule à dôme, couvrez et sanglez comme une glace; servir au bout de deux heures avec cette sauce.

Sauce à pudding marquise.

Mêlez 1 jus d'orange et 1 décilitre sirop à 30 degrés avec 4 demi-bouteille de Champagne; frappez et ajoutez 4 blanc de meringue italienne, travaillez jusqu’à consistance pâle à génoise et servez dans une saucière.

A mon ami P. Lacan pour son Mémorial.

M. Bouncon.

Meringue italienne pour glaces.

Un de mes amis me demandait il y a quelques jours si la meringue italienne battue sur le feu remplissait le même but que celle au sucre cuit. J'ai répondu non! malgré que l'on fasse les deux en général à 8 œufs. Celle qui est battue sur le feu est trop lourde et trop sucrée, vu que le fouettage sur le feu mange au moins 2 blancs par livre.

Suprême de fruits.

Quatre poires bon chrétien coupées en 8, cuites dans

du sirop à 20 degrés au carmin rosé, 4 pommes calvilles coupées idem, cuites idem, vanille, 6 prunes reine-claude, 6 abricots, 6 beignets ananas, 100 grammes cerises, le tout confit ou mi-sucre, 5 décilitres de sirop à 30 degrés ; 1 déeilitre marasquin à part. Faites revenir les fruits dans du sirop à 28 degrés. Lorsque tout est bien revenu, vous égouttez fruils, pommes et poires que vous rangez avec goût dans une casserole à légume; dix minutes avant de servir faites chauffer votre sirop à 39 degrés et le marasquin. Versez sur les fruits et enlevez.

Timbale du Czar.

Foncez un moule à charlolte beurré avec de la pâle brioche bien rompue et sortant de la glace; garnissez-la de fruils préparés comme pour le suprême ci-dessus. Couvrez même pâte et cuisez. Vous démoulez pour servir sur plat d'argent, faites un trou au milieu, et y coulez un fort sirop d'abricot au noyau. Saucez un peu et garnissez le dessus aux mêmes fruils.

Poudding de pêches glacé.

Mettez en terrine 300 grammes de chair de pèches passées au tamis et 150 grammes de sucre en poudre, travaillez un peu; faites prendre dans une sorbetière en ajoutant 1 verre à madère d'eau et un demi-verre de kirsch. Quand l’appareil est prêt, coupez des biscuits en lames; foncez avec un moule uni ou cannelé, puis une couche de glace, une de biscuit et biscuit pour couvrir, mettre un papier et luter le couvercle autour. Servir au bout d’une heure à la glace sans sel.

Gelée anisette.

Pour un moule, prenez 1 litre d'eau, 350 grammes de sucre en pain, le tout dans un poëlon ; mêlez-y 42 feuilles gélatine, que vous avez trempées à l'eau froide avant de la mettre. Clarifiez avec 1 blanc d'œuf à moitié fouetté,

laissez dépouiller et passez au linge mouillé. A joutez 2 décilitres d’anisette Brizard que vous mêlez au liquide tiède, moulez et quelques demi-pistaches, deux heures; glace dessus et autour.