ENTREMETS FRAPPÉS ET PUNCHS

Punch à l'orange.

Deux livres de sucre fondu avec 1 litre d'eau, y ajouter le jus de 8 oranges et les zestes, puis le jus et zeste de £ citrons, carmin rose, 1 litre Chablis, vous mettez le tout à 16 degrés et frappez; avant de servir, mélangez 3 blancs meringue ilalienne et un quart litre marasquin.

Granit Florentin.

Préparez 3/4 sucre en pain, le jus de 4 oranges et 2 zestes râpés, 1 jus citron, 2 gouttes carmin et 4 bouteille Champagne, le tout à 16 degrés. Préparez un appareil à pralin, 125 grammes de sucre, 3 jaunes, une demi gousse, un demi-litre de lait bouillant et 80 grammes de pralin aux avelines que vous ajoutez aussitôt froid à l'appareil et frappez. Une ‘ois à point, y ajouter un quart litre crème foueltée ; au moment de servir, ajoutez un peu de Champagne rosé en travaillant; frappez vos deux appareils à part. Servez dans 18 ou 20 verres à sorbets plats et recouvrez le dessus des sorbets avec une légère couche de crème pralinée, semez dessus chaque verre quelques avelines pralinées en gros dés,

Sorbets pralinés.

Pour 2 litres sirop à 18 degrés avec ses parfums, ajouter 8 blancs meringue italienne et 100 grammes de pralin très fin, moitié amandes et noisettes. Servir marasquin,

Meringue plombière.

Meringue montée que vous garnissez au moment de servir d’une bonne plombière aux fruits blancs. Mirabelles et ananas hachés kirsch.

Glace Japonaise.

Travaillez une demi-livre de sucre avec T jaunes et 1 litre lait bouillant, retirez lorsqu'elle fait nappe sur la spatule, vous y mélangez demi-livre pesant de pralin aux avelines. Au moment de frapper, passez le tout au tamis. Une demi-gousse en cuisant. Moule à bombe.

Punch marquise.

Faites dissoudre 500 grammes de sucre en pain avec 2 siphons d’eau de seltz, 4 bouteille de Champagne, le jus de 6 citrons, 3 jus orange et 3 jus mandarines; mettez à 18 degrés et frappez; incorporez 4 blancs meringue et rhum et servez.

Sorbets de la Cascade.

Un litre sirop à 25 degrés, 1 kilogramme fraises et framboises passées au tamis, le juset le zeste de 2 oranges; goutte carmin, que l'appareil soit d’un beau rose. Frappez

” l'appareil et y ajoutez 2 blancs meringue. Servir avec Kirsch dans les verres.

Sorbets granités au muscat.

Dans le Languedoc, où les muscats sont si abondants, l'on se délecle avec ces sorbets et même des glaces. Prenez 8 décilitres de raisins muscats bien mûrs, 4 décilitre de

sirop à 32 degrés, 1 jus citron; passez le tout au tamis de soie et réduisez votre appareil à 44 degrés avec du bon frontignan, frappez et servez sans meringue, au marasquin.

Plombière des Palmiers.

Émondez 300 grammes d'amandes douces et 100 grammes d'amères: pilez-les fraîches blanchies avec 450 grammes de sucre el 2 moules à babas d’eau. Le zeste de 2 citrons hachés et celui de 2oranges râpés. Pendant ce temps, vous travaillez à la spatule 500 grammes de sucre avec 16 jaunes et y versez 2 litres lait bouillant; cuisez votre crème à la nappe, couvrant la spalule et la versez sur vos amandes bien mélanées. Passez deux fois à l’élamine et frappez sitôt froid; rsqu'elle est bien lisse vous y ajoutez 8 décilitres crème fouettée; moulez forme madeleine et servez après une heure sur serviette.

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Nélusko au moka.

Faites 2 appareils pour garnir 2 moules à bombe à fond plat : {1° faites infuser un quart de bon café dans un demilitre d’eau bouillante, puis vous la passez au filtre. Additionnez à l’infusion du sirop à 30 degrés afin d'arriver à 20 et que cela fasse 1 litre ; 2° préparez 1 litre glace vanille aux avelines pralinées. Frappez vos 2 appareils séparément et lorsque les 2 glaces seront bien lisses, incorporez dans chaque un quart litre crème fouetlée; sanglez vos 2 moules; chemisez-les à la glace moka et l’intérieur vanille au pralin. Servir sur servietle au bout d’une heure et demie,

Glace Sarah-Bernhardt.

Chemiser un moule à 6 pans, bas de forme, le paracher avec glace vanille et fraise, l’'emplir d’une purée d’abricots frais sucrés à point, au marasquin; luter le moule et cou-

vercle et frappez deux heures au moins, vu l’abricot; démoulez sur plat et décorez avec une glace chocolat ferme à la douille à breton; le mettre dans une cave pour .que le décor se refrappe à son tour, et servir.

Glace Francillon (entremets).

Prenez des petits moules imilant la truffe ; garnissez-les de glace au chocolat; faites frapper. Lorsqu'ils sont prêts, vous les démoulezet les mettez dans un conservateur pour se raffermir. Vous prenez alors un moule à charlotte que vous chemisez légèrement de crème vanille, puis couche crème vanille et couche de fruits hachés au kirsch jusqu’à ce que ce soit bombé. Puis, vous émincez vivement vos truffes que vous posez délicatement sur la calotte et mettez à frapper deux heures au conservateur. Le démouler, que la main le retienne sur sa base et serviette.

Diables roses.

Moule Théodora, le chemiser glace fraises fraîches, l'intérieur mousse au kirsch; en servant, le décorer aux fraises confites, roulées dans du sucre cristallisé rose et crème chantilly à la douille. Pour les glaces nouvelles et variées : voir le Mémorial des glaces, entremets, petits fours.

Macarons d'Amiens.

Recette de la maison Brézin, tels qu'ils furent créés en 1760. Pilez 500 grammes d'amandes émondées de la veille et pas étuvées avec 8 blancs et pas trop fin. Ajoutez-y 500 grammes de sucre et 125 grammes d'abricot passé et sucré, ou de pomme passée; si la pâte se trouve un peu ferme, mouillez avec un peu d’eau. Les coucher sur papier et à la seringue sur plaque; les cuire très tendre à four moyen. Lorsqu'ils sont froids on les descend à la cave tels que et on s'arrange pour ne les vendre qu'après trente-six

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heures. Ce macaron est excellent et ne bouge pas au four, la maison en fait 50 livres à la fois.

Macarons facon Nancy.

Une livre d'amandes émondées de la veille et 2 livres sucre en pain pas trop glacé ni trop gros, pilez avec 10 blancs, vanille; mélanger au dernier moment une demilivre sucre cuit au petit filet; dressez à la seringue sur

papier blanc.

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Macarons d’Enghien.

Broyez 500 grammes d'amandes fraîches mondées avec 150 grammes d’abricot passé, ensuite mélangez-y 650 grammes de sucre, 3 blancs fouettés fermes, 3 gouttes amandes amères, dresser sur papier et cure sur planches mouillées, tour moyen; les coller deux par deux. Très peu cuits.

Glace aux pêches.

Mettez 1 belle pêche bien mûre dans un bol, une poignée de sucre dessus et vanille en poudre, puis 4 bon verre de kirsch, que la pêche soit couverte, laissez-la deux heures au frais, couverte. Vous avez fait une purée avec 12 à 15 pêches passées au tamis, sucrez légèrement et frappez en donnant du corps. Alors vous ôlez la peau et le noyau à la pêche et mettez dans le trou un salpicon de fruits ananas et mirabelles hachées au kirsch; garnissez un moule à bombe et enfoncez la pêche farcie au fond. Servez au bout

d'une heure.

Glace Mascotte.

Chemiser un biscuit carré, ou un moule à comtesse

Marie, à la fraise, et couler dedans une mousse à l’orange avec de l’ananas haché dedans; bien luter et sangler deux

heures.

Pudding Rossini.

Beurrez gras un moule à baba; mettez une couche de biscuits cuillère, une de raisins Malaga, une de brioche. Le tout coupé en petits dés, et ainsi jusqu’au bord. Alors vous y coulez une anglaise au lait bouillant. 250 grammes de sucre, 50 grammes farine de riz, 8 jaunes, 4/2 litre de lait bouillant, cuire trois quarts d'heure au bain-marie. servir chaud sur plat avec un zambaglione au kirsch.