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four moyen ouvert. Vous faites de la meringue à 9 œufs, comme la veille, et les collez les uns sur les autres. Ceux du haut aussi. Bien les lisser, et vous imitez la paille avec de la meringue italienne jaunie ou meringue ordinaire, petite douille à breton et posez quelques abeilles sur le bâtiment ; le corsage, c'est une amande en pointe grillée, la tête un raisin de Gorinthe, et les ailes, vous les faites avec de la gélatine coupée au ciseau. Le tout collé à Ja glace à décorer. Faites sécher; et le lendemain passez au four vivement et vous posez le dessus sur le pied. Ga se garnit de crème à chantilly sur commande. Il faut que la ruche soit posée et collée sur fond pâte d'office. L'on y fait une porte dans le bas en pâle sucrée, que l’on décore, et le trou pour les abeilles.

Madeleines de Commercy.

Pour obtenir une madeleine ferme et serrée à l'intérieur, il faut avoir fait chauffer à l’avance le sucre, la farine et les œufs. Passez au tamis ensemble 500 grammes de sucre et 300 grammes de farine. Vous travaillez à deux spatules, comme quelques maisons font, le sucre et la farine avec 6 gros œufs, laissez reposer la pâte dix minutes au chaud et continuez à battre en remettant les 2 œufs qui restent, il en faut 8. Cette pâte ne demande pas à être trop battue, mais ètre ferme. Vous y mélangez 500 grammes de beurre cuit à la noisette, mais pas trop chaud ; mettez vanille, 5 gouttes citron, 5 gouttes bergamotite. Une fois mêlée, laissez la pâte reposer environ une heure, mais au frais. Ensuite, les coucher à la cuillère et cuire four chaud.

Beurrage de Commercy.

Beurre cuit à la noisette, y ajouter une pincée de gruau passé au tamis. Bien mélanger et beurrer les moules le plus légèrement possible.

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Croquettes de Bar-le-Duc.

250 grammes d'amandes broyées avec 12 blancs d'œufs, vanille, y ajouter 500 grammes de glace et 250 grammes de farine, vous étalez sur des plaques beurrées. Cuire à four modéré. Les couper vivement et les rouler en cigarette.

Croquets de Besançon.

Mettez 500 grammes de farine en fontaine et 375 grammes d’amandés brutes, eau d'oranger ; vous y versez 315 grammes de sucre cuit au petit filet, vous vous dépèchez de mêler au coupe-pâte; vous hachez la pâte un peu fine, comme à tous les croquets; vous les coupez en morceaux et en faites des baguetteslongues comme la plaque et grosses comme des grissinis. Les poser sur plaque beurrée et les dorer deux fois, dorure forte. Four chaud. Sitôt cuits, les couper en sifflet de 10 à 11 centimètres. Mettre un peu d’eau pour lier la pâte.

Petits fours marrons.

Étendez de la pâte d'amandes au rouleau, vous coupez des ronds à l’emporte-pièce uni et des ovales aussi; vous couchez dessus de la purée de marrons à la douille à breton, pointu sur les ronds et couché sur les ovales. Cuire les fonds avant et vous les glacez vanille.

Pâte pour les rossignols.

Dans mon Pétissier-glacier, j'avais donné la recelte d'une pâte dont les rossignols sont friands. Elle avait été apportée d'Espagne par mon patron d'apprentissage, et le fait est que tout Lyon venait en chercher chez nous. Plusieurs lettres me sont parvenues, me demandant comment on leur donnait cela : l’on en met dans un verre à moitié, et si vous avez des cafards sur le four, ils les aiment

bien aussi. Boîle carrée où vous avez fait poser 4 bandes de verre qui penchent en dedans. Salade dans la boite, Vous la trouverez à moilié pleine tous les jours.

Pâte à rossignol.

250 grammes de beurre fondu en casserole, y ajouter 500 grammes de farine de fève, remuer comme pour un roux; y ajouter une fois coloré 150 grammes de miel, 4 jaune d'œufs. Bien mêler, et après 125 grammes de miettes de biscuit. Ceci ne doit pas se coller et rester en miettes. 2 francs la livre.

Vanille.

Lorsque vous avez pilé de la vanille, pour ne pas perdre celle qui est collée au mortier, pilez soit des macarons, soit de Ja crème d'amandes, pour pouvoir laver le mortier et vous aurez une pâte parfumée. Et lorsque vous avez pilé une pâte d'amande aux œufs ou au beurre, lavez le pilon et mortier à l’eau chaude, car le macaron n'aime pas ces substances. EL soit macaron ou pâle à choux, ne fermez jamais le four entièrement, vous feriez retomber ces deux pâtes en l’ouvrant.

Informations.

Plusieurs demandes m'ayant été faites, mon ouvrage sera traduit en langue allemande et imprimé à Vienne. J'ai un de mes amis qui va le traduire sitôt imprimé.

Croquets

Les croquets de Nancy et Besançon. Il faut cuire le sucre au pelit filet, plutôt moins, et se dépècher de hacher la pâte pour les mouler en baguettes, sans cela, l’on ne peut plus lier la pâle. Ce sont deux sortes de croquets excellents.

Renseignements.

Comme il y a des recettes qui ne sont pas à leur état respectif, vous n’avez qu’à consulter la table des matières. Et si vous aviez quelque chose à me demander, m'écrire, avec un timbre dans la lettre; c’est comme pour la pince Lacam, m'envoyer 50 centimes pour l'avoir. Adresse : Lacam, pâtissier, 10, rue de Paris. Vincennes,

Des pâtes.

Le meilleur procédé pour serrer les pâtes à foncer, rognures, feuilletage, pâtes sucrées, c’est de les mettre dans une terrine en terre et couvrir d’un linge. Sur le tour, ça prend un goût de rance, et sur plaque, elles prennent la rouille et souvent du noir.

Plum-cake et seed-cake.

Le plum-cake se fait depuis 7 œufs jusqu’à 16; passé 12, il faut le travailler à la main. La spatule n’a plus de prise. Il est très beau fait à la main. Le seed-cake aussi.

Meringues.

Les maisons qui font beaucoup de meringues ont de larges spatules qui sont trouées au milieu, de sorte que la meringue ne se casse pas en mêlant le sucre, et l’on a vite gagné deux ou trois meringues par livre, c’est pour cela que: l’on verse le sucre si légèrement.

Pâte à choux.

Comme l’économie est une de nos premières marques, vous pouvez mouiller votre pâte à choux à 44 œufs par livre, et finir au lait. Elle est aussi belle et meilleure et vous

402 MÉMORIAL HISTORIQUE avez gagné 25 centimes. C'est bon à faire l'hiver où les œufs vont à 15 francs le cent.

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Plum-pudding.

De l'anglais plum (raisin de Corinthe) et pudding (gâteau), ce qui fait le charme de ce gâteau, c’est que les raisins soient bien lavés et épépinés.

Kirsch-kougue.

En allemand, le nom de gâteau est kougue, pour tout, et au lieu de dire gâteau au kirsch on dit kirsch-kougue, flhan-kougue, berliver-kougue, ete. En Italie, on dit pastafrolla, pastarelli, pour les pâtes sucrées pétries.

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Gommage.

Ayeztoujours de la gomme fondue, l’on en a toujours besoin, le glucose la remplace pour les fruits d’entremets en le faisant fondre ; et 1 moule de lait délayé avec 100 grammes de glace. Cela gomme bien les petits-fours et les croquignoles.

Madeleines pour couper.

Beurrez une caisse longue et étroite, travaillez 425 grammes de beurre avec 125 grammes de sucre à la terrine, avec 3 œufs et 1 verre de rhum vanillé ; ajoutez-y 450 grammes de farine. Semez des amandes hachées dessus et poudrez. Four moyen. On les coupe en tranches.

Pâtes à foncer et feuilletage.

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Travaillez le moins possible vos pâtes en les pétrissant et en les moulant, et évitez ces placards de farine sur le tour. Le feuilletage ne demande pas à être beaucoup moulé, tout cela, travail et farine, use les pâtes et les rend grises.

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