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Rebeurrage.

S'il vous reste des rognures de feuilletage de la veille, pesez-en 500 grammes, vous y mettez 30 grammes de beurre, le pliez et lui donnez 6 tours. Il est aussi beau que s’il était frais fait.

Massepains hollandais.

Les massepains hollandais, dits pains de Bruxelles, macarons de Hollande et dits soufflés, se font à la vanille, au café, au chocolat, on les dresse sur papier et on les laisse douze heures sur les planches. Les étuver, ça leur fait perdre du poids. On les fait depuis 125 grammes pour 250 grammes de sucre, jusqu'à 625 grammes de sucre ou glace. Autrement dit 4/4 et 1 livre 1/4.

Quenelle.

Autrefois on donnait ce nom à un ragoût fait de viande hachée, de pommes et de pâte. Le nom est resté, maïs le ragoût a disparu. Tout comme de Godebillaux, il ne reste que godiveau. Voyez l'explication à la recette.

Pains d'anis, chaudelets à l’anis.

4 kilogramme de farine en fontaine, 25 grammes de sel, 625 grammes de levain de pain, vous y ajoutez 100 grammes de beurre et pétrissez avec 10 œufs. Faire une pâte ni dure ni molle, que vous puissiez étendre au rouleau, vous y ajoutez à la fin 50 grammes d’anis vert épluché. Vous coupez à l’emporte-pièce cannelé et mettez à lever sur plaque beurrée. Les dorer et cuire à four chaud; si la pâte était trop dure, y ajouter de l’eau tiède. C'est assez bon, mais fait du jour.

Macarons bordelais.

500 grammes d'amandes pilées avec 10 blancs et plus s'il faut, y ajouter 750 grammes de sucre, 1/2 zeste de citron haché. Puis on blanchit la pâte sur le feu dans un poëlon jusqu’à ce qu’on ne puisse pas tenir le doigt dedans. On les met au frais jusqu’au lendemain et on les dresse sur papier, pelit sucre dessus. Four un peu chaud.

Gelée pour pâtés froids à la viande.

Coupez en tranche 2 carottes, 3 oignons, du thym, du laurier, sel, poivre, 2 pieds de veau, 1 de porc, nettoyés et fendus, 5 litres d’eau. Faites partir sur le feu et laissez mijoter deux ou trois heures au four, marmite ou casserole couverte, puis passez au tamis. Garnir les pâtés chauds et la gelée aussi chaude.

Petits fours.

En commençant ce livre, je m'étais dit que je détaillerais les petits fours amandes à la main, moulés au rouleau, à la poche, à la seringue, et emporte-pièce; mais je vois que cela me prendrait trop de temps et d'impression, surtout l'impression qui coûte. J'en ai donné pas mal; mais l'on aime toujours à apprendre. A la prochaine édition, je rajouterai ce qu'il y aura de nouveau, autrement dit ce que je saurai.

Industries concernant la pâtisserie.

J'ai été sollicité par plusieurs fournisseurs, pour exposer sur mon livre l'avantage qu'il y aurait à se fournir ici ou ailleurs, et comme je ne veux pas faire des mécontents, je m'en tiens là. J'avais cru mettre sur mon premier traité quelques noms. J'attends encore leur remerciement; cependant, Darenne et Trottierm'avaient remercié à l'époque.