DES GLACES

Fondant.

Le fondant est la reine des glaces par son luisant, son moelleux et sa finesse de goût. Les glaces cuites sont très bonnes aussi et ne sont pas moins luisantes, et les glaces froides et chauffées aussi. Il y a beaucoup de maisons à Paris et en province qui n'ont jamais fait de fondant, et les élèves sortant des grandes maisons de Paris seraient bien embarrassés de faire une glace cuite. C’est ce qui arrive souvent.

Glace au fondant.

Cassez du sucre en pain, mettez-le dans un poëlon, arrosez-le d’eau, selon la quantité que vous avez. Vous le cuisez au boulet petit, etle versez sur un marbre. Vousle travaillez à la spatule jusqu’à ce qu'il tourne, vous y versez quelques gouttes d'acide acétique et finissez de le travailler à la paume des mains, lorsque vous en avez fait une belle pâte blanche et lisse. Vous le mettez dans des calottes ou terrines, vous en prenez pour voire service, le mettez à chauffer à la casserole en remuant et y versez le parfum qui convient pour son usage. Le fondant demande à être employé un peu épais. Pour le chocolat, l’on fait fondre sur une tourtière en lablette, ou on le coupe fin sur le fondant que l’on met au four.

Glace cuite au chocolat.

Toutes les glaces cuites sont au soufflé, cuisez 500 grammes de sucre en le mouillant à l’eau. Sitôt cuit au soufflé, vous le versez peu à peu sur deux tablettes de cacao coupées en morceaux et remuez toujours jusqu'à ce que vous voyiez que votre glace épaississe. Il faut presque tou-

PAG 4 A mt mme

—m er

jours y verser quelques gouttes d’eau pour la décuire, lorsque vous voyez qu'elle n’est pas trop épaisse. Vous glacez vos gâteaux vivement et les passez au four ouvert pour maintenir le luisant. Toutes les glaces, hors le fondant, demandent à ce que le gâteau soit abricoté et abricot chaud. Le fondant, on le fait si l’on veut. On ne le passe pas au four.

Glaces cuites.

Soit café, kirsch, rhum ou autres, cuisez votre sucre au soufflé, versez-le dans une terrine et remuez jusqu’à ce ce qu'il soit un peu ferme. Alors, vous y versez le parfum toujours en remuant et glacez aussitôt que vous la voyez pas trop épaisse. Les passer au four ouvert.

Glace chaude.

Délayez de la glace à la casserole avec de l’eau et le parfum. Tenez-la un peu ferme et la chauffez. Vous sentez au doigt une petite chaleur douce. Vous glacez pas épais et passez au four.

Glace froide.

Délayez de la glace de sucre avec de l’eau, et le parfum, café ou autres et glacez vos gâteaux. Les pelits un peu plus épais que les gros.

Glace froide claire.

Vous préparez une bonne glace bien parfumée et bien travaillée, vos entremets sont bien abricotés et sur grille ou emporte-pièce et vous glacez en versant dessus. Les passer au four ouvert pour sécher la glace et conserver le luisant, { minute suffit.

Glace aux blancs d'œufs.

Pour les bouchées, soupirs et génoises, vous faites de la glace avec des blancs d'œufs et le parfum voulu, vous abri-

cotez vos gâteaux et les glacez sur grille pas trop clair. Cette glace égale le fondant.

Glace au cassé.

Le sucre cuit au cassé et bien blanc sert aux pâtes à choux, et les noix et fruits glacés et farcis. L'essentiel est de bien dégraisser le’poëlon en cuisant le sucre pour qu'il reste blanc et ne graisse pas.

Cuisson des sucres

En pâtisserie, nous avons le petil lissé pris entre les doigts, il n’a qu'un petit filament et marque 28 à 30 degrés. Dans le grand lissé, le sirop doit former plusieurs filaments et marquer 35 degrés. Le pelit soufflé commence à crier entre les doigts et à filer un peu épais. Le grand soufflé crie fort à l’oreille en serrant le pouce et l’index et devient épais. Le petit boulet, c'est lorsque le sucre s'attache aux doigts mouillés dans l’eau fraîche et ne file plus lorsqu'on les rapproche. Le gros ou grand boulet, lorsque, ayant plongé les doigts dans le sucre, vous les trempez dans l’eau et que ça forme une boule en remuant les doigts. Le petit cassé, lorsque, ayant trempé les doigts dans l’eau, vous les mettez dans le sucre et les remettez dans l’eau qu'il casse avec peine en se tordant, et le grand cassé, lorsque, ayant trempé vos doigts dans l’eau, vous les plongez dans le sucre bouillant et qu'il se brise comme du verre, voilà les cuissons qui nous servent, avec le caramel qui est le dernier. Les confiseurs ont la morve, le nappé, la conserve. Le sucre filé demande une bonne cuisson de sucre au cassé mais. bien blanc, là, vous filez du sucre à la cuillère et à la fourchette, même au cornet pour sultanes, fleurs et plumet. Les gelées se cuisent au nappé.

Blancs au bec d'oiseau.

Prenez des blancs, montez-les au fouet, et lorsqu'ils sont presque montés, qu’en levant le fouet, le bout des blancs se double, c’est le bec d'oiseau. Ga appartient spécialement pour les copeaux et croquignolles, et quelques autres gateaux.

Beurre à la noisette.

Mettez du beurre à fondre dans une casserole, lorsqu'il bout vous l’écumez et le laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit d'un beau roux. Puis, vous le versez tout doucement dans une terrine ou pot et vous vous méfiez que rien ne tombe du fond de la casserole. Il x a des maisons qui ne se servent que de ce beurre, pour génoïise, madeleine et beurrage des moules. Il a un goût noïsette et se conserve longtemps.

Croquets ronds.

Coupez un rond de pâte sucrée à l'emporte-pièce cannelé, le cinquième de la boîte. Vous y appuyez au milieu gros comme une noix de pâle à croquets de Lyon et les dorez dorure forte, four moyen. Le croquet couvre le rond.

Crèmes au chocolat.

Le chocolat est, de tous les parfums, le plus lourd et le plus difficile à mélanger, soit crème à saint-honoré, soit à charlotte, soit glace. Aussi, je recommande de le mélanger bien chaud, et pas longtemps, car il est toujours disposé à couler. C’est le contraire du café qui a beaucoup de corps.

Timbale poisson, riche.

Chaque maison a sa manière de les faire, et même de les aommer, soit joinville, soit montpensier ou autres. Les

DE LA PATISSERIE, 409 ümbales poissons ont la vogue depuis 1873. La maison Bonloux, rue de l’Échelle, en a eu la plus grande vogue, puis la renommée a étendu sa clientèle dans tous les quartiers.

Vous avez une bonne béchamel, vous y ajoutez une sauce poisson, dans laquelle vous avez mis un beurre d'écrevisses ou de crevettes. Le beurre d’écrevisses est préférable et a plus de goût (voyez Beurre d'écrevisses et Sauce béchamel). Sortez les filets à plusieurs soles el vous les fourrez au godiveau maigre de préférence. Vous les faites pocher au four, ce qui veut dire saisir. Il y a des maisons qui mettent un filet et demi par franc et d’autres n’en mettent qu'un, des champignons tournés, des queues de crevettes et un boudin de godiveau maigre que vous avez fait pocher au four, vous le coupez en tranches que vous mettez dans la sauce, et relevez avec une pointe de Cayenne. Servir bien chaud. Les plus petites timbales sont de 4 francs,

Beurre de crevettes.

Sortez les queues à 50 crevettes et mettez les débris dans un mortier, vous les pilez bien fines avec deux caroltes, 50 grammes de jambon maigre, 50 grammes de beurre, 1 pointe de poivre, autant de cayenne, el le mettez dans la sauce poisson. L’on passe le tout à l’étamine et l’on mélange à la béchamel.

Glaçage au four.

Beaucoup de maisons ont toujours dans une terrine du sirop blanc à 34 degrés, et pour ne pas avoir toujours à tltendre qu’un gâteau ait assez de couleur pour le glacer, y Passent un coup de pinceau dessus et le reglissent au four une seconde. Il se trouve glacé et ne nécessite pas d’allumage pour Jes fours à bois.

os ©

De DUT RAS SES

RE ee

ir E-

Pain bénit commun.

Tout le monde ne peut donner de la brioche, et beaucoup de maisons fournissent celle-ci : 2 kilogrammes de farine, le 4/4 pour le levain qui est au lait, 40 grammes de sel; vous faites une pâte mollette rien qu'avec du lait ct 500 grammes de beurre. Mélangez le levain, et le lendemain, la rompre, dresser en couronne, faire lever un peu, dorer et couper au ciseau. Four chaud.

Macarons à la terrine.

250 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre pilés et passés au tamis; les mouiller à la terrine avec 3 ou & blancs, en monter deux, vanille ; les dresser à la poche sur papier et poudrer. Four moyen. Cette recette est pour les maisons qui ont un petit mortier où l’on ne peut pas

mêler au pilon

Macarons avantageux.

500 grammes d'amandes brutes pilées avec 10 blancs ou plus, y ajouter 3 liv. 300 grammes de sucre, bien travailler au mortier; y ajouter 200 grammes de chapelure de pain. Pâte ferme. Les dresser sur papier la main mouillée. Four doux et entr'ouvert.

Croquets ordinaires avantageux.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 200 grammes d’amandes brutes, 250 grammes de miettes de gâteaux passées au lamis, 5 œufs, citron, une pincée de carbonate. Les dresser en bande comme les autres, dorer et cuire à bon four, les couper tout chaud. Tout le monde n’a pas les maisons Frascati ni Bourbonneux.

Le masséna.

Ayez un fond de génoise ovale, mettez-y une couche de purée de marrons dessus. Vous le couvrez d’une forte couche de meringue italienne aux amandes hachées et grillées dans la meringue, vous la lissez en dos d’âne. Vous glacez à l’abricot réduit et vous coulez un côté glace kirsch et l’autre glace chocolat, et décorez la séparation en meringue italienne. Douille à breton.