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La pâtisserie et la cuisine sont deux éléments Que le public avide convoite à tout moment.

Pie:

Le persil, qui entre si essentiellement dans la confection de nos sauces, nous vient des monts sardes.

De Cussy.

Pet de nonne (sorte de beignet soufflé).

Depuis dix ans, le capiscol réclamait en vain de Benoîte un plat de ces beignets délicats, que le dix-huitième siècle avait si impudemment nommés pets de nonne.

H. pe La MapeLèe.

Grands cuisiniers du siècle.

Méot et Beauvilliers étaient les plus renommés, avec Naudet, Archambaud, Borel, Lasne, Robert, Vennai, Boucher, Viard, Laguipière. Mais au-dessus d'eux rayonne, comme un astre au ciel de la cuisine, le fameux, l’immortel Carême. Carème, d’abord maître-d’hôtel du prince de Talleyrand, avec lequel il rompit pour des raisons politiques, passa ensuile au service du prince régent d’Angleterre, de l’empereur de Russie, Alexandre 1°, du prince Bagration, du prince de Wurtemberg, de lord Steward — qui mourut étranglé par un os, tellement il était glouton — de Napoléon I*, dont il servit tous les grands diners. Carême était un savant en son art. Parmi les cuisiniers qui se sont encore distingués dans notre siècle, nous citerons : Delaunay, Jay, Legacq, Richaud, Laiter, Philippe, Very, Véfour, Chevet. Et ces trois enfants de la Durance, les frères provençaux, arrivés à Paris sans autre fortune que le secret des brandades de morue, dont ils ont rendu toute l'Europe tributaire. Les Provençaux, au Palais-Royal, ont cu une renommée presque universelle.

Le hérisson.

Faites une abaisse d'un rond ovale et cuisez-la, vous faites de la génoise fine que vous cuisez dans un cercle à flan ovale, vous la fendez en deux et la fourrez d’une crème au pralin l'été et à la purée de marrons l'hiver. Vous la collez à l’abricot sur le fond, vous faites un côté plus pointu que l’autre, couvrez de meringue italienne en bombe, imitez le hérisson au repos. Vous le glacez à l’abricot cuit. Etensuile au chocolat. Vous y plantez sur tout le corps des amandes effilées et grillées au sirop, un peu grosses, et vivement; vous lui faites les deux yeux avec deux grains de corinthe que vous entourez de petits points blancs au cornet. Cet entremets est original et bon. Il s’en fait pas mal, chez Doret, boulevard Saint-Germain. L'on ne peut guère en faire à moins de 3 francs, étant coûteux à établir.

La tortue perfectionnée.

Il y a quatre ans, on faisait les pattes et la tète en biscuit que l’on glaçait au chocolat. Aujourd’hui l'on fait les pattes en pâte sucrée et la tête aussi. La garniture est la même. Vous étendez de la pâte sucrée en rond. Vous faites de petites dents au couteau comme si vous faisiez des noisettes; mais plus fines. Vous coupez les morceaux à cinq dents à 3 centimètres de largeur et 4 de long que le fond fasse la pointe. Puis, vous faites la tête allongée comme une olive, vous glacez tout ça au chocolat et les posez à leur place. Cet entrernets a été créé chez Lagand, rue Notre-Dame-des-

Champs.

Entremets.

Ne glacez jamais un entremets couvert de meringue sans l'avoir glacé auparavant à l’abricot réduit. Le lendemain, la meringue se resserre, et la glace s’affaisse et se ride. L'abricot l'empêche de se resserrer.

Amandes grillées (au sirop).

Ayez du sirop à 28 degrés, jetez-y des amandes effilées dedans, vous les égouttez et les passez au four pas 1rop chaud sur une plaque. Sitôt grillées, vous les versez sur le tour. Elles sont très bonnes et conservent leur luisant. Pour le gâteau melon et les entremets.

Le d'aigrefeuille.

Bonne génoise bien vanillée. Vous la fourrez et la couvrez avec ce farci. Pilez 60 grammes de noisettes grillées et autant de noix sèches avec un moule à baba de kirsch, vous y ajoutez 100 grammes de glace, que ce soit un peu mollet. Vanille. Garnirdedans etle dessus, glacer kirschavec des pistaches hachées fines dans la glace. Une couronne de moitié de pistaches tout autour. D'Aïgrefeuille était grand ami de Cambacérès, tous deux de Montpellier; magistrats tous deux el gourmands par dessus tout. Ils ont eu quelques bons mots sur les plaisirs de la table; l'été, l'on remplace les noix par des amandes grillées au sirop.

Melons en tranche.

Faire une génoise à 12 œufs et 12 jaunes, par 500 grammes de sucre, colorer d’un jaune orange, vanille et fleur d'oranger, y ajouter 500 grammes farine et 1/2 livre de beurre fondu, la râpure d'une orange. L'on entoure des cercles à flan en papier, l'on y met des bandes autour et l’on garnit un peu plus épais que les moules à manqué. Une fois que c’est cuit, on les laisse refroidir et avec un couteau bien affilé, l’on coupe en biais de manière qu’à partir du quart de la génoise vous arriviez au quart d'en bas, cela vous fait deux tranches par flan. Vous parez un peu le milieu pour lui donner un peu de creux. On masque le dos de la tranche avec de la meringue et l’on y colle quelques

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amandes effilées et grillées au sirop. Et l’on glace à la glace ranille verte et sur le dessus et autour de la tranche, de la crème au beurre jaune vanille. Et au milieu de la crème rose, soit à la fraise, ou orange, mème framboise, pour imiter la chair rosée du pastèque et quelques amandes grillées dans le creux pour imiter les graines du melon. C'est le dernier entremetsoriginal, sort de la maison Julien, avenue de l'Opéra. Carème était fort; mais, s’il revenait, il verrait bien que l’on a fait mentir le marquis de Cussy, qui disait que la pâtisserie avait atteint son plus haut degré. Il y aura toujours du nouveau, nous allons avoir bientôt les crocodiles en nougat. J'attends le moule pour en faire.

Pour finir.

Le lecteur trouvera que tous les articles ne sont pas à leur place; ce sont des recettes qui avaient été oubliées ou que je ne complais pas imprimer ; mais la table des matières est là. Il n’aura qu’à la consulter

Gâteau Véfour.

Foncez un moule carré en pâte sucrée. Mettez un peu d'abricot au fond. Vous avez pilé 50 grammes de noisettes grilléesavec un moule de rhum. Vous y ajoutez 100 grammes de sucre, et mettez une bonne couche sur l’abricot. Puis, vous couvrez avec de la génoise fine et four moyen. Vous y couchez de la pâte d'amandes à la douille à breton tout autour, et le passez à four chaud. Puis, vous le glacez au kirsch, et le marbrez ayec une glace au café en zig-zag, une tranche chinois aux quatre coins.

Ma pince.

Il y a plusieurs ouvriers qui m'ont dit que ma pince n'était pas praticable. Je leur ai fait voir que c'était plus propre, plus correct et d’une vitesse bien plus grande, Ils

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sont contents, surtout ceux qui ont beaucoup de sablés et de flans. Toujours la routine qui prime. Moi, je n’ai pas touché de pince en cuivre depuis quatre ans, j'aurai changé la manière de faire : Carême n’a jamais pincé qu'avec les doigts. La pince était inconnue de son temps.

Nécrolcgie.

Le dernier des frères Julien est mort, M. Narcisse a rendu le dernier soupir le 17 mars. Je ne m'arréterai pas à l'aîné que je n'ai pas connu et qui périt lâchement assassiné à Naples. Ayant ramassé une jolie fortune dans la bijouterie rue Saint-Antoine, il s'était retiré à Naples, mais je parlerai des trois frères, ayant travaillé chez eux près d’un an. Les Julien ont été choyés des Parisiens. Et depuis Carème l'on n’avait vu pareille renommée d’un bout de la France à l’autre. Alexandre Dumas père était de leurs amis. Que de vaudevilles ont parlé des Julien et de leurs produits. La caricature leur a donné de bons coups de crayon. Ces belles têtes de nos premiers Francs avec leur barbe inculte, coïffés avec des calottes mexicaines l’été, et l'hiver en calotte de velours rouge. Ils ont toujours sorti de l'ordinaire. Ainsi, les Chiboust, les Quillet, Lesage, Oudry-Robert, Piché et tant d’autres avaient d’aussi bonnes maisons et autant de renommée, les Julien étaient l’enfant gâté des Parisiens. Ce sont eux qui ont donné l'élan à la pâtisserie, et qui ont encouragé Trottier à créer et toujours créer des modèles nouveaux. C’élaient des pères de famille pour leurs ouvriers, leur prèchant l’économie et la propreté. Ils ont bien aidé des ouvriers à s'établir, M. Auguste est mort le premier, M. Arthur le second, et M. Narcisse qui me l’annonçait il y a six mois se plaignait du mal qui le faisait souffrir et qui l’a enlevé. C’est une grande perte pour la pâtisserie, car il faisait beaucoup de bien et en cachette, que de misères il a soulagées et rendu des services. L'on n’en saura jamais le nombre. Cet homme

DE LA PATISSERIE. 419 était si bon que je crois qu'il n'a jamais eu d’ennemis. Tout le monde l’aimait et le respectait, lui et M. Sonnet ont ouvert souvent leur porte-monnaie pour aider la Sociélé qui se trouvait bien bas après la guerre de 1870. Aussi, lorsque nous lui apportâmes une médaille

d'or pour le remercier de tant de dévouement, il se mit à sangloter comme un enfant. La Société était une famille pour lui. Et non content de cela, il était président de la crèche Bonne-Nouvelle, administrateur et ordonnateur du bureau de bienfaisance du deuxième arrondissement, trésorier de la chambre consullative des sociétés de secours mutuels du département de la Seine, et membre honoraire de vingt sociétés de secours mutuels el de prévoyance. Il avait aussi créé des diplômes d'honneur qu'il offrait à ceux qui avaient travaillé à agrandir la Société. La mort l’a enlevé dix ans trop lôt. Et s’il avait vécu, il avait un projet qu'il aurait réalisé avant deux ans, et dont notre Société aurait bénéficié, n’en parlons plus. Les Julien sont

nés à Sézanne, département de l'Aube. Et je dirai : les Ju-

lien sont morts, les trois frères restent, et leur survivront longtemps, mes regrets à madame Auguste et à madame Narcisse. 21 mars 1890 — Honneur au grand philantrope !

Antonin Carème.

Ce grand pâtissier-cuisinier naquit à une extrémité de

la rue du Bac, dans un chantier où son père était garçon de peine. Sa mère surprise par le mal y accoucha. Ses parents, qui avaient eu vingt-cinq enfants, étaient la proie d'une grande misère. Son père s’enivrait fréquemment, peut-être par dégoût de la vie. Et ses irrégularités de conduite augmentaient la misère, et les chagrins de ceux qu'il avait à nourrir. Un lundi qu'il rentra avant l'heure du dîner, il emmena avec lui son Antonin. Ils allèrent dans les champs; après la promenade, ils revinrent à la barrière du Maine, où ils dinèrent. Le repas fini, le père parla d'avenir au pauvre enfant, et l’engagea à quitter la famille.