RER PESTE SE SERRE

Va, petit, va bien; dans le monde, il y a de bons métiers; laisse-nous ; la misère est notre lot; ce temps-ci sera celui de bien des fortunes, il suffit d’avoir de l’esprit pour en faire une, et tu en as... Ce soir ou demain quelque bonne maison s'ouvrira pour toi; va, avec ce que Dieu t'a donné. Ces paroles, remarquables dans la bouche d’un garçon de chantier, retentirent toujours aux oreilles de Carème. Près de quarante ans après les avoir entendues il avait encore devant les yeux la figure souffrante de «on père. Le jeune Carème fut laissé dans la rue, c'est à la lettre; il ne revit plus ses parents; son père el sa mère moururent quelques années après, ses frères et sœurs se dispersèrent. Dieu n’abandonna pas Carème; la nuit venue il demanda la couchée à un pauvre gargolier de la barrière du Maine qui le recueillit. Et le lendemain, il l’engagea à son service. C'est de ce cabaret que sortit ce cuisinier des empereurs et des rois du dix-neuvième siècle. À seize ans il finit son apprentissage, c'était en 1800. Il quitta ses patrons les larmes aux yeux et entra aide chez un restaurateur, on remarqua son esprit clair et prompt. Quelques mois après, il entrait chez M. Bailly, rue Vivienne, un des premiers pâtissiers de Paris (plus tard maison Félix), et quelque temps après, il entrait chez M. de Talleyrand, ayant pour chef le fameux Laguipière, dont il ne parlait qu'avec respect, l’appelant son maître, l'illustre, le grand Laguipière. M. Laguipière fut plus tard chef de Murat, roi de Naples, et périt gelé dans sa voiture à la retraite de Moscou. Alors florissait dans la pâtisserie l’illustre Avice. Son travail instruisit Carème, et plus tard, il le dépassa, tellement son cerveau travaillait. Sitôt qu'il avait un moment, il allait à la bibliothèque de l'empereur, copier des dessins et des estampes, pour plus tard créer des pièces-montées. Napoléon I, l’empereur de Russie, le prince de Wurtemberg, Georges IV d’Angleterre lui causaient sans fierté. L'empereur Alexandre lui fit remettre une bague étincelante de diamants. Il mourut à 49 ans en 1832. Carème mangeait très peu, et ne buvait pas, n’a jamais touché au

tabac. Il parlait fort bien, et s'était instruit presque luimême. Brillat-Savarin mangeail copieusement et mal; il choisissait peu el causait lourdement, sans vivacité dans le regard, et était absorbé après le repas. Carème, en verve, était étincelant et léger. Il ne buvait au plus qu’un peu de champagne. Cambacérès mangeait beaucoup et des aliments lourds. Son esprit, qui était si lumineux au conseil d'État, était épais à table, et surtout à la fin du dîner. Grimod de la Reynière était charmant dans ses belles années. Le marquis de Cussy étail gourmand, mais il abandonnait les meilleurs plats aussitôt qu'apparaissaient les haricots

de Soissons. Ce fut le gastronome le plus aimable du dixneuvième siècle. Napoléon [° adorait les haricots à l'huile, et Cussy dans le jus de gigot. Le marquis de Cussy fut créé baron sous l’empire et préfet du palais. C’est lui qui réconduisit Marie-Louise à Vienne. A la chute de l'empiré, il perdit sa haute position et ses intérêts furent compromis pour toujours. Plus tard, il dut à M. de Lauriston un emploi dans une branche de l'administration. M. de Cussy élait, tant par ses belles manières que par les bonnes qualités de son esprit, d’une distinction exquise. Causeur charmant, sa conversation était comme celle des gens du monde du siècle dernier; rapide et légère, polie et spirituelle, pleine d'attrait et de saveur. Il mourut en 1837. Lisez son Art culinaire, ouvrage rempli d'esprit, et où il parle souvent de Carème ; Avice, Laguipière, Lasnes, et tous les grands chefs de pâtisserie et de cuisine. Lisez la Physiologie du goût, par Brillat-Savarin; le Calendrier gastronomique, par Grimod de la Reynière ; la Gastronomue, par Berchoux et l'Art de diner en ville, par Colnet.

Prince de Talleyrand.

Avait la meilleure table sous l'empire, ce fut sur lui et sur Cambacérès qu’on se modela dans les hautes régions : la noblesse nouvelle, les enrichis, les parvenus de la Révolution, se mirent en peine de les imiter. On offrit à diner

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par ostentation. La création des grandes maisons de l’em-

pire donna des jours d’or à la cuisine, à la pâtisserie et aux glaces. Ce fut alors que Grimod de la Reynière, qui s’élai} révélé au monde par ses excentricilés gastronomiques en 1783, publia de 1803 à 1811 son recueil périodique connu sous le nom d'A/manach des gourmands, qu'il dédia à d'Aigrefeuille; ami et compatriote de Cambacérès, deux gourmands très gais. En 1808 son Manuel des amphi- , tryons devint la loi des tables. Il était le guide des maîtres

de maison dans l’importante affaire du menu, travailsérieux qu'ils concerlaient avec le maître d'hôtel. Et quel guide que ce fondateur des déjeuners philosophiques; où le premier qui avait avalé dix-sept tasses de café au lait était nommé président. Grimod de la Reynière, homme spirituel assurément, était très capable de causer d’une manière discrète des dîners blonds, mais c’élait un cynique qui s'adressait aux grands appétits. La duchesse d'Abrantès, femme de Junot (gouverneur de Paris), distinguait les livres de Savarin et de Grimod, qu’elle avait connus chez Talley-

rand : Brillat-Savarin mange pour vivre, mais comme il veut bien vivre, il fait de cette action très importante l’objet d’une attention spéciale. Après avoir lu l’Almanach des gourmands, je n'avais plus faim... Après avoir lu Brillat-Savarin, je demandais mon diner. Le seul reproche qu'elle faisait à Brillat-Savarin, c'était de ne pas assez s'occuper du contenant, tout en disant merveille du contenu. Ce n’est pas comme la générale Lefebvre, duc de Dantzik, qui ayant diné chez Talleyrand, pour apprécier son repas, lui fit ce compliment à sa manière : « Vous nous avez donné là un fier fricot, cela a dû vous coûter gros. » A quoi le prince, avec le Lon qu'on lui connaissait, répondit en même langage : « Ah! madame, vous êtes bien bonne, ce n’est pas le Pérou. » Ce qui faisait le sujet de l'admiration de la générale Lefchvre donnait occasion parfois au désespoir du marquis de Villevieille, lorsqu'il ne pouvait être à la fois à la table de Cambacérès et à celle de Talleyrand, où un prélat romain rendit l'âme entre deux services, regrettant de

DE LA PATISSERIE. 423 ne pouvoir vivre jusqu’au dessert. Napoléon n'avait qu'un seul service relevé par le dessert; les mets les plus simples étaient ceux qu'il préférait. Jamais il ne buvait ni vin de liqueur, ni liqueurs; il prenait seulement deux tasses de rafé pur, une le matin après son déjeuner, et l’autre après son diner. Napoléon faisait des concessions à l'esprit de son temps; il avait près de lui le marquis de Cussy, un illustre gourmand et de même que Pierre le Grand se faisait remplacer pour les cérémonies officielles, l'empereur avait dans Talleyrand et dans Cambacérès des représentants bien plus sociables relativement aux diners, et mème aux soupers dont le premier avait renouvelé la coutume favorable à la causcrie.

Les tables de ces hommes publics, où il y avait des dîners de centcouverts, élaient, on le sait, fort renommées, quoique d’une façon bien différente. Talleyrand y apportait les traditions du savoir-vivre d'autrefois. C'était un gourmet qui comprenait, respectait et excitait le génie du cuisinier et du pâtissier, et allait souvent aux cuisines causer, prendre des renseignements, et donner des conseils. En un mot, il avait beaucoup d’esprit, et comprenait l'artiste sans être fier. Cambacérès, lui, était un homme plus épais, grand mangeur, dont les dessinateurs, à la plus grande joie de la galerie, s'étaient emparés, ainsi que de ses deux amis, pour enfermer entre sa rotondité et celle du gros d’Aigrefeuille, le sec, maigre et gourmand de Villevieille.

Malgré la réputation de ses dîners, Talleyrand était sobre: sur ses vieux jours, il ne faisait guère qu'un repas, prenant dans la journée un verre de madère, dans lequel 1l trempait un biscuit. Ce qui était une des singularités des repas chez le prince, c'était la manière dont il offrait d'un plat à ses convives. À un duc : « Monsieur le duc, disait-il, Votre Grâce me fera-t-elle l'honneur d'accepter ce bœuf? » À un prince : « Mon prince, aurai-je l'honneur de vous envoyer du bœuf? » À un marquis : « Monsieur le marquis, accordez-moi l'honneur de vous offrir du bœuf. » À un comte : « Monsieur le comte, aurai-je le plaisir de vous

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envoyer du bœuf? » À un baron : « Monsieur le baron, voulez-vous du bœuf? » Quant aux bourgeois, s’il s’en trouvait par hasard, c'était là qu'apparaissait l’ancien grand seigneur avec son impertinence. Le prince frappait sur son assiette, fixait ses regards sur les yeux de ce trop tard venu à la distribution des litres, et quand celui-ci avait compris que c'était à lui que s’adressait l’amphitryon, Talleyrand se contentait de dire d’un ton interrogateur

« Bœuf? » O science sublime des nuances! O grandeurs humaines! Mais quel diplomate ! Le pays en est sevré et la nature en est avare.

En même temps que Grimod de la Reynière et Brillat- Savarin professaient le bien-vivre, le premier des Chevet, ancien jardinier à Bagnolet, où il avait un des premiers créé la spécialité des roses, était venu, depuis 4793, à établir au Palais-Royal son illustre maison de comestibles, à côté du lieu où habitait plus tard la fleuriste M"° Prévost, si renommée. Mais, en 93, on n’avait que faire des roses; il était plus profitable de vendre des légumes, dés primeurs et des petits pâtés. La petite boutique prospéra, cela était nécessaire pour un chef de famille qui avait eu dix-sept enfants, dont trois continuèrent la réputation de leur père.

Puis il ne fallait rien moins qu’un tel approvisionneur à ces maisons nouvelles qui, avec l’orgueil d’une situation imprévue, se donnaient des jouissances qu’elles croyaient être une partie de leur gloire.

Véry.

Véry était né en 1760, dans un village de la Meuse; il arriva à Paris en sabots, déjà âgé d’une trentaine d'années; il se plaça comme garçon de cuisine, et devint en peu de temps habile cuisinier. Véry céda son établissement à ses trois neveux, les frères Meunier. Véry est resté un des premiers restaurants de Paris au Palais-Royal.

Véfour.

Le café de Chartres, situé au Palais-Royal, au rez-dechaussée des galeries de pierre, conserve aujourd'hui, sous le nom de Véfour, son ancienne réputation. On ne rencontrait guère, au café de Chartres, que de hauts fonctionnaires, des généraux, financiers et étrangers. Murat, n'étant encore que grand-duc de Berg, y déjeunait fréquemment en compagnie de ses aides de camp. Les célèbres gastronomes, le poète Berchoux et Grimod! de la Reynière, y professaient l’art de bien diner.

Café anglais.

Ce café, situé boulevard des Italiens, et dont le fondateur s'appelait M. Hardi, recevait la haute société. Le plus singulier des habitués du café Hardi, vers 1815, était un Anglais nommé Schmitt, qui demeurait près de là: Chaque jour, il se levait à 5 heures de l'après-midi, il se mettait à table chez Hardi à 6 heures du soir, dans le salon de la belle cheminée de marbre; à 10 heures, il achevait de dîner, mais non de boire; à minuit, il se faisait servir un hareng saur. Il se retirait à la pointe du jour, laissant au moins une douzaine de bouteilles de vin de Bordeaux vides.

Béchamel (Marquis de).

Était maître-d’hôtel de Louis XIV, s’est rendu célèbre en préparant la sauce qui a porté son nom pour un turbot, vu qu'on le mangeait ordinairement au court-bouillon: Le turbot c’est le faisan de la mer, à cause de sa beauté majestueuse; et c’est le roi du carême, comme Je faisan est le roi des plumitifs toute l’année.

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Gourmets, gourmands et praticiens.

Le commencement du siècle a été fertile en célébrités de la table. La fin du siècle aura eu ses célébrités professantes, mais les gros gourmands n’auront pas été si nombreux. Alexandre Dumas père et Rossini aimaient la bonne table, mais de là à Grimod, à Cambacérès, d'Aigrefeuille, il y a grande différence. Tous les gourmets, gourmands et praticiens, sont morts avant 1840. Grimod de la Revnière est mort en 1838 à l’âge de quatre-vingts ans. Grimod était affecté d’une infirmité terrible : il était privé de mains. Ses biographes ont eu plusieurs versions, les uns ont dit qu'il avait les doigts palmés, d'autres que c'était un vice de conformation en venant au monde. Ils se sont trompés. Ce malheur fut le résultat d'un accident. Élant tout jeune, il fut attaqué par un porc furieux; on fut heureux d'arriver à temps pour l'arracher aux dents de cet animal, ses mains étaient déjà mangées. Grimod de la Reynière était parvenu, à force d'adresse, à tirer des tristes débris qui lui restaient presque autant d'utilité qu’il aurait pu faire des mains à l'état naturel. Cela rappelle pareille mulilation arrivée au grand Racine. Étant tout jeune, il était accroupi sur un tas de fumier à la campagne; un gros coq vint par derrière et le mutila; cela ne l'empêcha pas de devenir un grand écrivain. Ce malheur lui arriva à la Ferté-Milon (Aisne), lieu de sa naissance; né en 1639, mort en 1699. Cambacérès est mort en 1824, prince de l’Empire et duc de Parme. Berchoux est mort en 1838 à l’âge de soixante-dix-sept ans, laissant beaucoup d'amis. Le marquis de Cussy est mort en 1837 à un âge très avancé. Brillat-Savarin est mort le 2 février 1826, à l’âge de soixante et onze ans. C'était l'année avant de mourir qu'il avait publié sa Physiologie du goût, et il n'eut pas le temps de jouir du grand renom qu’il avait acquis à son grand âge. Son ouvrage fit fureur el encore aujourd'hui. Brillat-Savarin avait toujours des perdreaux et faisans dans ses poches pour qu'ils se faisan

DE LA PATISSERIE. 427 dassent plus vite. C'était un homme de grande taille, bon chasseur, bon musicien, excellent convive. Son livre restera comme le monument du dix-neuvième siècle. Talleyrand-Périgord est mort en 1838 à l'âge de quatre-vingtquatre ans, au château de Valençay (Indre). Il fit graver sur sa tombe, en patois périgourdin : Res que Diou (Rien que Dieu). C'est le plus grand diplomate de son temps, et fin gourmet. Napoléon l'avait fait prince de Bénévent, ville ecclésiastique à 222 kilomètres sud-est de Rome. D’Aigrefeuille et Villevieille moururent vers 1835 à 1840. Avice mourut sous l’Empire, Laguipière en 1812, et Carême en 1832; il avait quarante-neuf ans. C’est Avice et Laguipière qui ont contribué à faire de Carême ce grand pâlissiercuisinier qui sera immortel.

Cussy (dans son Art culinaire :)

L'homme est un animal omnivore; ses dents incisives tranchent facilement les fruits; ses dents molaires broient les graines, et ses dents canines déchirent les chairs.

Savarin (dans sa Physiologie du goût:)

I. L'univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. IL. Les animaux se repaissent, l'homme mange, l'homme d'esprit seul sait manger. IIT. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent, IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

Carème disait :

Mon art est de flatter l'appétit, votre devoir est de le régler. C’est aux heures des repas que l'esprit se détend, s’abandonne, s’égaye, pétille, quelquefois aussi le cœur s'y échauffe. A table, Ninon de Lenclos était ivre dès la soupe, tant elle était de belle humeur et pleine de saillies.

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Talleyrand-Périgord

Savait si bien dissimuler, que lorsqu'il causait à quelqu'un, on lui aurait flanqué un coup de pied dans le dos, que sa figure n'aurait pas changé, et il aurait continué à parler comme si rien n'était. Grand diplomate et palais délicat.

Étymologie du pâtissier.

Maurice Lachâtre appelle le pâtissier forain miauleur.

Pierre Larousse l’appelle darioleur.

Depuis Avice, on l'appelle niolleur.

La préfecture les appelle non-expéditeurs.

Et les cuisiniers les appellent nioulleux.

Un pâüssier en maison bourgeoise est appelé paaatissier par le chef de cuisine. La supériorité se fait toujourssentir, comme si un talent n’en vaut pas un autre.

Fournier jadis et Fournier d'aujourd'hui.

Depuis 1860, les fours à bois disparaissent de nos grandes maisons, pour faire place aux fours à charbon. Autrefois, le fournier était le maître de la situation. Tourriers et tout le monde marchaient à ses ordres. Aujourd'hui tout le monde fait marcher le fournier. Les fours sont beaucoup moins difficiles à tenir, et par conséquent l’on paye beaucoup moins. Les bons fourniers avaient 90 à 100 francs, aujourd'hui 40 à 45. Le fournier faisait la ceinture autour du four avec 8 où 10 büches, et criait, ça chauffe; une fois que c'était brülé, il ramenait les braises sur le milieu et mettait 3 bûches. Alors il criait, à plat; l'on causait encore à ce moment tout en travaillant, mais lorsqu'il tirait les braises et qu'il mettait deux éclats en disant, en bouche ; vous auriez entendu voler une mouche, l’on se dépèchait; puis il criait : On tourne : là, plus rien, sinon que tous les ouvriers se dépêchaient à dorer et rayer,

puis il criait : /a marchandise! et il n'attendait pas longtemps. L'on chauffait toutes les heures, aujourd'hui l’on apporte la marchandise à tout instant et de toutes les façons, cela fait que tout.en étant moins payé il a autant de mal. Je regrette cette époque, parce qu'il y avait de quoi rire et celui qui avait fini aïdait l’autre. Le fournier ne s’occupait, en plus de son four, que de la pâte à choux, des copeaux et quelquefois les nougats, et j'ai bien peur et ce temps-là n’est pas loin, où le charbon sera si cher et si... rare, que l'on reviendra forcément à ses premières amours. Le premier four à charbon a ét6 construit chez Chambraut, aujourd'hui Mongrole, boulevard Sébastopol, en 1858. Aujourd’hui l’on en fail au charbon, au coke, aux briquettes et plus tard, l’on chauffera au pétrole, ce sera le sauveur de l'avenir. J'ai parlé des fours pour édifier la jeunesse qui n'a pas connu cela, je pourrai même lui dire que des reslaurants des alentours de Paris font tomber les braises par terre et les balayent sous le four, d’autres les portent avec un seau dans le jardin faute d’étouffoir. J'ai vu cela à Montfermeil et à Chelles, j'ai même monté 10 blancs dans un saladier faute de bassin. C’est le progrès et tous les dimanches ça recommence. Un bassin.ça coûte cher. Voilà, el lorsqu'un ouvrier capable va en province, il ne sait faire aucune glace cuite, soit chocolat, ou autre et bien d'autres choses, absolument comme celui qui vient à Paris, qui ne connaît pas le fondant. Celui qui a créé le décor au cornet élait pâtissier à Bordeaux, c'est de là que Carème dirigea son talent. Il créa les meringues suisses, d’après ce décor et les fonds de charlottes. Aujourd’hui Pon fait très peu de charlottes, et encore les décore-t-on aux fruits, ce qui est meilleur : j'ai vu les dimanches avoir 15 à : 0 couvercles à décorer chez Félix etJulien, ça prenait du temps, mais l’on s'aidait. L’on pourrait me reprocher d’avoir parlé souvent de Carème ou de lout autre, dans mon ouvrage, tous les auteurs en font autant, les idées ne viennent pas toutes ensemble, et l'on ne parle jamais trop de ceux qui sont montés si haut venant de si bas et si les cuisiniers sont

fiers des Chevet, Philippe, Very, Vefour et lant d’autres, soyons fiers des Carème, Julien, Chiboust, Félix et de tant d'autres. Je mets en tête de mon ouvrage le marquis de Cussy, belle figure de la gastronomie, le plus raffiné gourmet du siècle, très peu connu de la jeunesse : Beaucoup connu par le gâteau qui porte son nom, ce gâteau a commencé la fortune des Bourbonneux. Cussy était préfet du palais, baron de l’empire et faisait les honneurs de la table pour Napoléon [°°. Je demandaï un jour en faisant un extra place du Havre, il y a 32 ans, qui était ce Cussy, l’on me répondit : maître d'hôtel de Napoléon I. Ils étaient dans l'erreur. J'ai beaucoup cherché pour le trouver, et ce n'est que sur les Classiques de la table que j'ai pu trouver un peu de sa biographie, et sur un dictionnaire qu'il était mort en 1837, c'est tout. M. Firmin Didot a bien voulu m'autoriser à faire reproduire la figure du marquis. J'aurais bien voulu qu'il m'autorise à reproduire Carème, Berchoux, Brillat-Savarin et Grimod de la Reynière, mais il m'a répondu que non; je le remercie beaucoup d’avoir le marquis de Cussy et je donne la recette du gâteau, qui sans le parfum n'est qu'une génoise, je l’ai vu faire en 1858, ça n’a pas dû changer.

Gâteau. Cussy.

500 grammes de sucre battu avec 8 œufs et 8 jaunes; 30 grammes amandes amères en poudre, 250 grammes gruau, 500 grammes de beurre fondu bien chaud et bien fin et { moule à baba de la liqueur à Cussy, four moyen. Les glacer au fondant parfumé dessous et dessus, on les enveloppe au papier de plomb avec faveur sitôt froids. L'on a fait bien des doses pour imiter, mais il n’y avait que le nom, soyons fiers de Cussy, parce qu'il a été l’ami de Carême et qu'il l’a flatté dans son travail de pâtisserie et de cuisine. Où ils ne s’accordaient pas, c'était pour les potages. Cussy ne les approuvait pas et Carème en raffolait, disant avec raison qu’il n'y a pas de diner sans potage.

Beauvilliers.

Beauvilliers était un restaurateur très en vogue, rue Richelieu, au Palais-Royal. Il a écrit L'art du cuisinier, ouvrage très apprécié en deux volumes, la dernière édition a paru en 1848, il était de l’école de Carème, de Boucher, Laguipière, Robert, Lacour, Lasnes.

Carème.

L'art de la cuisine française au XIX°* siècle, 1854. Le pähsier royal parisien, id. Le Pétissier pitoresque, id. Le Maitre d'hôtel français, id. Le Cuisinier parisien, id. Les dernières éditions ont paru en 1854. Ces cinq ouvrages sont encore très recherchés et se vendent 55 francs. Les derniers temps de sa carrière, il dictait à sa fille le résumé de ses travaux.

Leblanc.

Maître d'hôtel au Palais-Royal, a écrit le Manuel du pâtissier ; Vencyclopédie Roret en a le monopole. C’est un ouvrage qui a été bon, mais il y a longtemps, il a été publié en 1850. Il y a un endroit où il dit : corrompre la brioche pour dire rompre, ce doit être un défaut d’imprimeur et non d'auteur.

Ensuite sont venus : Louis Bailleux, son Pétissier moderne ; Jules Gouffé, son PAtissier ; P. Bourdon, le Pétissier pour tous; P. Lacam, le Pétissier-glacier. C’est à peu près tout en pâtisserie et ce n’est pas rose que de faire un livre.