SUPPLÉMENT
Le File-Sucre Lacam.
Depuis plus d’un siècle que l’on file le sucre à la cuillère et que l’on se fatigue les bras, l’un à tenir un rouleau ou un bâton en l'air, monté sur un tabouret, l'autre à s’escrimer à secouer la cuillère ou la fourchette (1), personne n’a trouvé (peut-être pas cherché) un expédient qui abrège ce travail qui est assez pénible et qui est très long; car, pour faire deux ou trois plumets ou pompons, il faut passer quatre à cinq minutes à se démancher les poignets et faire chauffer deux ou trois fois votre sucre, et encore, tournet-il souvent à force d’y plonger la cuillère. Voici ce que j'ai trouvé après quelques recherches qui ont rapporté leur fruit. Avec mon fileur allant et venant, tenu de la main droite, je produis cent fils beaux, clairs et égaux; et en vingt secondes (c'est loin d’une minute), ayant un croquembouche, meringue montée, nougat ou autres pièces montées, placées sur des plaques par terre, je les couvre totalement de sucre filé que vous ne distinguez plus ce qu'il y a dessous; l’on dirait une mariée sous son voile. Pour faire les plumets ou autres objets sucre filé, j’attache un manche à balai bien propre sur le dos de deux chaises
(1) C'est en 1772 que Sabatier, chef de bouche à la cour de Louis XVI, eut l’idée de filer du sucre sur un plat de pets de nonne ; et depuis que n'at-on pas fait de beau avec ce sucre filé! Que de belles sultanes Carême, et plus tard Lançon, Piché, Thomas et tant d’autres talents n'ont-ils pas exécutées ! C'est ce même Sabatier qui en 1774 trouva cette sauce qu'il dédia à Angilon, #arquis de Chaufroix, comme ce chef de bouche sous Louis XIV avait dédié cette autre sauce au marquis de Béchamel.
tout de son long, plaques dessous toujours, et là sans me fatiguer et mes fils toujours égaux, je vous en fournis pour dix plumets en une minute. Voilà, mes chers confrères, ce que je vous offre pour la somme de 1 fr. 50.
Procédé. — La cuisson du sucre se fait au grand cassé avec pas mal de glucose (ça maintient les fils plus long-
TE
File-Sucre Lacam déposé.
temps), vous mettez pour une livre de sucre en païn la grosseur d'un œuf moyen de glucose. Lorsque le sucre est à point, laissez-le reposer un tout petit instant: vous trempez l'instrument dans le sucre environ un centimètre et vous filez en allant et venant sans trop secouer ; il se forme au bout des pointes un petit bourrelet, et en trempant de nouveau, le bourrelet encore chaud file toujours ; lorsque
DE LA PATISSERIE. 499 vous chemisez une pièce montée, vous tournez autour pour la couvrir égale et c'est vite fait. Et une fois fini, vous mettez un peu d'eau dans une assiette ou terrine, vous mettez le fileur dedans et vous l’essuyez bien. Comme cela, il est toujours propre. Ce fileur est fait de bonne grandeur pour entrer dans un poëlon moyen sans se gèner et prendre le sucre qu'il faut. Éviter de mouiller le bois: la vis s’enlève à volonté et est très solide. Je crois que l’on ne peut trouver plus expéditif et plus propre. P. Lacan.
Quelques mots d'amitié et flatteurs pour mes livres,
Pour nous autres pâtissiers, votre petit livre: Le Pdtissier-Glacier, valait son pesant d’or, et depuis que n’avezvous pas fait? Il y a des livres qui ont une durée éphémère, les vôtres seront toujours, et quand même, plus lard, on nous ferait un amalgame de toutes les pâtisseries françaises et étrangères, ils surnageront toujours pour l'honneur et la gloire de la pâtisserie française. Vos recetles sont sorties d’un praticien maître.
