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Recevez mes félicitations les plus sincères. C’est peutêtre le sixième livre de pâtisserie que je vois, et c’est le seul pratique qui m'est tombé dans les mains. Votre Mémorial a été écrit pour servir de guide à nos mémoires.
FaucuErR GERMAIX.
Constantine.
Mes livres m'ont fait beaucoup d'amis et pas mal d'ennemis : les premiers m'ont compris et applaudi, je les remercie de tout cœur; quant aux autres, je les défie que leur critique tache mes œuvres. Surtout que depuis 1864 je me suis appliqué à créer une école nouvelle pour nos états de bouche, que personne n’a encore osé aborder depuis Carème. C’est l’histoire.
Piërre Lacan.
Copie exacte de la lettre écrite par Antonin Carême à son ami Jay.
Paris, du 10 août 1832.
Mon cher Jay. Depuis notre dernier entrevue, je ne pense qu’à vous, à ma chère Maria et à notre avenir, et ma santé en a éprouvée un choque sensible qui a rendu ma souffrance plus vivement sentie, et cependant je viens de relir avec salisfaction vos deux dernières lettres. Elles sont aimables, franches; mais pourquoi ne point me répondre quelles sont vos réflexions sur notre douloureux et touchant entretien. Il me semble, mon bon ami, que vous pouviez m'adresser une lettre pour m'informer de votre décision sur le cher sujet de notre entretien. Songé donc Jay, qu'un père que le bonheur de son enfant est la seule espérance qui le soutienne quand il se voit abimé par une maladie cruelle. Enfin, je vous le répète ici sans crainte d’être démentie par le tems, ma chère Maria a de bonnes qualités non seulement son instruction, elle a le cœur droit, sensible et généreux; elle est abituée à une sage économie, elle
DE LA PATISSERIE. 503 n'eût jamais de goûts frivoles parce que dès qu'elle a pu me comprendre, je lui fis savoir que seul au monde j'avais senti la nécessitée de me sufir à moi-mème malgré mes terribles évenements qui ont posés sur ma pauvre vie. Mais, en mème temps en la pressent sur mon sein, je lui dit que Dieu m'avait bien dédommagé en me donnant ma chère Maria, puisqu'elle me comprenait de tout son entendement et chaque jour que j'en remerciai le juste Ciel, puisque Dieu me donnait des consolations à celui qui n’a point mérité le sort douloureux d’être victime par suite de l'infâme conduite des autres. Ainsi, mon cher Jay (1), tu connais maintenant mon cœur et les vœux que je fais pour ton bonheur futur et celui de ma chère enfant; puisse le tems ne point tromper mes espérances, et si Dieu permet mon rétablissement ainsi que mon docteur (2) me le fait espéré, nous pourrons passer ensemble des jours de calmes et prospères en terminant ensemble mes ouvrages que nous renderons dignes de nos contanporins et de l'avenir. Nos deux noms seuls si tu le désir comme moi, resteront inséparablement unis. J'ai déjà 4 nouveaux volumes à publier, mes dessins sont terminés, je vais les faire graver et cette nouvelle publication doublera notre revenu. Enfin, mon bon ami, en terminant nous deux le traité des entrées en général et l’entremets de légume, ce qui pourra nous donner encore k volumes. Alors la cuisine française aura acquis le plus grand accroissement que jamais auteur Culinaire lui ait donné et notre revenu pourra bien aller à douze mille francs
(1) Comme l'on voit le cœur digne, généreux et bon deCarème, lorsqu'il a dit ce qu'il a de plus sérieux à son ami Jay, son élève, son protégé; il le tutoie lorsqu'il parle de ses œuvres à finir. Pauvre génie, il mourut sans avoir la consolation de voir épouser sa fille, ni celle de continuer ses œuvres. Que de choses n’eût-il pas laissé, si la mort ne l'avait pas enlevé si tôt! Cette lettre est écrite à son lit, qu'il ne quitta que cinq mois et trois jours après pour aller au cimetière Montmartre, Carème est mort le {2 janvier 1833; il avait donc 48 ans ef 5 mois, étant né le 9 juin 1784.
(2?) Broussais (Francois-J.-Victor), célèbre médecin français né à Saint- Malo en 17172, mort à Paris en 1838, ami et admirateur de Carème ; il fit des efforts pour le sauver : il avait le côté droit pour ainsi dire brûlé par le charbon et les rôtissoires. P. L.
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par an. Tu vois bien mon cher Jay que tu pourrais bien achever mes ouvrages si Dieu me rappelait de ce monde, et ma chère fille et sa famille jouiraient du bien que j’aurais si laborieusement acquit.
Pense bien mon cher Jay que je t’écris du plus profond de mon cœur, que j'ai toujours pensé que {u pouvais, mon ami, être bien heureux par le choix d’une femme élevée de la sainte religion de nos pères. Tu vois mon cher Jay que je répons de cœur à tes dernières lettres. Maintenant, c’est à toi à me faire savoir avec le même abandon le résultat de tes sages réflexions et le tems, ce grand maître de la destinée des hommes, t'apprendra si Caréme fut digne d’être apprécié par les honnêtes gens. Mes amitiés à tous ceux qui {entourent et que tu estimes. Ma famille se joint à moi. Ton affeclionné ami,
Care, de Paris.
La rue Antoine-Carême.
L'année dernière, au moment où notre ami, Joseph Favre, rendait visite sur visite à nos édiles parisiens pour obtenir des pouvoirs publics d’avoir une rue portant le nom de notre illustre et vénéré Antoine Carème, il m'arriva une surprise si agréable et si étonnante que les bras m'en tombèrent. Notre autre vénéré de tout l’art culinaire, Émile Bernard, m'envoyait comme offrande une lettre autographe de Carème, écrite par lui sur son lit de douleur. Je la lus tout seul, très impressionné ; il me semblait lire une lettre de mes parents que j'avais tant aimés; je voulus la relire à ma femme, je ne pus l'achever, les larmes partaient malgré moi; l’on voit le bon père qui pense à l'avenir de sa fille et qui se voit mourir sans avoir rien de sr, cet ancien élève, M. Jay, qu'il avait installé lui-même aw Café de France à Rouen et sur qui il fondait tant d’espérances, soit pour être son gendre, soit pour achever ses œuvres avec lui, qui du reste ne furent pas achevées. Carôme ayant
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DE LA PATISSERIE. 505 encore huit volumes en perspective. — Jay n’épousa pas M'° Carème, et Carème mourait cinq mois après. — M. Plumeray acheva deux volumes complétant les cinq commencés. Titre, La Cuisine au dix-neuvième siècle. Les œuvres de Carème sont classiques. Son premier ouvrage. le Pétissier royal parisien, 1815; le Mattre d'hôtel français, 1822; le Pétissier pittoresque, 1828 ; le Cuisinier partisien, 1826; l'Art de la cuisine au dix-neuvième siècle, 1832 et 33. Carème a beaucoup souffert et n’est pas mort riche; ses dessins, les imprimeurs, tout cela lui coûtait fort cher, et un beau jour, M°° Carême et sa fille vendirent en un seul lot toutes les œuvres du défunt à MM. Garnier frères, éditeurs, et leur donnèrent tous les droits d'auteur. C’est pour cela que l’on trouve toujours les livres de Carème réimprimés chez Garnier frères. Vers 1842, M. Duparc, frère de Duparc le placeur, épousa M'° Maria Carème et garda la maison dela rue de la Paix jusqu’en 1866, où il fut exproprié. — Voici le texte. — Contrairement à ce qu'ont annoncé plusieurs de nos confrères, M. Ronceret n’est pas le gendre de Carème. D’après des renseignements arrivés à Joseph Favre (lors de l'inauguration de la rue Carème), qui avait l'intention d'y faire assister sa fille ou petite-fille, il résulle donc que la maison Carème, 25, rue de la Paix, fut expropriée en 1866, et qu'elle était tenue par Duparc, gendre de Carème. M. Duparc, qui tenait à perpétuer lenom, vendit le titre de sa maison à M. Ronceret (voir les Petites Affiches du vendredi 4 janvier 1867, n° 223, page 14, qui tenait une maison de pâlisserie, 9, boulevard Malesherbes). Cette maison portait le nom de son beau-père Marion, établi autrefois rue Royale, 8, près de la Marine (1). M. Ronceret lui ajouta celui de Carème, qui fit Marion-Caréme.
(1) Marion était le plus fort pâtissier anglais de Paris, en 1850;il dépassaitla maison Michel Colombin de beaucoup. Jamais je n'ai vu autant de Pium-cake que chez lui. IL ne renouvela pas bail en 1865 et son gendre ouvrit une boutique en face, rue Royale, 15,en (868; il ne réussit pas, vu la guerre, et
en 1872 il en ouvrit une autre boulevard Malesherbes, 9, où il ne réussit pas davantage. Ces trois maisons sont fermées. P. Lacaw.
M. et M°° Duparc cédèrent en mème temps les droits d'auteur et de propriété à un libraire et se retirèrent dans l'Eure-et-Loir. Deux enfants étaient nés de cette union, un garçon et une fille, les seuls descendants directs de l'illustre Carême, dont on ignore la résidence exacte et
même leur existence.
Voici, entre autres, les vers qui furent récités le jour de l'inauguration par l’auteur lui-même.
A la mémoire de Marie-Antoine Carême, cuisinierpâtissier français, 1784-1833.
La reine des Cités, Paris,
Belle, mème aux jours de démence, Nouvelle Athènes, gouffre immense
Aux flots mouvants jamais taris ;
Paris, la ville des merveilles,
Des jours trop courts, des longues veilles, Des gueux, des riches triomphants ;
Paris, l'énorme flot de houle,
Majestueux comme la foule,
Veut fêter un de ses enfants.
Cet enfant, vous le connaissez,
C'estle grand cuisinier Carème ;
Il ne compta que sur lui-même, Dédaignant les chemins tracés.
Ainsi qu'un arbre plein de sève, Quiconque travaille et s'élève
Pour mieux servir l'humanité,
Doit, tôt ou tard, bien qu'il succombe, Planer au-dessus de sa tombe, Rayonnant d'immortalité !
Nous ne l’avons pas oublié
Ce novateur, ce noble artiste
Dont l'œuvre grandiose existe
Cet ouvrage étant publié,
Ra vi de sortir de l’ornière
ll le dédie à Laguipière,
Son vieux maître, un cœur excellent, Victime aussi des plagiaires,
Se disant ses auxiliaires,
Comme s'ils avaient du talent!
SÈVRES. sméoemn 16, nn El rte r—
DE LA PATISSERIE. 507 Au nom d'un passé glorieux, Levez-vous, marchezsur ses traces !
Praticiens de toutes races, L'avenir paraît, radieux !..
Conseillé par l'expérience, Que l'Art s'unisse à la Science, Car Joseph Favre nous le dit, Et le plus modeste des nôtres, Trop heureux d’instruire les autres, Sera doublé d’un érudit !
