ENTREMETS CHAUDS SUCRÉS

Pudding à la Cussy.

Travaillez sur feu doux dans une sauteuse (ou un petit bassin) au fouet, comme une sauce hollandaise, 5 jaunes avecun quart de sucre, le zeste d’une orange râpé, 4 gouttes carmin rose, vous y mêlez peu à peu un quart de beurre fin. Lorsque c’est monté comme la sauce en question, vous y incorporez 5 blancs bien fermes, et 15 grammes de fécule. Versez le tout dans des moules à charlotte bien beurrés et féculés. Cuire au bain-marie et à four doux. Servir vivement sur un plat d'argent avec un zambaglione au kirsch, où vous ajoutez un jus d'orange et le quart d’un jus de citron. Ce pudding est très fin et léger.

Timbale à la Berchoux.

Beurrez un moule à charlotte et garnissez-le à moitié de pâte à savarin. Faites lever et cuire aussitôt le moule plein. Une fois cuite et froide, égalisez-la et la creusez du côlé du couvercle, ensuite vous la garnissez d’une bonne marmelade de pommes à charlotte bien vanillée, où vous ajoutez de l'ananas confit et des poires cuites au sirop, coupées en gros dés. Servez sens dessus dessous sur plat d'argent, et siropez au sirop de kirsch vanillé chaud avec la cuillère.

Gnocchi de pommes de terre, dits à la Romaine.

Faites bouillir un litre de lait, l’assaisonner de sel, poivre, muscade et 60 grammes de beurre. Au premier bouillon, y verser en pluie 200 grammes de semoule, remuer au fouet et laisser cuire sur le côté du fourneau vingt minutes. La retirer du feu et y ajouter 6 jaunes d'œufs que vous passez avant à la mousseline. Versez aussitôt cet appareil (sur une plaque humectée d’eau), de l'épaisseur de un centimètre et demi, laisser refroidir. Puis, les détailler ronds, ovales, losanges, croissants, etc. Les disposer sur un plat beurré et par couches, saupoudrés de parmesan râpé, les arroser au pinceau d’un beurre clarifié, et faire gratiner à four chaud pour manger immédiatement.

Gnocchi de pommes de terre, dits à la Milanaise.

Faire cuire à l’eau salée 500 grammes de pommes de terre pelées, les égoutter et passer au tamis sur le tour; y mélanger 200 grammes de farine, une pincée poivre et muscade. Pétrir le tout, diviser en petites parties et dresser en forme de cordons que l’on taille comme une moyenne

quenelle (Gnoccho); chaque morceau ou Gnoccho est ensuite appuyé avec le pouce sur une fourchette, ce qui forme un creux d’un côté et un décor de l’autre ; les plonger à l’eau bouillante salée ; les laisser pocher un quart d'heure, les égoutter et assaisonner soit au beurre ct fromage comme les macaronis, soit avec un bon jus napolitain bien nourri et fromage, soit simplement saupoudré de fromage râpé avec un beurre de noisette par dessus. Servir bien chaud sur plat d'argent. L'étymologie du mot Gnocchi vient du dialecte piémontais Gnoccho, qui signifie petit morceau, petite bouchée.

Cnanzes Drérricr.

. Italie, Rome.

Soufflés au Parmesan.

Faites dissoudre 500 grammes de gruyère et 125 de parmesan dans la valeur d’une cuillère à pot de béchamel, sel, épices et pointe cayenne. Lorsque vos fromages sont bien fondus, vous liez l'appareil avec 6 jaunes et 50 grammes beurre fin. Montez les 6 blancs fermes et mêlez légèrement. Garnissez 24 petites caisses à soufflés. Cuisez à four vif, servez chaud, sitôt le potage fini.

Fondue à la milanaise.

Faites fondre 500 grammes de gruyère dans un demilitre de lait chaud en casserole sur feu doux en remuant à la spatule. Au moment de servir, vous y ajoutez 8 jaunes, une demi-livre de beurre fin, un jus de citron et des truffes blanches émincées par dessus. Servir dans des caisses en papier, une à chaque client.

Pannequets.

Ce mot dérive du mot anglais pancake, qui signifie gâteau à la poële ou crèpe.

Timbale Lyonnaise.

Mettez à lever du savarin à moitié moule charlotte, Une fois cuit et froid, enlevez le dessus pour couvrir plus tard. Creusez au couteau pour pouvoir garnir avec cet appareil. Chauffez de l’abricot, où vous ajoutez des fruits en dés au kirsch et marasquin et des marrons entiers cuits au sirop. Garnissez, couvrez, abricotez et glacez kirsch.

Servir sur plat d'argent.

La Mayonnaise. Historique,

Sous Henri IV, cette sauce n’avait pas de nom. On l’appelait sauce froide. Le duc de Mayenne qui aimait beaucoup celte sauce, étant à table au moment où les troupes d'Henri IV avançaient, et mangeant du poulet froid à cette sauce, ne voulut pas monter à cheval avant d’avoir fini et perdit la bataille d’Arques. C’est de là qu’on appela cette sauce mayennaise, tournant en ridicule le duc. Carème l’appela magnonaise et aujourd'hui le mot mayonnaise est recu à l’Académie.

Les Fraises. Historique.

En 1815, au moment où la bataille de Waterloo s’engageait, le général Gérard qui courait au secours de Napoléon, trouva le maréchal Grouchy au village de Sart-à-Wachain, sur la route de Namur, mangeant des fraises et refusant de marcher au secours de l’empereur.

Ce fut la cause de la perte de cette bataille, qui paralysa trente mille hommes.

Le Karry ou Carry.

Le Karry ou Carry, composé de piment des tropiques,

du curcuma, du coriandre, du poivre noir et un peu de gingembre. Le tout est pilé fin et passé au tamis. Un quart de chaque. Les Indiens et les Anglais en raffolent. C'est une bonne épice, — l’on n'y ajoute que 60 grammes gingembre.

Le Paprika.

Est un poivre qui vient en Hongrie et dont l'abus serait très nuisible à la santé. Il est employé dans quelques sauces comme épices. L'on s’en sert beaucoup en Autriche et un peu en France.

Flameri à la semoule.

Mettez dans une casserole 2 litres de vin blanc et1 litre et demi d’eau, un peu de sel. Faites bouillir; incorporez-y 450 grammes de semoule en remuant. Laissez cuire douze minutes, ajoutez-y 3 zestes de citron et 500 grammes de sucre. Une fois l'appareil cuit et bien lisse, le laisser refroidir aux trois quarts ; ymélanger un demi-litre de crème double, fouetter fortement. Beurrer deux ou trois moules à charlotte, verser l'appareil dedans. Mettre les moules dans la glace et démouler trois heures après sur plat d’argent. Napper avec une purée de fraises. Servir le reste en saucière. L'hiver, servir un zambaglione au kirsch.

Timbale Parmentier.

Cuisez à l’eau salée une livre de pomme de terre pelées; sitôt cuites, les égoutter, les essuyer et passer à la passoire. Mettez-les dans une casserole; mèlez-y 200 grammes beurre frais, 3 jaunes et 3 œufs, 15 grammes parmesan râpé, 4 cuillerées de tomates en purée. Beurrez un moule à timbale, le passer à la chapelure blanche. Battez 4 œufs en dorure ; enduisez quatre fois de suite en alternant les quatre fois avec la chapelure blanche. Cela donne une

es sa sa

bonne croûte. Garnissez votre moule, et cuisez trente-cinq minutes à four modéré. Renversez sur plat chaud et servez autour un turban de pommes de terre tournées ou coupées en dés. Glacez et servez.

Timbale de nouilles à la lurque.

Faites une pâte de 500 grammes farine, sel, 3 œufs, 2 jaunes, muscade râpée. Après les avoir taillées finiment, faites bouillir un demi-litre de lait, un demi-litre de crème double, une gousse vanille fendue; mettez vos nouilles, ajoutez 125 grammes beurre fin; laissez mijoter un quart d'heure et ajoutez un quart de sucre. Lorsqu'elles sont cuites, versez-les dans une terrine et y mélangez 6 jaunes. Foncez ensuite un grand moule à limbale, ou deux, bien beurrés, avec de la pâte à foncer, que vous avez roulée en corde, grosseur d'un macaroni, et montez ensuite en spirale dans votre moule en commençant par le centre, comme pour la timbale napolitaine. Fouettez vos 6 blancs fermes et mèlez à l'appareil avec un demi-litre de crème fouettée, 50 grammes de Smyrne, 50 grammes de pistaches marinées au marasquin. Garnissez vos timbales aux trois quarts et cuisez à four modéré. Saucez-les d’une sauce d’abricot au kirsch et marasquin, en les démoulant sur plat. Décorez aux fruits. Saucière à part.

Poire à la Dreux.

Faites une bonne frangipane, un quart de sucre, 2 onces farine, 2 œufs, 2 jaunes, un demi-litre de lait; vanille. Aussitôt cuite, vous y ajoutez un quart beurre fin. Mettez une bonne couche sur plat d'argent ou sur une croûte à flan. Rangez des poires coupées en deux et cuites au sirop, et recouvrez de frangipane. Cuisez à four chaud, que la couleur soit belle et masquez abricot, servir chaud.

Gâteau au Sagou.

Faites bouillir un demi-litre de lait avec une gousse vanille ; mettez 125 grammes de sucre et 125 grammes de sagou gros perlé; faites cuire vingt minutes à grand feu en remuant vivement à la spatule, de façon qu'il cuise et réduise en même temps; vous y ajoutez hors du feu, sel, 6 jaunes et 30 grammes beurre fin. Beurrez un moule à charlotte que vous panez chapelure blanche et ensuite à l'œuf battu, deux fois l'opération, et la croûte se trouvefaite. Garnissez et cuire four chaud, trois quart d'heure. Démoulez sur plat d'argent. Servez un zambaglione vanille avec quelques grains de corinthe cuits au rhum, dedans.

Le Sagou. Ses produits.

Est une fécule amylacée que l’on retire de la moelle de plusieurs espèces de palmiers, mais principalement du Sagouier et de l'Areng ; on retire de cette moelle une fécule qui nous arrive sous le nom de Sagou, en petits grains de couleur rousse. Cette fécule se dissout dans le lait et le bouillon, et forme une gelée très nourrissante, facile à digérer, très avantageuse dans les convalescences. Il s’en fait une très grande consommation dans l'Inde, où elle joue le même rôle que la fécule de pomme de terre en Europe. Ses fruits fournissent par la distillation une liqueur vineuse très agréable et une eau-de-vie très enivrante. Aux îles Moluques et ailleurs, on forme avec la pâte molle du sagou des espèces de pain mollet. Cette même pâte mélangée avec du jus de poisson, du suc de citron et quelques aromales, constitue un pudding très nourrissant et de facile digestion. L’Areng, autre sorte de palmier, donne aussi un excellent sagou, ses fruits confits sont agréables, Sa sève produit du sucre et ses feuilles renferment des fibres propres à faire des cordes.

Brioche à la Royale.

Brioche mousseline, moule charlotte. Sitôt froide, la couper en tranches comme les mazarines. Faire une anglaise vanillée. Lorsqu'elle est un peu froide, y ajouter des fruits en dés et imbibés marasquin et noyau. Couvrir avec une sauce à l’abricot après avoir garni les tranches avec celte crème. Servir chaud sur plat d'argent.

Pudding de Bavière.

Faites 18 pannequets ou crèpes, garnissez-les au milieu d’un salpicon de fruits coupés fins ; lier ces fruits au marasquin à de l’abricot réduit. Une cuillerée dans chaque crépe. Formez des petites boules avec; rangez vos boules dans un moule à cylindre bien beurré. Ensuite vous versez plein le moule cette crème suivante. Travaillez un quart de sucre en poudre avec 4 jaunes, 2 œufs, un demi-litre de lait froid. Vanille. Passez à l’étamine et garnir sans la cuire. Vous cuisez votre pudding une heure et demie au bain-marie à four doux. Servir chaud sur plat d'argent, avec zambaglione au kirsch dessus et en saucière.

Potage au Xérès ou Madère.

Préparer 3 litres de consommé de volaille très fort et bouillant; le lier bien légèrement au tapioca, lui additionner une demi-bouteille de vieux Xérès ou Madère, légère pointe de Cayenne et un salpicon de 100 grammes de maigre de jambon‘cuit. Très fortifiant pour les soupers de mariage.

Sauce mousseline.

2 blancs fermes que l’on ajoute au dernier moment dans un quart de sauce hollandaise.

Soufflé au pain.

Faites tremper une heure 500 grammes de mie de pain dans du lait, égouttez-le, mettez-le dans une terrine, le travailler à la spatule avec 2 jaunes, y ajouter 100 grammes de sucre et 100 grammes beurre fondu; mélanger 2 blancs bien fermes. Cuire dans un moule beurré à charlotte. Servir chaud sur plat, sauce abricot au kirsch. Et servir de suite.

Omelette soufflée en surprise.

Avoir une génoise ronde ou carrée, la creuser et la garnir d'une glace frappée vanille. Recouvrir d'un appareil à omelette soufflée vanille. Poudrer et passer à four vif — une minute ou deux au plus. — Le tout fait vivement, la glace n’a pas le temps de fondre. Et servir de suite.

Volcan glacé.

Bonne génoise; la creuser, la garnir d'une glace plombière ; couvrir vivement d’une meringue italienne en dôme. Amandes effilées dessus, poudrer et passer vivement au four chaud ; servir de suite. Ce sont deux gâteaux que l’on ne peut servir que sur place ; mais qui ont leur cachet.

Timbale Viennoise.

Brioche mousseline, moule à charlotte; cuire la veille, le lendemain la creuser et garder le couvercle. Vous avez une vingtaine de marrons cuits au sirop, que vous avez cuits à l'eau avant et pelés. Vous en passez la moitié au tamis que vous mélangez dans une bonne crème à éclairs vanillée et après, versez sur des blancs bien fermes; garnissez en brisant les autres marrons dans la crème ; couvrez et servez chaud sur plat. Sans sauce. Et servir de suite.

Poires Richelieu.

Garnissez un moule à bordure ou à savarin avec un appareil à semoule; cuisez-le au bain-marie, le démouler sur plat d'argent. Ranger dans l'intérieur des quartiers de poire cuits au sirop, les ranger en dôme, et verser dessus un zambaglione au kirsch; le reste en saucière.

Riz à l’Espagnole (froid).

Faites crever 250 grammes de riz à l’eau, achevez de le cuire avec 1 litre de lait. Une fois un peu refroidi, y mêler un quart litre sirop à 30 degrés, zeste et jus d'orange, un verre de rhum. Huilez un moule à bordure, et garnissez avec votre riz froid. Mettez à la glace une heure et démoulez sur plat d'argent. Quartiers d'oranges glacés autour ; etl'été, des grosses fraises. Saucière d’abricot au kirsch.

Soufflé de pommes à la Russe.

Prenez 1 kilogramme de marmelade de pommes bien réduite et peu sucrée; vanille. Ajoutez-y 6 blancs bien fermes, cuisez en dôme sur plat d'argent dix minutes et bien le poudrer. Il ne retombe pas.

Poires à la Marquise.

Moule à savarin beurré, le garnir d'un appareil pudding cabinet. Une fois cuit au bain-marie, le démouler sur plat d'argent. Garnir l'intérieur de poires en compote, semer dessus des macarons écrasés et napper d'une sauce à l'anglaise.

Timbale Royale.

Garnir l’intérieur d’un baba sec, d’un salpicon de fruits

DE LA PATISSERIE. 517 au kirsch et abricots, servir chaud sur plat d'argent. Une cerise sur chaque côle du gâteau. Saucière abricot chaud au kirsch.

Charlotte Savoisienne (froid).

Vider un biscuit cuit dans un moule à charlotte, glacer l'extérieur à l’abricot réduit, garnir l’intérieur d’une bonne chantilly vanillée où vous avez mélangé des fraises de bois, décorez dessus avec des fraises. Servir sur serviette.

Pudding Saxon.

Travaillez sur le tour 1 livre et demie de farine et 1 livre de beurre fin. D'autre part, faites bouillir 2 litres et demi de lait avec 1 livre et demie de sucre en pain. Lorsque ça bout, mettez cette pâte dans le lait et travaillez à la spatule, que ce soit bien lisse, vous y ajoutez peu à peu 40 jaunes d'œufs. Puis vous mélangez 40 blancs bien fermes ; garnissez des moules à pudding bien beurrés et cuisez une demi-heure au baïin-marie au four; servir chaud sur serviette et sauce zambaglione au kirsch en saucière — c’est la dose pour cinq services à table d'hôte. Très léger et bon, on peut varier les sauces.

Pudding Empire.

Humectez 3/4 de mie de pain dans du lait chaud, où vous metlez un verre de kirsch. Travaillez un quart de beurre en crème avec 6 jaunes, ajoutez-y 2 onces d'amandes pilées avec 2 blancs, puis 2 onces de sucre, 4 citrons rapés, pincée girofle et cannelle ; mèlez la mie dans cet appareil, et y ajouter 6 blancs fermes. Cuire une demi-heure dans des moules à pudding bien beurrés et au bain-marie; servir chaud sur plat d'argent avec une sauce Bischof en saucière.

Sauce Bischof.

Mettre dans un poëlon 3 décilitres de sirop 30 degrés avec 3 décilitres de vieux beaune ou bordeaux, y ajouter un peu de cannelle en écorce, citronnat et orangeat coupés très fin. Servir chaud en saucière, on peut le mettre sur feu sans fouetter. Il ne faut pas que ça bouille.

Pudding de Francfort.

Travaillez en terrine 1 livre de beurre fin avec 400 grammes sucre, ajoutez-y 400 grammes d'amandes que vous avez pilées avec 14 jaunes; bien travailler à la spatule, y ajouter 250 grammes de chapelure blanche, 400 grammes fruits coupés en dés, pincée cannelle et girofle, 1 citron rapé, cuire vingt minutes, moule à pudding au bain-marie. Sirop de framboises en saucière ; servir chaud sur serviette.

1% blancs bien fermes dans l'appareil.

Pudding Victoria.

Un savarin trempé sur plat chaud, le garnir au moment d’une bonne marmelade de poires; au moment de servir, mettre dessus une entière, bien tournée, et des losanges angélique piqués autour; saucer, sauce abricot. v

Sauce Cordelière.

Faites réduire une bonne demi-glace; vous pilez 250 grammes de foie gras et 450 grammes de truffes; mouillez avec la demi-glace; passez le tout au Lamis, tenez quelques minutes en petite réduction. Assaisonnez el versez une légère couche, soit sur perdreaux, bécassines, faisans, elc., servir le reste en saucière, le tout bien chaud.

Éclairs à la Gounod.

Faites des éclairs de 6 centimètres de long en pâte à choux sans sucre. Vous les garnissez d’une purée de volaille, étendue de sauce suprème, où vous avez ajouté du jambon maigre coupé en dés très fin, puis vous les glacez d’une sauce chaud-froid brune.

Œufs Rossini.

Les œufs sont pochés, servir sur un croûton de pain frit au beurré, une tranche de foie gras sur chaque œuf et une lame de truffes, saucez avec une sauce madère où vous avez mêlé des truffes hachées.

Œufs Chabrillant.

Foncez comme mirlitons en rognures des moules à pontneuf; les piquer et cuire, garnir au moment avec une cuillerée d’épinards bien relevés. Mettre dessus un rond jambon d’York, coupe-pâte uni; posez dessus un œuf poché et nappez le tout avec une demi-glace.