ENTREMETS FROIDS
Le Praliné.
Travailler à la terrine 1 livre de pâte d'amandes à petit four, y ajouter 50 grammes de sucre, ajouter 6 œufs un à un, kirsch; mélanger en mème temps un quart de beurre fondu, 75 grammes fécule, 4 blancs fermes et verser l'appareil dans trois ou quatre cercles foncés en pâte sucrée avec abricot au fond arrosé de kirsch, amandes effilées dessus, four moyen. Le lendemain, abricoter le dessus et mettre
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520 MÉMORIAL HISTORIQUE des amandes grillées, hachées, autour sur de l’abricot réduit.
Le Bourbon.
Piler 3/4 d'amandes avec un quart de litre de fort café en essence et 2 œufs, y ajouter 1 livre de sucre, travailler au mortier, un quart de beurre fondu; une fois la pâte moussée, y ajouter 6 blancs fermes, à la spatule; garnir avec des cercles foncés, poudrer et cuire four doux entr'ouvert. Servir tel.
Génoise noisettes.
Un quart noisettes et amandes grillées, pilez et passez au tamis avec un quart de sucre, une pincée de sel; travaillez en terrine un quart de sucre avec 4 jaunes, ajoutez-y 50 grammes d'écorces d'orange pilées avec de l’anisette et vos noisettes, bien travailler, y mélanger 109 grammes de fécule, un quart beurre fondu et 8 blancs fermes; garnir des moules génoises ou à pain de (Gênes, papier marqué au fond, léger et fin, four doux.
Milanais.
Une livre d'amandes fraiches pilées avec 12 œufs, y ajouter 1 livre de sucre et bien travailler au mortier, kirsch et vanille; garnir avec, des cercles carrés foncés pâte sucrée et fruits hachés au kirsch avec abricot, four moyen. Une fois cuit, les couvrir d’une meringue italienne un peu bombée, faire sécher ; glacer chocolat et semer des pistaches hachées dessus.
Le Bordelais.
Pilez une demi-livre d'amandes avec 4 œufs et 4 jaunes, y ajouter à la terrine une demi-livre de sucre, travailler parfum, vanille, kirsch et anisette, mélanger en même
DE LA PATISSERIE. 521 temps 60 grammes fécule, 100 grammes beurre et 4 blancs ferme; garnir des moules à pain de Gènes foncés en pâte sucrée, amandes effilées dessus et poudrez, four moyen entr'ouvert,
Le crème aux noisettes.
Baltez sur feu un quart de sucre avec 4 œufs; sitôt monté, y mélanger une demi-livre noisettes grillées, pilées et passées au tamis avec un quart sucre, 50 grammes de beurre fondu et un demi-litre de lait froid, mêler délicatement et garnir avec des cercles à flan foncés comme suit. Pâte, une demi livre de farine en fontaine, y ajouter un quart d'amandes et un quart de sucre pilés et passés au tamis un quart de beurre, 2 petits œufs, glacer vanille. Four moyen.
Le Parfait.
Un quart noisettes grillées, pilées avec 200 grammes de sucre. Travailler en terrine avec 2 moules à babas de lait, peu à peu y ajouter ensemble, 25 grammes farine, 50 grammes beurre fondu et 8 blancs fermes ; cuire sur des tourtières cirées avec cercle autour, four moyen. Les fourrer 2 à 2 d’une crème au beurre pralinée et masquer d'amandes effilées et grillées dessus et autour à l’abricot.
Hex: Vorxor, Au Perreux (Seine).
Le Messin.
Pâte à savarin dans un moule à brioche, le tremper dans un sirop de rhum, kirsch, orange, citron et miel. Enlever le dessus, garnir de crème au café, recouvrir, glacer fondant café; une demi-cerise sur chaque côté et une grosse au milieu.
Les Œufs.
Lorsque vous avez des petits œufs et:qu'il vous en faut
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tant à la dose, pesez-les, { livre en donne 8 ; chauffer les blancs un peu l'hiver, ils montent mieux.
Le Pèlerin.
Foueltez sur feu doux 500 grammes de sucre avec 12 œufs. Une fois pris, ajoutez-y un quart de farine et un quart farine de riz; une demi-livre d’écorces d'orange hachées fines, mélanger avant les farines, et un quart beurre fondu, garnir des moules à pain de Gênes que vous avez bien beurrés et poudrés de noisettes brutes, ciselées fines. — Vanille et kirsch — poudrer un peu dessus — four doux. Ce gâteau est léger et se vend tel.
Le Divorçons.
Bonne génoise ronde; la couper au milieu, et fourrer un côté crème au chocolat pralinée et l’autre crème café pralinée; vous les posez dos à dos sur un fond pâte sucrée dont la forme est d’un 8. Masquez chaque moitié avec sa crème : amandes grillées autour. Pointillez autour, douille à breton, et écrivez au milieu des deux crèmes moka, douille unie : Divorcons.
Le Noyer.
Génoïse fine aux amandes dans un moule carré. Une fois cuite, l’abricoter et l'arroser de marasquin. Masquer avec des amandes grillées et effilées, vous avez des coquilles de noix en pâte d'amandes, vous les garnissez d’une bonne frangipane au kirsch, et vous les montez en pyramide carrée comme le cerisier, page 157, et feuilles en pâte d'amandes vertes aux quatre coins et des petites feuilles entre les noix.
Le Gaulois.
Pilez et passez au tamis 250 grammes d'amandes avec
DE LA PATISSERIE. 523 500 grammes de sucre. Travaillez à la spatule avec 14 jaunes, | jus d’oranges, 5 gouttes amandes amères, y ajouter trois quarts farine de riz et 14 blancs fermes. Moules à génoise, Four moyen. — Le fourrer avec cette crème. — Faites fondre au bain-marie 200 grammes de sucre avec deux moules à baba, sirop d'orgeat. Lier cet appareil avec 8 jaunes sur feu, et travailler comme moka avec demi-livre de beurre fin, fourrer le gâteau avec et masquer. On le glace au noyau ; pistaches hachées dessus, et une bordure autour, même crème, douille à moka. — Très fin et bon.
Le Monte-Carlo.
Pilez 100 grammes d'amandes douces et 25 grammes de noyaux avec 2 moules de sirop d’orgeat et fleur d'orange, Travaillez à la spatule 250 grammes de sucre avec 7 jaunes, ajoutez vos amandes, puis, un quart farine de riz, vanille, 7 blancs fermes. Garnissez avec, des moules pain de Gênes, ‘bien beurrés où vous aurez semé des amandes effilées très fines. Four doux. Servir sens dessus dessous,
L'orgeatine.
Pilez 500 grammes d’amandes fraiches essuyées, avec un moule à baba d'orgeat et un de kirsch. Travaillez 500 grammes de sucre avec 12 jaunes, mettez vos amandes, 100 grammes de farine et 12 blancs fermes. Versez cet appareil dans des moules à brioches foncés, où vous aurez mis de la pomme réduite et parfumée au kirsch. Semer des amandes effilées dessus et poudrer. Four doux,un peu ouvert.
Timbale Rossini.
Ayez un biscuit de la veille, moule à timbale. Videz-le fortement, et le placez dans le moule. Au moment de servir, remplissez le creux avec une crème Chantilly vanillée et frappée, où vous aurez mis quelques morceaux d'ananas
524 MÉMORIAL HISTORIQUE coupés fins et fraises de bois, fermez vivement votre biscuit avec son couvercle, tournez sens dessus le biscuit sur grille et glacez-le avec un fondant à la fraise rosée. La mettre vivement sur plat et fraises autour. Servir vite.
Timbale fruits à la Parisienne.
Vider une brioche mousseline froide, garder le couvercle. La garnir d’un salpicon de fruits confits au kirsch avec fraises, si c'est la saison. Servir avec sauce d’abricot légère, mouillée au chablis. Faire une couronne d’ananas autour de la timbale.
Le Singapore.
Beurrez grassement un moule à savarin. Mettez d'abord une couche d'ananas confits coupés enlosange au fond, puis une couche de pâte à savarin, qu'il y ait deux couches de chaque; savarin pour finir. Mettre à lever et cuire. Arroser sirop kirsch. — Préparez un sirop fort en kirsch à 36 degrés. Tenez-le tiède. Puis, vous le montez avec du beurre fin. Sauce consistante. Au dernier moment, vous y ajoutez un salpicon d’ananas. Saucez légèrement le gâteau, el envoyez la sauce à part au bain-marie.
Le Lyonnais.
Génoise fine, farcie avec la crème suivante. Broyez une Livre de marrons confits avec 50 grammes de sucre vanillé et demi-livre de beurre fin. Passez le tout au tamis fin. Vous travaillez un peu à la spatule avec de la crème double et masquez à l’abricot réduit. Glacez à la vanille rose pâle et décorez à la douille à breton.
L'orangine.
Broyez au mortier 500 grammes d'amandes fraîches
DE LA PATISSERIE. 525 blanchies et essuyées avec un quart d’écorces d'orange ramollies à l’eau, vous y ajoutez de peu à peu 500 grammes de sucre et la râpure de trois oranges, 2 œufs et 10 jaunes, 2 à la fois, ensuite, ajoutez 350 grammes de beurre en crème, bien faire mousser au mortier; mettre celte pâte dans une terrine avec le jus de vos trois oranges et y mêler en mème temps vos 10 blancs fermes et un quart fécule. Les cuire dans des cercles à flan foncés de papier beurré, four moyen. On les colle deux par deux à l’abricot. Les glacer à l'orange, décorer idem.
Le Condorcet.
Battez 250 grammes de sucre sur feu doux avec 6 œufs, vous y ajoutez un quart de noiseltes grillées que vous avez pilé avec un moule de kirsch, 150 grammes farine el 60 grammes de beurre fondu. Garnir des moules à gazeaula ou à brioches que vous avez beurré fort et poudrés avec les pignons effilés et grillés. Les servir tel et tournés. — Four doux. Faute de pignons, mettre des amandes.
Le Saint-Amand.
Battez sur feu 250 grammes de sucre avec 4 beaux œufs, mélangez-y 100 grammes de farine, un verre d’aniselte et 100 grammes beurre fondu. Garnir des moules à troisfrères, beurrés et saupoudrés d'amandes hachées fin. Four moyen. Tremper l’entremets à un sirop anisette, au pinceau, et glacer aniselte.
Pêches, poires et abricots à la Flamande.
Ayez un savarin sec et chaud, vous l'imbibez au kirsch. Puis, vous dressez vos fruits confits sur votre gâteau el glacez fruits et gâteaux à un sirop d'abricot au kirsch. ëmplir le creux du savarin sur plat d'argent avec la sauce, le reste en saucière.
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PR LT OT RE EE 2e = 526 MÉMORIAL HISTORIQUE
Le Caraque.
Bonne génoise garnie, crème chocolat pralinée. Vous faites du nougat aux amandes effilées, très sec, vous en séparez les plus belles et les plantez comme pour le hérisson
sur votre génoise glacée au chocolat.
Fanchon.
Moule à génoise, rond. Pâte à savarin. Une fois cuit et (e)] L froid, le tremper au sirop kirsch et anisette, fourrer crème
beurre aux marrons. — L'abricoter et semer des pistaches hachées fines dessus.
Fanchonnette.
Diminutif de Françoise. Tirée du rôle de Fanchon, Vaudeville, et le gâteau fanchonnette, est tiré des talmouses de Saint-Denis et des tartelettes de Bordeaux.
Le Huit-Parts.
Faites un fourré d'abricots; bandez-le quatre fois dessus en feuilletage, et cuisez. Une fois cuit, vous poudrez fort quatre côtés en croix et les autres quatre garnis au cornet à l’abricot.
Apples-Cake (timbale pommes).
Apples, signifie pomme et Cake gâteau. Pelez 12 pommes reinettes et ôtez les pépins, vous les faites fondre sur feu avec un peu d’eau, zesle citron et pincée cannelle, Passezles au tamis et les remettez dans une casserole avec une cuillerée fécule, une demi-livre de sucre et 2 onces beurre. Faites réduire en remuant, et laissez refroidir la pomme. Lorsqu'elle est froide, vous y mèlez 6 œufs l’un après l’autre. Et versez dans un moule à charlotte beurré et chapeluré,
DE LA PATISSERIE. 527 faites cuire au bain-marie une demi-heure. Renversez sur plat d'argent.
au beurre.
Servir des croütons en triangle passés
Gâteau semoule.
Faites bouillir un litre de lait avec un quart de sucre et une demi-gousse. Lorsqu'il bout, y verser en pluie fine 100 grammes grosse semoule. Vous avez 10 jaunes dans une terrine, vous les foueltez en versant peu à peu votre semoule ; vous y mélangez 60 grammes de fruits hachés fins au kirsch. Versez dans un moule à charlotte caramélisé. Cuisez 40 minutes au bain-marie et au four sans bouillir. On le sert tiède sur plat d'argent avec sauce madère ou zambaglione.
Le Claïfouti.
Le Clafouti est un gâteau limousin, dont tous les ans se réunissent en famille les amis — et à l’époque où ce fruit est bien mür. Foncez un cercle à flan comme d'habitude. Vousavez fait sauter au sirop à 28 degrés des belles cerises; vous garnissez votre croûte, et versez sur les cerises une crème à mirlitons, bien couverte, poudrer fort et cuire four moyen un peu ouvert. Claretie, directeur du Théâtre- Français, préside cette fête à Paris.
Clafouti paysan.
Faire une pâte. Une demi-livre de farine en fontaine, sel, 3 jaunes, un quart litre de lait; que la pâte soit ferme. Foncer un moule et garnir avec une livre et demie de cerises marinées une seconde avec 200 grammes de sucre. Four chaud. Poudrer une fois cuit.
Le Piémontais.
Broyez 3/4 d’avelines grillées avec une livre de sucre en poudre. Les verser en meringue sur 14 blancs fermes.
