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Cuisez-les sur des plaques beurées et farinées. Les dresser rondes à la poche. Cuire four doux. En fourrer quatre les unes sur les autres avec une crème au beurre aux avelines. Abricoter et glacer fondant vanille, où vous avez mis une goutte carmin et une caramel, pour donner couleur aveline. Décorer mème crème.

Crème à Piémontais.

Trois quarts de-suecre en poudre travaillé avec 46 jaunes, un demi-litre de lait, cuisez à la nappe et travaillez avec une livre un quart de beurre fin. Vanille et 200 grammes de praliné aveline.

Praliné à Piémontais.

Une livre de sucre cuit au caramel, y verser une livre de noisettes grillées et chaudes. Verser sur marbre et piler

comme le pralin.

Glace à entremets. Crème double.

Travaillez à froid de la glace de sucre avec de la crème double et du kirsch. Excellent pour la Louisiane et entremets moulés.

Génoise mousse.

Baitez sur feu doux une livre de sucre avec 12 œufs et 10 jaunes, y ajouter un quart de farine, une demi-livre fécule, vanille, 250 grammes beurre fondu. Cette génoise se sirope facilement et se glace vanille. Moules troisfrères.

Gâteau des Princes.

Baitez en génoise une demi-livre de sucre, 8 œufs, ajoutez-y 2 onces d'amandes pilées avec { œuf, 2 gouttes amandes amères, 200 grammes gruau, 200 grammes beurre fondu. Coucher dans des cercles à flan de même grandeur

DE LA PATISSERIE. 229 et minces. L'on en colle trois à la confiture de fraises que l'on abricote et glace au noyau. Mettre un moule uni au milieu pour, empêcher Ja glace d'y aller, L’on met. de la gelée de pommes rose à la place et des points blancs glace royale autour.

Le Montmorency.

Broyez une livre d'amandes fraîches avec 8 blancs, ajoutez-y une livre et demie de sucre, travaillez cette pâte à la terrine, y ajouter une demi-livre de cerises coupées en filet, 100 grammes beurre fondu, 50 grammes de fécule et 6 blancs montés. Coucher dans des cercles à flan avec papier beurré au fond et autour, four moyen. Glacer fondant kirsch et demi-cerises autour. Ce gâleau est très fin.

Vert-Vert.

Génoise garnie de crème au beurre à la pistache. Glacer vanille pistache. Décorer autour avec des moiliés de pistaches et une pincée au milieu hachées.

Flan aux raisins, de Lorraine.

Foncer un flan pâte à foncer, le remplir de raisins blancs bien essuyés. — Vous pilez 50 grammes d'amandes avec deux décilitres de crème ou de lait, et 50 grammes de suere. Mettre en terrine ct y mélanger 1 œuf et 1 jaune. Verser cet appareil à hauteur des raisins, et couvrir d'une mince couche de biscuit ordinaire: Poudrer et cuire à four moyen entr'ouvert, Il se mange froid. — En vogue dans les villes de Nancy et Lunéville.

Le Champenois.

Travaillez 300 grammes de sucre avec.8 jaunes, ajoutez-y 100 grammes d'amandes pilées avec 1 œuf, et un moule à baba de rhum, deux cuillerées vanille. — Puis 60 gram-

mes de corinthe, autant de fruits hachés, 200 grammes farine, et en même temps 8 blancs fermes et 150 grammes de beurre fondu. Cuire dans des cercles à flan foncés en papier beurré. — Four moyen. Abricoter et glacer pistaches. Amandes hachées et grillées autour. Pistaches ha-

chées dessus.

Tarte aux raisins noirs.

Foncez un cercle à flan. Garnissez-le de raisins noirs bien mürs:; cuisez à four moyen et y passez un sirop à 32 degrés. — Bien garnir, car le grain perd au four. Excellent. Vogue à Moulins et Vichy. P. Sansvoisix.

Gâteau Nemours.

500 grammes d'amandes pilées avec 20 œufs, y ajouter 500 grammes de sucre. Bien faire mousser. Vanille et kirsch, 100 grammes dé fécule. Moules à manqué bien beurrés. — Papier au fond — four moyen. Glacer vanille. Cerises et moitié d'amandes autour, demi-chinois au milieu.

Gâteau du Congrès (Tuileries 1856).

Travaillez 500 grammes de beurre en crème à la terrine, y ajouter 500 grammes {le sucre en plusieurs fois, 12 jaunes d'œufs, 2 à la fois, un zeste citron haché fin et un zeste orange râpé, y mélanger 500 grammes fécule. Moules pain de Gênes beurrés et féculés. — Four un peu doux. Glacer vanille.

Gâteau Punch (Tuileries 1856).

4 œufs

Travaillez une livre de sucre avec 12 jaunes et en plusieurs fois. Vanille, y mêler 300 grammes de fécule, à blancs fermes et 300 grammes de beurre fondu. Moule à

manqué, glacer orange.

En - pq

Couronne au gruyére.

Faites deux abaisses de feuilletage en long comme pour d'Artois. Vous mettez sur l’une du gruyère coupé en dés fins, bien garnir, couvrez avec l’autre et les roulez en couronne que vous dorez et rayez. — Ce gâteau est plus appétissant que la Gougère, se fait dans toute la Bourgogne.

Le Christiania.

Pilez 250 grammes d'amandes et 10 noyaux d'abricot

avec !

4 œufs. Ajoutez-y 300 grammes de sucre, travaillez au mortier. Mettez en terrine; ajoutez-y 200 grammes beurre en crème et travaillez comme plum-cake ; un verre de kirsch, 75 grammes de fécule. Garuir des moules à gé noises beurrés et papier au fond. — Cuire à four moyen Servir tel et papier marqué.

Le Jouvence.

Pilez une demi-livre d'amandes avec une demi-livre de sucre : mettre en terrine. Travaillez avec 2 œufs et 8 jaunes et kirsch et mélanger ensemble 60 grammes fécule et 30 grammes beurre fondu, 8 blancs fermes. — Moules génoises beurrés, chemisés d'amandes hachées très fin. Abricoter partout et pistaches hachées dessus et autour.

Le Moscovite.

Baitez sur feu doux une demi-livre de sucre avec 8 œufs et 6 jaunes, ajoutez en mélangeant une demi-livre de gruau 150 grammes de noisettes grillées, pilées grossièrement, un moule à baba d'’anisette et d'absinthe mélangés et 200 grammes beurre fondu, four moyen. Moules génoises. Glacez à l’abricot, et amandes grillées hachées autour. Pis-

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