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532 MÉMORIAL HISTORIQUE taches à moilié, autour d'un demi-chinois, demi-cerises | autour. | Le Génois.

Une livre d'amandes et une livrede sucre pilés et passés au tamis, les travailler au mortier avec 12 œufs et 4 jaunes, mettre les œufs en plusieurs fois. Une fois bien pris,

mettre en lerrine et y mêler 150 grammes fécule et fa- l rine, essence amandes amères et curacçao et 250 grammes L

beurre fondu et 4 blancs fermes. Garnir moules pains de Gènes. Papier marqué au fond, et amandes hachées autour du moule beurré gras, four moyen. Servir tel.

Messinois.

Pâte à savarin où vous:ajoutez du riz bien crevé et des fruits hachés au kirsch ; faire lever dans un moule à trois frères. Siroper au noyau, glacer id.

Lamartine.

Pâte à savarin avec écorces d'oranges hachées fin et quartiers d’abricots coupés en dés. Garnir des moules à brioches et lever. Siroper orange, glacer id.

Le Mignard.

Broyez une livre d'amandes fraîches avec 8 œufs, un moule, curaçao, 5 gouttes amandes amères, le zeste et le jus d’une orange. Mèlez à la terrine une livre de sucre et travaillez avechuit jaunes, finir en mettant un quart fécule, 6 blancs fermes et demi-livre beurre fondu. Garnir des cercles à flan foncé, four moyen. Glacer orange et noyau.

Le Mignon.

Foncer des cercles à flan pâte sucrée, abricot au fond. Pilez une demi-livre d'amandes avec six œufs, ajoutez une

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demi-livre de sucre, vanille. Travaillez au mortier et mêlez 60 grammes de fécule. Garnissez, four moyen. Bien piquer tous les flans pâte sucrée et autres. Abricoter. Glacer à la vanille et marbrer glace rose et café, dessus.

Crème: anglaise, café et autres.

Délayez une livre de sucre avec 16 jaunes à la casserole. Vous grillez un quart de café en grain et le jetez chaud dans un litre de lait bouillant. Couvrir vivement. Laisser infuser 2 heures. Mouillez la crème avec, puis 16 feuilles gélatines trempées. Cuire jusqu’à ce qu'elle nappe la spa-

tule. Pour la vanille, même dose hors le café. Charlotte,

Bavarois et St-Honoré.

La Gauloise.

Génoise carrée, la fourrer crème au beurre chocolat. Glacer vanille et décorer crème chocolat. écrire Gaulorse, mème crème, douille ciselée.

Le Marronnier.

Foncez un cercle à flan pâte sucrée. Garnissez-le d'une purée de marrons moelleuse. Guisez four moyen.Sitôt froid le garnir en dôme d’une crème ferme chanülly vanillée. Semer des pistaches hachées très fin sur Ja crème. Finir au moment.

Gâteau Angevin.