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Glace Gwendoline.

Avoir deux moules unis et un peu évasés avec leur couvercle, et plus bas que des moules à charlotte. Les chemiser de glace vanillée, les garnir de glace mandarine ou orange dans le milieu, recouvrir de glace vanille et bien frapper. Après avoir lavé vos moules à l’eau dégourdie, démoulez et panez vos entremets aux amandes hachées et grillées, placez-les vivement sur serviettes, et enfoncez un bâtonnet en pâte sucrée dans le flan de la glace, et dans le bout mettre une papillote : cela imite un jambonneau ; les présenter avec des gaufrettes dites cigarettes.

Gaufrettes (dites cigarettes).

Prenez 1 livre de crème fouetlée, 1 livre de glace de sucre et 1 livre de farine lamisée, Mélangez le tout avec 4 blancs fermes. Les coucher rondes sur plaque cirée, cuire, et les rouler sur un petit bâton vanille.

Bavarois.

Beurrez votre moule au beurre fin fondu, et passez-le au sucre comme pour biscuit, garnissez avec votre crème. Ce bavarois se démoule toul seul sans tremper ni souffler, et est d'un bon effet. L'on ne beurre pas ceux qui sont che-

misés à la gelée.

Riz Émile Bernard.

Faites blanchir 4 quart de beau riz dans 1 litre d’eau; une fois bien crevé, lemouiller avec un bon demi-litre de lait, une gousse vanille fendue, un grain de sel, et laisser cuire doucement. Mettez 5 jaunes et 1 quart de sucre en poudre dans une casserole, ettravaillez comme une anglaise sur feu doux

DE LA PATISSERIE, 58% avec un pelit moule de lait, ajoutez cinq feuilles gélatine. Une fois fondue, y ajouter en travaillant hors du feu comme moka, { quart de beurre fin, le riz bien poché; un moule de rhum, et un salpicon de fruits imbibés au rhum. Finir le mélange par 3 blancs fermes. Garnir avec, un moule à cylindre beurré gras el poudré de sucre. Décorer le fond avec cerises et petits ronds d’ananas. Mettre à la glace une heure. Démouler sur plat d'argent. Servir un sirop léger au rhum avec fruits confits coupés fins.

Créé en l'honneur du maître, par Bexoisr, Confiseur à Niort.

Riz glacé Impératrice.

Faites blanchir 1 quart de riz dans 1 litre d’eau comme ci-dessus. Une fois bien crevé, y ajouter un demi-litre de lait, une gousse vanille, 60 grammes de sucre et laissez cuire doucement. Puis vous y ajoutez une anglaise aux fruils confits, coupés et imbibés au kirsch avec quelques corinthes et smyrnes. Vous prenez un peu cet appareil à la sorbetière très peu sanglée, et ne pas casser le riz en passant la houlette. Aussitôt pris, vous garnissez un moule à cylindre qui est déjà dans de la glace. Tassez bien et couvrez papier, tourtière et glace. Une heure suffit, démoulez sur servietle. Servir une anglaise aux fruits imbibés, ou

un zambaglione au kirsch.

Bombe Impératrice et Plombières Impériale.

Voir Bombe impératrice, p.139, et Plombières impériale, p. 440.

Le gâteau Russe (1895).

Battez sur feu doux 500 grammes de sucre avec 12 œufs, vous y ajoutez une fois pris et en fouettant 4 quart d'écorces d'oranges confites et ramollies que vous avez pilées avec { quart de noisettes grillées et 2 œufs, le tout très

fin, vanille; finir avec 375 grammes fécule et 125 grammes beurre fondu. Verser cette pâte dans des moules carrés, cannellés genre brioche, que vous avez beurrés gras et poudrés d'amandes effilées un peu grillées, four moyen. Servir tel que.

Truffes Benoist.

Pour ce petit four, l'essentiel, c'est d’avoir du bon alcool et vieux de 80 à 90 degrés, ou de la bonne eau-de-vie vieille. Préparez des raisins muscats-jésus frais cueillis, et mettez-les dans cet alcool un bon mois au moins. L'on en remplit un grand bocal que lon bouche bien, et l’on en a pour toute l’année. Lorsque vous voulez vous en servir, vous les égouttez, puis vous les trempez dans un fondant vanille bien chauffé et les retirez avec la comète ou fourchette des confiseurs. Ensuite, vous faites fondre de la bonne couverture au bain-marie, vous {trempez vos raisins dedans, et les posez pour les rouler dans une préparation de moitié chocolat râpé et moitié de chocolat granulé, et meltez dans des caisses papier. L'on croirait des truffes. 4 francs la livre, deux ou trois gousses dans l’alcool. Les raisins de Malaga ont la peau trop dure.

Pommes japonaises.

A la saison des cerises, remplissez-en un bocal à l'alcool ou vieille eau-de-vie de 80 à 90 degrés, et dénoyautées, avec 4 à 5 gousses vanille et une poignée cassis. Vous pouvez vous en servir au bout d’un mois ou deux, vous les égouttez et à la place du noyau, vous poussez au cornet du fondant vanille et kirsch. Vous abaissez de la pâte d'amandes d'Aboukir, dont vous coupez des ronds à l’emporte-pièce pour envelopper vos cerises; les tenir rondes et bien soudées. Ensuite, vous les glacez au fondant jaune chaud, et y posez un grain de corinthe pour former l'œil; lorsqu'elles sont sèches, vous prenez du carmin en poudre

très fin, vous passez vos pommes au-dessus de la. vapeur d’eau, et vous appuyez sur un côté un morceau de ouate qui a touché le carmin et vous avez votre couleur sur la pomme. Le fondant fond doucement dans la cerise et vous mouille le palais en la mangeant. Mettre en caisse de papier.

Pâte à four de longue durée.

Foncez une caisse à jujube en pâte sucrée, et garnissez avec cet appareil. Vousavez pilé une demi-livre d'amandes et autant de sucre, et passé au tamis; vous meltez dans une terrine deux cuillerées à bouche de crème à tartelettes de Bordeaux que vous travaillez avec 2 petits œufs, vanille; vous y ajoutez votre poudre d'amandes et mélangez en mème temps 60 grammes de beurre fondu. Amandes effilées dessus et poudrer. Cuire à four chaud, L'on en fait des gros dans cercles à flan. Ceux pour petits fours, les couper très petits, en laisser aux amandes et glacer les autres de plusieurs couleurs. Rien de meilleur et de si moelleux.

Crème de cuisine.

Le cuisinier a toujours beaucoup de blancs et jamais de jaunes; mettez un cercle à flan au fond d’un plat, faites une bordure de biscuits cuillère coupés en équerre autour. Faites de la meringue bien ferme et vanillée, ajoutez-y de la crème Chantilly et garnissez votre plat à la poche, corne ou cuillère, sortez le cercle et servez. Saucière de sirop de fraises ou framboises si c’est la saison, zambaglione l'hiver.

Le non-autorisé.

Ce gâteau fut créé en 1882 par M. Jacoméla, pâtissier, 12, place du Pilori, à Niort, en l'honneur du comte de Chambord. Vous pilez 500 grammes d'amandes, moitié grillées el moitié sans l'être, mais blanchies, avec 500 gr. de sucre, vous les passez au tamis, et gardez celles de la fin

que vous pralinerez à la bassine pour mettre dessus une fois le gâfeau fini, et une couronne en pâte d'amandes au milieu que vous avez monté dans un moule en soufre fait exprès. La recette est la mème que celle que j'ai donnée au commencement du Supplément, hors les noisettes.

Gâteau sableux.

Mettez en terrine 250 grammes de beurre en crème, vanille, mélangez sans travailler de peu à peu, 3 œufs, 250 grammes de sucre et 250 grammes de fécule fine, que vous mettez par cuillerées (sucre et fécule), en mêlant. Garnir avec, un cercle à flan avec papier au fond et autour, four un peu doux. Sortir le cercle et le glacer vanille. Laisser le papier écolier dessous et autour pour ne pas bri-

ser le gâleau. Le papier beurré.

Le fondant sablé.

Travaillez à la terrine 1 livre de beurre en crème avec { livre de sucre en poudre, vanille, ajoutez-y 12 jaunes, de peu à peu; une fois bien lisse, mélangez en même temps 10 blancs fermes et 3/4 fécule et gruau mélangés. Moules à manqués bien beurrés, four moyen, démouler avec précaution, glacer kirsch. Ce gâteau et celui du congrès sont tirés du gâteau Mathilde 1852, et le Mathilde est tiré du gâteau Plum-cake 1830, qui fut tiré du gâteau Kougleauf 1610. Vous voyez, mes collègues, que l’on travaillait bien autrefois. Le Kügelhof est allemand, le Plumcake est

anglais, et les trois autres sont français.

La Boutargue.

C'est le caviar des Marseillais. Préparation culinaire faite avec les œufs et le sang du #2w7e, poisson de la Méditerranée. On sale ces œufs, on les broie, on les réduit en une pâtée que l’on fait sécher au soleil. A Marseille, on mange la boutargue avec de l’huile d'olive et du citron.

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