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CNE 17 1. # ”« pa + DE LA PATISSERIE. 593

La meilleure boutargue vient de Tunis. Le #uge, vulgairement »#u/et, connu des anciens, est encore un des meilleurs poissons, sa chair est tendre, grasse et d’un goût agréable.

Gâteau Chaudron.

Mettez 1 kilo de farine dans une terrine, et faites le levain avec 30 grammes de levure et du lait chaud. Laissez revenir comme il faut, puis vous ajoutez 20 grammes sel, 40 grammes sucre, 4 œufs et 2 décilitres de lait ; pétrissez bien et ajoutez 4 œufs de peu à peu et 550 grammes de beurre en crème, moules à charlottes beurrés, faire lever et cuire four moyen. Créé par Favart, en 1710, en l’honneur de Chaudron, riche propriétaire de ses amis. Ce gâteau est encore très en vogue à Charleville, où M. Grulé, neveu de Jules Gouffé, l'apporta en 4865. C'est à peu près la même pâte que le gâteau molle qui se fait à Reims.

Gâteau Savigny.

Battez sur un feu doux 300 grammes de sucre avec 10 œufs et vanille ; lorsque c’est presque monté et froid, vous y ajoutez 200 grammes de pralin très fin et 2 œufs. Un bon coup de fouet, et mélangez à la spatule 160 grammes de farine et 160 grammes de beurre fondu. Cuire à four moyen dans des moules à brioche. Les couper en trois et fourrer à la crème vanille au pralin. Glacer le dessus café. Garnir le tour d'amandes pralinées fines et écrire dessus Savigny.

À notre historien et praticien P, Lacaw,

Son ami Léopold Haxxi.

Quelques instructions utiles.

Il y a un marché très important à Pézénas (Hérault), tous les samedis, pour les vins et les 3/6. Le cours de ce marché est le régulateur du prix des 3/6 dans toute l’Eu-

rope. Bédarieux (Hérault) possède 9 fabricants de Biscotins, dits d'Aix. Alby (Tarn) a 5 fabricants de Gimbelettes. Montmorillon (Vienne) a 5 fabricants de macarons, dits Montmorillons. Saint-Emilion (Gironde) a 5 fabricants de macarons, dits Saint-Emilions. Je m’arrète là.

Quelques mots sur nos manières.

Pour le travail, chaque ville a ses noms. A Bordeaux, l’on dit faire une composition. À Paris, l’on dit préparer une dose, un appareil, une venue, une pétrie. À Lyon, l’on dit une masse. À Nantes, une préparation. Quelques auteurs du siècle disent formule, a autres manipulation, d’autres une pesée, el d'autres une dose. Tous ces noms so bons: Leprincipal, c'est de bien faire les recettes comme elles sont écriles par poidsét par mesure. Mais combien d'auteurs qui s'expliquent mal et en longucurs ! C’est ce qui a fait reconnailre cet avanlage à mes livres par nos grands praticiens, c'est que ce que je donne esl court et bon. Ah ! dame, je ne suis pas prodigue en gravures, ça coûte d’abord beaucoup d'argent et ce n’est que de la poudre aux yeux. Un bon livre se passe de cornes, de pinceaux, de roulettes, et de spatules en effigie. Tout apprenti connaît cela en venant au monde.

Antonin Carème.

J'ai fait imprimer la lettre à Carème pour éviter à ces messieurs de défaire celte relique trop souvent et de l’abimer. L'essentiel était de donner une vraie léttre du grand maître avec son style, écrite par lui, et vous l'avez. La reproduction est exacte. Ceux qui voudront voir l'original, je le leur montrerai avec plaisir. Et, je vous assure que celte lettre toute raccommodée qu’elle est, a une grande valeur; et par combien de centaines de mains a-t-elle passé avant que M. Emile Bernard m'en fasse l’offrande !

P. Lacanr.

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