CRITIQUES CULINAIRES

Ce que mangent ces dames.

I m'est tombé ily a 8 jours, sous la main, une petite brochure de 69 pages : Le Vrai Pélissier français fin de siècle. Pätisserie de fabrique, et voici ce que j'ai pu juger de ces petits fours à 14 sous et 16 sous la livre, et Îles macarons à 20 sous que ces dames à chapeau clinquant, voilette et gants beurre frais, achètent chez les épiciers et sur les marrhés de la banlieue, où la poussière et les chiens se chargènt du parfum. Dans cette brochure, où, tous les gâteaux qui se vendent au poids, soit biscuits, macarons, croquignolles et petits fours, vous trouvez partout de l’albumine, de la purée de pomme de terre, de la chapelure et de la gomme adragante (la chapelure faite avec les vieilles croûtes qui ont roulé un peu partout et souvent achetées au chifonnier), du sel de lartre, potasse etc., sans parler d'autres ingrédients. L'a/bumine : vous croyez que c’est des blancs d'œufs, mes amis; détrompezvous. L'a/bumine est une malière visqueuse, blanchâtre, d’une saveur un peu salée et qui constitue l’un des éléments des corps organisés (animaux et végétaux) (1). Elle se distingue des autres substances organiques par la propriété qu’elle possède de se coaguler par la chaleur. Elle constitue presque en lotalité le blanc d'œuf et le sérum du sang; on la trouve dans la malière cérébrale et nerveuse, dans l'humeur vitrée de l'œil, dans l’eau des hydropiques et dans lous les liquides séreux. Les cheveux, les ongles, les durillons de toutes sortes sont formés d'albumine concrélée. Elle est également contenue dans le suc des légumes, des raves, des choux-fleurs, des asperges; quand on

(1) Artiôres, fabrique d’albumine, spécialité pour les pâtissiers et les

confiseurs à Millau (Aveyron). Sauze, fabrique d'ulbumine à l'He-Verte, Grenoble (/sére).

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fait bouillir ce suc, il s’en sépare un coagulum qui est identique au blanc d'œuf. Les amandes et les noix, en renferment aussi. L’a/bumine est une combinaison de carbone, d'hydrogène, d'azote et d'oxygène avec de petites quantités de soufre et de phosphore. On s’en sert en médecine en cas | d'empoisonnement par des sels minéraux (principalement de cuivre ou de mercure). Ballue ou mêlée avec lhuile,

elle guérit les brûlures récentes. Dansles arts, on l’'emploie

pour clarifier les divers liquides, des sucres, les gelées, | ete.,et pour coller les vins, parce qu'elle forme en se coagu-

lant une sorte de réseau qui entraine les substances tenues

en suspension dans ces liquides. On s’en sert encore pour donner plus de blancheur et de légèreté à certaines pâtes;

pour recoller la porcelaine et le verre cassés. Or, voici

pour l’albumine une recette de biscuits de fabrique que ces

petites dames se paient à quatre sous le paquet de douze biscuits, et qui invitent du monde chic à diner chez elles.

Nous parlons de ces petits rentiers qui ont juste de quoi s'acheter de la toilelte et qui se privent du nécessaire pour recevoir une fois par semaine avec ces pelits fours, macarons et biscuits qui, au besoin, peuvent vous donner de fortes indispositions, et dont la purée de pommes de terre est souvent fermentée. Voilà, mesdames le bon marché qui est Loujours trop cher.

Ceux-là, on en donne 15 pour 10 sous. Travaillez 400 grammes de sucre avec 24 jaunes, vous y ajoutez 550 gr. de farine, el vous y mèlez vos blancs fermes avec un quart de litre d'albumine que vous avez montée avec les blancs. Régalez-vous, mesdames, voilà le plaisir !

| Biscuits bon marché à la piéce.

Macarons moelleux.

Broyez 500 grammes d'amandes avec 1 kilo de sucre,

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mouillez moitié blancs, moitié albumine, mélez-y 200 grammes de purée de pommes de terre froide, vanillez et dressez.

Fours-amandes.

Broyez 500 grammes d'amandes avec 900 grammes de sucre et 250 grammes de croûtes de pain. Passez le tout au Llamis; travaillez le tout aux blancs el à l’albumine el dressez à volonté.

Croquignolles sans œufs.

Mélangez un litre et demi d'albumine avec 2 kilos de sucre, À gramme de carbonate, el ajoutez-y 3 kilos de farine, citron, très peu travaillé; dressez et étuvez.

Manière d'employer l’albumine.

Délayez 75 grammes d’albumine que vous ferez fondre dans en litre d’eau; remuez et servez-vous-en une fois fondue : on réalise une économie de 50 p. 100 en mélangeant l’albumine aux blancs d'œufs. Ce produit monte très bien et ne coûte pas cher. Je ne donne que cinq recelles pour faire voir à quel point l’on fait mauvais et bon marché. C’est avec ces marchandises là que l’on fait tomber les bonnes peliles maisons; et il arrivera avant peu que l’on sera obligé de faire ce genre pour ne pas fermer sa boutique. Celui, ou ceux qui ont trouvé ces trois bonnes petites choses : a/bumine, croûtes el purée, n'étaient cerlainement pas sols; mais c’est malheureux de voir des gens à fla fla, manger ça pour paraître dans le monde, au lieu de laisser cela aux pauvres ménagères pour leurs enfants, Il ya mieux que cela; sur tous les marchés de banlieue, l’on vous fait le beurre devant vous avec la baratte, et ces dames, s’empressent autour pour en avoir deux onces ou un quart, au plus, car la bourse est plate. Savez-vous ce que c’est que ce beurre, c’est tous les res-

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tants de crème âcre et traînant un peu partout que l’on fait ces bons beurres avec. Les crémiers et glaciers s’en débarrassent comme cela. P. Lacan.

Le sel.

Feuilletez dix livres de cuisine ou pälisserie, aucun ne mettra la même quantité de sel par litre de farine: j'entends les pates pétries sur le tour ou à la terrine, pâte à foncer, à brioche, à galette, à plomb, à baba, etc. Les uns metlent 15 grammes ; les autres 20 tandis qu'il ne faut que 10 grammes et c’est bien assez. Le sel mange le beurre.

Suivons les principes de Carème, ce génie de la patisserie, qui créa el trouva tant de choses. Un quart de sel par 42 litres pour toutes les pâtes ce qui fait dix grammes par litre. Voulez-vous saler les madeleines, plum-cake, et autres pâles, ce qui n'est pas ulile, quoique le sel donne du lon en cuisant. Eh bien, mettez 5 gr. par livre de beurre, mais pas plus. Une pâte à brioche ou feuilletée, dont le sel a été oublié, ne prend pas de couleur au four cet est mauvaise à manger. Donc le sel est utile; et une fois que l’on connaît le poids, l’on fait des tas de sel sur le tour, et l'on n’a pas besoin de peser. C’est comme le sucre, Carème en mellait un quart par 12 livres de brioche et il avait raison: dix grammes par livre, c'est assez; davantage, ça la rend lourde et la fait colorer de trop en cuisant. C’est ie contraire du savarin, où il faut 45 et 20 grammes par livre pour lui maintenir la couleur qu'il perd en levant.

Chers lecteurs, je m'arrêle, je pourrais aller plus loin. Je ne dis pas que c'est mon dernier travail si la vie ne me fait pas défaut, et il me reste beaucoup à vous remercier de la bonne grâce que vous avez témoignée à mes œuvres depuis 1865 jusqu’à ce jour; car je puis dire que j'ai été galé el récompensé par ces messieurs de l'art culinaire.

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La Czarine.

Cuisez dans un moule carré (dit pavé), de la pâte à baba très légère en ayant soin de la laisser lever doucement. D'autre part, vous foncez un moule semblable, en rognures de feuilletage (1), que vous cuisez garni de noyaux el papier, comme les religieuses. Lorsque votre baba est froid, vous le divisez en 4 parts transversales et les siropez d'un sirop kirsch et marasquin. Vous mettez au fond de votre crouslade une abaisse de baba que vous garnissez d'une crème pralinée noiselte et couvrez jusqu'au bout, tranche baba et couche-crème. Vous unissez la surface avec celle crème pour finir. Puis, vous glacez le milieu chocolat el un cordon autour d'un.centimèire de largeur, glace pistache. Décorezchaque coin d’un motif crème à la douille cannelée. Abricotez le tour, et masquez d'amandes hachées grillées. Écrire en travers, au milieu, le mot : Czarine.

L’'Américain.

Faites un Flamand dans un moule à pain de Gènes, cannelé et foncé pâte sucrée, voyez page 110. Lorsqu'il est cuit, évidez la surface au milieu, sans aller trop profond ; garnissez ce puits d’une crème anglaise avec des macarons écrasés dedans, parfumez kirsch. Recouvrez la crème avec le couvercle que vous avez conservé. Abricotez le tour ct parsemez-y un panaché de casson et pistaches hachées. Établissez un damier sur la surface, à la glace royale et garnissez glace framboise et vanille. Encadrez le tour d’une crème moka douille cannelée.

(1) Rognures de feuilletage et feuilletage usé, ca m'a toujours mal sonné aux oreilles; cela me fait penser aux morceaux de cuir du savetier. Ne pourrait-on pas dire des découpures de feuilletage ? Sur un livre, cela sonnerait mieux aux oreilles de quelqu'un qui n'est pas de l'art culinaire. Voyez à cela lecteurs.

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Le Nantua.

Fourrez une bonne génoise, ronde ou carrée, d’une bonne crème au beurre pralinée chocolat, parfumez-la au noyau. Recouvrez. Vous avez cuit des petits choux, genre Saint-Honoré, que vous avez poudré d'amandes hachées fines et grillées. Garnissez-les d’une bonne crème bavaroise au kirsch ; masquez votre génoise autour aux amandes grillées hachées. Montez vos choux en pyramide et saupoudrez de sucre vanillé. Garnissez les trous avec des rosaces de crème au beurre et décorez le tour même crème.

Le sac de pommes de terre.

Que je vous donne, mon cher Lacam, l'explication du sac que j'avais à l’exposilion culinaire. Cuisez du biscuit fin dans un moule à charlotte. Vous l'enroulez dans de la pâle d'amandes à pomme de terre, que vous avez étendue au rouleau et vous abricotez légèrement la pâte pour que le biscuit tienne ; vous avez laissé dépasser la pâte d'amandes pour pouvoir faire un bourrelet imitant le sac ouvert. Creusez un peu le biscuit et meltez-y dedans une dizaine de pommes de lerre en pointe. Volre biscuit repose sur un fond un peu large en pâte sucrée ou d'office. Vous faites quelques souris en pâte d'amandes fondantes; cela est d’un tour de main; on ne les réussit pas du premier coup. Placez-les autour du sac, comme si elles cherchaient à le percer pour manger la farine. Votre Mémorial étant bourré de recettes justes et bonnes, ce sera la souris qui ronge le sac sans faire sortir la farine. De votre livre, il en est sorti etilen sortira toujours de bonnes choses, et je suis un de ceux qui vous remercient d’avoir tant fait pour l'éducation de la jeunesse, et votre morale servira à beaucoup, qui,

comme moi, ont su rec itre vos œuvres.

1 \ Lu TS PSS re Éù 173 Eucèxe Besnanp.

Levallois-Perret,

trompette pres