XVI APPRÉCIATIONS

Au xviu® siècle qui fut un siècle gourmand, Paris était plein de temples élevés à la gourmandise, lavernes, cabarets, pâtisseries appropriées à toutes les conditions, el recevant depuis l'artisan jusqu’au grand seigneur. Dans les cris de la rue une bonne moitié roulait sur ce thème fécondl Echaudez, gâteaux, pastez chauds! À ma brioche, chatands, quatre pains pour un Lournoïs L Qui croirait que la pâtisserie a élé l’objet d’une pelile perséculion de la part d'un austère et rigide magistrat en 1540, le chancelier de L'Hôpital, qui ne voulait pas que le peuple mange de la pâtisserie ? Les rois avaient à cetle époque à leur cour un officier appelé Pélissier-bouche, qui faisait la pâtisserie pour leur table, et il y avait dans la cuisine-bouche quatre pâtissiers-bouche, servant par quartiers. M J'abrège. Que de choses ne pourrait-on pas dire sur la pâtisserie et son art! Eh bien! le plus difficile, c’est le four : [à on reconnaît l'artiste. Carème l’a dit souvent : « Un bon fournier, c’est un oiseau rare. » Et dire qu'il se trouve encore, de nos jours, des collègues culinaires pour reléguer la pâtisserie au second rang. Jules Gouffé, mon ancien maitre, l'a fort bien dit dans son Livre de Pâtisserie : « Un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier, tandis que l’on n'a jamais vw un cuisinier devenir Lu grand pâlissier. De mème un bon pâtissier sera bien vite un bon

rôlisseur, et même sauciér, malgré l'aphorisme de Brillat-S varin. » Vous ne m’en voudrez pas, cher maître et ami, de citer Gouflé comme maître sérieux ét pratique en cuisine el pâlisserte et de lui payer ce modeste hommage de reconnaissance, COMME vous, Lacam, avez à si juste litre agi avec Bourgoin, envers l'illustre Carême. Albert CHE£vALLIER, Officier de bouche de Son Altesse le prince d'Arenberg, à Bruxelles. | À Septembre 1892, ? |

OFFICE ÉTIENNE. — Payons un tribut à ce grand officier. Étienne fut, d'après Carême, le premier officier de l'Empire et de la Restauration et le plus élégant pour servir. Lisez son Traité de l'office en deux volumes.

LE VIANDIER. — de Guillaume Tirel dit Taillevent, est le premier livre de cuisine qui ait été publié. Guillaume Tirél était enfant de cuisine de la reine Jehanne d'Évreux, queux du roi Charles V, sergent d'armes, et maître des garnisons de

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cuisine de Charles VI (1326-1395). Son manuscrit resta près d'un siècle sans être imprimé, l'imprimerie n'étant pas découverte. M. le baron Pichon et Georges Vicaire en ont fait imprimer trois cents exemplaires, sur beau papier, le 20 novembre 1891. Prix : 25 francs,

P. RECULET.—A publié le Cuisinier Praticien, en 1856. C'est l'ouvrage le mieux expliqué depuis Carème, c’est la méthode pour toutes les préparations de la cuisine et d’une bonne explication. L'ouvrage est épuisé, et n'a pas de prix. Je le possède ainsi que le Viandier de Taiïllevent. P. LACAM.