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Le voltaire.
Faire deux abaisses rondes en rognures de feuilletage mouillées, piquées et sucrées, comme pour millefeuille: vous cuisez une abaisse en pâle à macarons même grandeur sur papier; abricotez les deux feuilletés et collez au milieu votre rond en macarons; égalisez bien et glacez le tout à la vanille, amandes grillées autour.
Le richebourg.
250 grammes d’amandes pilées avec 10 blancs d'œufs, y ajouter 600 grammes sucre, vanille, bien travailler à la terrine et 200 grammes beurre fondu, 60 grammes angélique hachée et 60 grammes fécule; moule à savarin, poudré d'amandes hachées, four moyen. Le glacer à la vanille et sur fond.
L'avelinier.
250 grammes de sucre battu avec 8 œufs sur le feu, y ajouter 125 grammes de noisettes pilées avec 3 œufs, 200 grammes farine, 200 grammes beurre fondu, vanille, moule génoise, four moyen; pour le glacer l’on pile 195 gr. de noisettes grillées avec 500 grammes de glace, l’on passe au tamis ordinaire, et l’on fait une bonne glace au rhum avec couronne de cerises coupées fines autour.
Le prince-jérôme.
Faites une meringue de 7 blancs, où vous versez 230 gr. de sucre; vous délayez à la lerrine T jaunes avec 195 gr., crème de riz, kirsch et vanille, et y mélangez peu à peu votre meringue; cercle à flan entouré de papier pour fond et bande en papier autour, garnissez et cuisez à four doux. Bien cuit, glacer vanille et pistaches fines dessus.
Le trouville.
250 grammes de sucre, baltre à chaud avec 5 œufs, & jaunes, vanille; y ajouter 150 grammes de farine et fécule et 150 grammes beurre fondu, moule à manqué, four moyen; une fois refroidi, vous cuisez des pommes reinettes comme pour charlotte; vous les travaillez et les mouillez au poëlon avec du sirop d’ananas à 32 degrés et pincée de sucre; bien la réduire, y ajouter des petits carrés d’ananas dedans; mettre la génoise sur fond, la siroper au sirop d'ananas à 32 degrés, et faire un dôme au milieu avec yotre pomme et autour des croissants d’ananas, et moitié cerises entre. Abricoter et glacer ananas.
Gâteau riche.
Travaillez 375 grammes de sucre dans une terrine avec 6 jaunes et 3 œufs, ajoutez-y 125 grammes d'amandes broyées avec 1 moule de lait, 200 grammes de farine et fécule, 6 blancs fermes et 200 grammes beurre fondu, vanille, moule génoise, glacer vanille, four moyen.
Augustine.
300 grammes de sucre travaillé avec 7 jaunes, y ajouter 300 grammes d'amandes hachés fines, vanille, 125 grammes de farine, 7 blancs montés et y verser 125 grammes de beurre fondu, moule à gorenflot ou breton. Le glacer chocolat et garnir l’intérieur d’une crème fouettée vanillée en dôme et la pointiller à la douille à moka. Ce genre est pour la commande, sans cela crème italienne.
L’andalouse.
Génoise dans un moule génoise, la farcir aux marrons pralinés, Puis vous mettez dans un bassin 125 grammes
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de fondant nature, vous le faites fondre à la spatule, et y mettez 6 jaunes et le fouettez sur feu doux, comme meringue; lorsqu'il ést monté un peu ferme, glacez la génoise avec partout, vous faites un grillage d’abricot dessous el groseille dessus en croisant et une moitié pistache dans chaque grillage. Bon et original.
Lyonnaise.
Faites bouillir 1/4 de mie de pain blanc dans 1 demlitre de lait, passez-le à la passoire fine, travaillez un petit peu à la terrine en y faisant entrer 10 jaunes, 1 écorce citron frais haché, 2 gouttes amandes amères, 100 grammes de sucre, 10 blancs montés. Bien mélanger, cercles foncés en feuilletage, garnir et poudrer, four moyen entr'ouvert. Toulouse et Bordeaux s’en régalent, c’est le flan crème de Paris, c’est moelleux.
Victoria et topaze.
Foncez un moule à brioche en pâte sucrée. Garnissez-le d'une bonne génoise à régent, cuisez-le, enlevez la première peau de génoise et imbibez-la au sirop de framboise rosé, à 28 degrés; mettez dessus un dôme de meringue à framboise à l'italienne; masquez ensuite votre meringue avec de la gelée de pomme rose bien chaude au pinceau ou à l’abricot cuit, parfumez citron que vous versez dessus (rosé). Pistaches hachées autour et dessus.
Gelée pour topaze et entremets.
1 litre de jus pommes reinettes, et 3/4 de sucre en pain, 4 ou 5 gouttes carmin. Le cuire en gelée, mettre en terrine. Le balzac.
Génoise fine dans un moule à manqué. La fourrer d'une crème au beurre au pralin, glacer au fondant café clair foncé, et décorer au beurre praliné, amandes grillées autour.
Le sans-souci.
Génoise fine au citron dans un moule à manqué, glacé au sucre. Coupez votre génoise à un liers d'épaisseur en haut et fourrez-la d’un centimètre et demi de meringue italienne au citron, recouvrez bien plénier, abricotez et glacez le dessus au citron seulement.
Gâteau duchesse.
500 grammes d'amandes broyées avec 8 œufs. Travaillez 500 grammes de sucre à la terrine, avec 12 jaunes, y ajouter les amandes et 100 grammes d’orangeat haché, 1 moule de marasquin, 125 grammes de farine, 12 blancs montés, four moyen, moules à gelée plats, siroper au pinceau marasquin, et glacer de même.
L'aboukir.
Génoise fine dans un moule à bombe, garnir les étages d’une crème marron; glacer fondant purée de marrons et » © pistaches coupées en dés un peu partout.
Le nilson.
315 grammes de sucre travaillé dans une terrine avec 10 jaunes, ajouter 125 grammes noisettes grillées et pilées avec 3 œufs, 100 grammes orangeat haché, 250 grammes farine maïs, 10 blancs montés, et y verser, en mèlant les blancs, 250 grammes de beurre fondu. Siroper au pinceau anisette en sortant du four, moule à gelée sur fond, glacer anisette.
Le montaigne.
125 grammes d'amandes pilées avec 5 œufs, y ajouter 150 grammes sucre, vanille. Bien le travailler au mortier,
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