SERRE
RSS
y mêler à la spatule 60 grammes d’orangeat haché fin, et garnir des moules à brioches, foncés et abricot au fond, four moyen; lorsque les gâteaux sont cuits, l’on abricote le dessus, et y coucher au milieu une grosse poire en meringue, queue en angélique. La glacer à l'orange et le dessus du gâteau, puis vous couchez une petite boule sur chaque cannelure du moule et un rond d'orange dessus, demicerise entre chaque.
Le mont-blanc.
200 grammes de sucre battu à froid avec 6 œufs, 125 gr. d'amandes pilées avec 4 œufs que l’on met avec en mêlant 4 verre de kirsch, 125 grammes de farine, 425 grammes beurre fondu, moule à brioche foncé, crème d'amandes au fond, garnir et four moyen; silôt froid, l’on fait des points ronds sur chaque colonne et virgule entre en meringue, et l'on abricote et glace le milieu au kirsch, une mirabelle au centre.
Le stanley.
Pâle à savarin dans un moule à manqué, siroper au noyau, abricoter et du gros casson autour et faire une couronne de moitié d'amandes et demi-cerises tout le tour, et chinois au milieu.
Le turin.
Génoise dans un moule à manqué garni d’une crème marron, beurre fin vanillé; glacer fondant à la purée marron, faire une branche en angélique où le bout cache un marron glacé, sous des losanges, et quelques morceaux écrasés sur le gâteau.
Le gérolstein.
200 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs et 2 jaunes, vous travaillez 250 grammes de sucre avec 8 jaunes, vanille,
puis les amandes, 60 grammes fécule, 8 blancs fermes, moule génoise, four doux, glacez vanille.
Biscuit d'amandes.
125 grammes d'amandes que vous broyez avec 3 blancs. Travaillez à la terrine 300 grammes de sucre avec 6 jaunes, mettez les amandes, vanille, montez les 6 blancs, mélangez 200 grammes de farine et les blancs; cuire à four doux, dans des moules à manqué beurrés et glacés. Genre mousseline.
Pompadour.
Coupez une génoise en 3 tronçons, mettez une couche d’abricot sur un et une de groseille sur l’autre, recollez. Puis vous coulez dessus un pralin fin un peu mou, vous décorez le gâteau avec des fruits sur le pralin, vous poudrez et le passez au four chaud un peu ouvert.
Duchesse-fraise.
Génoise à régent dans un moule à manqué, garnissez l’intérieur d'une crème cuite à éclairs, où vous avez écrasé des fraises. Écrasez-en aussi dans du fondant rosé, glacez le gâteau avec, cassonnez le bas de la génoise, et faites une branche en angélique, ou deux, et losanges, cachant deux ou trois fraises.
La malvina.
Savarin dans un moule à génoise, siropé au kirsch. Boule de meringue au café dessus. La glacer à l’abricot cuit, abricoter dessus et côtés du gâteau, et semer amandes grillées.
L'’orientale.
Garnissez une génoise de crème cuite au rhum et taisins Smyrne. Collez-la et la glacez à la glace à allumettes ferme,
ln { (l # ls
une prune au milieu, four un peu ouvert, moitiés d'amandes autour de la prune.
Tarte hongroise.
Génoise mince et large, la griller en pâte d'amandes ferme, croiser par dessus et douille à breton, four chaud pour saisir la pâte d'amandes, l’on met dans les losanges de la glace rose et de la blanche, un de chaque comme au damier.
Le Montesquieu.
Moule à breton garni de génoise, les abricoter et cassonner une fois cuit. Mettre sur un fond et y coucher en boule une meringue à l'orange. Puis glacer 6 quartiers d'orange au fondant pistache, les poser sur les 6 colonnes. Moitiés mirabelles entre.
Le polonais.
200 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs et un moule eau d'oranger. Travaillez 200 grammes de sucre avec 8 jaunes; puis les amandes, vanille, 150 grammes de farine, 8 blancs montés, moule à génoise, four moyen. Glace vanille.
Le richelieu.
500 grammes de sucre travaillé avec 16 jaunes, puis 375 grammes de crème d'amandes vanillée, 375 grammes fécule et farine, 46 blancs montés, moules à brioches, glacer vanille et décorer aux fruits. L'on fait souvent une corbeille de fruits dessus. Le premier moule à Richelieu, créé par les Julien, était un genre de savarin en cuivre plat dessus et à rainure sur le côté; il s'y adaptait une coupole en cuivre que l’on garnissail aussi de pâte. Mais, n'étant pas avantageux, il fut mis de côLé en 1856 ou 1857
Le milanais.
125 grammes de sucre battu sur le feu avec 3 œufs, y ajouter à la spatule 100 grammes de gruau, 100 grammes de beurre fondu, 1 verre d'anisette, moule à gelée, abricoter et glacer anisette, four moyen. Pour les pâtes battues sur le feu doux, il faut les sortir aussitôt que ça chauffe, les finir à froid et que le beurre ne soit pas trop chaud, il faut du soin pour faire de la génoise.
Le toscan.
250 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre pilés el passés au tamis ensemble, les travailler à la terrine avec 8 jaunes, vanille, 100 grammes de fécule, 8 blancs montés, moule à gorenflot. Glacer à l'orange, décorer cerises.
L'arlésien.
2 ou 3 génoises montées en pointe. Couchez sur la plus haute une boule de meringue vanillée que vous glacez chocolat, abricotez ‘et glacez kirsch fondant les génoises, couronnes de cerises coupées sur la plus haute: pistaches hachées autour de l’entremets. Pour grand diner
Le florestan.
Faites une génoise, garnissez un moule à savarin et un à bombe, pour les finir vous mettez sur fond le savarin que vous glacez à l'orange. Vous garnissez la bombe à la gelée de pomme au kirsch, et la glacez kirsch. Vous la posez dans le savarin, et placez tout autour des cornets chantilly. Garnissez de meringue blanche et rose, et faites un décor glace au beurre rose autour de la bombe. Pour grand dîner.
