DORE
Le frascati.
2 ou 3 génoises montées en colonne, les glacer au kirsch, mettre autour du faîte des feuilles vertes en pâte d'amandes séchées, et entre chaque feuille de pelites boules roses, même pâte. Finir le dessus à la crème vanille et avec la cuillère comme le parisien. Les feuilles rayées et doublées comme pour le cerisier. Pour grand diner.
Le portugais.
2 génoises et 2 petits bretons, montés l’un sur l’autre, les farcir avant, crème au kirsch à éclairs, les abricoter et glacer vanille, demi-mirabelle aux 6 façades de bretons, et demi-pistaches autour des génoises, une prune sur le haut. Pour grand diner.
Soufflé de riz.
60 grammes de riz crevé à l’eau, 1/4 de litre, l’égoutter, le remettre sur le feu avec du lait, y ajouter sitôt pris, en remuant, 30 grammes de sucre, 30 grammes de beurre, 4 jaunes, vanille, 2 blancs fermes, bien mèler, et mettre à cuire dans une caisse en papier sur une tourtière. Servir chaud, sur plat d'argent. Saucière avec abricot chaud, ou sambayon. L'on en fait de petits à un par personne en caisse aussi. Poudrer.
Soufflé d’abricot.
Délayez à la casserole 60 grammes de farine avec 4/4 litre de lait, vanille, cuisez un peu, jusqu’au bouillon, et ajoutez 2 jaunes, 60 grammes de sucre, 400 grammes de pulpe d'abricot sans sucre, et 3 blancs fermes, mélangez et cuisez dans des caisses en papier, poudrez et servez sur plat d'argent chaud. L'on en sert de petits.
es
Soufflé chocolat.
Faites fondre 425 grammes chocolat sans sucre, avec 1/2 litre de lait. Vous faites un roux à 125 grammes de beurre, et ajoutez 125 grammes farine ; ne faites que le cuire un peu. Vous y versez le chocolat, remuez un peu sur le feu, et le versez dans une lerrine sur 8 jaunes en bien remuant, mettez 125 grammes sucre, 1 forte pincée vanille, et montez 12 blancs bien fermes, que vous mélangez. Vous
4, vous les beurrez
avez 3 casseroles d’entremets et même bien et coulez votre appareil dedans, four pas trop chaud, Sitôt la crème prise, les fendre et remettre au four 5 à
10 minutes. Poudrez et servez chaud.
Soufflé café,
Faites un roux à 125 grammes de beurre et 125 grammes de farine, légèrement cuit, vous y ajoutez 125 grammes de sucre et deux moules de fort café. Remuez un peu et le versez dans une terrine où il y aura 6 jaunes. Bien le délayer, et y ajouter 8 blancs bien fermes, 2 ou 3 casseroles d’entremets bien beurrées, et à four un peu chaud, les fendre une fois pris, et remettre au four, aussitôt que l'intérieur a l'air d’être cuit. Poudrer et servir chaud,
Pommes au beurre à la royale.
Pelez 3 ou 4 belles reinettes et plus selon la société. Videz l’intérieur à l’'emporte-pièce. Beurrez et sucrez grassement un plat à sauter. Mettez vos pommes dessus et garnissez le trou de sucre et gros comme une noix de beurre fin sur chaque, semez dessus des macarons écrasés, et mettez à four moyen. Vous les arrosez de temps en temps, et au moment de servir vous les prenez délicatement Mettre sur plat d'argent, remplir le trou d’abricot chaud, et verser la sauce sur les pommes.
RAEMESARN
