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Brioche feuilletée.
1 litre de gruau, faire le levain avec le 1/4 et 20 grammes de levure. Vous faites fontaine et vous mettez le sel, 4 œufs, et 425 grammes sucre, 1 pincée cannelle, pétrissez votre pâte comme la brioche, un peu de lait, pâte ferme. Mettez le levain : le lendemain, vous rompez votre pâte, vous mettez 3/4 de beurre que vous tourrez à 5 tours, peu à peu. Vous moulez et les étendez ovales dorées et rayées comme galette, four chaud, épaisses. Ça tient du plomb et de la galette, excellent pour le thé.
Génoise marbrée.
Bonne génoise abricotée et amandes grillées autour. Vous faites chauffer 3 sortes de glaces. Blanche, rose et chocolat, soit fondant ou à l’eau; vous garnissez vos 3 cornets, et vivement vous coulez vos glaces en cordon les unes à côté des autres, jusqu'à ce que le dessus soit couvert, et vite passez le couleau en allant d’abord et revenant ensuite.
Le panier nougat.
Génoise abricotée et amandes grillées autour. Vous faites une anse mince en nougat et un rond en nougat grandeur de la génoise, vous le coupez juste au milieu. Ce sont les deux couvercles, vous enfoncez l’anse aux deux bords de la génoise, et collez au sucre cuit les deux couvercles levés, contre l’anse. Vous avez des fruits glacés et garnissez comme panier à œufs ; décorez à la glace les couvercles ; l’on met des cornets à chantilly.
Le mazurka.
250 grammes farine, 125 grammes sucre, 125 grammes beurre, 2 gouttes citron, 1 gros œuf, Vous faites votre
pâte et l’étendez au rouleau, sur une plaque. Vous l’égalisez bien, que ce soit un carré allongé; sitôt cuite, vous la coupez en deux. Avant de la cuire vous la dorez et la couvrez de raisins de Corinthe bien égalisés, vous poudrez bien et cuisez à four moyen. Ce gâteau se fait aux grandes fêtes polonaises, ainsi que des kügelhoph; 2 francs la livre de pâte. J'en ai fait souvent pour deux familles à Paris.
La sultane.
Génoise plate, y coucher une meringue de 4 centimètre 1/2 dessus et glacer à l'abricot rosé, y faire un grillage : À É croisé à la meringue jaune, et une moilié de pistache dans chaque croisure, abricoler autour, sans toucher la meringue et amandes grillées.
Le sultan.
Garnir de génoise un moule à savarin, l’abricoter et le cassonner, sur fond. Vous glacez de forts croissants de génoise à l'orange, et vous coupez des chinois en 6. Vous mettez dessus un bout chinois et un croissant jusqu’à la fin; 1/4 de cerise au milieu de chaque croissant. Meringue en boule au milieu.
La bordelaise.
Génoise fourrée à la crème cuite aux fraises. Glacer à la fraise, et tout autour deux moitiés de pistaches prises dans la génoise serrant des fraises de bois, 7 ou 8 au milieu.
Le guignard.
Ce nom rappelle l'excellente maison du carrefour de l’'Odéon, une des fines d'autrefois, le boulevard Saint- Germain l'ayant démoli. Prenez une bonne génoiïse plate
Le) P ’ garnissez-la d'une boule s’abaissant sur les bords. Vous faites un grillage en meringue rose et croisé dessus
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et autour des points ronds, avec moitiés de cerises sur chaque, abricoter et praliner le tour.
L'écossais.
Génoise plate, y poser une couche de meringue épaisse d'un doigt dessus, mettre un carton sur le milieu et glacer abricot rose d’un côté, et abricot de l’autre. Décorer aux moiliés d'amandes autour, et n’abricoter que la génoise petit sucre autour, moitié de pistache au milieu du gâteau entre les deux confitures.
Le malibran.
Foncez des moules à pain de Gènes, abricot au fond. Génoise à régent dedans. Cuisez, vous avez de la meringue framboise, vous abricotez le gâteau dessus et vous y couchez une forte pointe au milieu. Bien lisser et l'entourer de points douille à breton mème crème, semer des amandes grillées autour de la colonne.
La mascotte.
Toujours la génoise, et ce sera longtemps. La farcir avec crème à moka où vous avez mélangé des avelines grillées et pilées fines. La masquer avec cet appareil et la glacer café.
Le champigny.
Faire une abaisse carrée en rognure de feuilletage; la garnir d’abricots, mouiller, et recouvrir pareïllement, il ne faut pas trop de feuilletage entier, piquer et cuire sans dorer. Une fois refroidi, le poudrer comme il faut entièrement; simple et bon gâteau, remplace le fourré rond d’autrefois ; appartient à Dore.
Le joinville.
250 grammes de farine, sel, 200 grammes de beurre, pétrir avec du lait délicatement, comme galette. Vous faites une abaisse carrée, la garnissez de confiture framboise et la couvrez de même. Cuisez comme champigny. Poudrez; cette pâte est préférable au feuilletage; pas tourrer.
Le trouvère.
Garnir un moule carré et un moule à brioche en génoise, les fourrer à l’abricot une fois cuit, et abricoter la génoise carrée et amandes grillées autour. Glacer au kirsch le moule à brioche et le mettre au milieu de l’autre, décorer à la crème au beurre kirsch autour du moule,
Le damier.
Génoise dans le moule à damier. Le farcir à la crème moka pralinée, ou crème à purée de marrons. Vous tracez au cornet des bandes en long laissant au moins 2 centimètres carrés, en revenant dessus, faire la même chose.
Le damier,
Vous avez deux belles glaces chocolat et kirsch. Vous les coulez dans les carrés, un chocolat, un kirsch comme au jeu de damiers. Il faut un cordon au cornet tout autour du gâteau, on les fait ronds si l’on veut.
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