DE
Lamartine.
Moule à gorenflot garni de génoise sur fond pâte sucrée, garnir le creux et faire une pyramide en meringue italienne à l’anisette. Bien lisser les 6 faces en pointe. Vous en glacez 3 roses et 3 blanches, une entre l’autre, décorez la base aux fruits, et amandes grillées autour du gâteau.
Moka à pan.
Ayez un biscuit rosace, enlevez le dessus au couteau, glacez en 8 rosaces de 2 à 2, au café. Vous garnissez votre moka et le cassonnez, garnissez le dessus et y posez en croix les 4 glacés double, puis vous décorez entre chaque et au milieu crème.
Carré, ananas.
Génoise carrée, l'imbiber au pinceau à un sirop d’ananas, farcir d’abricot à l’ananas haché, le couvrir de meringue italienne, bosselée au milieu et penchant aux 4 coins. Vous y faites 4 poires à la poche aux 4 coins que vous décorez avec des points pour imiter l'ananas; posez au milieu un rond d’ananas, et glacez les 4 ananas jaunes, et les espaces orange; l’on pose l’ananas à la fin.
Le java.
Moule à breton sur fond en génoise fine. L'on fait un dôme en meringue framboises, et après avoir abricoté et cassonné le gâteau, on y coule à la poche 6 poires café, douille unie, on y sème du pralin dessus, et une cerise entre chaque.
Le bulgare,
Carré en génoise, meringue italienne au milieu, égaliser en pente les 4 coins, abricoter, et glacer 2 côtés au choco-
lat et 2 au kirsch. Faire un petit décor, glace au beurre entre chaque glace, abricoter le gâteau et cassonner : moitié prune sur le haut.
Le templier.
Génoise ronde, fourrée d’abricot. La garnir en boule, abricoter et glacer framboise. Vous avez des amandes
eflilées un peu grosses, grillées, que vous plantez dans :
votre gâteau comme une pépinière.
Gâteau avelines.
125 grammes avelines grillées, les piler froides avec 200 grammes de sucre en pain, les passer au tamis, et mettre dans une terrine, vanille, Travailler avec 6 jaunes et 1 œuf, y ajouter 100 grammes de fécule, et 6 blancs fermes, moule à manqué, beurré et fariné, four un peu doux. On le glace au café, et praliné autour. Écrire dessus avelines ou noiseltes. Il y a des maisons qui posent une grille dessus et poudrent fortement. Enlever la grille avec précaution.
Le saint-louis.
Foncez un cercle à flan en pâte sucrée, vous mettez abricot au fond, pilez 60 grammes d'amandes avec 2 blancs, mettez à la terrine avec 100 grammes de sucre, vanille. Travaillez avec un œuf, vous y ajoutez 50 grammes fécule et versez 50 grammes beurre fondu sur 3 blancs bien fermes en mêlant, semez dessus des amandes hachées. Cuisez au four un peu chaud, poudrez avant de cuire.
Le suprême.
Fourrez une génoise de crème à moka, masquez le dessus et autour même crème. Vous semez des amandes cffilées et grillées dessus et autour et poudrez partout.
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A Et à
L'albuféra.
425 grammes d'amandes blanches et 125 grammes de sucre pilés et passés au tamis, les travailler à la terrine avec 5 blancs, eau d'oranger, y ajouter 60 grammes «de fécule et 5 blancs fermes, verser dans des cercles à flan foncés, mettre dessus deux tranches de cédrat et poudrer, cuire à four un peu ouvert et doux.
Le champignon.
Farcir un biscuit rond ou carré avec du moka, le cassonner et le garnir en pépinière de champignons en me-
ring ue.
Le)
Petits champignons.
Meringue italienne à 8 œufs où vous ajoutez 125 grammes de glace; une fois mélangée, vous beurrez et farinez une plaque sur laquelle vous couchez les queues, douille à salammbô, vous couchez les tètes sur des feuilles de papier, vous semez dessus du chocolat râpé et les posez sur des planches mouillées. Cuire à four moyen et ouvert, en les sortant les coller l’un sur l’autre.
Le carpeaux.
125 grammes d'amandes noires, et 125 grammes de noisettes grillées, les piler et passer au tamis avec 300 grammes de sucre. Vous prenez 6 blancs fermes, vanille et y versez l’appareil comme meringuage. Vous les couchez à la poche sur des plaques beurrées, largeur 40 à 12 cent. et longueur 18 à 20, que le gâteau soit ovale, four moyen. Vous les collez deux à deux avec une crème vanille aux marrons. Glacer au café et amandes grillées autour. Écrire carpeaux en crème au beurre au milieu.
La tortue.
Fond un peu ovale en génoise, mettre dessus un farci de pralin aux noisettes et faire un dôme allongé imitant la tortue en meringue italienne, glacer abricot cuit et ensuite au fondant café, vous faites les quatre pattes et la
La tortue.
têle en biscuit que vous posez entre la génoise et la meringue. Vous coulez de la glace au chocolat au cornet sur le café et passez la pointe du couteau pour imiter l’écaille en tirant un peu. Il y en a qui les glacent chocolat el qui mettent la glace café au cornet. Entourer les yeux de points de glace.
Le valentia.
200 grammes de sucre battus sur cendre chaude avec 4 blancs d'œufs, les monter pas trop ferme, y ajouter 250 grammes d'amandes hachées fines et 4 écorces d’orangeat haché, 2 gouttes essence d'orange, moules à flan foncés, four moyen. Glacer orange; décorer croissants orange autour.
Framboisine.
Fourrez une génoise de crème au beurre à la framboise, vous faites un dôme dessus en meringue italienne, vous couvrez ce dôme de petits points à la douille croquignolle et glacez à un abricot cuit rose, imitant une grosse framboise, casson autour.
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