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Gâteau pyramide.
Remplissez de génoise un moule carré, une fois cuit et froid, vous mélangez 125 grammes de beurre fin avec 123 grammes de purée de marrons. Bien parfumer au rhum, dressez votre appareil en pyramide à quatre pans sur votre génoise. Glacez les deux côtés parallèles à la vanille et les
deux autres au chocolat, décorez les 4 angles à la crème,
au beurre vanille et chocolat.
L’excelsior.
Génoise creusée, mettre à la place un salpicon de fruits coupés et imbibés au kirsch, remettre la surface de génoise par dessus, que cela bombe un peu, et glacer à l'abricot cuit, cassonner autour et pistaches hachées dessus.
Le créole.
Génoise creusée. La garnir de crème à saint-honoré aux blancs, remettre le dessus génoise, masquer tout autour avec de la crème, y jeter dessus des amandes effilées et grillées. Poudrer et passer à four moyen.
Mascotte de Lucques.
Farcir une génoise avec appareil moka praliné, la masquer un peu bombée avec, et y semer des amandes grillées et effilées, poudrer comme le suprême : tirée de l'opéra bouffe de ce nom.
Le néroii.
125 grammes d'amandes pilées avec 3 œufs, y ajouter 200 grammes de sucre, 3 écorces d'orange hachées fines, travailler au mortier, et mélanger à la spatule 60 grammes de
beurre fondu sur 30 grammes fécule, moule à breton beurré grassement et parsemé d'amandes hachées fines, cuire à four moyen.
Marie-louise.
Pilez 250 grammes de noisettes grillées avec 500 grammes de sucre, travaillez à la terrine avec 12 jaunes, vanille, montez 12 blancs et versez-y en mélangeant 250 grammes de farine, moule à brioche beurré et poudré d'amandes hachées fines, four moyen, praliner au pralin à manqué.
Le cerisier.
Génoiïse carrée, la farcir crème purée ou pralin, vous avez fait de toutes petites bouchées en biscuit, ou génoise, que vous découpez petites. Vous les collez deux à deux à l’abricot etles posez sur l’entremets formant un carré au milieu
Le cerisier.
du gâteau, vous montez ces bouchées sur trois rangs en pyramide collées à l’abricot, et vous glacez le tout à l’abricot rosé cuit; après cela, vous plantez des losanges d’angélique entre les cerises imitées, el des feuilles vertes en pâte d'amandes coupées ovales et rayées. Sécher les feuilles.
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abricoter autour et amandes grillées, poser une feuille sur claque coin.
Le montmorency.
Creusez une génoise ronde, garnissez-la de cerises confiles coupées en filets, imbibées au kirsch, masquez le tout en meringue italienne et faites-y à la poche sur le dessus des bouchées en meringue se touchant, vous appuyez dessus une moitié de cerise sur chaque et glacez le tout à l'abricot cuit, amandes grillées et effilées autour.
Le mousseron.
Fourrez une génoise à la crème au beurre vanille, et masquez le dessus et le tour avec, ainsi que des amandes effilées et grillées. Puis vous garnissez le dessus avec des champignons dont vous avez farci la Lèle d’une crème framboise avant de les coller.
Le sosie.
Fourrez une génoise à la crème au beurre au kirsch à laquelle vous avez ajouté des noix hachées fines et pas rances. Glacez au café, et écrivez dessus à la crème au beurre kirsch : 27 sosio, ou le nom de votre patron.
Le gargantua.
Génoise farcie à l’abricot et fruits hachés au marasquin. Glacez à l’abricot cuit et décorez le milieu avec une prune entourée de cerises et garnissez le tour d'amandes effilées et grillées.
Alsace-lorraine.
Génoise carrée, la fourrer à la crème beurre vanille mélangée à la crème chantilly, fourrez un côté crème va-
DE LA PATISSERIE. 159 nille et l’autre crème chocolat. Glacez au fondant vanille sur son côté et chocolat sur le côté chocolat, que les côtés soient bien glacés droits.
Diplomate.
Foncer un moule à flan pâte sucrée, le garnir de la moitié d’une crème aux marrons à la vanille avec un peu d’abricot dans la crème, finir de garnir le gâteau à la crème d'amandes au beurre ras, four doux. Glacer vanille, et pistaches hachées dessus.
Le tonkinois.
Biscuit manqué fin, faire une purée de marrons crème à moka, le farcir et masquer de même. Glacer chocolat et coller des amandes grillées et pralinées autour.
Le charles-Cinq. L'alcazar.
Les deux sontles mêmes : génoise fourrée d’abricot, faire des losanges croisés en pâte d'amandes à la poche, douille à moka, passer à four vif, gommer et couler de l’abricot bien cuit dans les losanges. Abricot et amandes grillées autour.
Nougatines.
Bonne génoise farcie au pralin, crème vanille, la faire en carré long très épaisse, 8 centimètres, la glacer au chocolat, points jaunes autour du chocolat, abricoter les côtés et y appuyer des amandes grillées et effilées, et écrire dessus en travers nougatine à la crème, beurre vanille.
Nids d’oiseaux.
Génoise dans moule à trois-frères, meringuer le gâteau et le décorer sur les côtés à la douilie breton, passer à
don Be
four chand. Sitôt froid, vous avez de la crème au beurre vanille, purée de marrons el avec la petite douille à os grenouille vous imitez les bords du nid, sur le faite du gâteau mettre 5 ou 6 œufs ou dragées au fond, on peut les glacer au café : une bouchée au fond du gâteau.
Anciens préjugés.
Lorsque j'arrivai à Paris en 1856, ma première maison fut Félix; aussi fus-je étonné de ne voir aucun ramassetout, ni des ciseaux pour couper les brioches, tandis que la province avait tout cela. Chaque chef de parti, soit tour ou entremets, avait sa corne à ramasser, et à charge de la remplacer s’il la perdait. La brioche et les pâtes se ramassaient au couteau, les brioches se coupaient au couteau, les pilons à manche étaient inconnus. J'en parlai au contremaitre qui me rit au nez en me disant : « Vous êtes de la province. » Aujourd'hui, la province a prouvé qu'elle n'était pas plus en retard que Paris, et toutes les maisons possèdent le râcle où ramasse-tout, les ciseaux pour couper les brioches, et le pilon à manche a remplacé dans beaucoup de maisons celui à deux têtes. Les apprentis manient ça sans se fatiguer et expédient une pilée facilement. En Belgique chaque ouvrier a sa corne de cuir dans sa poche. En cuisine, on coupe un uavet ou une carotte à plat, ça sert de corne, hors les grandes maisons qui ont tout ce qu'il faut, l'économie parle elle-même. Et celui qui ne ramasse pas ses terrines et bassins à la corne n'aura pas le titre d économe.
L'eau de fleurs d'oranger et la vanille.
La fleur d'oranger est le parfum du pelit pâtissier. Il nuse de la vanille que pour ses crèmes à éclairs. Une gousse doit faire huit jours, la fendant un peu tous les jours, on arrive à la fin avant les huit jours; aussi dirai-je : n’économisez pas les parfums, c’est.le principal de la pà-
tisserie avec le beurre. Les grandes maisons n’emploient pas six litres de fleur d'oranger par an, vu qu’elles mettent de la vanille partout, et ça ne revient guère plus cher, et les gâteaux ont plus de goût. Je suis resté, étant jeune, dans une maison où la vanille était inconnue, tout se faisait à la fleur d'oranger, saint-honoré et le reste; j'ai voulu en parler une fois, j'ai pensé être renvoyé; aujourd'hui ces patrons ne vendraient pas deux saint-honorés à la mème personne.
Le viennois.
Ayez sept ou huit cercles à flan de mème grandeur, beurrés et appuyés sur un fond de papier tourné autour, vous les remplissez de biscuits, manqué ou autre, vous les cuisez à four moyen. Une fois refroïdis, vous fourrez de l'abricot entre chaque tranche etles posez l'une sur l’autre. Abricotez dessuset autour et glacez au rhum, décorez aux fruits. Ça se vend à raison de 4 franc la tranche, genre
rèégenL.
Le danois.
Faire une abaïsse en rognures de feuilletage, la couper en croissant assez large du milieu surtout. La garnir après avoir un peu relevé les bords de bonne pomme à charlotte sans sucre ; cuire à bon four. Et après, avoir un pralin ferme à manqué. Couvrir la pomme avec, et repasser au four, l'ayant un peu poudré, ce gâteau est excellent et pas
laid.
Le tortoni.
Creusez une génoise et garnissez-la d’un salpicon d’ananas et d’abricot réduit, mettez dessus une couche de meringue italienne, sur laquelle vous dressez tout autour des meringues formant poires, les queues tournées vers le milieu, une poire coupée en ananas sur chaque et un grain de raisin, au bas de chaque poire vous dressez un petit ananas
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à la poche au milieu et le pointillez, et glacez le tout à l'abricot réduit, amandes grillées autour.
Gâteau pêche-ananas.
Génoiïse ronde, y mettre un salpicon d’ananas et de pêches coupés en dés, au milieu, où on a creusé le gâteau, le recouvrir d’une bonne couche de meringue italienne vanille, et coucher tout autour de grosses pêches en me-
Gâteau pêche-ananas.
ringueitalienne, douille à biscuit, en mettre quatre au milieu et une dessus, l’on met des ronds ananas sur chaque pêche et l’on glace le tout à l’abricot réduit, amandes grillées autour de la génoise.
Ananas moderne.
Foncez un cercle ovale en pâte sucrée ; mettez une petite couche d’abricot au fond, et des cerises, prunes hachées, vous versez une génoise mince dessus; une fois cuite, vous l’imbibez au sirop d’ananas, et semez de l'ananas coupé en gros dés dessus, vous avez de la meringueitalienne vanille, vous couvrez le tout en dos d'âne et pointillez l’ananas tout du long avec la douille à langue de chat, puis vous glacez le tout à la glace jaune ananas, après cela vous glacezsix tasanges d'angélique au cassé, vous les col-
lez ensemble à une extrémité et les enfoncez à la pointe de l'ananas, puis vous enfoncez un ou deux tronçons d’angélique au fond, et y collez 6 ou 7 feuilles pâte d'amandes s, se collant sur le fond et le corps du gà-
vertes allongée teau et de petits points chocolat au cornet sur chaque point de meringue ; amandes grillées autour.
Le planteur.
Foncez un moule à manqué en pâte sucrée un peu épais. Garnir le fond avec des fruits hachés, cerises, prunes, poires, remplir le moule de génoise, four moyen, faire des croissants en ananas bien réduits en sirop. Dresser trois gros croissants dislancés sur l'entremet et entre, dresser des pointes en meringue, en intercaler une petite et une grosse, et au milieu une grosse poire meringue. Glacez le tout à l’abricot réduit et amandes effilées grillées autour.
Le bolivar.
Génoise couverte d'une bonne couche de meringne en bombe, y semer des amandes effilées pas grillées. Poudrer et passer à four chaud, pour saisir la crème.
Le pont-d’arcole.
Foncez un moule à génoise carré en pâte à foncer, et le garnissez à moitié de frangipane à pont-neuf, vous y posez deux bandes en long, dorez et cuisez, poudrez en sortant du four.
Bûche de Noël.
Elle se fait en biscuit à la poche, et en génoise sur plaque. En biscuit, c’est plus coûteux pour la crème, vu les cintres des bouchées. La génoise est chère par sa pâte et ses rognures, mais n'a pas de cintres à boucher. Prenons la génoise, vous coupez une dizaine de ronds égaux, je
suppose, vous les collez l’un contre l’autre à la crème moka ou chocolat. Vous masquez bien tout autour et lissez. Vous la couchez sur un fond allongé parsemé d'amandes grillées. Vous la décorez d'un bout à l'autre à la fine douille à breton, bien égale, imitant l'écorce de l'arbre, et après, vous y posez quatre ou cinq nœuds en biscuit épais coupés
Bûche de Noël.
à l’emporte-pièce imitant les nœuds de branches, vous les masquez el les décorez de bas en haut même douille, l’on masque les deux extrémités de la bûche sans décorer. Il y a des maisons qui passent avec pression de Ja pâte d’amandes verte à la passoire, d’autres sèment des pistaches hachées très fines, On en fait à la meringue italienne, mais furme,
Le tronc d'arbre.
Cest le contraire de la büche, il est debout, sur un fond rond abricoté et amandes autour, vous faites des génoises en manqué dans des cercles égaux, vous les collez les uns sur les autres à la crème, après avoir enlevé un bon rond du milieu à l’emporte-pièce, vous le faites haut, le plus petit de 12 à 15 centimètres, le décorez comme la büche et y collez des cornets à chantilly, au lieu des nœuds, vous coupez la pointe des cornets et les plantez dans la crème en l'air, vous les décorez autour comme les nœuds, et garnissez le tronc d’une crème au beurre pralinée, ou de meringue italienne, el posez dessus un rond que vous avez
décoré pareil à l’arbre, vous pouvez mettre un nœud au milieu du couvercle.
Bouteille champagne.
Faites un fond pâte sucrée, coupez-le sur le modèle de la bouteille que vous voulez faire. Vous l’abricotez une fois cuit et le bordez d'amandes hachées. Vous avez des génoises coupées comme pour bûches assez larges. Vous les collez à la crème moka ou chocolat, alors vous coupez de: bouchées en amoindrissant peu à peu jusqu'à ce que le col soit fini; vous lissez bien le tour de toute la bouteille et la couchez sur le fond. Vous mettez un petit nœud passé sous le cou en cas qu’il se détolle, vous appliquez un bouchon neuf au bout et avec la douille vous imitez la ficclie qui le tieni se croisant sur le bouchon. C'est un gâteau que j'ai fait plusieurs fois et qui vaut bien la bûche. Vous la décorez tout du long, ça imite la fine champagne dans l’écorce du bois et au chocolat. Vous la creusez un peu au fond pour imiter la cavité du fond.
Büche à branche.
Faites un fond large, vous coupez carré long ; mais, vers le milieu, vous laissez un prolongement en pointe qui ane aussi loin que la büche et sur côté, vous faites votre bûch: et une fois finie, vous faites la branche avec de petites bouchées s'amoindrissant jusqu’à la pointe. Vous la posez sur son fond, le pied bien appuyé dans la bûche et décorez finement la mère et la fille. C’est pour ne pas toujours voir des bûches, l’on peut en mettre de moins longues sur la bûche même.
Le mille-feuilles.
Ancien entremets et qui se fera longtemps, il est très bon
et a de l'œil. Vous faites du feuilletage et vous lui donnez 8 à 9 tours, l’on dit 12; mais l’on ne le fait plus guère, ça
