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use la pâte et le temps. Vous coupez des ronds de 8 à 10 centimètres de diamètre, et vous les posez sur plaque mouillée, pour 5 francs il en faut 10 et 2 un peu plus larges pour dessus et dessous. Vous coupez à l'emporte-pièce les 40 au milieu pour faire une cavité. Vous les mouillez tous et semez sucre dessus; les piquer à la fourchette et cuire à four chaud. Une fois cuit, vous les collez un à l’abricot, l'autre à la groseille jusqu’au bout, vous les égalisez bien rond au couteau. Vous le masquez à la meringue italienne ou à l'autre et le posez sur le fond, vous masquez aussi le fond, et semez partout un panaché de pistaches, casson amandes hachées et corinthe. On glace le dessus au rhum et on le décore aux fruits, le coller sur le mille-feuilles. On le décore aussi avec de petits ronds, losanges, croissants en feuilletage poudré et cuit blanc, et mème en meringue italienne.

Le napolitain.

Le napolitain est, comme le mille-feuilles, très ancien, il date du commencement du siècle. C’est, avec le chateaubriand, les deux plus riches par leur décor. Vous coupez ‘es abaisses épaisses de pâte à napolitain ; une abaisse par franc, on les met dans des cercles pour éviter l'écart; l’on fait un fond et un dessus, environ 2 centimètres plus large que le milieu, l’on colle les abaisses à l’abricot réduit et on les arrondit bien au couteau et à la lime, le poser sur son fond et l’abricoter comme il faut, l’on glace le dessus au rhum et on le pose après l'avoir décoré au cornet, l’on fait double et triple guirlande au couvercle, l’on décore le tour si l’on veut et le pied aussi, et une sultane au cornet pour le dessus. Vider l’intérieur.

Pâte à napolitain.

500 grammes de farine en fontaine, 315 grammes de beurre, 375 grammes de sucre, 375 grammes d'amandes en poudre. Les mettre sur la farine, 15 grammes d'amandes

amères ou 4 gouttes, 2 œufs, 5 grammes sel, four moyen, ne pas brüler la pâte en pétrissant ; ça sert pour pelits fours

napolitains.

Pâte ordinaire napolitaine.

500 grammes de farine en fontaine, 250 grammes de beurre, 250 grammes sucre, 250 grammes amandes écrasées, 2 œufs, { verre kirsch; pétrir comme l'autre.

Le chateaubriand.

À été créé après la mort du grand homme. Peu d'ouvriers ont bien décoré le chateaubriand; les six façades sur trois couleurs de glace et le dessus demandent un joli décor au cornet. Pâte 500 grammes de farine, 375 grammes de sucre, 375 grammes d'amandes en poudre, 300 grammes beurre seulement, 4 jaunes, 2 œufs, vanille. Pétrir délicatement ; faites 6 colonnes égales de 13 à 15 centimètres de long sur 8 de large, le dessus et le dessous à 6 pans, le dessous un peu plus large, cuire à four moyen; l’on glace les roses et blanches à la glace aux blancs et le chocolat glace cuite; le dessus blanc ou rose. Le gâteau doit être payé 10 à 12 francs vu le travail. On le garnit d’une plombière aux fruits sans appuyer et qu’au moment, ou une chantilly vanille.

Meringue suisse.

500 grammes de sucre déglacé et tamisé, le verser sur 9 blancs bien fermes ; beurrer les cercles gras et les poudrer à la glace. Vous les masquez à la meringue sans écorcher le beurrage, décorer par dessus à la petite douille, toujours pointillant de bas en haut. Une fois qu'ils sont tous finis, on la fait sécher sur ou sous le four. Le lendemain on la passe au four pas trop chaud. La décoller et repasser de la meringue dans l’intérieur pour la renfor-

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cer, refaire sécher et le lendemain mettre à la boutique sur fond.

Meringue simple.

Beurrez une à deux plaques, farinez-les. Puis, avec des ronds à vol-au-vent, vous marquez la place pour vos cordons au crayon ou couteau, vous dressez des couronnes douille à biscuits cuillère, vous les sucrez et les mettez à l’étuve, le lendemain vous les cuisez à four moyen. Vous avez des fonds en pâte sucrée et cuits; vous les collez les uns sur les autres avec de la meringue que vous avez refaite, vous masquez bien dehors et dedans, que le dehors soit bien lisse, et à la douille à os de grenouilles, vous la décorez autour, soit croisée en sulfane où guirlande, etc. Vous faites des points tire-bouchons sur le faite, remettez à l’étuve, l'ayant resucrée à nouveau, et le lendemain vous la passez au four ouvert, qu’elle reste blonde ; on les fait de 12 à 15 centimètres de haut, genre mille-feuilles.

Meringue plate.

Vous faites trois grandeurs de couronnes, et les étuvez. Vous les passez au four le lendemain, vous collez la plus grande sur le fond et la petite à côté; masquez et posez la moyenne sur les deux autres, lissez bien au dehors, un peu dedans et décorez à votre idée; variez les dessins, poudrez et à l’étuve. Le lendemain, cuisez comme ci-dessus, l’on en fait à partir de 1 fr. 50. Il y en a de bien des sortes. Mais ce sont les plus usitées, ne pas dépasser 9 blancs; les meringues se garnissent toujours à la chantilly, une autre crème serait trop lourde.

Le trottier.

Battez sur feu doux 125 grammes de sucre avec 3 œufs, ajoutez-y 60 grammes d'amandes pilées avec 1 œuf et mélez 125 grammes de beurre fondu et 125 grammes farine

vanille, cuisez dans un moule dit trottier à 6 colonnes, four bon. Une fois cuit, l’abricoter, y semer des raisins de Corinthe trempés au sirop, en mettre très peu et une prune sur chaque colonne, losange entre.

Nougatine avelines.

Bonne génoise, moule à damier, la farcir d'un pralin aus noisettes avec crème vanille, abricoter dessus et autour, amandes grillées sur les côtés et pas glacer dessus, y écrire à la crème beurre vanille : Nougatine avelines.

Le divan.

Génoise ronde fourrée avec del’abricotet ananas haché. Vous posez tout autour des dents ou équerres en ananas réduit et sec et un rond ananas au milieu, vous coulez dessus un abricot réduit très foncé rose, que les dents soient bien couvertes, amandes hachées autour.

Le pamplemousse.

Le pamplemousse est un oranger épineux, haut de 7 à 8 mètres, et qui pousse dans les îles Mascareignes, îles Bourbon. Le fruit de la pamplemousse est légèrement pyriforme, autrement dit imitant la poire, l’odeur de ses fleurs se sent au loin et elle est délicieuse ainsi que le fruit. Faire une bonne génoise, farcir à la gelée de pommes où vous aurez râpé de la pamplemousse et le glacer idem. C’est un parfum délicieux. Cet arbre est surtout connu par la description qu’en a donnée Bernardin de Saint-Pierre dans Paul et Virginie.

Le breton.

500 grammes de sucre battu sur le feu avec 14 œufs, y

verser 500 grammes farine vanille et 125 grammes d'amandes en poudre, y ajouter 250 grammes de beurre fondu;

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moules à breton bien pleins, four moyen; une fois froid, on les pare, on les abricole, et l’on s'arrange à les glacer au moins de deux couleurs et presque toujours trois, on les pose en ligne ou en biais l’un sur l’autre, après les avoir glacés, et on les décore le plus gentiment possible, l’on panache les glaces soit roses soit blanches, de manière que les guirlandes sortent de la douille en deux couleurs. Le vrai breton ne se fait plus guère, on le garnit de crème au beurre, on le masque avec, et petit sucre, les crèmes colorées aussi et on le décore. Quelques maisons le font en pâte à manqué aux amandes. C’est le gâteau de noces et de dîners. On l’attribue à Seugnot, rue du Bac. (Voyez Crème à breton.)

Le venise.

Génoise à 16 œufs et250 grammes beurre, 125 grammes fruits hachés, garnissez des moules à breton el cuisez, dans l'intervalle vous pilez 125 grammes amandes et 125 grammes noiseltes avec 4 œufs. Vous y ajoutez 125 grammes beurre fin et 60 grammes de farine: finir au pilon. Vous rebeurrez vos moules sitôt froids et les garnissez d'un cenlimètre d'épaisseur avec cette pâte. Vous la posez en bande et avec les doigts vous la moulez dedans. Cuisez-les et une fois cuits vous coupez la génoise en deux et posez votre pâte entre, collez à l’abricot ; ce gâteau se monte comme le breton, s’abricote, et on sème dessus un pistaché, casson raisin et fruits, décorer un peu. Remarquez qu'il ne faut pas de sucre dans la pâte à noisettes.

Le portugais ou rutin.

125 grammes d'amandes pilées avec 3 œufs, battre 375 grammes de sucre avec 9 jaunes à la terrine, y mettre les amandes et 8 écorces d’oranges hachées fines ; 200 grammes de crème de riz et verser 200 grammes de beurre fondu en mêlant légèrement 9 blancs bien fermes, moule à

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trois-frères ou savarin. Siroper à l'orange au pinceau. Glacer à l'orange, décorer aux fruits.

Le gallicien.

Bonne génoise à 250 grammes de beurre par livre, moule plat; le fourrer à une crème vanille et pistaches pilées au sirop, masquer à l’abricot et glacer pistaches. Une bonne pincée hachées au milieu et une guirlande de moitiés autour. Créée à Frascati.

La religieuse.

La religieuse : s’en est-il fait detoutes formes et couleurs! C'est toujours un bon gâteau et il marche bien encore, mais le moka lui a donné un bon coup de pied. La reliieuse a été créée en 1856, chez Frascati, et l’on commençait par la garnir à la crème chantilly, café, chocolat, vanille; moule foncé en pâte sucrée aux amandes; on l’a bien faite dix ans aux pains mecque, après sont venus les choux ronds, les rognons, et aujourd'hui les grands éclairs virgule. Je crois que cela s'arrêtera là; ce n’est pas le plus beau qui est le dernier. J’aimais mieux les pains mecque. Vous garnissez vos éclairs, crème au parfum demandé, crème en dôme même parfum; glacez vos éclairs, placez un petit chou sur le faite et décorez au moka ou au caraque. L'on perd son temps au-dessous de 2 francs.

Pâte à religieuse.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 125 grammes de poudre d'amandes, 125 grammes beurre, vanille, 2 gros œufs; foncer moule à génoise et garnir papier beurré et noyaux, four un peu chaud.

Le moka.

Le moka est déjà un peu vieux ; mais ilira bien loinil est avec le gâteau d'amandes. la brioche et le savarin, la

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