RENE ER

base de l'édifice; l'on a créé les pralinés, les purées de marrons, mais tout cela est à base de crème au beurre ou moka, comme le moka est à base du quillet. L'on attribue le moka à Guignard, carrefour de l'Odéon, il date de 4857; où est donc l’époque où 3 ou 400 jaunes de quillet et autant de moka se faisaient les jours de fête, et il n’était pas rare d’avoir 200 jaunes de crème le dimanche? Aujourd’hui, c'est loin : l'assortiment est trop grand pour ne s'arrêter qu'à cela. Je suis resté chez un patron qui nous faisait manger les blancs, au lieu de les veridre aux fabricants de châles ou de petits-fours. J'y suis resté huit jours ; et il nous donnait deux verres de bière avec cela; il a fait une jolie fortune, et pas mal d'ouvriers.

Gâteau moka.

Comme biscuit ou génoise, je conseille cette pâte, ni trop lourde ni trop sucrée, 500 grammes de sucre battu sur le feu avec 16 œufs, 500 grammes de farine, vanille ou eau d'oranger; garnissez et au four. Jolie pâte et légère. Elle vaut mieux que la génoise.

Le maragnan et le caraque.

Ce sont les deux noms des deux chocolats que nous employons. Ils sont toujours sans sucre. Ils s'appellent (enveloppe) tiré du confiseur, il enveloppe les fondants et autres. Comme chez nous les petits-four«, éclairs, etc., additionné de sucre et d’eau pour le cuire ; donc pour faire un biscuit maragnan, crème au beurre, vous mettez à la casserole 125 grammes sucre, 125 grammes chocolat sucré, trois moules d’eau. Bien faire fondre et le verser sur 4 ou 5 jaunes et passer au tamis. Sitôt refroidi, travaillez 200 grammes de beurre fin et mélangez peu à peu comme le moka et décorez.

Moka à variation.

L'on fait des mokas à quatre parfums, ronds on carrés, et à deux aussi, on fait son moka, puis on le sépare, l’on en garde du jaune, l’on en verdit, l’on en chocolate, et l'on en caféine. Vous faites votre tracé, et vous décorez en croix : l’on en fait imitant les plats à sauter avec deux anses pâte sucrée, etc. L'essentiel, c’est que l’ouvrier ait de jolies douilles. C’est là où l’on voit le goût, et les dessins viennent tout seuls. Le client sait bien distinguer le beau du laid.

Biscuit à l'orange.

125 grammes de sucre travaillé avec 4 jaunes, 1 zeste d'orange, y ajouter 100 grammes fécule, 60 grammes beurre fondu sur 4 blancs montés : four moyen, moule génoise. Le fourrer à la gelée de pommes à l’orange et le glacer à l'orange, des quarts de cerises autour.

Le mousse à l'orange.

Les mousses, les mousselines : combien d'années on les a faites en biscuit léger, où l'on mettait du curacao et du carmin pour tout parfum! La pâte se trouvait violette au lieu d’être rosée. C’est Nézard qui a transformé le mousse et qui lui a donné une dose, en 1857 ou 1858. 500 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes, 2 jus et 2 râpures d'orange, un peu de carmin rose et 5 à 6 gouttes d'acide citrique, 375 grammes de farine et 200 grammes de beurre fondu. Le verser sur 16 blancs montés, moule à manqué, four moyen. Glacer et décorer à l'orange.

Mousse extrafine orange.

Travaillez 500 grammes de sucre à la terrine avec 20 jaunes, peu à peu. La räpure et le jus de trois belles

er mme

[il |

ee om

pt

LR EPP 2e

oranges, 5 grammes acide @itrique écrasé ou 10 gouttes et carmin rosé. Après cela vous ajoutez 375 grammes de farine de riz, 200 grammes de beurre fondu que vous versez en mélangeant sur 20 blancs fermes cercles à flan, vous videlez du papier autour et mettez des bandes hautes, que le gâteau se trouve épais; four un peu doux. Laisser refroidir avant de sortir les papiers, vous les masquez à la pomme ou à l’abricot parfumé d'orange, et glacez. Ne pas les décorer.

Le mexico.

Génoise farcie d’une crème aux amandesamères, masquée et dorée comme le moka. La crème est une crème mousseline au beurre avec 5 gouttes essence amandes amères et un drapeau tricolore sur la hampe au milieu. Il eut sa vogue chez Nézard, l'inventeur, mais l'exécution de Maximilien, plus tard, arrêla sa renommée, l'on en fait sans drapeau.

La bombe julien.

Faites de la pâte à mousse orange ordinaire. Garnissezen tous les moules composant la bombe unie. Une fois cuits et froids, vous les posez en les abricotant les uns sur les autres et les masquez légèrement. La glacer au fondant orange; après cela, vous avez de l’abricot réduit, vous passez le pinceau légèrement sur la glace et:y semez du petit casson dessus. C’est un gâteau qui a de l’œil. Créé à la Bourse.

Gâteau d'amandes.

Le gâteau se fonce autant que possible avec des rognures de feuilletage. On le garnit convenablement de crème d'amandes à la recette que l’on veut. On le couvre avec du feuilletage entier, l’on appuie sur les bords pour l'empêcher de se retirer. Bien le dorer et le rayer en rosace ou autre dessin ou autre rayure; le piquer. Four chaud. Le glacer lorsqu'il est cuit, le repasser au four et y veiller.’