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Croûtes vol-au-vent.

Le plus grand plaisir et la plus grande charge que l’on procure à un jeune ouvrier, c’est lorsqu'on lui confie le détaillage. Il y a tant de pièces variées et d’où dépend l'économie, que l’on a d’abord perdu son bénéfice si le pâton est mal détaillé. Pour les croûles de vol-au-vent, il y en à qui enlèvent le milieu au couteau, ayant bien mouillé au dernier demi-tour, d’autres posent une bande comme pour tourte, d’autres mettent un fond et une bande et recouvrent avec un dessus pareil au fond; le plus usité, c’est un vol-auvent plein, mince et sur un fond, pâte à foncer, ça l'empêche de dévier.

Fourré d’abricot.

Le fourré d’abricot se fait comme le gâteau d'amandes, on le garnit d'abricot, et une fois qu’il est coupé autour, on fait des coupures d’un centimètre et demi et distancées tout autour. Mouiller et relever d’un côté ces coupures, ça les fait paraître pointues. On le raye en feuille d’artois. Glacer et dorer.

Croix de Malte.

Faites un fourré d’abricot, mais le garnir un peu ramassé, afin que vous puissiez le couper en croix, vous marquez la croix dessus et coupez à 3 centimètres autour des quatre coins, mouillez et relevez des deux côtés. Sitôt cuits, vous poudrez les deux côtés opposés, et mettez de l’abricot passé au cornet sur les deux autres, une prune au milieu etun losange aux quatre coins en angélique.

Gâteau d'amandes praliné.

C’est le mème comme forme et garniture. On le couvre d’un pralin à manqué soit aux amandes hachées, soit pâte

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