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à macarons. On le poudre et on le cuit four moyen un peu ouvert.

Tarte hollandaise de Nantes.

Faites une abaisse en rognures et garnissez en boule d'une crème d'amande, mêlée à un peu de frangipane, vous la couvrez en feuilletage, coupez avec un cercle à flan et appuyez avec les doigts, que le dessus se colle à la tourfière : vous faites un pralin fin, soit macaron ou autre pas trop mou, vous l'étalez mince au couteau et poudrez fortement, vous le rayez en 4 et puis en 8. Repassez le couteau deux ou trois fois et vous failes un trou au milieu. Cuire à four un peu ouvert. À Bordeaux, ils pralinent une fois cuit

et remettent au four.

Flan meringué.

Foncez des cercles à flan, garnissez-les d'une bonne frangipane ; sitôt cuits, meringuez-les à 8 blancs à la livre; décorez-les par dessus de manière à pouvoir mettre de la confiture d’abricot dans les compartiments et de la groseille en face; poudrez et au four. On le garnit sitôt refroidi. Ce gâteau a été un des plus en renom avec les tartes frangipane, il y a treute-cinq ans; ce n’était pas rare d’avoir 25 à 30 flans à décorer le dimanche.

La fanchonnette.

Cercle foncé en pâte à foncer, le garnir crème comme le flan meringué. Le cuire et le meringuer en pointe sortant du four, y semer des amandes hachées, des moitiés d'amandes autour, poudrer et repasser au four quelques minutes.

Mars et Hélène.

Faites un rond en pâte à foncer ou pâte sucrée sur la pâte à foncer de l’abricot, et crème d'amandes sur la

pâte sucrée. Le mars se garnit à 3 centimètres d'épaisseur, on le poudre d'amandes hachées fines et de corinthe, l’on poudre, et au four chaud très peu de temps, il ne faut pas que ces entremets travaillent au four. L’hélène se garnit à 4 centimètres d'épaisseur. On la poudre et avec une ficelle on commence par faire # marques et l’on continue par 8. La colorer à l’allume ou four très chaud. Entrer et sortir.

Saint-honoré.

Que de manières de faire la croûte et que de sortes de crème pour le finir! Comme croûte, l’on commença chez Chiboust, fond pâte à brioche, couronne autour et choux tout en brioche; après cela, voyant que c'était long à étendre et coûteux, l’on trouva la pâte à foncer et pâte à choux. A Nantes, aucune maison ne le fait pareil. A Brest, on aplatit les petits choux et on les remplit de crème avec la douille. Le saint-honoré se fait à la crème à charlotte, avec farine. Crème Chantilly, crème aux blancs montés. Il faudrait deux pages pour décrire tout cela. Il n'y a que trois crèmes : café, vanille, chocolat. On les garnit et on les décore comme on veut, l'usage est le même depuis vingt-cinq ans; à la cuillère.

Crème habituelle.

125 grammes de sucre, 30 grammes de farine, vanille, Travaillez à la casserole avec 4 jaunes et y ajouter peu à peu un quart de litre de lait. Vous faites tourner la spatule, et sitôt que cela bout, vous versez dans une terrine, vous montez 6 blancs bien fermes, que vous mélangez vivement soit au fouet ou à la spatule. Garnir avec deux saint-honorés à 2 francs. L'on compte 5 blancs pour 2 saint-honorés et quelquefois 4; mais il faut en avoir un certain nombre à garnir. Entre les choux, l’on met des quartiers d'orange, des cerises, des pâtes d'amandes, des losanges, le tout glacé au cassé.

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Flan au riz.

500 grammes de sucre travaillé avec 12 jaunes et 200 grammes de farine de riz, vanille, y verser 2 litres de lait bouillant. Sitôt qu'elle bout, la sortir et y ajouter 250 grammes de beurre fin, moules à flan foncés, petits et grands, semer des macarons écrasés dessus et cuire sans poudrer, à four moyen. Ce flan se vend tel qu'il sort du four.

Le mazarin.

125 grammes de sucre battu avec 4 œufs à froid, y ajouter 400 grammes de corinthe et100 grammes de cédrat haché fin, rhum et mèler 125 grammes de farine et 125 grammes de beurre fondu en crème moule génoise, four un peu chaud et glacer rhum. L'on en fait de petits, moules à bateaux.

La mousseline.

300 grammes de sucre travaillé avec 8 jaunes, 1 œuf, vanille. Y ajouter, en finissant, 250 grammes de fécule et farine, 6 blancs fermes. Bien mêler et verser dans des moules à génoise beurrés et sucrés. Four moyen. On la fourre à l’abricot, aux crèmes vanille, café, chocolat et on la glace au parfum dont elle est fourrée.

Le manqué.

375 grammes de sucre travaillé avec 9 jaunes, 250 grammes de farine, vanille, 125 grammes de beurre fondu et 9 blancs montés, cuire dans des moules à manqué ou à brioches. Une fois cuit, on le praline, l’on met la moitié d’un chinois ou une prune au milieu, l’on poudre. Four un peu ouvert. Le manqué servait presque pour tout avant que l’on trouvât la génoise.

Le tortali.

250 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre pilés et passés ensemble au tamis. Travaillez-les à la terrine avec 10 jaunes, 4 œuf et 1 moule de rhum, 125 grammes de fécule, 10 blancs montés. Moules à savarin, fond doux. Abricoter et cassonner autour et dedans et semer dessus des pistaches hachées fines.

Plum-cake anglais.

Le plum-cake se fait depuis 7 œufs jusqu’à 16 par livre. Ce sont les Anglais qui l’ont créé. Mettez 500 grammes de beurre à ramollir dans une terrine au chaud, vous commencez par y casser un œuf en travaillant à la spatule, et continuez jusqu’à onze ou douze. Comme il pourrait grener, vous y ajoutez 500 grammes de sucre et continuez à travailler; après cela, vous y ajoutez 500 grammes de raisins mélangés, 125 grammes de fruits hachés, 4 grammes ammoniaque et rhum ou citron, 62% grammes de farine. Les cuire dans des moules genre charlotte fer-blanc avec des bandes autour et au fond, semer des raisins dessus, four moyen et un peu ouvert. Il se fendille au four.

Plum-cake français.

250 grammes de beurre en crème travaillé avec 6 œufs, citron. Vous y ajoutez 250 grammes de sucre, 250 grammes de raisins, 60 grammes de fruits hachés, 250 grammes de farine, et au four. Lorsqu'il est à moitié cuit, l’on y passe le couteau, ça aide à s'ouvrir, n'ayant ni ammoniaque, ni excédent defarine. Couperles papiers en pointe une fois cuit.

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Plum-cake à l’anis.

250 grammes de sucre travaillé avec 8 jaunes, y ajouter 60 grammes d’anis épluché, 200 grammes de farine,

125 grammes de beurre fondu, 8 blancs montés, mêmes moules entourés de papier autour, four moyen. Une fois cuits, on les praline légèrement aux amandes effilées. Les repasser au four, poudrés.

Biscuit punch.

125 grammes de beurre travaillé avec 8 jaunes, puis 125 grammes de sucre, 125 grammes de farine et 8 blancs montés, en faire trois ou quatre ronds sur papier, cercles autour pareils et cuire four chaud. L'on fait une glace claire au jus de citron, très peu d'eau. Une fois cuit, l’on coule sur chaque une légère couche de cette glace, et une de groseille. On les met les uns sur les autres, et on les masque à l’abricot. Glacer au citron et rhum mélangés, cassonner autour, pincée pistache au milieu.

L’adriatique.

Foncez un cercle à flan en pâte sucrée, où il y aura 125 grammes d'amandes en poudre, mettez un papier beurré et des noyaux, et cuisez. Four moyen. Vous cuisez 150 grammes d'abricot avec un verre de kirsch, vous y ajoutez 50 grammes d'amandes grillées et effilées, une pincée pistaches hachées, 50 grammes smyrne. Le tout bien mêlé, votre croûte étant cuite, la dorer et passer au four et la garnir avec, décorez la crête avec de la glace à décorer. Ce gâteau se fait à Trieste et à Venise,

Gâteau du Brésil.

Pilez 423 grammes de noiselles et 125 grammes d'amandes avec un œuf et du lait. Ensuite vous travaillez 230 grammes de sucre avec 6 jaunes, vanille, puis vos amandes ; après cela, vous mettez 100 grammes de fécule et 250 grammes de beurre fondu que vous versez sur six biancs montés en mêlant, moule à pain de Gènes. Papier au

fond, glacer vanille, four moyen, cassonner autour, une pincée de pistache au milieu.

Biscuit rocher pour pièces montées.

250 grammes de sucre travaillé avec 12 jaunes d'œufs, y ajouter 250 grammes de farine et mèler légèrement 12 blancs bien fermes; vous avez deux autres terrines, vous partagez la pâte en trois, vous mettez du vert sur le biscuit, du carmin rose sur l'autre, vous les mélangez en couleur, puis vous avez un grand moule génoise ou plat à sauter, beurré et fariné, vous jetez dedans une cuillerée de chaque et toujours jusqu’à la fin. Cuire à four doux. Le lendemain, vous le découpez en morceaux, et le mettez à sécher à l’éluve, vous vous en servez pour fond de château, moulin à vent, cascade, etc. Le déchirer à la main.

Chateaubriand.

Cercles foncés pâte sucrée, abricot au fond et angélique hachée, y remplir avec une génoise, et sitôt cuit, abricoter le dessus, y semer de l’angélique en dés. Poudrer et passer au four.

Ruche crème.

Faire un biscuit un peu épais moule charlotte, et deux plus minces pour servir de fond et de dessus, et trois grosses bouchées pour mettre au faîle. Vous avez de la meringue café, vous placez votre fond et le biscuit dessus, que vous avez fourré meringue café. Mettez le dessus sur le biscuit et les bouchées fourrées l’une sur l’autre, que ça fasse le haut de la ruche, masquez le tout à la meringue et semez des amandes hachées grillées. Vous faites des abeilles à la meringue jaune, des amandes effilées et grillées formant les ailes et un point chocolat sur la tête, vous en posez dix à douze autour de la ruche.

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La mosaïque.

Génoise carrée. La couvrir en dos d’âne en meringue italienne et couler dessus en suivant à la douille petite breton. Une ligne meringue rose, une ligne blanche et une café, jusqu’à la fin, et après vous passez la lame du couteau quatre fois en allant et quatre en revenant. Abricoter les côtés et petit sucre.

La turquoise.

Génoise ronde glacée au fondant chocolat. Vous avez de la glace à. allumettes, vous faites un rond au cornet tout autour du gâteau à partir du milieu, et jusqu’au bord, puis vous l’écorchez vivement toujours en allant et venant du milieu.

Le hombourg.

250 grammes de sucre battu avec huit œufs à chaud, vanille. Vous y ajoutez 200 grammes de farine et 200 grammes de beurre fondu, moule à trois-frères. On le glace à l’orgeat, et on le décore à une crème que voici: délayer 1/4 de sirop d’orgeat avec 8 jaunes, et le sortir

du feu au moment de bouillir, le verser une fois refroïdi sur 250 grammes de beurre fin en foueltant comme au moka et décorer avec douille breton.

L'impérial.

Faites cuire des pommes de terre, vous les pelez et en pesez 500 grammes, vous les pilez au mortier avec dix jaunes d'œufs et 200 grammes de beurre frais, vous les mettez dans une terrine avec 500 grammes de sucre. Travailler à la spatule, vanille, y ajouter deux œufs et douze blancs fermes, moule à génoise foncé mince en pâte sucrée, four moyen; sitôt cuit, l’abricoter après l’avoir arrosé de kirsch et le glacer vanille.

La mathilde.

Travaillez 440 grammes de beurre en crème, bien le blanchir, ajoutez-y 500 grammes de sucre, travaillez dur avec six jaunes et 12 blancs peu à peu, 60 grammes de poudre d’amandes amères, un verre de kirsch, un verre de curaçao, 300 grammes de crème de riz, four doux, moule génoise, plat, papier au fond. En sortant du four, l'on y passe un pinceau de sirop vanille. Glacer kirsch et pistaches hachées dessus. Sous l'empire, l’on plaçaitune M, en angélique ou au cornet.

La bourdaloue.

Piler 500 grammes d'amandes fraîches avec 5 œufs et 8 jaunes, y ajouter 500 grammes de sucre, un moule de kirsch. Travailler au mortier, y ajouter 125 grammes de fécule, et 8 blancs montés, four moyen, le glacer curacao, moule plat en cuivre et une croix dessus. Créé par Lesserteur, rue Bourdaloue.

Flan grillé.

Cercle foncé, le garnir de marmelade de pomme, le griller dessus avec de petites bandes et recroiser par dessus après avoir mouillé, bien le dorer et le mettre au four chaud; une fois cuit, l’on y passe un pinceau de groseille et on le remet au four quelques instants, y redonner un coup de pinceau et faire attention que le flan n’ait pas de bavures autour ni du noir : c’est si vilain!