EP SS

Flan poire

Cercle foncé, relever la crête et la pincer, garnir à moitié de pommes, puis le garnir avec des poires debout ou couchées, qui ont été cuites à un sirop rosé, l’on compte

une poire par 25 centimes, ce qui en donne 6 pour 1 fr. 50; cuire à four chaud, et siroper au pinceau de groseille ou d'abricot,

Flan anglais.

Cercle à flan foncé, relever la crête et la pincer, garnir légèrement et couper des pommes minces que vous rangez en rosace dessus, avec un joli rond ciselé au milieu, cuire à four chaud; en sortant du four, on l’abricote à l’abricot rédux.

Flan polonais.

Cercle foncé, relever le bord et en pincer la crète, le garnir aux trois quarts; l’on fait des croissants cannelés en feuilletage que l’on pose sur la pomme en rosace, un rond au milieu. Sitôt cuit, le glacer et le repasser au four, vu le feuilletage, dorer les croûtes autour.

Flan portugais ou tarte.

Car, aujourd’hui, l’on dit tarte plutôt que flan. Le foncer et le cuire avec papier et noyaux, une fois euit le dorer dedans et dehors, l’on met une couche d'abricot et l’on garnit avec des pommes qui ont été cuites au sirop avec un jus de citron pour les conserver blanches, les pommes par moiliés et les masquer avec de la gelée dé pommes rosée que vous avez coulée sur papier dans un cercle; sitôt froid, vous le couchez sur les pommes et mouillez le papier.

Flan assorti.

Autrefois il s’en faisait beaucoup, il s’en fait toujours : cercle foncé et cuit avec papier et noyau, le piquer et les autres aussi; sitôt cuit, on le garnit de quartiers de pommes, de poires, prunes, cerises, mirabelles et quelques losanges de fruits, le bien arranger avec goût, et y couler une gelée de pommes comme ci-dessus, mais blanche.

Flan Félix.

Cercle foncé, le garnir de moitiés de pommes cuites au citron et mettre la marmelade déssus pour boucher les trous, que l’on voie les pommes ; y passer un bon coup de pinceau groseiller en sortant du four:

Flan pêche et raisins.

L’un et l'autre se cuisent avec papier et noyau, quoïqu'on puisseles cuire comme les fraises, mouiller, sucrer et piquer. Vous avez cuit vos pêches à un sirop blanc, coupées en deux; une fois cuiles, vous sortez la peau, mettez un peu d’abricot au fond et garnissez avec vos pêches, vous enlevez gros comme noiselte du milieu au couteau et mettez autant de groseilles à la place, ensuite vous faites cuire votre sirop en gelée; couler sur papier, et sitôt froid, vous le posez sur vos pèches, mouiller le papier. Pour lesraisins, on égrène les grappes et on garnit ses tartes, puis l’on fait un sirop blanc épais, et au pinceau, les finir. Pêche, raisin, fraise, framboise, arbouse, ne vont pas au four.

Tarte fraise et framboise.

Cuire les croûtes avec un peu de sucre et semer de l’eau au pinceau, bien piquer, laisser reposer 1/4 d'heure et les dorer en sortant du four, la crête descend un peu, mais quelle différence, en la mangeant, avec celle qui a eu des noyaux ou de la farine comme autrefois! Ça sentait fort, c’est ce temps que l’on mettait à brosser les pâtés jus et les bateaux fraises; passer un pinceau de groseille à la tarte avant de garnir et bien groseiller dessus les fruits.

QT LS à

Tartes cerises et mirabelles.

Il y a aussi la reine-claude et la quetsche (prononcez ouatche), vous foncez vos cercles en bonne pâte à foncer,

rene 2

ee PR TER

fl

RE PE SENEGAL à 4

vous le pincez, mettez une bonne pincée de sucre au fond, et garnissez, sortez les noyaux à tous les fruits ; cuire à four pas trop chaud. On finit les cerises à la groseille et les autres à l’abricot, les confitures toujours chaudes pour les fruits chauds. On peut poudrer en sortant du four.

Nougat amandes hachées.

Pour la plupart des pièces, l’économie d’abord, et la facilité du maniement; les amandes hachées sont préférables; faites fondre 375 grammes de sucre tout doucement, y verser 4/4 jus de citron pour l'empêcher de tourner, sitôt qu’il est fondu en remuant à la spatule et qu’il lance un globule, vous le sortez du fourneau et y versez 625 grammes d’amandes hachées, chaudes, remuez-le un peu sur feu, et le versez sur marbre; une fois bien moulé, rond, vous le couvrez et vous en servez, étendu au rouleau ou au couteau huilé.

Nougat amandes effilées.

Faites fondre 500 grammes de sucre au poëlon, citron ou groseille, acide citrique, lorsqu'il a jeté son premier globule, vous y versez 625 grammes d’amandes effilées, et repassez sur le feu un instant, le sucre prend plus d'amandes hachées qu'effilées. Il y a des maisons qui le font livre pour livre.

Le mandarin.

Faire un biscuit moule à charlotte, le couper en 4, en masquer 2 à l’abricot et 2 à la groseille; une fois collé, le poser sur un fond, le masquer et le décorer à la meringue italienne en rosace dessus et autour, le passer une minute au four, pistaches hachées dessus.

Amandines.

% ou 5 biscuits dans des cercles égaux, les fourrer et coller l’un sur l’autre à la crème d'amandes au beurre ou autre, le masquer idem, et glacer à l’anisette.

La rédowa.

Faites un fond rond épais en pâte à napolitain, cercle à flan, cuisez-le tendre ; une fois cuit, abricotez-le et y mettez une couche de crème d’amandes ferme, égalisez, et glacez au kirsch, demi-chinoïs et cerises autour.

Le vivienne.

Génoise ronde, y coucher un dôme en meringue italienne où vous avez mis des amandes grillées dedans, la lisser, et glacer rose ou blanc, l’on abricote la génoise, et appuyer des amandes grillées, l’on décore la base de moilié d’amandes et moitié cerises.

Le beauvilliers.

200 grammes d'amandes pilées avec 3 œufs, y ajouter 200 grammes de sucre, 1 petil verre noyau et { de kirsch, vous mettez 500 grammes de sucre à la terrine que vous travaillez avec 12 jaunes et 4 œufs, puis vos amandes, 315 grammes farines mélangées, riz, gruau, fécule, et 375 grammes de beurre fondu, 12 blancs bien fermes, vanille, moules à rosaces, four moyen ; on les glace au kirsch, envelopper papier plomb. Beauvilliers était ami de Fénelon; il mourut en 1714, ayant été ministre de Louis XIV.

Le liban.

125 grammes d'amandes et autant de noisettes, les piler avec 500 grammes de sucre et passer au tamis, vanille, les

travailler un peu avec 10 blancs à la terrine peu à peu, et on verse dans des cercles à flan foncés et abricot au fond; cuire à four doux, les glacer vanille, pistaches hachées dessus.

Le péruvien.

250 grammes de beurre travaillé avec 4 œufs, y ajouter 500 grammes de sucre et 16 jaunes peu à peu, 250 grammes d'amandes écrasées, vanille, 250 grammes de fruits hachés, 250 grammes farine, 16 blancs fermes, moule génoise, four moyen, glacer à l'orange, cassonner autour.

Barcelonnette.

100 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs, vous travaillez 250 grammes de sucre avec 8 jaunes et y mettez les amandes, 4 verre rhum, 250 grammes farine, 8 blancs montés, four moyen, moules génoises, glacer au rhum, et décorer aux fruits.

Portugaises.

500 grammes de sucre travaillé avec 12 jaunes et 4 œufs, y ajouter 125 grammes poudre d'amandes, 375 grammes farines mélangées, 4 moule d’anisette, 12 blancs montés, four moyen, dressés dans des moules à savarin, 125 grammes d'orange hachée et 250 grammes de beurre fondu que vous versez sur les blancs; siropé au sirop d’anisette au pinceau et glacé anisette.

Génoise pour eroque-en-bouche.

500 grammes de sucre battu à froid au fouet avec 12 œufs, vanille, 500 grammes de farine, les coucher sur des plaques cuivre ou caisses génoise bien beurrées, four moyen, les laisser bien cuire, on les coupe rondes, carrées, en croissant, comme on veut, on les glace roses et blanches,

dessus seulement pour que le sucre prenne aux côtés et l’on monte son croque-en-bouche lorsque tout est bien sec.

Nougat parisien.

Ayez de belles amandes flox, blanchies et sèches, vous les glacez à l’aiguille à brider, et les posez sur marbre légèrement huilé; vous avez un moule à charlotte propre et un peu huilé, vous commencez par garnir le fond, autour, puis vous failes une croix avec vos amandes et continuez à garnir les côtés et à monter autour du moule jusqu'en haut, tenir le sucre très blanc. L'on coule une double sul-

tane pour mettre dessus, le renverser sur fond, ayant sucre rose ou vert autour. C’est la pièce qui a du mérite, si le sucre se tient blanc, les amandes se posent un rang en allant et un rang en venant. Il y en a qui mettent une coupe de même au lieu des sultanes.

Biscuit meringué.

Manqué moule à brioche, le meringuer en pain de sucre et mettre dedans 3 meringues pour tenir, le lisser bien et le décorer en meringue ordinaire, le poudrer et à four moyen. C'élait un gâteau de fète avec les cœurs et les melons; ça se perd.

Madeleines en caisses.

Mettez 9 œufs à chauffer au four dans leur coque, vous mettez 200 grammes de sucre dans un bassin, vous cassez vos œufs et les fouettez à froid, vanille, et y ajoutez 200 grammes farine, vous les couchez dans des cercles à flan ayant papier au fond et bande autour, vous semez des amandes hachées et sucre dessus ; four moyen ; on le vend en caisse ou rond avec le papier ; se fait à Toulouse, ces œufs un peu cuits le font moelleux.

Tom-pouce.

250 grammes d'amandes pilées avec 5 blancs, y ajouter 500 grammes de sucre et cédrat haché fin, 60 grammes; les coucher sur papier rond, cercle autour, four moyen, y couler une glace royale mollette au citron, et colorer au four sans oublier guirlande de moiliés d'amandes, et le décoller.

Lords.

200 grammes farine, 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, 3 œufs, citron, pétrir en pâte sucrée, dorer et coucher dessus un pralin sec aux amandes eflilées; four moyen, mouler cercle à flan.

Délices.

Ecrasez 20 jaunes avec 1/4 de glace de sucre, puis vous les fouettez en versant peu à peu 500 grammes de sirop à 28 degrés et sur feu doux, vous le mélangez une fois bien monté avec 500 grammes de beurre fin, vous fourrez vos génoises avec variation de crème épaisse de 1 centimètre à { centimètre demi, et les mettez à la glace ; le lendemain, vous glacez les couleurs surleur parfum, etles petits vous les coupez; on parfume les gros jusqu'à 4 couleurs, chocolat, café, vanille, pistache; appartient à Bordeaux.

La favorite.

Foncez un moule carré en pâte à foncer et pincer la crête, garnissez-le depommes coupées à l'anglaise sans rien dessous, et sitôt cuit, une bonne couche d'abricot avec la cuillère dessus.

Flan russe.

Le flan russe diffère du flan anglais, étant garni d’abricot au lieu de pommes, et carré au lieu d'être rond ; l'on met une bonne couche d'abricot et les pommes coupées

dessus, sortant du four, l’on passe un bon coup de pinceau d'abricot chaud, additionné de glucose, sucre et jus de prunes.

Bordelaise aux pommes.

Faites un fond en rognures carré, garnissez carré en confiture de pommes mélangées à de l’abricot, couvrez-le de feuilletage et coupez, vous appuyez fortement avec les doigts, que le rebord du dessus se colle à la tourtière, et pralinez au pralin, fin, couche ferme et mince, vous versez du sucre à lamain dessus, et l'étendez, vous le secouez et poudrez par-dessus et rayez en passant le couteau deux ou trois fois, comme à la hollandaise ; four un peu ouvert et ne pas secouer la tourtière, un trou au milieu.

Chinois link.

100 grammes d'amandes amères et 100 grammes de douces, les piler avec 2 œufs et 1 moule de noyau, vous battez au fouet, 250 grammes de sucre avec 2 œufs, vous y ajoutez les amandes, et bien blanchir, vous avez un moule sirop à 28 degrés et 1 moule 1/2 eau d'oranger que vous versez de temps en temps en fouettant. Lorsque c’est bien ferme, vous mélangez à la spatule, 150 grammes farine et 5 blancs bien fermes, moules à rosace bien beurrés et poudrés aux amandes hachées, four moyen.

Le marron.

Bonne génoise moule àbrioche farcie d’une crèmeaux marrons, masquée et décorée fortementcrème, marron, l’on met 125 grammes de purée dans 125 grammes d'appareil, vanille au beurre,

L’ananas.

L’ananas Chiboust est loujours un joli entremets. Quoique ayant conservé son bonnet de coton jusqu’à la fin (il

n'a jamais voulu de toque), c'était un fier ouvrier que Chiboust. Vous coupez des ronds de génoise en amoindrissant la largeur, il en faut six à sept, vous les imbibez légèrement à un sirop d’ananas à 32 degrés, vous découpez de petites tranches d’ananas minces que vous joignez à l’abricot entre chaque rond de génoïse et couvrez le dessus en

L'ananas debout.

génoise, vous mettez sur fond génoise avançant d’un centimètre; masquez en meringue italienne et glacez d’un jaune fondant à l'ananas, après avoir fait vos points soit douille unie ou douille à breton, vous mettez de la glace chocolat au cornet et vous pointillez chaque point. Plantez une douzaine de losanges angélique au faite, et quelques feuilles idem, au bas; le plus petit 3 francs, vu l’ananas et le temps.

L’ananas couché.

Mème préparation que l’autre, vous avez une génoise un peu ovale, vous la fourrez à l'abricot et ananas, vous préparez des ronds dont vous avez coupé le tiers pour se tenir couchés. Les imbiber, y mettre tranche ananas et coller à l’abricot; couchez-le sur la génoise ; le masquer et faire des points ; vous faites la glace couleur plus foncée, et glacez-y

faire de petits points chocolat, mettre une dizaine de losanges au bout et au fond 5 ou 6 lames en pâte d'amandes

vertes et des amandes grillées, cachant le fond, amandes autour de la génoise; le couché vaut l’autre.

Crème Figaro.

Mettez 100 grammes de purée d’abricot et 125 grammes de sucre au poëlon, 1 moule d'eau, 2 gouttes essence, amandes amères, cuisez au boulet, et versez sur 4 blancs bien fermes, vous mettez cette crème sur une génoise ronde en boule, et semez pistaches hachées fines, la génoise glacée, kirsch,

Le Saint-Michel.

500 grammes d'amandes pilées avec 8 œufs, vanille, 500 grammes de sucre, travailler au mortier, y ajouter à la spatule 125 grammes farine, un demi-litre crème et 8 blancs montés, moules génoises, bien beurrés, four moyen, glacez vanille, et casson autour.

Visitandine.

Foncez un moule génoise en pâte sucrée aux amandes, la garnir noyaux et papier; sitôt cuite et refroidie, vous la garnissez de crème à la chantilly vanillée, garnir en boule, et la pointiller douille à breton. Vous collez avant deux anses en pâle sucrée se faisant face au sucre cuit.

{11 {19 Fil

Late

tasse

eis es

Le camélia.

Cercle à flan foncé et garni d’abricot au fond, pilez 125 grammes d'amandes avec 4 œufs, ajoutez-y 100 grammes sucre, 60 grammes d’abricot et 125 grammes de beurre fondu, faites mousser au mortier el garnissez; cuire à four moyen, l’on couvre en meringue ilalienne, bien évasée et l’on glace au kirsch, une guirlande de chinois coupés très fins.

Le météore.

2 abaisses en biscuit (rondes), les fourrer crème vanille cuite, mettre une boule de meringue au milieu glacée orange et autour des boules que vous couvrez d'amandes grillées hachées, abricotez autour et cassonnez.

Gâteau duchesse.

150 grammes noisettes grillées, les piler avec 200 gram- :

mes de sucre et passer au tamis. Battre 8 blancs et verser en meringue l'appareil et 15 grammes farine, vanille, 30 grammes beurre fondu, cuire dans des cercles à flan entourés de papier au fond et autour, four doux, glacer kirsch.

Gâteau anglais pour voyage.

250 grammes d'amandes pilées avec 8 œufs, et 4 moule kirsch, vous y ajoutez 300 grammes de sucre et faites mousser au mortier : foncez des moules à damier pâte sucrée, abricot au fond, four moyen, garnir plein le moule. En sortant du four, l’abricoter chaud et y couler une glace claire au kirsch, quelques amandes grillées, on les enveloppe au papier de plomb et faveur violette.

Le frézal.

Pilez 250 grammes de raisins malaga épluché avec 3 œufs, mettez à part et pilez 125 grammes d'amandes avec 2 œufs. Travaillez 250 grammes de sucre avec 8 jaunes, ajoutez-y vos raisins et amandes, 4 moule kirsch, 200 grammes de beurre fondu sur 8 blancs fermes, moules rosaces, les glacer kirsch, une mirabelle entourée de moitié pistaches.

Biscuit noisette.

Travaillez 250 grammes sucre avec 8 jaunes d'œufs. Puis vous ajoutez 200 grammes noisettes grillées pilées avec 4 moule de kirsch, 150 grammes de gruau, 8 blancs monlés, moules génoises, beurrés et sucrés, four doux, glacer kirsch. Écrivez Norsettes.

Le fribourg.

150 grammes de sucre battu avec 4 jaunes, y ajouter 60 grammes de noisettes, pilées avec un œuf, vanille, 4 blancs montés, 30 grammes gruau, four moyen, glacer vanille, moule trois-frères.

Le néva.

125 grammes d'amandes pilées avec 6 blancs d'œufs, vanille, travailler à la terrine avec 375 grammes de sucre, mêler 425 grammes de fécule, 4 blancs fermes et 125 grammes beurre fondu, moules pain Gènes, glacer vanille, four doux, papier au fond.

Le christo.

125 grammes de sucre travaillé avec 3 jaunes, y verser peu à peu les 3 blancs liquides en travaillant, puis 50

CNE RER : 5 défi el dm —