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grammes ananas haché, 125 grammes gruau et 125 grammes beurre fondu, moule à génoise, glacer à l’ananas, four moyen, une tranche ronde au milieu.
Le vénitien.
Garnissez des moules à génoise plats et par grandeur, quatre ou cinq, vous les cuisez, et après vous les fourrez à la crème d'amandes, et les montez en pointe ; vous masquez le tout en meringue italienne, et y semez un panaché dessus, au corinthe, pistache sucre et angélique candie, décorez le dessus. Se sert aux diners avec le breton, le mettre sur un fond.
Le narbonne.
250 grammes sucre, 250 grammes farine, 250 grammes beurre, 6 œufs, vanille, faites une génoise avec cette dose, et garnissez moule à trois-frères, cuire et glacer vanille.
Crème Narbonne.
Prenez 125 grammes gruau que vous délayez à la casserole avec 5 moules à babas de lait, ou 4/2 litre sur le feu. Sitôt prise, la sortir, et sitôt tiède l’on mélange avec 625 grammes de beurre fin, et 4 moules à baba de sucre vanille, que la crème soit ferme et faire une forte pointe au milieu avec la douille biscuit cuillère, gâteau sur fond. Cette crème fut trouvée par Chéron, chef, maison Félix, avant le moka. Elle est excellente.
Gâteau marquise.
500 grammes de sucre et 375 grammes crème de riz, battus à froid avec 16 œufs; une fois monté y ajouter 1 moule mélangé de kirsch, noyau, marasquin, 4 petit verre curaçao et 300 grammes de beurre cuit à la noisette, four
moyen, moule à biscuit plat. Glacer kirsch, glace chaude et envelopper plomb, faveur rose.
Le catalan.
250 grammes d'amandes et 250 grammes sucre pilés el passés au tamis, prenez 10 blancs “bien fermes, vous y versez votre poudre et 150 grammes de crème de riz, vanille, 100 grammes beurre fondu, moules à brioches beurrés fort et poudrés de belle chapelure blanche. Glacer rhum et décorer fruit, four un peu chaud, quelques cerises coupées fines dans la pâte.
La bayadèére.
Travaillez 250 grammes de sucre avec 7 jaunes et 1 verre de kirsch, ajoutez-y < 200 grammes d'amandes en poudre et 200 grammes de mie de pain passée à la passoire, montez
7 blancs, et garnissez moule à trois-frères ou savarin ee kirsch, abricoter chaud.
Gâteau neuf.
Pilez 500 grammes d'amandes fraîches blanchies avec 400 grammes de sucre. Lorsque c’est bien fin, vous \ ajoutez 400 grammes de riz bien crevé et beurré, 30 grammes farine de maïs, T jaunes, { œuf, 4 moule kirsch. Les 7 blancs montés, mélanger au bain-marie et légèrement. L'on met cet appareil dans des moules à génoise beurrés, où l'on a coulé tout autour de Fnsieil. à langues de chat, cela lui sert de fonçage, vanille, four moyen. Bien cuire. Abricotés et cassonnés, on les enveloppe au papier plomb. Ce gâteau est, à Fav “e ce que le berchoux est à la Bourse, original, et lourd.
Le prophète.
Moules brioches foncés. L'on pile 125 grammes pignons avec 2 œufs, on les mêle avec un peu de) crème vanille et
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on garnit le fond des moules, puis on bat 250 grammes de sucre avec 6 œufs et 6 jaunes à froid à la terrine, 250 grammes farine, rhum, 125 grammes de pignons hachés, 125 grammes beurre fondu, 6 blancs montés four moyen. Glacer rhum.
Le noyer.
Bonne pâte à génoise, moule carré, l’abricoter et amandes grillées autour. Vous faites des coquilles de noix en pâte d'amandes que vous imprimez dans un moule en soufre ou en bois, vous les faites sécher et les garnissez d’un pralin au beurre, vous les collez deux à deux et les rangez en monticule carré, comme le cerisier ; après avoir abricoté la génoise de dessus, vous gommez légèrement les noix après les avoir montées les unes sur les autres, quatre feuilles vertes pâte d'amande aux quatre coins.
Sainte-Beuve.
Pain de Gènes à moitié d’un moule à brioche : une fois cuit, l’abricoter et y semer partout des amandes hachées grillées, poudrer et passer au four deux minutes,
Le champignon.
Pour un de 3 francs (l’on ne peut guère en faire audessous vu, la quantité de crème et le temps que ça prend), vous faites 1 à 8 bouchées en biscuit, la moitié larges de 10 centimètres, les quatre autres larges de 8 et 7 centimètres et une de 15 centimètres pour la tête, vous avez un fond pâte sucrée large de 14 à 15 centimètres. Vous collez vos bouchées à la crème mousseline au café et par grandeur. Vous les masquez à la crème mousseline vanille, lissez bien le tour, voilà pour le pied, vous le collez sur le fond, vous creusez la tête et la garnissez fortement de crème à moka, ensuite vous glacez celte bouchée au café, qu’elle
soit bien bombhée, vous semez dessus du chocolat sucré et râpé, ainsi que sur le fond et un peu sur le pied, vous y posez ensuite 3 ou 4 petits champignons, le pied s'appuyant sur le fond et la Lête contre le gros, l'on fait les pieds en
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Le champignon.
meringue italienne que l’on cuit et les têtes en petites bouchées biscuit que vous garnissez en dessous d’une crème vanille au beurre, et les collez au pied du gros. Cet entremets est joli et bon. Il a été créé chez Debains, rue de Turenne, 81.
Le champignon ou cèpe.
Biscuit à 20 œufs, garnissez un moule à génoise; une fois cuit, vous le fourrez de crème à moka, vous le posez sur fond pâte sucrée et masquez le tout crème à moka cet amandes hachées et grillées autour. Vous avez fait 5 ou 6 bouchées à partir d’une bouchée ordinaire et en diminuant, vous les fourrez à la crème mousseline moka, et posez sur le biscuit, c’est le pied du champignon, cassonnez-le. Et vous posez sur ce pied une large bouchée que vous avez glacée vanille avec un peu de chocolat râpé dessus. Vous
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avez une bouchée ordinaire, glacée vanille et vous la posez sur un petit pied en moka ou biscuit à côté de l’autre et penchant un peu, imiter la paille avec du moka petite douille à os grenouille.
Angélique pralinée.
Prenez de l'angélique, lavez-la etla coupez en petits dés. Faites-la sécher, puis vous cuisez 100 grammes de sucre au boulet, et le versez sur 200 grammes d’angélique chaude, remuez bien et les décollez, ça sert pour entremets.
Écorces pralinées.
Coupez des quartiers d’oranges en dé, lavez et séchez P D , uis vous cuisez comme pour l’angélique 100 grammes de P ô 5 sucre et 200 grammes d’écorces d’oranges, mélanger e) Le] L D écorces et bassin bien chaud.
La camargo.
Génoise fine etmoule carré. La farcir purée de marrons. La masquer de même et la praliner dessus et sur les côtés, rien qu'aux pistaches hachées très fines. Il y a cinq ans, un patron que je ne nomme pas, quoiqu'il soit mort, avait trouvé ce gâteau. Il dit un jour au chef : On va préparer des camargo. Un apprenti se mit à rire : Camargo, qu'estce que ça? Un autre dit : c’est la Camargue, en patois camargo. Le chef dit : Imbécile, t'as pas vu les affiches? c’est une pièce de théâtre, mais qu'est-ce que ca veut dire le nom ? ah! je n’en sais rien. Le patron arrivait et leur dit : La Camargo, célèbre danseuse née à Bruxelles en 1710, s'appelait madame Cuppé dite Camargo, parut avec le plus grand succès sur le théâtre de l'Opéra de 1734 jusqu'en 1751, année de sa retraite. Voltaire lui adressa une pièce de vers. C'est vous dire que la moitié de nos gâteaux sont historiques et géographiques, et qu'il fait bon lire, écouter et questionner.
L'amanda.
Génoise ronde, dôme rond en meringue au milieu, glacer abricot réduit et reglacer fondant café, amandes hachées et grillées sur la glace, guirlande crème moka autour.
Chambord.
Faites un fond rond en rognures, mouillez; piquez et semez du sucre, le cuire, y mettre une bonne couche d'abricot en sortant du four, et le meringuer en bombe que l’on abaisse tout autour, y semer des amandes hachées au milieu et de petites boules en meringne tout autour, poudrer et four chaud. Toutes les meringues au sucre en poudre doivent être saisies. C’est le contraire des autres, toujours four ouvert et pas chaud.
Pudding anglais palmerston.
300 grammes graisse de rognon de bœuf hachée fin, 250 grammes de corinthe et smyrne, 125 grammes malaga sans pépins, 125 grammes écorces citron et orange hachés, 275 grammes cassonnade, 8 œufs, 1/2 zeste citron haché, 5 grammes sel, 1/2 muscade, 300 grammes mie de pain et farine : cuit au torchon ou moule à baba, servir sur plat et arroser de sucre et rhum ; brüler.
Fourrés.
250 grammes de sucre travaillés avec8 jaunes, y ajouter 125 grammes d'amandes hachées fines et verser 250 grammes gruau en mêlant 8 blancs fermes, vanille, les coucher dans des cercles à flan égaux, et four moyen, on retire 6 cercles avec; l'on en fait deux à 3 francs, on les fourre à l’abricot, et on les masque. Glacer vanille, prune entourée de cerises au milieu, genre régent.
